 へ鎌倉・あの店・この逸品（６１）
（住所：神奈川県鎌倉市大船 1-8-3（天正ビル）／電話：0467-46-4264） （取材：2011年1月27日／2月10日／2月14日）  （うな重 松 \1830）
このページのTop ● 主なメニューメニューは
このページのTop ● お店の様子うな菊は大船駅東口を交番脇を東に向かい、大船中通りに出て左折、大船天正ビルの一階にあります。細長いお店は中央にカウンターがあり、右手は調理場とレジ、左手にテーブル席があります。カウンターには６脚の椅子があり、テーブル席は２卓で８脚の椅子があります。  （うな菊の店先）  （店内の様子 カウンターとレジの奥は調理場） このページのTop ● 朝の仕込みと蒲焼きの出来るまで朝の仕込みを取材させて頂きました。丁度鰻が届いたところで、桶に分別している最中でした。  （入荷したうなぎを仕分ける） 蒲焼きが出来るまでの工程のあらましは、鰻を裂き、串を打って、白焼きし、蒸し、たれを付けて焼くというところでしょうか？。 ただし、裂き方や焼き方は関東と関西は違うのだそうです。 裂き方は背開きか腹開きかにも違いがあるようです。 鰻を裂く工程は正面から撮影できなかったので、背後から撮らせて頂きました。
串を打つ工程が感動的なので、デジカメの動画で再現します。  串を打つ場面の動画裂いたばかりで、身のしっかりしたうなぎは、串を通すのにかなりの技と力が必要のようでした。
 （たれを付けて焼く−蒲焼き） 最後はたれをつけて焼く工程です。 繊細な手さばきで何度もたれをつけ、焼き具合を確かめながら、出来上がりました。 このページのTop ● ご主人に話を伺いました
● 営業時間／定休日／地図
地図
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「うな菊」