このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

９月のメニュー

１日（月）	鰻と胡瓜の酢の物
２日（火）	こんにゃくのピリピリ煮
３日（水）	豚肉の冷しゃぶ
４日（木）	かき揚げ
５日（金）	茄子の中華風炒め
８日（月）	豚の角煮
９日（火）	烏茄子と厚揚げの味噌煮
１０日（水）	くらげと胡瓜の酢の物
１１日（木）	鰯のつみれ汁
１２日（金）	和風スパゲッティ
１５日（月）	焼き鯖の信州蒸し
１６日（火）	牛肉の柳川風煮
１７日（水）	蟹の甲羅揚げ
１８日（木）	豆腐とあさりの煮物
１９日（金）	豚肉と鞘隠元の炒め物
２２日（月）	占地茸ご飯
２３日（火）	鰺と海草の和風サラダ
２４日（水）	牛挽き肉と茄子のグラタン
２５日（木）	青菜ときのこの胡麻酢和え
２６日（金）	秋刀魚と玉葱のあっさり煮
２９日（月）	肉豆腐
３０日（火）	あさりの酒炒り

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近藤料理長のプロフィール 1959年京都生まれ。 京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。 「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。 また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。 鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

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鰻と胡瓜の酢の物
材料［４人前］ ・鰻（蒲焼き 　にしたもの）1/2本 ・胡瓜２本 ・若布10ｇ ・生姜１片 ・土佐酢 （基本だし７ 　：米酢３ 　：味醂１ 　：淡口醤油１、 　砂糖少々 　追い鰹）	(1) 土佐酢は調味料をあわせて火にかけ、沸騰寸前に火を止めて追い鰹をし、冷めたらこして瓶に詰めて冷やしておく。 (2) 胡瓜は塩を振って板擦りして水洗い下後、縦二つ割りにして種を抜いてから斜めに笹打ちにして、立て塩（３％の塩水）につけてしんなりとしたらきつく絞っておく。 (3) 若布はもどしてから、熱湯をくぐらせて素早く冷水に取り、水気を絞って一口大に切る。 (4) 蒲焼きの鰻は、１cm幅の短冊切りにする。 (5) 生姜は皮を剥いて薄くスライスしてから細く千切りにする。 (6) (2)の胡瓜と(3)の若布、(5)の針生姜をボールで混ぜ合わせ、米酢大さじ２を振りかけて酢洗いする。 (7) (6)の余分な汁気を絞ってから、(4)の鰻を混ぜ合わせ、(1)の土佐酢をかけて全体を和える。 (8) (7)を器に盛り分けて、更にうえから土佐酢を注いでいただく。

　　

蒟蒻のピリピリ煮
材料［４人前］ ・蒟蒻１枚 ・青唐12本 ・鷹の爪１本 ・胡麻油大さじ１ ・味醂大さじ２ ・酒大さじ３ ・濃口醤油大さじ３	(1) 蒟蒻は片面に鹿の子に包丁目を入れて、一口大に切り、塩もみしてから下茹でする。 (2) 青唐は洗ってへたを取り、竹串で突くか、爪で傷をつけておくかして穴を開けておく。 (3) 鷹の爪は種を出して、細く小口切りにする。 (4) フライパンに胡麻油を熱し、(3)の鷹の爪を炒め、香りが出たら(1)の蒟蒻、(2)の青唐と炒める。 (5) 火を中火にして、酒、味醂、醤油を加え、混ぜながら煮含める。

　　

豚肉の冷しゃぶ
材料［４人前］ ・豚のロース肉 　（薄切り）300ｇ ・中華スープ５カップ ・ブチトマト適量 ・胡瓜２本 ・豚肉下味調味料 　（酒大さじ３ 　片栗粉大さじ３ 　塩少々） ・ソース 　（濃口醤油大さじ４ 　米酢大さじ１ 　ごま油大さじ１ 　砂糖小さじ１ 　長葱１本 　豚肉の茹で 　スープ大さじ２）	(1) 豚肉は下味調味料をまぶしておく。 (2) 鍋にスープを沸かし、(1)の豚肉を一枚づつ入れてさっと火を通し、すぐに氷水につけて冷まし、水気を切って冷蔵庫で更に冷やしておく。 (3) 長葱はみじん切りにしてボールに取り、ソース用の調味料を合わせてソースをつくる。 (4) 胡瓜は塩少々振って板刷りし、熱湯をかけて素早く氷水に取って色だしして、細く千切りにして水に放ち、水気を切ってから器に盛る。 (5) (4)の器に(2)の豚肉を盛りつけ、プチトマトを飾って(3)のソースをかける。

　　

かき揚げ
材料［４人前］ ・芝海老150ｇ ・小柱150ｇ ・納豆１パック ・人参1/2本 ・鞘隠元８本 ・さつま芋1/2本 ・南瓜1/6個 ・万能葱１本 ・大根おろし ・サラダ油 ・天婦羅衣 　（卵黄１個分 　冷水１カップ 　小麦粉1.2カップ） ・天露 　（基本だし４ 　：味醂１ 　：淡口醤油１）	(1) 人参は皮を剥いて太めに千切りにする。 (2) 隠元も千切りにする。 (3) さつま芋は少し厚めに輪切りにして、一度水で洗って余分な澱粉を落としてから千切りにする。 (4) 南瓜もさつま芋と同様に千切りにする。 (5) 万能葱は小口切りにして水にさらして、水気を絞る。 (6) 衣をつくり、二等分する。 (7) (1)、(2)、(3)、(4)を混ぜあわせて二等分する。 (8) (7)の半量に剥き海老、小柱、残り半量に納豆と洗い葱を混ぜ、それぞれ少量の小麦粉を振り混ぜる。 (9) (8)に衣を半量づつ加え、サラダ油を180度に熱した中に、玉杓子で軽く１杯つづすくい、鍋肌を滑らすようにして油に入れて揚げる。 (10) 揚げたてを大根おろし、天露を添えていただく。

　　

茄子の中華風炒め
材料［４人前］ ・茄子５個 ・春雨1/3袋 ・鷹の爪１本 ・生姜１片 ・ニンニク１片 ・長葱１本 ・干し海老大さじ２杯分 ・サラダ油大さじ２ ・胡麻油大さじ１ ・砂糖小さじ１ ・濃口醤油大さじ２ ・酒大さじ１	(1) 茄子はへたを切り落とし、縦に４〜６つに切り、水に放してアク抜きをする。鷹の爪は種を出して細く小口切りにする。 (2) 春雨は水で戻して適当な長さに切っておく。 (3) 生姜は微塵切り。ニンニクはつぶして微塵切り。長葱は縦四つ割りにして端から細かく刻む。 (4) 干し海老はぬるま湯に浸けて戻し、殻を丁寧に剥いておく。戻し汁はこしておく。 (5) 中華鍋にサラダ油を熱し、(3)を入れて炒め、香りが出たら、(1)の茄子を水気を切って入れ、１〜２分炒めたころ(2)の春雨を加えて更に(4)を加えて炒める。 (6) 海老の戻し汁、酒、砂糖、醤油を加えて調味する。

　　

豚の角煮
材料［４人前］ ・豚のバラ肉 　（かたまり）800ｇ ・葱１本 ・生姜１片 ・ほうれん草１束 ・片栗粉 ・塩 ・サラダ油大さじ２ ・煮汁 　（水２カップ 　濃口醤油1/2カップ 　酒大さじ３ 　砂糖大さじ３）	(1) 豚バラ肉はかたまりを二等分して、形を整えるように蛸糸で縛り、フライパンを熱して表面に焼き色が着く程度に焼く。 (2) (1)の豚肉をぶつ切りの葱、薄切りの生姜とともにたっぷりの熱湯で30分位茹でる。 (3) 煮汁を合わせ、(2)の豚肉を入れて強火の蒸し器で１時間位蒸す。 (4) ほうれん草はきれいに洗って５cm位の長さに切り、サラダ油で炒めて塩、胡椒で味を整えておく。 (5) 蒸し上がった(3)の豚肉は煮汁より取り出して、５cm角位の大きさに切り、皿に(4)のほうれん草を敷いた上に盛り付ける。 (6) (5)の煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、(5)の上からかける。

　　

茄子と厚揚げの味噌煮
材料［４人前］ ・茄子４本 ・厚揚げ２枚 ・青唐８本 ・生姜１片 ・サラダ油 ・煮汁 　（基本だし２カップ 　酒大さじ２ 　薄口醤油大さじ１ 　砂糖大さじ２ 　味噌大さじ３）	(1) 茄子はへたを取って、大きめの乱切りにして、薄い塩水につけて後水切りしておく。 (2) 厚揚げは熱湯をかけて油ぬきして、一口大に切っておく。 (3) (1)の茄子と青唐は、180度に熱したサラダ油でさっと揚げて、熱湯をかけて油ぬきしておく。 (4) 生姜は皮を剥いて千切りにしておく。 (5) 鍋に煮汁の基本だしを煮たて、味噌以外の調味料を入れ、(2)の厚揚げ、(3)の茄子と青唐を入れて10分位煮る。 (6) (5)に(4)の生姜の1/3を加えて煮て、味が含んだら味噌を溶き入れる。 (7) 器に煮汁ごと盛りつけたら、残りの生姜を天盛りにして仕上げる。

　　

くらげと胡瓜の酢の物
材料［４人前］ ・塩くらげ150ｇ ・胡瓜２本 ・もやし1/2袋 ・塩 ・米酢 ・白胡麻大さじ１ ・合わせ酢 　（米酢大さじ３ 　オイスターソース 　大さじ１ 　スープ大さじ１ 　砂糖大さじ１ 　胡麻油小さじ２ 　濃口醤油小さじ１ 　塩少々）	(1) くらげは水に30分位浸けて塩だしし、熱湯をかけて身を締めてから、水に半日さらして水気を切る。 (2) (1)のくらげを適当な長さに切り、酢大さじ１をかけて混ぜ下味をつける。 (3) もやしは髭根を取り、酢少々入れた熱湯でさっ茹でて水気を切る。 (4) 胡瓜は細切りにし、立て塩に浸けてしんなりしたら水気をきつく絞る。 (5) 白胡麻は香りが立つように煎る。 (6) (2)、(3)、(4)を、合わせ酢を合わせたもので和えて、(5)の胡麻を全体に混ぜて器に盛る。

　　

鰯のつみれ汁

材料［４人前］ ・鰯小250ｇ ・生姜の絞り汁小さじ１ ・片栗粉大さじ１ ・赤味噌小さじ１ ・出汁昆布10cm角１枚 ・生椎茸４枚 ・小松菜1/2束 ・玉葱1/2個 ・淡口醤油少々 ・塩少々

(1) 鰯は鱗を取って、頭と一緒に内蔵も取り、立て塩（３％の塩水）で洗って水気を拭き取る。 (2) (1)の鰯は手開きにして中骨と小骨を取り除く。 (3) (2)の鰯は出刃包丁で叩いてミンチ状にして、すり鉢に取ってよく擦り込む。 (4) 鰯が滑らかになったら、片栗粉、赤味噌、生姜汁を加えて更にすり混ぜる。 (5) 生椎茸は軸を取り、短冊に切る。 (6) 小松菜は洗ってから３cm位の長さに切る。 (7) 玉葱は、皮を剥いて薄切りにする。 (8) 鍋に水５カップと昆布を入れて火にかけ、沸騰寸前に昆布は引き上げる。 (9) (4)のつみれ生地を左手に取り、人差指と親指で丸くした間から絞りだしながら右手で濡らしたスプーンですくい取り、沸騰した出汁の中に落としていく。 (10) アクをすくって、つみれに火が通まで煮て、塩、淡口醤油で味を調える。 (11) (10)に(5)、(6)、(7)を入れ、もう一度調味して椀盛りする。

　　

和風スパゲッティ
材料［４人前］ ・スパゲッティ300ｇ ・塩大さじ１ ・鱈子又は明太子１腹 ・オリーブ油大さじ１ ・胡椒少々 ・大葉紫蘇10枚 ・バター大さじ２	(1) 鱈子は皮を取り除いて身をほぐし、オリーブ油で溶き、胡椒を振る。 (2) 大葉紫蘇は千切りにして、布巾で包んで水で籾洗いして絞っておく。 (3) 大きめの鍋に水を８カップ沸かし、塩を加えて沸騰したらスパゲッティを広げるように入れて、少し芯が残る程度に茹でる。茹で上がったら、ざるに上げて湯を切る。 (4) (3)のスパゲッティにバターを手早く絡め、(1)の鱈子で和え、(2)の大葉紫蘇も加えて一混ぜして器に盛り分ける。

　　

焼き鯖の信州蒸し
材料［４人前］ ・鯖１匹 ・蕎麦40ｇ ・卵白１個分 ・万能葱１本 ・生姜１片 ・海苔1/2枚 ・蕎麦だし 　（基本だし１カップ 　淡口醤油小さじ１ 　濃口醤油小さじ１ 　味醂小さじ１ 　塩少々）	(1) 鯖は三枚におろして、腹骨、血合い骨等、丁寧に抜いて薄塩をしてしばらく置いておきます。 (2) (1)の鯖の表面をさっと洗って、片身を1/2に切り分け、焼き網でこんがりと焼きます。 (3) 葱は小口に刻んでおきます。生姜は皮を剥いておろし生姜とします。 (4) 海苔は細く千切りにして刻み海苔とします。 (5) 蕎麦は少し固めに茹でて、流水で揉み洗いして水きりします。 (6) 卵白を泡立てて、(5)の蕎麦に絡め、器の中央に(2)の鯖を置いた上に被せるようにのせます。 (7) (6)を蒸気の上がった蒸し器で10分位蒸して、別鍋で合わせて煮立てた蕎麦だしを注いで、(3)、(4)を添えていただきます。

　　

牛肉の柳川風煮
材料［４人前］ ・牛バラ肉200ｇ ・玉子３個 ・午蒡２本 ・三つ葉１束 ・粉山椒 ・煮汁 　（基本だし1/5カップ 　味醂大さじ５ 　淡口醤油大さじ５ 　砂糖小さじ１）	(1) 午蒡は表面を束子で擦って良く洗い、細く笹がきにして、薄い酢水に放してアク抜きする。 (2) (1)の午蒡をざるにあけ水きりしてから鍋に入れ、水を加えて一度下茹でする。 (3) 牛肉は細切りにする。 (4) 玉子はボウルで割りほぐす。 (5) 煮汁はあわせておく。 (6) 三つ葉は３cm位の長さに切っておく。 (7) 平鍋に(2)の午蒡を水気を切って敷き、その上に(3)の牛肉を並べ、(5)の煮汁を注いで火にかける。 (8) (7)の牛肉の色が変わってきたら(6)の三つ葉を加え、(4)の玉子を全体に回しかけ、弱火にして玉子が半熟状になったら火を止める。 (9) 熱いうちに粉山椒をかけていただく。

　　

蟹の甲羅揚げ

材料［４人前］ ・冷凍渡り蟹４杯 ・椎茸４枚 ・水煮筍50ｇ ・グリンピース適量 ・玉子４個 ・パン粉適量 ・サラダ油 ・レモン1/2個 ・酒小さじ２ ・砂糖小さじ２ ・味醂小さじ１ ・塩小さじ1/4

(1) 蟹はたっぷりの熱湯でボイルして岡あげにします。荒熱が取れたら、甲羅をはずし、甲羅に着いている玉子や味噌を取り、洗って水気を拭き取ります。 (2) 胴はエラを外して半分に割り身を取り出します。足は一本づつ外してすりこぎでつぶすようにして身を取り出します。 (3) 椎茸は軸を外して千切りにします。水煮の筍も同様に千切りにします。 (4) グリンピースは塩少々入れた熱湯で茹でて、水に取り水きりします。 (5) 玉子を３個分鍋に溶いて、酒、砂糖、味醂、塩で味付けし、(2)の蟹身と(3)、(4)を加えて混ぜます。 (6) (5)を中火にかけて箸４〜５本で混ぜながら半熟程度に火を通します。 (7) (1)の甲羅の内側に、刷毛で小麦粉を少し振り、(6)を４等分したものを詰めます。更に表面に小麦粉を振り、溶き玉子を塗ってパン粉をつけます。 (8) (7)を170℃に熱したサラダ油で表面がカラットするように揚げ、レモンを添えて盛り付けます。

　　

豆腐とあさりの煮物
材料［４人前］ ・豆腐１丁 ・あさりのむき身150ｇ ・もやし200ｇ ・万能葱10本 ・玉子２個 ・煮汁 　（基本だし1カップ 　あさりの茹で汁 　１カップ 　淡口醤油小さじ１ 　酒大さじ１ 　砂糖小さじ１ 　塩少々）	(1) 豆腐は一口大に切る。もやしは洗って、ひげ根をつんで、熱湯にさっとくぐらす程度に茹でてざるにあける。 (2) 万能葱は３cm位の長さに切る。 (3) あさりのむき身は、薄い塩水で洗ってざるにあけて水きりする。 (4) たっぷりめに湯を沸かし、洗ったあさりのむき身をサット茹で、ザルにあける。茹で汁はペーパータオルでこしておく。 (5) 煮汁を煮立てて豆腐を入れ、もやしを加えて弱火で煮込む。煮汁が少なくなって豆腐に味がしみたら、(3)のあさりと(2)の葱を加え、一煮立ちさせて最後に溶き玉子を注ぎいれる。

　　

豚肉と鞘隠元の炒め物
材料［４人前］ ・豚バラ肉（薄切り） 　200ｇ ・鞘隠元400ｇ ・春雨50ｇ ・鷹の爪１本 ・サラダ油大さじ１ ・酒大さじ１ ・濃口醤油大さじ３ ・生姜の絞り汁 　大さじ1/2 ・砂糖小さじ１	(1) 豚肉は酒、醤油、生姜の絞り汁をまぶして15分位おいておく。 (2) 鞘隠元は筋を取って半分に切っておく。 (3) 春雨は水につけて戻し、食べやすく２から３に切っておく。 (4) 鷹の爪は種を取って小口切りにする。 (5) 中華鍋にサラダ油を熱し、(4)の鷹の爪と(1)の豚肉を入れて炒め、肉に火が通ったら(2)の隠元を入れて炒める。 (6) (5)に水をひたひたに加え、砂糖を加えて(3)の春雨を入れて煮汁が半分位まで煮込む。

　　

占地茸ご飯
材料［４人前］ ・米３カップ ・占地茸２パック ・揚げ１枚 ・菊の花適量 ・基本だし３カップ ・酒大さじ３ ・味醂大さじ１ ・淡口醤油大さじ２ ・塩少々	(1) お米は研いでザルにあけ、20分位水きりしておきく。 (2) 占地茸は石付を取り小房に分け、鍋に入れて酒大さじ３と塩少々を加えてサット酒煎りしザルにある。 (3) 揚げは細く千切りにしてから熱湯をかけて油抜きし、水気を絞っておく。 (4) 炊飯器にお米を仕組んで、(2)、(3)を入れて基本だしと調味料を加えて炊くす。 (5) 菊の花は、花びらをむしって、酢少々加えた熱湯で茹で、水気を絞り炊きあがった占地茸ご飯の上に散す。

　　

鰺と海草の和風サラダ
材料［４人前］ ・鰺４匹 ・若布60ｇ ・鶏冠海苔赤 ・青各60ｇ ・貝割菜１束 ・オクラ８本 ・茗荷適量 ・塩 ・酢 ・白胡麻 ・ドレッシング 　（土佐酢大さじ５ 　サラダ油大さじ２ 　濃口醤油大さじ１）	(1) 鰺は鮮度の良いものを求め、鱗をとって、腹を切り、内臓を取り除いて水洗いし、三枚おろしにして腹骨、小骨を抜きます。 (2) (1)の鰺に強めに塩を当てて、20分位おいてから、塩を洗い流して酢に浸けて、更に10分位おいて身を締めます。皮を剥いて一口大に切ります。 (3) 若布は戻して固い筋を取り除き一口大に切ります。 (4) 鶏冠海苔は塩抜きして石付を取り、一口大に切ります。 (5) オクラはヘタの部分を剥いて、塩でもんで、熱湯でサット茹でて、冷水に取り、水きりします。縦半分もしくは、４等分しておきます。 (6) 貝割菜は根を切り落として、水洗いし、半分に切ります。 (7) 茗荷は刻んで水に放ち水きりします。 (8) 材料をボールで混ぜて、ドレッシングを合せて全体に混ぜ合せて盛り付けます。

　　

牛挽肉と茄子のグラタン
材料［４人前］ ・牛挽肉200ｇ ・ニンニク１片 ・玉葱１個 ・バター大さじ２ ・茄子６本 ・トマト２個 ・溶けるチーズ ・サラダ油 ・塩 ・胡椒 ※トマトピューレ 　カップ1/2 ※スープカップ1/2 ※塩小さじ1/2 ※胡椒少々 ※パプリカ小さじ１	(1) ニンニク、玉葱は微塵切りにする。 (2) (1)をバターで炒め、色が変わったら牛挽肉を加えて炒め合わせ、※を加えて弱火で10分煮つめる。 (3) 茄子は１cm厚さの輪切りにし、フライパンにサラダ油をひいて両面を焼く。 (4) トマトは、皮を湯剥きにして輪切りにして軽く塩、胡椒をする。 (5) グラタン皿にバターを塗って(2)を半量敷き、(3)の茄子、(4)のトマトを並べ、残りの(2)をかけ、チーズを散らして250度のオーブンで12〜13分焼く。

　　

青菜ときのこの胡麻酢和え
材料［４人前］ ・ほうれん草又は 　小松菜1/2束 ・春菊1/2束 ・塩 ・酒 ・薄口醤油 ・占地茸１パック ・生椎茸４個 ・えのき茸１束 ・胡麻酢 　（白胡麻大さじ３ 　米酢大さじ２ 　薄口醤油大さじ２ 　砂糖大さじ１）	(1) 占地茸とえのきは石付きを取って小さい房に分け、耐熱の皿に入れて、酒大さじ１を加えて、ラップをして電子レンジで約１分位加熱する。 (2) 生椎茸は軸を取って表面を拭いて、焼き目が付く位に焼いて、細く切る。 (3) 青菜類は、きれいに洗って塩少々加えた熱湯で色良く茹で、素早く冷水に取って冷まし、水気を絞っておく。 (4) (3)の青菜は３cm位の長さに切りそろえて、薄口醤油少々振りかけて、再び絞っておく。 (5) 胡麻は香ばしく煎って、すり鉢ですり、調味料を加えて胡麻酢にする。 (6) (4)の青菜、(2)の椎茸、(1)のきのことその蒸し汁を合わせて、(5)の胡麻酢で和える。

　　

秋刀魚と玉葱のあっさり煮
材料［４人前］ ・秋刀魚４匹 ・玉葱１個 ・人参1/3本 ・調味料 　（米酢1/2カップ 　酒1/2カップ 　濃口醤油大さじ２）	(1) 秋刀魚はうろこを包丁でこそげ取り、頭と尾を切り落とし、内臓を取り除いてからきれいに水洗いする。 (2) (1)の秋刀魚は４つにぶつ切りにする。 (3) 玉葱は皮を剥いて、縦半分に切り、繊維に垂直に１cm幅に切る。 (4) 人参は、皮を剥いて薄く切り、更に並べて千切りにする。 (5) 底の広い鍋か、テフロンのフライパンに(2)の秋刀魚を並べ、更に(3)の玉葱、(4)の人参を全体に散らし、酢をかけて落としぶたをして中火で煮る。 (6) (5)の鍋で秋刀魚がひたひたに浸からない場合は、水を加えて調整する。 (7) 秋刀魚に火が通ったら落としぶたで押さえて煮汁を捨て、酒、醤油を加えて中火で10分位煮る。 (8) 途中で１〜２回鍋返しをして、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

　　

肉豆腐
材料［４人前］ ・牛肉の薄切り300ｇ ・焼き豆腐１丁 ・白滝１玉 ・占地茸１パック ・舞茸１パック ・分葱１束、 ・煮汁 　（基本だし１カップ 　濃口醤油大さじ４ 　味醂大さじ４ 　砂糖大さじ1.5）	(1) 牛肉は食べやすい大きさに切る。 (2) 焼き豆腐は一口大に切る。 (3) 白滝は塩もみして熱湯で一度下湯がきして、洗ってからざく切りにする。 (4) きのこ類は石づきを取り、ほぐしておく。 (5) 分葱は洗って３〜４cm長さに切る。 (6) 鍋に基本だしを入れ、醤油、味醂を各大さじ３づつ、砂糖大さじ1/2を入れて煮たてる。 (7) (6)の鍋に(1)の牛肉をほぐしながら入れ、強火でさっと煮る。 (8) (7)の牛肉は、色が変わったら、皿に取り出しておく。 (9) (8)に残りの調味料を加えて、豆腐、白滝を煮て、きのこ類、分葱を加えてさっと煮たら、(8)で取り出した牛肉を戻して火を止める。 (10)材料をそれぞれきれいに分けて盛りつける。

　　

あさりの酒炒り
材料［４人前］ ・あさり900ｇ ・万能葱３本 ・生姜１片 ・サラダ油大さじ２ ・酒１カップ ・塩少々 ・淡口醤油少々	(1) あさりは薄い塩水に浸けて砂だしをし、殻と殻をこすりつけるようにしてぬめりを取って洗います。 (2) 葱は小口切りにします。 (3) 生姜は皮を剥いて微塵切りにします。 (4) 中華鍋にサラダ油を熱し、(2)、(3)を炒め、香りがでたら(1)のあさりを入れて全体に炒めます。 (5) (4)に酒を全体に回し入れ、中火で蓋をして蒸し煮にします。貝の口が開いたら強火にして全体を混ぜ、塩、淡口醤油で調味して器に移します。