このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
10月のメニュー
| １日（水） | 蕪のいんろう煮 |
| ２日（木） | 帆立貝の梅肉和え |
| ３日（金） | 白菜と鶏肉の煮物 |
| ６日（月） | 里芋と烏賊の煮物 |
| ７日（火） | ほうれん草と菊の花の和え物 |
| ８日（水） | 手作り飛龍頭 |
| ９日（木） | さんまの蒲焼き |
| １０日（金） | 茹で豚の胡麻ソースかけ |
| １３日（月） | 生椎茸と占地茸のおろし煮 |
| １４日（火） | 鯖の味噌煮 |
| １５日（水） | 鶏と占地茸のホイル焼き |
| １６日（木） | 栗南瓜の炒め煮 |
| １７日（金） | 裏白椎茸とほうれん草の焚き合わせ |
| ２０日（月） | 鯖の竜田揚げ |
| ２１日（火） | 鯖の船場汁 |
| ２２日（水） | 鶏肉の八幡巻き |
| ２３日（木） | 水菜と揚げの煮浸し |
| ２４日（金） | 里芋と豚肉の味噌煮 |
| ２７日（月） | 鶏の笹身とほうれん草の芥子和え |
| ２８日（火） | 鯖のおろし煮 |
| ２９日（水） | さつまいものレモン煮 |
| ３０日（木） | 蕪菁と蟹の吉野煮 |
| ３１日（金） | 鰺のさつま揚げ |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。 |
| 蕪菁のいんろう煮 | |
材料［４人前］
・蕪菁８個 |
(1) 蕪菁は茎を２cm位残して切り、皮をむく。上を１cm位切り落し、蓋にする。
(2) (1)の蕪菁は竹串が通る位まで茹でる。
(3) 人参、戻した椎茸は微塵切りにする。
(4) 鶏の挽肉の全体量の1/3を熱湯に入れてボイルし、ザルにあけて水きりする。
(5) 残りの挽肉と(4)を合わせ、玉子、塩少々を加えてよく混ぜ、(3)も加える。
(6) (2)の蕪菁はスプーンで中をくりぬき、(5)を詰める。
(7) 煮汁を煮立てて(6)を煮込み、湯掻いた蕪菁の葉、蓋の部分も加えて更に煮る。 (8) 柔らかく煮あがったら、器に盛り、煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、たっぷりめにかける。
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| 帆立貝の梅肉和え | |
材料［４人前］
・帆立貝４個 |
(1) 帆立貝は肝やひもを外して、貝柱だけにして薄い塩水で洗い、さいのめ切りにして鍋で酒を振ってサット酒煎りにします。
(2) 銀杏は素揚げにして薄皮を剥いて塩少々振りかけておきます。 (3) 梅干しは種を取って裏ごしし、調味料を合わせて梅肉衣を作り、(1)、(2)を和えて器に盛り付けます。
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| 白菜と鶏肉の煮物 | |
材料［４人前］
・白菜小1/2個 |
(1) 水３カップを火にかけ、煮立ったら骨付の鶏肉を入れて肉離れするくらいまで弱火で煮込みます。
(2) 白菜は外葉の固いところは少しはがし、縦二つ割りにして(1)に加え、チキンブイヨン、酒を加えて中火でアクをよくすくいながら、白菜が柔らかくなるまで煮ます。
(3) 白菜が柔らかくなったら、淡口醤油で味を調えます。
(4) 絹鞘は筋を取って、塩少々入れた熱湯で色よく茹でておきます。
(5) 生姜は皮を剥いておろし生姜にします。
(6) (3)の白菜を取りだし、盛り付ける器に合わせて切り、鶏肉と盛り合わせての絹鞘を添え、煮汁をたっぷりと張り、おろし生姜を乗せます。
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| 里芋と烏賊の煮物 | |
材料［４人前］
・里芋500ｇ |
(1) 泥を洗った里芋は、皮を剥いて水につける。
(2) (1)の里芋の水気を切って、塩を振って良く揉んで、滑りを取る。
(3) (2)の里芋をきれいに洗って鍋に入れ、たっぷりと水を張り糠を加え、沸騰するまでは強火、後弱火にして竹串が通くらいまで茹でて後、水に晒す。
(4) (3)の里芋は良く洗ってからもう一度鍋に戻し、水を張って再び沸騰するまで火にかけ、もう一度水に晒す。
(5) 烏賊は足を抜き、胴は良く洗って皮ごと１cm幅の輪切りにする。
(6) 足は腸を取って良く洗い、食べやすい大きさに切り分ける。
(7) 鍋に煮汁の基本だし１カップ分と、調味料を合わせ煮たてる。
(8) (7)が煮立ったら、烏賊を入れて強火で２〜３分煮てから烏賊を取り出す。
(9) (8)の鍋に(4)の里芋を入れ、残りの出汁を加えて弱火で柔らかくなるまで煮込む。
(10) 里芋が柔らかく煮えたら、(8)の烏賊を鍋に戻して烏賊が温まる程度に煮る。
(11) 煮汁ごとたっぷりと器に盛りつけたら、千切りにした柚子の皮を散らす。
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| ほうれん草と菊の花の和え物 | |
材料［４人前］
・ほうれん草１束 |
(1) ほうれん草は、根元の汚れを良く洗い、たっぷりの湯に塩少々加えた中で根元の方から茹でて、素早く冷水に取って冷まし、しばらく水に晒す。
(2) (1)のほうれん草をそろえて水気を絞り、二番だしに薄口醤油少々加えた出汁に浸しておく。
(3) 食用菊の花は、花弁だけを摘み取って、酢少々加えた熱湯で茹でてざるに取り、水に晒してから水気を絞る。
(4) 甘酢を合わせて、砂糖が良く溶けたら(3)の菊を浸けておく。
(5) (2)のほうれん草は水気を絞って３〜４cm長さに切りそろえ、(4)の菊と混ぜ合わせる。 (6) お浸しの地を合わせて(5)を和えて器に盛りつける。
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| 手作り飛龍頭 | |
材料［４人前］
・木綿豆腐２丁 |
(1) 豆腐は付近に包んで重石をし、しっかりと水切りする。
(2) 木耳は水で戻して石づきを取り千切りにする。
(3) 人参は皮を剥いて千切りにする。
(4) (2)、(3)はそれぞれ下茹でして水切りしておく。
(5) すり鉢で(1)の豆腐をすりつぶし、つなぎにおろした大和芋と調味料を加え、良く混ぜ合わせる。
(6) (5)に(4)の材料も加えて良く混ぜ合わせ、全体を12等分にする。
(7) (6)を手で丸く形を整えて真ん中に銀杏を埋め込んで、170度に熱したサラダ油で揚げる。 (8) 揚げたてを芥子醤油でいただく。
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| さんまの蒲焼き | |
材料［４人前］
・さんま４匹 |
(1) さんまは包丁で鱗を取り、頭を落として内臓を出して水洗いする。
(2) (1)のさんまを大名おろしにして、腹骨をすき取って半分に切る。
(3) フライパンにサラダ油を熱して、(2)のさんまを身を下にして中火で焼き、裏返して両面を良く焼く。
(4) (3)の余分な油を捨てて、タレの調味料を合わせてフライパンに加え、フライパンを揺すりながら照りよく煮詰める。
(5) (4)を器に盛りつけて、粉山椒を振ってすすめる。
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| 茹で豚の胡麻ソースかけ | |
材料［４人前］
・豚バラ肉の薄切り200ｇ |
(1) 豚肉は一口大に切り、葱の青い部分と生姜の薄切りを加えた熱湯でさっと茹でて冷水に取る。
(2) 白胡麻は香りがたつ用に煎り、すり鉢で半当たりにして調味料を合わせる。
(3) 葱、にんにくは微塵切りにして(2)に混ぜて胡麻ソースとする。 (4) 器に生野菜をたっぷりと盛り、上に(1)の豚肉を広げてのせ、(3)の胡麻ソースをかけてすすめる。
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| 生椎茸と占地茸のおろし煮 | |
材料［４人前］
・生椎茸12個 |
(1) 占地茸は石づきを取り、大きめの房にさばいておく。
(2) 生椎茸は軸を取って表面を拭いて半分に切る。軸は石づきを取って縦にさばいておく。
(3) 大根おろしは軽く水切りしておく。 (4) 鍋に煮汁を煮たてて、(1)、(2)を加えてさっと煮て、(3)の大根おろしを加えて一混ぜして火を止める。(5)(4)を器に盛りつけたら柚子を振る。
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| 鯖の味噌煮 | |
材料［４人前］
・鯖１匹 |
(1) 鯖は三枚におろして骨を丁寧に抜き、塩少々振って10分位おいておく。
(2) (1)の鯖は表面の塩を洗い流して、水気を拭いて片身を1/2に包丁して、皮目に包丁で切り目を入れておく。
(3) 生姜は皮ごと千切りにする。
(4) 長葱は焼いて焼き葱とし、３cm長さに切っておく。
(5) 鍋に熱湯を沸かし、(2)の鯖をくぐらせ、素早く冷水に取って水切りする。
(6) 鍋に煮汁の味噌以外の調味料を煮たて、(5)の鯖を重ならないように並べ入れ、(3)の生姜を散らす。
(7) 沸騰したら中火にして落とし蓋をし、鯖に火が通ったら味噌を溶き入れる。
(8) 味噌を入れたら弱火にしてしばらく煮、最後に(4)の焼き葱を加えて器に盛りつける。
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| 鶏と占地茸のホイル焼き | |
材料［４人前］
・鶏もも肉１枚 |
(1) 鶏肉は火の通りが良いように小さめのそぎ切りにしておく。
(2) (1)の鶏肉に酒大さじ２、濃口醤油大さじ２を振りかけてしばらくおき、下味をつけておく。
(3) 占地茸は石づきを取り、大きめの房にさばいて、酒大さじ１を振りかけておく。
(4) グリーンアスパラは塩少々加えた熱湯で固ゆでにする。
(5) アルミホイルを四角く切り、サラダ油を薄く塗り、(2)の鶏肉、(3)の占地茸、(4)のアスパラを入れて軽く塩、胡椒してゆったりと包む。 (6) (5)をオーブンで焼き、上がりに少量バターを落としてすすめる。
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| 栗南瓜の炒め煮 | |
材料［４人前］
・栗南瓜小１個 |
(1) 南瓜は縦二つ割りにして、スプーンで種を取り除き、３cm角に切り、皮を剥いて面取りしておく。
(2) 鍋にサラダ油を熱して、(1)の南瓜を入れて炒め、全体に油が回ったら煮汁の基本だしを加え、煮立ったら弱火にしてあくをすくい取る。
(3) (2)に砂糖、味醂を加えて落としぶたをして、中火で10分位にて醤油を加え、更に弱火で南瓜が柔らかくなるまでことことと煮る。
(4) 鞘隠元は筋を取って半分に包丁して、塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、(3)の煮汁で温めて、南瓜と一緒に盛りつける。
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| 裏白椎茸とほうれん草の焚き合わせ | |
材料［４人前］
・生椎茸12個 |
(1) 生椎茸は軸を取り、表面を拭いてから、裏側に片栗粉を振る。
(2) すり鉢ですり身に酒、片栗粉、塩少々加えて良く摺り合わせる。
(3) (1)の椎茸の裏側に(2)のすり身を小高く塗りつけ、170度に熱したサラダ油で揚げる。
(4) ほうれん草は根元を良く洗って、塩少々加えた熱湯で根元のほうから茹で、冷水に取ってからしばらく水に晒す。
(5) (4)のほうれん草は水気を絞って４cm位のざく切りにしておく。
(6) 鍋に煮汁を合わせて煮たてたら、(3)の椎茸を入れてさっと煮、(5)のほうれん草を加えて一煮立ちしたら火を止めて器に盛りつける。
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| 鯖の竜田揚げ | |
材料［４人前］
・鯖１匹 |
(1) 鯖は三枚に卸して、腹骨、血合い骨を取り除き、皮を下にして尾の方に向かって２cm位の厚さのそぎ切りにする。
(2) 下味調味料を(1)の鯖の切り身にまぶして15分位おいて味をなじませる。
(3) (2)の鯖の水気を良くふき取ったら、全体に片栗粉をまぶして170度位に熱したサラダ油でからっと揚げる。
(4) (3)の揚げたてを大根おろしを添え、レモンを絞っていただく。
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| 鯖の船場汁 | |
材料［４人前］
・鯖のあら１匹分 |
(1) 鯖のあらはお椀に入るくらいの位の大きさに叩いて、塩を強めにまぶして15ふん位おいておく。
(2) 大根は皮を剥いて、厚めの短冊切りにしておく。
(3) 分葱は斜めに笹切りにしておく。
(4) (1)のあらに熱湯を回しかけ、素早く冷水に取って汚れを取る。
(5) (4)のあらの水気を切って鍋に入れ、水５カップとだし昆布、(2)の大根を入れて火にかける。沸騰寸前に昆布を引き上げて、弱火であくを良く取りながら味がでるまで煮込む。
(6) 味見をして、最後に薄口醤油を加えて調味し、(3)の葱を加え、生姜の絞り汁も加えて仕上げる。
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| 鶏肉の八幡巻き | |
材料［４人前］
・鶏もも肉２枚 |
(1) 牛蒡は表面をたわしで良くこすって洗い、15cm位の長さに切って、縦よつ割にして酢少々加えた水で柔らかくなるまで茹でる。
(2) (1)を水に晒して後、基本だし、砂糖、薄口醤油で下煮しておく。
(3) 鞘隠元は筋を取って、塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、水切りする。
(4) 鶏肉は厚さをそろえるようにそいで広げ、酒、塩少々振ってからしばらくおいておく。
(5) (1)の牛蒡と(3)の隠元をまとめて、(4)の鶏肉の上におき、端から巻いて楊枝で止める。更に３カ所ほど凧糸でくくっておく。
(6) (5)の表面に小麦粉をはたいてフライパンにサラダ油を熱したところで焼く。
(7) (6)の余分な油を捨てたら、煮汁を調味料とも加えて照りよく煮込む。
(8) (7)を適当な大きさに切って盛りつけ、煮汁を少し煮詰めてかける。
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| 水菜と揚げの煮浸し | |
材料［４人前］
・水菜１束（200ｇ位） |
(1) 水菜は根元を良く洗い、軸の部分と葉の部分に分け、３〜４cm長さに切る。
(2) 揚げは細く千切りにして、熱湯をかけて油ぬきして水気を絞っておく。
(3) 鷹の爪は種を抜いておく。
(4) 鍋に煮汁を煮たて、(3)の鷹の爪を加え、(2)の揚げを煮て、次に(1)の水菜の軸の部分、最後に葉の部分を加えてさっと煮、そのまま鍋ごと冷水につけて冷ます。
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| 里芋と豚肉の味噌煮 | |
材料［４人前］
・里芋12個 |
(1) 里芋は皮を剥いて塩で揉んで水洗いして、水から一度茹でこぼしておく。
(2) 豚肉は一口大に角切りにする。
(3) 鍋にサラダ油を熱して、(2)の豚肉を炒め、次に(1)の里芋を加えて炒め、そこへ赤味噌を加えて炒める。
(4) (3)に基本だしと砂糖を加えて弱火で５分位煮たら、濃口醤油を加え、弱火で柔らかくなるまでじっくりと煮る。 (5) 鞘隠元は、筋を取って塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、２〜３cm長さに切って(4)に散らす。
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| 鶏の笹身とほうれん草の芥子和え | |
材料［４人前］
・鶏の笹身８本 |
(1) 鶏の笹身は、塩、酒少々振ってラップに包んで電子レンジで３分位加熱して冷まし、細くほぐしておく。
(2) ほうれん草は根元を良く洗って、塩少々加えた熱湯で茹でて、素早く冷水に取り、しばらく水に晒してから水気を絞っておく。 (3) 芥子醤油を合わせて、(1)、(2)を和え、器に盛りつける。
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| 鯖のおろし煮 | |
材料［４人前］
・鯖１匹 |
(1) 鯖は三枚に卸して、腹骨、血合い骨を丁寧に取り、薄塩をして15分位おいておく。
(2) (1)の鯖の表面の塩を洗い流して、水気をふき取ったら半分に切り、皮目に包丁で切り目を入れてから、表面に片栗粉をまぶして170度に熱したサラダ油でカラット揚げる。
(3) 分葱は斜めに笹切りにする。
(4) 大根おろしは軽く水切りしておく。
(5) 鍋に煮汁を煮たて、(2)の鯖を加えて一煮立ちしたら、(4)の大根おろしを加え、(3)の分葱も加えてさっと煮る。 (6) 煮すぎないうちに器に盛りつけていただく。
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| さつまいものレモン煮 | |
材料［４人前］
・さつまいも600ｇ |
(1) さつまいもは良く洗い、皮付のまま２cm厚さの輪切り又は、乱切りにして水に晒しておく。
(2) レモンは良く洗って皮付のまま輪切りにする。
(3) くちなしの実は割ってガーゼに包んでおく。
(4) 鍋に(1)のさつまいもと、(3)のくちなしの実を入れ、水をかぶるくらい加えて火にかけ、さつまいもに黄色く色が付いたらくちなしの実を取り出す。 (5) (4)に砂糖、レモンを加えてさつまいもが柔らかくなるまで弱火で煮る。
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| 蕪菁と蟹の吉野煮 | |
材料［４人前］
・蕪菁４個 |
(1) 蟹の身は筋を取ってほぐしておく。
(2) 蕪菁は厚いめに皮を剥き、櫛型に切る。
(3) 鞘隠元は、塩少々入れた熱湯で湯掻いて冷水に取り、２cm位の長さに切る。
(4) 鍋に(2)の蕪菁を入れ、煮汁の基本だしを加え火にかる。煮立ったら、アクをすくい取り、弱火で柔らかくなるまで煮る。
(5) (4)の蕪菁が柔らかくなったら、調味料を加え味を整える。そこへ(1)の蟹身を加え、水溶きの片栗粉でとろみをつけ、(3)の隠元を散らす。
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| 鯵のさつま揚げ | |
材料［４人前］
・鯵４匹 |
(1) 鯵は三枚におろして、腹骨、血合い骨など丁寧に取り、皮を引いて包丁で叩いてミンチ状にする。
(2) 木綿豆腐は布巾に包んで重石を乗せて水切りする。
(3) 葱は小口より刻んでおく。
(4) 午蒡は笹がきにして、薄い酢水に浸けてアク止めしてから一度湯掻いて水にさらし、水気を絞っておく。
(5) 人参は微塵切り。生姜は皮を剥いて微塵切りにする。
(6) すり鉢に(1)の鯵を入れ、(2)の豆腐を加えてすり合わせ、調味料を加えて更に混ぜて、片栗粉を加えて堅さを整える。 (7) (3)、(4)、(5)を加えてざっくりと混ぜ合わせ、サラダ油を少量手につけながら一口大に形取り、165℃位に熱したサラダ油で揚げる。
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