このコーナーは鎌倉FMの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

11月のメニュー

 3日(月) 柿の白和え
 4日(火) 鮭の南蛮漬け
 5日(水) 小蕪菁の風呂吹き
 6日(木) 子持ち鰈の煮付け
 7日(金) あさりの酒炒り
10日(月) すくい豆腐の吉野仕立て
11日(火) 烏賊大根
12日(水) 白菜と干し海老炒め煮
13日(木) はんぺんの二色揚げ
14日(金) 鶏の治部煮
17日(月) 大根と厚揚げの煮物
18日(火) 鮪とろろ丼
19日(水) ロール白菜
20日(木) 鰆の味噌漬け
21日(金) 茶碗蒸し
24日(月) 白菜と鶏肉の煮物
25日(火) 鱈の甘酢餡掛け
26日(水) 湯豆腐
27日(木) 鰤の照り焼き
28日(金) 牡蠣雑炊


近藤料理長のプロフィール

1959年京都生まれ。
京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。
「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。
また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。
鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。



  

柿の白和え

 材料[4人前]

・柿(ヘタ付)4個
・キュウリ1本
・塩
・和え衣
 (豆腐1/2丁
 砂糖大さじ1/3
 当たり胡麻大さじ1/2
 味醂大さじ1/2塩少々
 淡口醤油小さじ1/2
 酢小さじ1/2)


(1) 豆腐は布巾に包んで重石を乗せ、水きりした後裏ごししてすり鉢に入れてよくする。

(2) (1)に調味料を加えてよく擦り混ぜて、和え衣を作る。

(3) 柿はヘタをつけたまま、上から1cmのあたりで輪切りにし、蓋と器にする。

(4) 柿の器になるほうは、スプーンで果肉をすくい取る。

(5) キュウリは洗って、縦半分に切り、種を取り除いて斜めに薄く切る。

(6) (5)のキュウリは立塩(3%の塩水)に浸けてしんなりとしたら、布巾に包んできつく絞る。

(7) (4)の果肉はさいの目切りにし、(6)のキュウリと一緒に(2)の和え衣で和え、柿の器に盛り付けて、蓋を添えてすすめる。


  

鮭の南蛮漬け

 材料[4人前]

・生鮭4切れ
・セロリ1本
・人参少々
・長葱1本
・ピーマン1個
・片栗粉塩
・胡椒
・サラダ油
・南蛮酢
 (酢1カップ
 サラダ油大さじ1
 淡口醤油大さじ1
 塩小さじ2/3
 胡椒少々
 鷹の爪1本)


(1) 生鮭は1切れを、3つぐらいに切って、軽く塩、胡椒を振ります。

(2) セロリは筋取って、4cm長さの千切りにし、水に晒します。

(3) 人参も皮を剥いて(2)のセロリに合わせて千切りにします。

(4) 長葱は、4cm長さに切り、千切りにします。

(5) ピーマンは縦半分に切って種とへたを取り、千切りにします。

(6) バットに南蛮酢の調味料を混ぜ、(2)〜(5)の野菜を加えます。

(7) (1)の鮭に片栗粉を振り、180℃に熱した油でカラリと揚げ、(6)の南蛮酢の中に取り、味をなじませます。

(8) 野菜をからめて器に盛り付けます。



  

小蕪菁の風呂吹き

 材料[4人前]

・小蕪菁4個
・基本だし3カップ
・だし昆布
 4cm長さ1枚
・味醂大さじ1
・淡口醤油少々
・胡桃味噌
 (白味噌1カップ
 酒1/3カップ
 剥き胡桃100g)


(1) 小蕪菁は天地を切って、皮を厚めに六角形に剥き、皿に並べて強火で竹串が通る位まで(15分位)蒸します。

(2) (1)の蕪菁を鍋に並べて基本だしを張り、更にだし昆布を入れて柔らかくなるまで弱火で煮ます。柔らかくなったら調味料を加え薄く味付けします。

(3) 胡桃はフライパンで、焦がさないように煎りつけます。

(4) (3)の胡桃はスリ鉢で油が出る位までスリ潰します。

(5) 白味噌は鍋に入れて酒を加えてのばし、火にかけてもとの固さまで練り込みます。

(6) (5)の味噌に(4)の胡桃を交ぜ合わせ胡桃味噌とします。

(7) 熱々の小蕪菁に(6)の胡桃味噌をたっぷりと掛け、湯掻いた蕪菁の葉を添えます。



  

子持ち鰈の煮付け

 材料[4人前]

・子持ち鰈の
 切り身4切れ
・長葱1本
・生姜1片煮汁
 (水2カップ
 酒2カップ
 砂糖大さじ3
 濃口醤油大さじ4)


(1) なるべく底の広い鍋に水と調味料を入れ、強火で煮立て、煮立ったら鰈の切り身を重ならないように並べ入れます。

(2) 土生姜は皮を剥いて千切りにして(1)の鍋に入れます。

(3) 煮汁を玉杓子ですくって全体に回しかけて、落し蓋をして中火で煮ます。

(4) 煮汁が減ってきたら落し蓋を取り、鍋を傾けて玉杓子で煮汁をすくい、全体に掛けながら、更に煮込みます。

特に子の部分は火が通りにくいので、煮汁を丁寧にかけるようにして、十分に煮つまったら火を止めます。

(5) 長葱は、4cmくらいの長さに切り、残りの煮汁でさっと煮て鰈といっしょに盛り付けます。



  

あさりの酒炒り

 材料[4人前]

・あさり900g
・万能葱3本
・生姜1片
・サラダ油大さじ2
・酒1カップ
・塩少々
・淡口醤油少々


(1) あさりは薄い塩水に浸けて砂だしをし、殻と殻をこすりつけるようにしてぬめりを取って洗います。

(2) 葱は小口切りにします。

(3) 生姜は皮を剥いて微塵切りにします。

(4) 中華鍋にサラダ油を熱し、(2)、(3)を炒め、香りがでたら(1)のあさりを入れて全体に炒めます。

(5) (4)に酒を全体に回し入れ、中火で蓋をして蒸し煮にします。貝の口が開いたら強火にして全体を混ぜ、塩、淡口醤油で調味して器に移します。



  

すくい豆腐の吉野仕立て

 材料[4人前]

・絹こし豆腐2丁
・だし昆布20cm
・干し椎茸4個
・片栗粉大さじ1.5
・山葵少々だし汁
 (昆布だし1カップ
 椎茸の戻し汁
 1/2カップ
 味醂大さじ2
 淡口醤油大さじ3)


(1) 干し椎茸は1カップのぬるま湯に浸けて戻し、軸を取って薄切りにします。

(2) 鍋にだし昆布を敷き、豆腐を丸のまま入れ、豆腐がかぶる位に水を注いで中火にかけ、ゆっくりと中まで温めます。

(3) 別鍋に昆布だしと椎茸の戻し汁を合わせ、椎茸も加えて煮立てます。煮立ったらアクをすくって、味醂、淡口醤油で味を調えます。

(4) (3)のだしに水溶きの片栗粉をかきまぜながら加え、とろみをつけます。

(5) (2)の豆腐を穴あき杓子ですくって椀盛りし、(4)のだしをたっぷりと張って、山葵を乗せます。



  

烏賊大根

 材料[4人前]

・烏賊2杯
・大根1/2本
・煮汁
 (水適量
 酒大さじ3
 濃口醤油大さじ3
 味醂大さじ1
 塩少々)


(1) 烏賊は胴の中に指を入れて足の付け根を外し、腹わたを破らないように静かに引っ張って足とわたを抜き取ります。腹わたを付け根の少し上で切り離します。

(2) 烏賊を水洗いし、軟骨を抜き取って1.5cmぐらいの輪切りにします。足は先を切り取り、軟骨と目を除き、二本づつに切りわけます。

(3) 腹わたについている、墨袋を取り除きます。

(4) 大根は厚めの輪切りにし、皮を厚めに剥いて大きめに切り分けます。

(5) (4)の大根は米の研ぎ汁で下茹でし、水でいちど晒します。

(6) (5)の大根と烏賊を鍋に入れて、かぶるくらいの水を加え、強火にかけて煮立ったら、調味料と烏賊のわたを箸でしごいて入れます。

(7) 落し蓋をして弱火で2時間位煮込みます。途中で煮汁が少なくなったら水を加えながら煮込みます。



  

白菜と干し海老炒め煮

 材料[4人前]

・白菜1/4個
・干し海老40g
・サラダ油大さじ2
・砂糖大さじ1
・味醂大さじ1
・淡口醤油大さじ3


(1) 白菜は一枚づつはがして洗い、縦半分に切り更に3〜4cm長さに切り、葉と軸に分けておきます。

(2) 干し海老は水1カップに浸けてもどし、海老のもどし汁はこしておきます。

(3) 中華鍋にサラダ油を熱し、(1)の白菜の軸を入れて強火でサット炒め、次ぎに葉の部分と戻した干し海老を加えて一混ぜします。

(4) (3)に海老のもどし汁と調味料を加え白菜が柔らかくなるまで煮ます。

(5) 最後に水溶きの片栗粉で少しとろみをつけます。



  

はんぺんの二色揚げ

 材料[4人前]

・はんぺん2枚
・桜海老大さじ3
・青海苔粉大さじ1
・小麦粉
・サラダ油衣
 (冷水1/2カップ
 小麦粉1/2カップ
 酒大さじ1
 塩少々)
・天露
 (基本だし4:
 味醂1:
 淡口醤油1)


(1) はんぺんは1枚を12個の角切りにし、小麦粉を薄くまぶします。

(2) 桜海老は、粗みじん切りにします。

(3) 冷水に酒、塩を合わせ、小麦粉と混ぜて衣を作ります。

(4) (3)の衣を等分に分け、半量に桜海老、半量に青海苔粉を混ぜて二色の衣を作ります。

(5) 竹串の先ではんぺんを刺し、衣をつけて170℃に熱した油で揚げます。

(6) 天露は調味料を合わせ一度煮立てます。

(7)二色のはんぺんを等量づつ盛り付け、天露を添えていただきます。



  

鶏の治部煮

 材料[4人前]

・鶏もも肉200g
・焼き豆腐1丁
・生椎茸8個
・小松菜少々
・山葵少々小麦粉適量
・煮汁
 (基本だし2カップ
 砂糖大さじ3
 味醂大さじ2
 濃口醤油大さじ3)

 鶏もも肉は8切れの
 そぎ切りにします。


(1) 焼き豆腐は1丁を8等分に切ります。

(2) 生椎茸は軸を切ります。

(3) 小松菜はさっと茹でて冷水に取り、水気を絞って3〜4cm長さに切ります。

(4) 鶏肉に小麦粉をまぶし、余分な粉を叩いておとします。

(5) 鍋に調味料と基本だしを合わせて強火で煮立て、(4)の鶏肉を1切れつづ並べ入れ、中火にして2〜3分煮て取り出します。

(6) 続いて(5)の鍋に焼き豆腐と生椎茸を入れて、5〜6分煮て、取り出した鶏肉を戻して一煮立ちしたら火を止めます。

(7) 器に盛り付けて、(3)の小松菜を添えて、山葵を天盛りにしていただきます。



  

大根と厚揚げの煮物

 材料[4人前]

・大根1本
・厚揚げ2枚
・干し椎茸4個
・米の研ぎ汁
・大根の葉煮汁
 (基本だし3カップ
 酒大さじ3
 砂糖大さじ3
 淡口醤油大さじ3)


(1)大根は1.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥いて更に半月切りにし、面取りしておく。大根の葉は、サット茹でて刻んでおきます。

(2)厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、2〜3cm角に切ります。

(3)干し椎茸は戻して、軸をとって半分に切ります。

(4)(1)の大根は、米の研ぎ汁で竹串がすっと通る位の柔らかさまで茹でて、水にさらします。

(5)鍋に(4)の大根、(2)の厚揚げ、(3)の干し椎茸を入れて、煮汁の基本だしと酒を加えて、落し蓋をして中火で5〜6分煮てから砂糖、淡口醤油と順に加え、柔らかくなるまで煮含めます。最後に湯掻いた大根の葉を散らします。



  

鮪とろろ丼

 材料[4人前]

・大和芋200g
・基本だし1/2カップ
・塩少々
・淡口醤油小さじ1/2
・酒小さじ1/2酢適量
・鮪200g
・濃口醤油大さじ1
・山葵適量
・海苔1枚


(1) 大和芋は洗って皮を剥き、酢水に浸けてアク止めし水にさらします。

(2) 基本だしに調味料を合わせておきます。

(3) (1)の大和芋を擦り鉢でおろして、(2)のだしを少しづつ混ぜ合わせます。

(4) 鮪は適当にそぎ切りにし、濃口醤油に山葵を溶いた中で絡ませます。

(5) 熱々のご飯に(3)のとろろをたっぷりとかけ、(4)の鮪を乗せます。

(6) 海苔は細く刻んで(5)の天に盛り付けます。



  

ロール白菜

 材料[4人前]

・白菜
 (大きめの葉)8枚
・玉葱30g
・生姜10g
・人参50g
・干し貝柱2個
・鶏挽肉200g
・小麦粉小さじ1
・卵1個
・水2カップ
・塩少々
・淡口醤油小さじ1
・酒大さじ1


(1) 白菜はよく洗い、水切りします。

(2) 鍋に湯を沸かし、軽く(1)の白菜を茹でて、ざるに広げて岡上げにし、塩少々を振ります。

(3) 玉葱と生姜は、みじん切りにします。

(4) 人参は皮を剥いて千切りにします。

(5) 干し貝柱は水2カップに浸けてもどし、細かくほぐします。戻し汁はこして取って置きます。

(6) ボウルに(3)の材料と、鶏挽肉、小麦粉、溶き卵を加えて混ぜます。

(7) (2)の白菜を2枚を少し重ねて広げ、軸の部分は包丁の峰で軽くたたいて、の1/4を乗せて巻き込みます。

(8) 鍋に(7)を並べて(4)、(5)を散らして取って置いた貝柱の戻し汁で煮ます。

(9) 調味料を加えて味を調え器に盛り付けたら、煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけてたっぷりとかけます。



  

鰆の味噌漬け

 材料[4人前]

・鰆の切り身4切れ
・塩少々
・味噌床
 (西京味噌300g
 酒大さじ3
 味醂大さじ1)


(1) 鰆は軽く塩を振って1時間ほどおきます。

(2) ボウルに西京味噌と調味料を入れ、よく混ぜ合わせて味噌床を作り、半量をバットの底に平らにのばし、ガーゼを敷きます。

(3) (2)の上に、(1)の鰆を並べて、ガーゼを乗せて残りの味噌床をかぶせ、全体をラップでおおって2〜3日冷蔵庫で寝かせて漬けます。

(4) 味噌床から引き上げた鰆は中火で焦がさないように焼きます。



  

茶碗蒸し

 材料[4人前]

・海老4匹
・鶏肉100g
・椎茸4枚
・蒲鉾4切れ
・絹鞘8枚
・柚子玉子地
 (玉子3個
 基本だし3カップ
 塩小さじ1
 淡口醤油小さじ1
 味醂小さじ2
 酒小さじ3)


(1)海老は皮を剥いて背わたを取ります。

(2)鶏肉は8等分に切ります。

(3)(1)、(2)は少量の淡口醤油を絡ませておきます。

(4)椎茸は軸をきります。絹鞘はすじを取って、塩少々加えた熱湯で茹でて、冷水に取っておきます。

(5)玉子地を合わせてよく溶き、裏ごしでこします。

(6)蒸し茶碗に絹鞘以外の材料を入れ、玉子地をはって蒸し器で最初の1分は強火、あとは弱火で6〜7分蒸します。

(7)竹串をさしてみて、清んだ汁が上がって来たら、絹鞘を乗せて柚子の皮も散らします。白菜と鶏肉の煮物



  

白菜と鶏肉の煮物

 材料[4人前]

・白菜小1/2個
・鶏手羽肉8本
・生姜1片
・チキンコンソメ1個
・酒大さじ5
・淡口醤油適量
・絹鞘8枚


(1) 水3カップを火にかけ、煮立ったら骨付の鶏肉を入れて肉離れするくらいまで弱火で煮込みます。

(2) 白菜は外葉の固いところは少しはがし、縦二つ割りにして(1)に加え、チキンブイヨン、酒を加えて中火でアクをよくすくいながら、白菜が柔らかくなるまで煮ます。

(3) 白菜が柔らかくなったら、淡口醤油で味を調えます。

(4) 絹鞘は筋を取って、塩少々入れた熱湯で色よく茹でておきます。

(5) 生姜は皮を剥いておろし生姜にします。

(6) (3)の白菜を取りだし、盛り付ける器に合わせて切り、鶏肉と盛り合わせての絹鞘を添え、煮汁をたっぷりと張り、おろし生姜を乗せます。



  

鱈の甘酢餡掛け

 材料[4人前]

・鱈の切り身4切れ
・生姜の絞り汁小さじ1
・酒大さじ1
・醤油大さじ2片栗粉
・サラダ油
・人参1/3本
・茹で竹の子80g
・玉葱1個
・ピーマン1個
・椎茸4枚
・グリンピース適量
・甘酢餡
 (スープ2/3カップ
 砂糖大さじ2
 醤油大さじ2
 塩小さじ1/3
 ケチャップ大さじ2
 酢大さじ2.5
 水溶き片栗粉)


(1) 鱈の切り身は生姜の絞り汁、酒、醤油をまぶして30分位おいてから、片栗粉をまぶして160℃の油で揚げます。

(2) 野菜は全て千切りにして、サラダ油大さじ2で炒め、スープと調味料を加え、煮立ったら水溶きの片栗粉でとろみをつけ、最後にグリンピースを加えます。

(3) 揚げたての鱈の切り身の上からたっぷりと(2)の餡をかけます。



  

湯豆腐

 材料[4人前]

・絹こし豆腐3丁
・大根1/3本
・だし昆布
 20cm長さ1枚
・醤油適量薬味
 (刻み葱
 削り節
 おろし生姜)


(1) 絹こし豆腐は1丁を6〜8に切り、使うまで水に浸けておきます。

(2) 大根は皮を剥いて、5〜6cm長さの千切りにします。

(3) 鍋に昆布を敷き、上に大根の千切りを乗せてたっぷりと水を張り、湯のみに醤油を入れて鍋の中央におき、強火にかけます。

(4) 煮立ってきたら火を弱めて、あくをすくい、醤油の中に削り節を入れて、豆腐を食べる分だけ鍋に入れて煮ます。

(5) 豆腐が温まって浮き上がってきたらすくって取り皿に取り、好みの薬味と醤油でいただき、大根も適当に取り出していただきます。



  

鰤の照り焼き

 材料[4人前]

・鰤の切り身4切
・大根おろし1カップ
・照り醤油
 (酒大さじ3
 味醂大さじ2
 濃口醤油1/2カップ)


(1) バットに調味料を合わせて照り醤油を作り、鰤の切り身を重ねないように並べ、時々返しながら5〜6時間漬け込みます。

(2) (1)の切り身を浸け汁から上げて、ガスの上に焼き網を乗せて、表を六分通り焼き、裏返して裏を三分通り焼き、照り醤油を塗りながら両面を焼き上げます。

(3) 器に盛り付け大根おむろしを添えます。

(4) 串を打って焼く時は、身の流れにそって打ち、厚みの中央よりやや下、表六分裏四分のところに打ちます。また、調味液に浸けた切り身は菓子折の杉板などの上で打つと衛生的です。



  

牡蠣雑炊

 材料[4人前]

・ご飯3カップ
・牡蠣300g
・えのき茸1/3束
・なめこ20g
・占地茸1/3パック
・芹100g
・卵3個 ・基本だし3カップ
・酒大さじ1
・味醂小さじ1
・淡口醤油小さじ1
・塩少々


(1) 牡蠣は大根おろし(分量外)でからめて、きれいに水洗いしておきます。

(2) えのき茸は石付きを切り、3等分に切ります。

(3) 占地茸は石付きを切り、小さな房に分けます。

(4) 芹は3cm長さに切りそろえます。

(5) ご飯はざるにいれて、洗っておきます。

(6) だしを温め調味料を加え、ご飯と茸を入れて煮込みます。

(7) 牡蠣を入れて火が通ったら、芹を入れ最後に卵でとじて仕上げます。