１　蕪菁は皮を剥いてさらに菊に飾り包丁を入れる。

２　1の蕪菁は竹串が通る位まで茹でる。

３　人参、戻した椎茸は微塵切りにする。

４　鶏の挽肉の全体量の1/3を熱湯に入れてボイルし、ザルにあけて水きりする。

５　残りの挽肉と4を合わせ、玉子、塩少々を加えてよく混ぜ、3も加える。

６　2の蕪菁はスプーンで中をくりぬき、5を詰める。

７　煮汁を煮立てて6を煮込み、湯掻いた蕪菁の葉、茸類も加えて更に煮る。

８　柔らかく煮あがったら、器に盛り、煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、たっぷりとかける。

１　豆腐は布巾に包んで重石を乗せ、水きりした後裏ごししてすり鉢に入れてよくする。

２　1に調味料を加えてよく擦り混ぜて、和え衣を作る。

３　柿はヘタをつけたまま、上から１cmのあたりで輪切りにし、蓋と器にする。

４　柿の器になるほうは、スプーンで果肉をすくい取る。

５　キュウリは洗って、縦半分に切り、種を取り除いて斜めに薄く切る。

６　のキュウリは立塩（３％の塩水）に浸けてしんなりとしたら、布巾に包んできつく絞る。

７　4の果肉はさいの目切りにし、6のキュウリと一緒に2の和え衣で和え、柿の器に盛り付けて、蓋を添えてすすめる。