鎌倉・あの店・この逸品

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鎌倉・あの店・この逸品（３７）

手打ちそば

（住所：神奈川県鎌倉市二階堂93-14／電話：0467-38-5588）
（取材：2007年1月18日）

（天せいろ　\1,500）

手打ちそば「宮前」は2006年10月に開店した手打ちそばのお店です。
お店の場所は大塔宮の門前です。

●　主なメニュー


（とろろせいろ） \1,000		（かけそば） \800


（きつねそば） \1,000		（山かけそば（とろろ）） \1,000

その他の主なメニュー

十割せいろ（限定）	１，０００
十割とろろせいろ（限定）	１，２００
十割宮前そば（突出しにしん・限定）	１，３００
十割天せいろ（限定）	１，７００
十割鴨汁せいろ（限定）	１，７００

つまみ　一品
焼きみそ	４００
板わさ	４００
亭主おすすめおつまみ	６００
天ぷら盛り合わせ（2人前）	１，４００

飲み物
生ビール	５００
瓶ビール	５００
純米酒（丹沢山）	５００
吟醸酒（丹沢山）	７００
焼酎そば湯割	４００

●　横須賀で修行したそば打ち

店内に入ってまず気がつくのが入り口すぐ右のガラスの仕切り。
ここがそば打ちの場所です。

ご亭主は、ひょんなことから横須賀にある「悠々亭・まき田」というそばやを引き継ぐことになり、１年半ほど必死になってそば打ちの修行をしたとのことです。


（そばを打つ）		（そばを切る）

最初の半年は人様に出せるようなそばが打てなかったとのことです。

宮前のそばはかなり細く、こしがありました。

宮前では、通常のそばは二八そば、限定商品が十割そばで、十割そばはいわゆる「ぶちそば」とのことです。

そばは、「３だて」という言葉があるそうで、

挽きたて
打ちたて
茹でたて

宮前はこれを忠実に守っているそうです。

そば粉は栃木県産の挽きたてを使っています。

●　店の玄関、店内の様子など

店に入ると右側にカウンター席が６脚あり、左側には小あがりの座敷席が１２席あります。
その脇には個室への通路があります。


（店の入口）		（カウンター席）		（座敷席）

カウンター席も座敷席も、そばを肴においしそうにアルコールを傾けるお客さんが目につきました。

●　個室の雰囲気と鎌倉彫の盛り皿

個室はテーブル席が４つあり、８～１２人ほどがくつろげる空間で、瀟洒な和室と椅子席、緋毛氈が印象的でした。

また、冷たいそばを盛る盛り皿と薬味の小皿は鎌倉彫で、ともに「安齊」の特注の鎌倉彫でした。


（個室）		（そばの盛り皿）

●　奥さんの貢献

奥さんは近くで「鎌倉夫人」という有機野菜の料理店を開いていたのですが、宮前の開店にあわせて宮前に協力し、現在店の切り盛りを手伝っているそうです。

これまで、包丁を握ったことのないご亭主にとってどんなに心強かったか想像に余りあります。

ご亭主のプロの技
そばもさることながら、「そばつゆ（たれ）」に力を入れているとのことでした。
たれは、「だし汁」と「かえし」からつくるそうです。
だし汁は鰹節、さば節、昆布などからつくり、かえしは醤油（薄口、濃口）、砂糖、みりんなどからつくるとのこと。
かえしは、瓶などにいれ、１～３ヶ月常温で寝かせるのだそうです。
冷たいそばと温かいそばでは、それぞれ味を出すためにブレンドの比率も異なるのでしょうね？