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　豚の角煮

	【材料】４人前 豚のバラ肉（かたまり）800ｇ、葱１本、生姜１片、ほうれん草１束、 片栗粉、塩、サラダ油大さじ２、 煮汁（水２カップ、濃い口醤油1/2カップ、酒大さじ３、砂糖大さじ３）
１ 豚バラ肉はかたまりを二等分して、形を整えるように蛸糸で縛り、フライパンを熱して表面に焼き色が着く程度に焼く。 ２ 1の豚肉をぶつ切りの葱、薄切りの生姜とともにたっぷりの熱湯で30分位茹でる。 ３ 煮汁を合わせ、2の豚肉を入れて強火の蒸し器で１時間位蒸す。 ４ ほうれん草はきれいに洗って５cm位の長さに切り、サラダ油で炒めて塩、胡椒で味を整えておく。 ５ 蒸し上がった3の豚肉は煮汁より取り出して、５cm角位の大きさに切り、皿に4のほうれん草を敷いた上に盛り付ける。 ６ 5の煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、5の上からかける。

　白菜と鶏肉の煮物

	【材料】４人前 白菜小1/2個、鶏手羽肉８本、生姜１片、チキンコンソメ１個、 酒大さじ５、淡口醤油適量、隠元８本
１　水３カップを火にかけ、煮立ったら骨付の鶏肉を入れて肉離れするくらいまで弱火で煮込む。 ２　白菜は外葉の固いところは少しはがし、縦二つ割りにして１に加え、チキンブイヨン、酒を加えて中火でアクをよくすくいながら、白菜が柔らかくなるまで煮る。 ３　白菜が柔らかくなったら、淡口醤油で味を調える。 ４　隠元は筋を取って、塩少々入れた熱湯で色よく茹でておく。 ５　生姜は皮を剥いておろし生姜にする。 ６　３の白菜を取りだし、盛り付ける器に合わせて切り、鶏肉と盛り合わせて４の隠元を添え、煮汁をたっぷりと張り、おろし生姜を乗せる。

　焼き椎茸と茄子のみぞれ酢和え

	【材料】４人前 茄子４本、生椎茸12枚、塩少々、胡瓜１本、茗荷４個、大根おろし適量、 土佐酢（基本だし汁７：酢３：淡口醤油１：味醂１＋追い鰹）
１　茄子は直火で焼いて皮を剥き焼き茄子にする。 ２　生椎茸は石付を取り、網焼きにして細く裂く。 ３　胡瓜はあられ切りにする。 ４　茗荷はさっと茹で、甘酢に浸けておく。 ５　大根おろしは軽く絞り、塩少々と土佐酢で味を整えてみぞれ酢とし材料を和える。

　胡瓜とセロリの炒め浸け

	【材料】４人前 胡瓜２本、セロリ２本、塩小さじ２、 鷹の爪１本、生姜１片、サラダ油大さじ２、 甘酢（米酢大さじ３、砂糖大さじ３、薄口醤油小さじ１、塩小さじ1/3）
１　胡瓜は縦半分に切ってスプーンで種を取り、１cm幅の斜め切りにする。 ２　セロリは筋を取り、胡瓜に合わせて１cm幅の斜め切りにする。 ３　鷹の爪は種を出して、細い小口切り。生姜は皮を剥いて千切りにする。 ４　1、2は塩を振り、10分位置いてから水洗いし、水気を切っておく。 ５　甘酢を合わせておく。 ６　中華鍋にサラダ油を熱し、鷹の爪、生姜の千切りを加え、4を入れてさっと炒め、甘酢を加えて一煮立ちしたらボールに移して冷ます。

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