１　牛もも肉は塊のまま、表面に塩、胡椒をすり込んでから、串を打って直火で焼く。

２　1の牛肉は氷水にとり冷まして、水けを拭き取っておく。

３　味噌漬け用味噌はボールで合わせて２の肉とともにジッパー付きのビニール袋にいれる。

４　3の袋を押さえて空気を十分にぬくようにして、しっかりとジッパーを止める。

５　鍋にお湯を沸かし、4をいれたら落としぶたで重しをして温度計で70℃を保ちながら１時間茹でる。茹でたら氷水にとり冷ましておく。

６　牛蒡と玉葱、にんにくはみじん切りにして、バターで焦がさないように炒め赤ワインと水を加えしばらく弱火で煮る、塩、胡椒、醤油で味付けをしたらそのままミキサーにかけて再び鍋に戻してからバルサミコ酢を加えてさらに煮詰めて、牛蒡ソースとする。

７　にんにくはスライスして油でかりっと揚げておく。

８　器に生野菜、トマトを盛りつけ、スライスしたお肉を盛り、牛蒡ソースを添えていただく。