へ ・・・鎌倉シニア通信特集・・・ 鎌倉の仲間達　No．２４ （特定非営利活動法人） 鎌倉ホームヘルプ協会ベルの会 2004年5月18日／19日 （御成町在宅福祉サービスセンターで取材） *　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　* 鎌倉ホームヘルプ協会ベルの会は1991年に発足しました。 発足当初は 配食サービス 地域支援型ホームヘルプ活動 の２つの活動が中心でしたが、その後 介護保険による訪問介護サービス が加わりました。 2002年に特定非営利活動法人の認証を受けました。 ●配食サービス（今回の取材） 配食サービスは「会員」に対し、８月を除く毎月の各火曜日と水曜日に宅配で夕食を届ける事業です。 １食800円で真心がこもった夕食が宅配されます。 （配食サービスを受けるには「会員」になる必要があります。 詳細は同会にお問い合わせ下さい。） （5月19日のお弁当）写真提供・同会山崎さん 厨房は、鎌倉市御成町の在宅福祉サービスセンター３階にあり、朝10時から調理が始まります。 毎回２０人余の会員が参加し、その日のメニューを調理します。 献立作成は、２人が一組になって、四組ほどで交代で作ります。材料の仕込みもこの献立担当の仕事です。 ●朝のミーティング （献立の説明） （説明を聞くスタッフ） （５月19日の献立の一部） 献立表にはおおよその作り方が記載されており、担当から説明を聞いた後、各自が得意技を発揮できる場所に自発的に取り組みます。 いろいろな素材の下ごしらえが済んだそばから、使用済みの器具や器が洗われて、所定の場所にてきぱきとかたづけられます。 これは、大勢で働く場合非常に大切なことなのでしょう。 別室では、事務担当の役員たちが忙しそうに働いています。 ●下ごしらえ （野菜を刻む） （塩こしょう？） （サワラの下ごしらえ） 下ごしらえといっても、たとえば「野菜の煮合わせ」では、別々に煮るものは午前中に煮ておくとか、和え物、胡麻豆腐、甘味のいちごの牛乳羹なども午前中に調理しておきます。 （キャベツのミンチ） （サワラの下ごしらえ） （新じゃがの煮付け） （青菜のピーナッツ和え） ●昼食はまかない食 （まかない食） 昼食はまかない食といわれる従事者用の食事で、材料は主にその日使用された素材の切れ端や余り物が利用されます。 この日は、炊き込みご飯、サワラの香味焼きの残り、ジンダ（小アジ）の唐揚げ、小松菜のおひたし等でしたが、炊き込みご飯のダシは使用した昆布の再利用でした。 昼食の最中にも、献立担当から、午後の作業の注意事項などが出ました。 ●調理 （ミンチの衣を付ける） （ミンチを揚げる） （サワラを焼く） 当日の調理は、揚げ物、焼きものなどは、男性の会員が引き受けていました。 そのうちの一人の山崎さんに話を伺いました。 山崎さんは、某大手メーカーのカメラマンで、定年退職後調理師免許を取り、４年ほど前にベルの会に入会したそうです。 左の写真は、盛りつけの終わったお弁当の写真を撮る山崎さんです。 山崎さんのホームページ 「調理レシピ 1001」には、ベルの会の毎週のお弁当が美しい写真と共に紹介されています。 ●盛りつけ 午後のもう一つの仕事は盛りつけです。 器は松花堂弁当のお重で、当日配達される必要数を並べ、調理済みの品物を盛りつける作業です。 汁の出そうな品は、良く水を切った上にアルミカップに盛った後でお弁当に載せます。 （器を並べる） （ご飯を盛りサラダを入れる） （アルミカップに盛る） いろいろな人が、次々と料理を盛り合わせ、次第に出来上がってゆく様は感動的でした。 （野菜とサワラを盛る） （ミンチを盛る） （最終チェック？） ●風呂敷で包み配達へ 盛りつけが終わったら、点検して蓋を閉め、メニューを入れて風呂敷で包んで出来上がりです。 風呂敷をしばる方法もベルの会特有で、「結び目」が重ならないようにずらして、背が高くならないように工夫されています。 配達も会員の仕事です。 （風呂敷で包む） （出来上がり） （配達係が車に積む） 配達係りは、１３〜４人です。 中には利用者と長いおつき合いになった人もいて、利用者が楽しみに待っていてくれるそうです。 そういう時はつい話が長くなってしまうこともあります。 また、「今日初めて口をきいた。」と云われたりすると、配達の大切さを感じ、逆に利用者の方から喜びを与えて頂いたという気がするのだそうです。 ●献立の工夫 献立にはいろいろ工夫が凝らされていました。 品数が多い（献立数で毎回10種類ほど） 従って素材数も多い（およそ30種類ほど） 甘味が必ず付く カロリーは毎回およそ　700kCal バランスが良い（動物性、植物性、ミネラル等のバランス） カルシウム、植物繊維、油分の含有分析 野菜をいかに沢山摂るか 季節感の演出と旬の素材の使い方 きれいなメニュー表の添付（前出） などなど 栄養面の分析のため、分析担当は調理前に素材を全て計量し、調味料の量を各調理担当から聞き出し、所定の方法で分析するのだそうです。 また、年間を通じて、どういう素材を何回ぐらい使ったかの分析も始めたとのことです。 （分析結果の発表） （分析結果を聞くスタッフ） 「サービスを利用する会員」は、何人かお待ちの人がいるそうですが、真心と思いやりの詰まった配食サービスは、多くの人の努力で13年も続いてきました。 ●「台所の音が聞こえてくる」の出版 ベルの会では、結成１０年を記念して「台所の音が聞こえてくる」という料理の本を出版しました。 この本には、配食サービスで作ったお弁当の写真、レシピのデータベースなどが利用され、山崎さんの写真とあいまって、非常に利用価値のある本に仕上がりました。 （台所の音が聞こえてくる 表紙） （記事の一部） （同誌掲載の写真） 季節ごとに旬のものを使って、家庭でできるメニューでありながら、ちょっとしたおもてなしにも使える献立が紹介され、さらに、 「栄養の話し」や、「ヘルパーさんのお料理レシピ」などのコラムもあり、巻末には、ベルの会の活動の様子が紹介されています。 食材による索引は、お料理を作る人にとって、とてもありがたい情報です。 鎌倉へ観光においでになった方も、市内の有名書店にありますので、鎌倉土産にお買い求めになったらいかがでしょうか？ 「台所の音が聞こえてくる」−高齢者にうれしい御献立− ２００１年５月２５日初版 ９２４円（本体価格） * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 理事長：谷本　紀久美 入会金：2,000円 会　費：年額2,400円 問い合わせ：同会事務所 電話：0467-22-6005 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 制作：ひろさん　協力：かぼちゃ 鎌倉の仲間達目次へ へ