このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
5月のメニュー
| １日（金） | 鰹の叩き |
| ４日（月） | グリンピース御飯 |
| ５日（火） | 鰹の角煮 |
| ６日（水） | キャベツの甘酢漬け |
| ７日（木） | 海老しんじょうの揚げ物 |
| ８日（金） | ロールキャベツ |
| １１日（月） | 鰺の酢煮 |
| １２日（火） | 烏賊の照り煮 |
| １３日（水） | 揚げなすの温サラダ |
| １４日（木） | 豚肉の冷やししゃぶしゃぶ |
| １５日（金） | セロリと焼き椎茸の緑酢和え |
| １８日（月） | ツナと胡瓜の黄身酢かけ |
| １９日（火） | 鯵のさつま揚げ |
| ２０日（水） | 蒸し茄子の胡麻ダレかけ |
| ２１日（木） | 鶏の笹身とほうれん草の芥子和え |
| ２２日（金） | グリーンアスパラのグラタン |
| ２５日（月） | にんにくの茎と牛肉の炒めもの |
| ２６日（火） | 蛸の緑酢和え |
| ２７日（水） | 烏賊ハンバーグ |
| ２８日（木） | 鰈の唐揚げ |
| ２９日（金） | 蒸し鶏のサラダ |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 鰹の叩き | |
材料［４人前］
・鰹上身1/4さく |
(1)鰹は、皮目を下にして、やや皮目寄りに金串を４〜５本、末広に打つ。
(2)(1)の鰹の皮目の方に塩を振り、直火の強火にかざして、手早く焼き目をつけ、すぐに冷水にとって冷まし、水気をふき取る。
(3)大蒜、生姜、万能葱はみじん切りにする。
(4)(2)の鰹を１cm幅に切り、レモンを絞りかけ、(3)の薬味を振りかけて包丁の腹で軽く叩いて、30分以上冷蔵庫で寝かす。 (5)器に刺身のつまを敷いて、(4)を盛り付けて三杯酢を添える。 |
| グリンピース御飯 | |
材料［４人前］
・グリンピース |
(1)グリンピースは、立て塩（水カップ1、塩小さじ１）にしばらく浸けておく。
(2)米は洗ってざるにあけ、水切りしておく。
(3)鍋にカップ２の湯を沸かして、(1)のグリンピースをゆで、ゆで汁と豆に分ける。
(4)ゆで汁に水を加え、カップ３にして、(2)の米とともに釜に入れて火にかけ、煮立ったら塩を加えて炊きあげる。
(5)炊きあがった御飯に酒を振り10分蒸らし、(3)のグリンピースを加えて混ぜる。
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| 鰹の角煮 | |
材料［４人前］
・鰹半身 |
(1)鰹はさく取りして一口大の角切りにする。
(2)熱湯を沸かして(1)の鰹を霜降りにして、ざるに取って流水の下で軽く洗う。
(3)生姜は皮をこそげて、半分を薄切りに、残りをあいらい用に千切りにして水に晒しておく。
(4)鍋に水カップ1/2と酒カップ1/2を煮立て、(2)の鰹と(3)の生姜の薄切りを入れ、煮立ったら残りの調味料も加えて、中火であくをすくいながら煮る。
(5)煮汁が半量位になったら、鰹と生姜を取り出し、煮汁を煮詰め、もう一度、鰹と生姜を戻して絡める。
(6)よい照りがついたら器に盛り、針生姜を天盛りにする。
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| キャベツの甘酢漬け | |
材料［４人前］
・キャベツ400ｇ |
(1)キャベツは一枚ずつはがして、きれいに洗って堅い部分を切り取ってざく切りにする。
(2)人参は千切り、大葉紫蘇も千切りにする。
(3)(1)、(2)を合わせてボウルに入れ、塩大さじ１をふってもみ、しんなりとしたら固く絞る。
(4)酢、砂糖、塩小さじ1/3を合わせてさっと煮て冷まし、(3)の野菜にかけて１時間ほど冷蔵庫で寝かしてから食べる。
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| 海老しんじょうの揚げ物 | |
材料［４人前］
・芝海老300ｇ |
(1)海老は皮を剥いて、背に切り目を入れて背わたを取り、立て塩（３％の塩水）で洗って水気をふき取る。
(2)(1)の海老をまな板にのせて、包丁で細かく切り、更にすり鉢に入れてすりつぶす。
(3)粘りがでるまですったら、おろした長芋、マヨネーズ、卵白を入れて更にすり、塩、砂糖、片栗粉も加える。
(4)サラダ油を170度に熱し、(3)を団子にしたものを揚げる。
(5)揚げたてにレモンを添えて食べる。好みでケチャップなど添えてもよい。
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| ロールキャベツ | |
材料［４人前］
・キャベツ８枚 |
(1)キャベツは外側の大きくてしっかりした部分を一枚づつはがし、きれいに洗う。
(2)鍋に塩少々入れた湯を沸かし、(1)のキャベツをさっと茹でて水にとり、よく水気を切る。
(3)固い軸の部分は包丁でそぎ取り、刻んでおく。
(4)具の材料の玉葱は微塵切りにし、サラダ油でいためる。
(5)パン粉は牛乳でしめらせる。
(6)ミンチ肉をよく練り、(3),(4),(5)を合わせて、玉子、塩、胡椒も加えて更によく練る。
(7)(2)のキャベツの内側に小麦粉をまんべんなく振り、(6)を4等分して丸くまとめて１枚の葉で包み込む。
(8)(7)を更にもう１枚の葉で包み、形を整えて凧糸で十字に縛っておく。
(9)鍋に(8)を並べてスープを注ぎ、ブーケガルニも加えて弱火で30分位煮込み、途中で塩、胡椒で味を整える。 (10)縛っておいた糸を切って、崩れないように器に盛る。残ったスープは味を整えてから、水溶きの片栗粉でとろみをつけて上からかける。 |
| 鰺の酢煮 | |
材料［４人前］
・鰺大４尾 |
(1)鰺はゼイゴ、鱗、エラを取り除き、腹の部分より内蔵を除き水洗いする。
(2)生姜は皮を剥いて薄切りにする。
(3)鍋に湯を沸かし、(1)の鰺をさっとくぐらせて冷水に取り、霜降りする。霜降りした鰺は鱗の取り残しなどを洗いおとしておく。
(4)鍋に煮汁の基本だしと米酢を煮立て、(2)の生姜を加え、(3)の鰺を並べ入れる。
(5)(4)が煮立ったら、弱火にして丁寧にアクを取りながら20分位煮る。
(6)(5)に調味料を加えて味を整え、中火にして煮汁が1/3位になるまで煮る。
(7)鰺の姿が壊れないように器に盛り、木の芽を天盛りにする。
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| 烏賊の照り煮 | |
材料［４人前］
・するめ烏賊１杯 |
(1)烏賊は足とワタを除いて皮を剥き、開いて丁寧に洗って水気をふき取る。
(2)足は先端を切り取り、適当な大きさに切り分ける。
(3)烏賊の表面に鹿子に包丁目を入れ、短冊切りにする。
(4)鍋に基本だしと調味料を入れ、煮立ったら(2)、(3)を加え、烏賊に火が通ったら取り出す。
(5)煮汁はそのまま弱火で煮詰め、一割ほど煮詰まったら烏賊を戻してからめ、器に盛り付けて木の芽を天盛りにする。
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| 揚げなすの温サラダ | |
材料［４人前］
・茄子４本 |
(1)茄子はへたを取って、縦に厚さ5mm位に切り、水にはなしてあく抜きする。
(2)茄子の水気をよくふきとって、サラダ油でさっと揚げる。
(3)ピーマンは種を取って、千切りにする。にんにくは微塵切りにする。
(4)(3)の材料をさっと炒め、ボウルにあけてドレッシングの材料を加えて混ぜ合わせる。
(5)(2)の茄子を器に広げるように盛り、(4)のドレッシングをかける。
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| 豚肉の冷やししゃぶしゃぶ | |
材料［４人前］
・豚ロース肉 |
(1)セロリは筋を取って細い千切りにする。
(2)人参は皮を剥いて千切りにする。
(3)胡瓜は斜め薄切りにしてから、千切りにする。
(4)レタスは適当な大きさに切る。
(5)(1)〜(4)は冷水にはなしてシャキットさせた後水切りする。
(6)豚肉の薄切りは、沸騰した湯の中に、一枚ずつ入れ、肉の色が変わったら氷水に取って冷えたら水気を切る。
(7)たれはポン酢に大根おろしと千切りの大葉紫蘇を加えた物とポン酢に摺胡麻を加えた胡麻たれを用意する。
(8)器に(5)の生野菜を敷き、(6)の肉を盛り付ける
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| セロリと焼き椎茸の緑酢和え | |
材料［４人前］
・セロリ大１本 |
(1)セロリは筋を取って、斜め薄切りにし、立て塩（３％の塩水）に浸けてしんなりとさせる。
(2)生椎茸は石付を取り、網焼きにして細く裂く。
(3)(1)のセロリは水切りし、堅く絞って(2)の椎茸と合わす。
(4)酢大さじ１を同量の水で薄め、(3)にかけて下味をつける。
(5)胡瓜はおろし金ですりおろして軽く絞り、塩少々と土佐酢で味を整えて緑酢とし、材料を和える。
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| ツナと胡瓜の黄身酢かけ | |
材料［４人前］
・ツナの缶詰１個 | (1)ツナ缶はざるにあけて余分な油を切り、粗くほぐす。
(2)胡瓜は、皮を縞模様になるように縦に剥く。
(3)胡瓜をまな板に横にして置き、包丁で斜めに下まで切り放さないように、細かく切り込みをいれ、上下を返して、更に同じように切り込みを入れる。
(4)(3)の胡瓜を立塩（３％の塩水）に浸けてしんなりとさせる。
(5)(4)の胡瓜の水気を絞り、一口大に切って(1)のツナと合わせ、軽く米酢をかけて器に盛る。
(6)黄身酢は、調味料を合わせて鍋に入れ、弱火でとろみがつくまで混ぜて火を入れ、冷めたら(5)にかける。
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| 鯵のさつま揚げ | |
材料［４人前］
・鯵４匹 |
(1)鯵は三枚におろして、腹骨、血合い骨など丁寧に取り、皮を引いて包丁で叩いてミンチ状にする。
(2)木綿豆腐は布巾に包んで重石を乗せて水切りする。
(3)葱は小口より刻んでおく。
(4)午蒡は笹がきにして、薄い酢水に浸けてアク止めしてから一度湯掻いて水にさらし、水気を絞っておく。
(5)人参は微塵切り。生姜は皮を剥いて微塵切りにする。
(6)すり鉢に(1)の鯵を入れ、(2)の豆腐を加えてすり合わせ、調味料を加えて更に混ぜて、片栗粉を加えて堅さを整える。
(7)(3)、(4)、(5)を加えてざっくりと混ぜ合わせ、サラダ油を少量手につけながら一口大に形取り、165℃位に熱したサラダ油で揚げる。
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| 蒸し茄子の胡麻ダレかけ | |
材料［４人前］
・茄子８本 |
(1)茄子はヘタを残して皮を剥いて薄い塩水に浸けてアク抜きします。
(2)茄子の水気を拭いて、深めの器に入れ、酒と塩少々振って、強火で12〜13分蒸して冷まします。
(3)胡麻タレは調味料を合せておきます。 (4)(2)のの茄子が冷めたら３つ位に切って器に盛り、(3)の胡麻タレを上からかけます。 |
| 鶏の笹身とほうれん草の芥子和え | |
材料［４人前］
・鶏の笹身８本 |
(1)鶏の笹身は、塩、酒少々振ってラップに包んで電子レンジで３分位加熱して冷まし、細くほぐしておく。
(2)ほうれん草は根元を良く洗って、塩少々加えた熱湯で茹でて、素早く冷水に取り、しばらく水に晒してから水気を絞っておく。
(3)芥子醤油を合わせて、(1)、(2)を和え、器に盛りつける。
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| グリーンアスパラのグラタン | |
材料［４人前］
・グリーンアスパラ200ｇ |
(1)アスパラは、堅めに茹でて冷水に取り、４cmの長さに切る。
(2)バターを煮溶かして小麦粉を炒め、牛乳でのばしてＡを加え、弱火で混ぜながら４〜５分煮て、とろみがついたらローリエを出す。
(3)別に(1)のアスパラと、コーンをサラダ油で炒めて、Ｂで調味する。
(4)グラタン皿に(2)を少し敷いて、(3)とツナを入れ、残りの(2)をかける。 (5)(4)にＣをのせ、250℃のオーブンで、焼き色がつくまで焼く。 |
| にんにくの茎と牛肉の炒めもの | |
材料［４人前］
・にんにくの茎300ｇ |
(1)牛もも肉の薄切りは一口大に切り、下味調味料をからめて５〜６分置く。
(2)にんにくの茎は５cm位の長さに切る。
(3)木耳はさっと茹でて、石付きをとる。
(4)中華鍋に、サラダ油大さじ２を熱し、片栗粉を軽くまぶした牛肉を入れて炒め、色が変わったら皿にとりだしておく。
(5)再びサラダ油大さじ２を熱し、薄切りにし、生姜と長葱を炒め、香りがでたら、(2)、(3)を入れて炒め、調味料を加えて調味し、最後に(4)の牛肉を戻して炒め、併せる。 |
| 蛸の緑酢和え | |
材料［４人前］
・蛸の足２本 |
(1)蛸は塩でもみ、滑りをとって皮を剥き、一口大にそぎ切りにして、熱湯をくぐらせて素速く冷水に取り、ざるにあけて水切りする。
(2)鍋に酢、だし汁、砂糖、淡口醤油を合わせ、一煮立ちさせて冷ましておく。
(3)胡瓜は塩をたっぷりめにまぶし、板刷りして水洗いする。
(4)(3)の胡瓜をおろし金でおろして、巻簾の上にあけて自然に水切りする。
(5)(2)が充分に冷めたら、(4)に混ぜて緑酢を作る。 (6)(1)の蛸を盛り付けて、(5)の緑酢を上からたっぷりとかける。 |
| 烏賊ハンバーグ | |
材料［４人前］
・烏賊上身300ｇ |
(1)烏賊はなるべく細かく刻み、更に包丁で粘りがでるまで叩いておく。
(2)葱は微塵切りに、生姜はおろして生姜汁にする。
(3)(1)に玉子、片栗粉、酒、塩を加えてよく混ぜ、4等分して小判型にまとめる。
(4)フライパンにサラダ油を熱し、(3)を両面色好く焼き、器に盛る。
(5)(4)のフライパンの油を捨てて、Ａを加え鍋底を洗うように混ぜ、水溶きの片栗粉でとろみをつける。
(6)大葉紫蘇は刻んで(5)に混ぜて、できあがったハンバーグの上からかける。 (7)大根の千切りや、貝割れ菜、ラディッシュなどを添える。 |
| 鰈の唐揚げ | |
材料［４人前］
・目板鰈４尾 |
(1)鰈は鱗をきれいに落とし、内蔵を出して水洗いする。
(2)鰈の頭、縁、尾と身の周囲に切り込みを入れ、身が離れやすくする。
(3)中骨の上に、縦に包丁を入れ、切れ込みから左へ刃先は骨の上を滑らせていき身をはがす。
(4)右側も同様にして、表側で左右２枚の身をそぎ取る。裏側も同様にして合計４枚の身をそぎ取る。（５枚おろし）
(5)(4)の身に塩少々振って、全体に小麦粉をまぶす。
(6)あげ油を170〜180℃に熱し、(5)をからりと揚げる。
(7)中骨も同様に小麦粉をまぶして揚げる。
(8)青唐は素揚げにする。
(9)(6)、(7)を盛り、(8)、紅葉おろしを添えて、天露とともにすすめる。
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| 蒸し鶏のサラダ | |
材料［４人前］
・鶏胸肉300ｇ |
(1)鶏肉に塩、胡椒をし、酒を振りかけて皿にのせて強火の蒸し器で20分位蒸す。ラップで包んで電子レンジで３〜４分加熱してもよい。
(2)(1)を冷ましてから、細く裂く。
(3)玉葱は薄切り、人参は皮を剥いて薄切りにし、一度茹でておく。
(4)白胡麻は鍋でから炒りし、すり鉢で粗すりにし、他の調味料と合わせて、胡麻ドレッシングを作る。 (5)細く裂いた鶏肉、玉葱、人参を混ぜて、胡麻ドレッシングで和えて、サニーレタスを敷いた上に盛り付ける。 |