このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

近藤料理長が「料理の鉄人」に出演します。
放送予定日は３月６日 夜１１時 フジテレビ系列です。

３月のメニュー

２日（月）	菜の花の辛子和え
３日（火）	雛寿司
４日（水）	青柳と分葱のぬた和え
５日（木）	帆立貝と絹鞘のクリーム煮
６日（金）	グリンピースと竹輪の玉 子とじ
９日（月）	白酒カクテル
１０日（火）	白子和え
１１日（水）	白魚の酒蒸し蕗の薹ソース
１２日（木）	貝寄せ林檎酢和え
１３日（金）	蛤真丈の煮物椀
１６日（月）	ノルウエーサーモンの白酒焼き
１７日（火）	床節の炊き込みご飯
１８日（水）	白酒と桃のアイスクリーム
１９日（木）	蕗の青煮
２０日（金）	たらの芽山椒マヨネーズ和え
２３日（月）	蕗の信田巻き
２４日（火）	竹の子の下ごしらえ
２５日（水）	竹の子の木の芽和え
２６日（木）	竹の子の土佐煮
２７日（金）	竹の子ご飯
３０日（月）	キャベツと挽肉の重ね煮
３１日（火）	ふきと鶏肉の煮物

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近藤料理長のプロフィール 1959年京都生まれ。 京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。 「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。 また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。 鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

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菜の花の辛子和え
材料［４人前］ ・菜の花２束 ・塩少々 ・和え衣 　（基本だし大さじ３ 　淡口醤油大さじ１ 　味醂小さじ１ 　練り辛子小さじ1/2）	(1) 菜の花はきれいに水洗いし、根元の堅い部分を切り落とし、塩少々入れた熱湯で色好く茹で、素早く冷水にとって冷まします。 (2) (1)の菜の花は、水気を絞って３cm位の長さに切り、基本だしに浸して下味を含ませます。 (3) 和え衣をボールで合わせ、(2)の菜の花の汁気を絞ったものを食べる直前に和えて器に盛り付けます。

　　

雛寿司

材料［４人前］ ・米３カップ ・竹の子（水煮）１個 ・干し椎茸２枚 ・ちりめんじゃこ 　大さじ２ ・木の芽適量 ・白胡麻大さじ１ ・玉子２個 ・菜の花１束 ・寿司酢 ・米３カップ分 　（米酢1/3カップ 　砂糖大さじ2.5 　塩小さじ2/3 　味醂小さじ１）

(1) 竹の子は短冊切りにして、一度下味をつけて煮ておきます。 (2) 干し椎茸は戻して石付を取り、戻し汁と共に甘辛く煮て、冷めたら千切りにします。 (3) ちりめんじゃこは、さっと酢洗いして、ざるにあけておきます。 (4) 白胡麻は、香りよく煎ってまな板に広げ、包丁でざく切りにして切り胡麻にします。 (5) 菜の花はきれいに水洗いして、塩少々入れた熱湯でさっと茹で、素早く冷水にとって冷まし、水切りします。 (6) 玉子は溶きほぐして、薄焼き玉子とします。 (7) 常のようにご飯を炊き、寿司酢と合わせて寿司ご飯とします。 (8) (7)の寿司ご飯の荒熱が取れたら、(1)、(2)、(3)、(4)を混ぜて散らし寿司にします。 (9) (8)に粗く微塵切りにした木の芽を加えたら、小さいお握りにします。 (10) 薄焼き玉子を長方形に切り、(9)のお寿司を包んで、菜の花が三角の先に覗くようにして雛寿司とします。

　　

青柳と分葱のぬた和え
材料［４人前］ ・分葱200ｇ ・塩少々 ・青柳100ｇ ・酒大さじ1.5 ・酢味噌 　（白味噌60ｇ 　砂糖大さじ１ 　練り辛子小さじ1.5 　酢大さじ２〜３）	(1) 分葱は根を切り落として、塩少々加えた熱湯で白い部分から順に茹でて、冷水で素早く冷まします。 (2) (1)の分葱を水きりし、長いままペーパータオルで包んで、まな板の上に伸ばして、すりこ木で転がすようにして葱の滑りを出し、３〜４cm長さに切り揃えます。 (3) 青柳は立塩（３％の塩水）でさっと洗って、大きければ２つに切り、鍋に酒を加えて、さっと酒煎りします。 (4) すり鉢に酢味噌の味噌を入れ、調味料を加えながらすり混ぜ、酢を少しづつ加えながら滑らかになるようにすり伸ばします。 (5) 食べる直前に(2)、(3)を和え、器に盛り付けます。

　　

帆立貝と絹鞘のクリーム煮
材料［４人前］ ・帆立貝12個 ・絹鞘200ｇ ・玉葱1/2個 ・牛乳 ・小麦粉 ・塩 ・胡椒 ・白味噌 ・バター ・ブイヨン ・粉チーズ	(1) 絹鞘は筋を取り、塩をまぶして熱湯で色良く茹で、冷水に取って冷まします。 (2) 玉葱は線切りにし、バターで透き通るようになるまで炒め、小麦粉少々加えブイヨン１カップでのばし、弱火で少し煮込みます。 (3) 帆立貝は塩、胡椒して小麦粉をつけてバターで表面に色が着くように焼きます。 (4) (2)の鍋に牛乳１カップを加え、白味噌大さじ２、塩、胡椒で味を調え、粉チーズも加えます。(3)の帆立貝、(1)の絹鞘を一緒に煮て器に盛ります。

　　

グリンピースと竹輪の玉子とじ
材料［４人前］ ・グリンピース200ｇ ・竹輪１本 ・玉子３個 ・粉山椒 ・煮汁 　（基本だし1.5カップ 　味醂大さじ４ 　淡口醤油大さじ２ 　塩少々）	(1) グリンピースは鞘から出して、塩少々加えた熱湯で茹で、ざるに開けて冷まします。 (2) 竹輪は小口から厚さ５mm位に切ります。 (3) ボールに玉子を割りほぐしておきます。 (4) 底の広い鍋に、煮汁をあわせて煮立て、(2)の竹輪を入れて一煮立ちさせます。 (5) (1)のグリンピースを全体に散らすようにして加え、再び煮立って来たら火を少し弱め、(3)の玉子を鍋の縁から、中心に向かって回し入れます。 (6) 玉子が入れ終わったら火を止め、蓋をして蒸らして、玉子が半熟程度に火を入れます。 (7) 器に盛って、好みで粉山椒を振っていただきます。

　　

白酒カクテル
材料［６人前］ ・白酒100cc ・桜のリキュール50cc ・桜桃缶詰のシロップ30cc ・ラムネ100〜150cc ・苺５個 ・オレンジ1/2個	(1) 桃の缶詰は、シロップを使用し中身はデザートに使います。 (2) 苺は洗ってへたを取り、厚めのスライスにする。 (3) オレンジは洗って、皮付のままスライスする。 (4) ボールにラムネ以外の材料をあわせ、40分位冷蔵庫でねかせておく。 (5) 飲む直前に、(4)ラムネを加えて良くかき混ぜていただく。

　　

白子和え

材料［４人前］ ・鱈の白子100ｇ ・当たり胡麻大さじ1/2 ・酒 ・塩 ・薄口醤油少々 ・菜の花１束 ・車海老４匹 ・子持ち若布50ｇ ・うど1/4本 ・土筆８本

(1) 鱈の白子は酒で洗い、塩少々振って蒸気のあがった蒸し器に入れて、強火で10分蒸す。 (2) (1)の白子を裏ごしして当たり鉢に取り、調味料をあわせて白和えの素とする。 (3) 菜の花は軸の堅い部分を切り、塩少々加えた熱湯で色好く茹でて、素早く冷水に取って冷まし、吸い地に浸しておく。 (4) 土筆は袴を取って掃除し、灰あく汁で湯がいてから水に晒しておく。 (5) (4)の土筆を吸い地でさっと煮て冷ましておく。 (6) 車海老は伸し串を打って、塩茹でしてから殻を剥き、ぶつ切りにする。 (7) 子持ち若布は塩抜きして、基本だし５：味醂１：薄口醤油１の地に浸しておく。 (8) うどは３cm位の長さに切り、厚めに皮を剥いて、酢少々加えた熱湯で茹で、一度水に晒してから吸い地に浸しておく。 (9) (3)、(6)、(7)、(8)を(2)の白和えの素で和え、器に盛り付けたら、(5)の土筆を天盛りにする。

　　

白魚の酒蒸し蕗の薹ソース
材料［６人前］ ・白魚30匹程度 ・塩 ・酒 ・新筍 ・蕗の薹ソース 　(蕗の薹（花弁部分）６個) ・卵黄３個 ・吸い地100cc ・白味噌小さじ２ ・信州味噌大さじ１	(1) 白魚は、立て塩で洗って水気を切る。 (2) (1)の白魚をバットに５〜６匹づつ並べて、酒少々振りかけて蒸し器強火で２分位蒸して、冷ましておく。 (3) 筍は糠で湯がいていつものように下処理した物のを薄味で煮る。 (4) (3)の穂先の部分を立て六つわりにしておく。 (5) 吸い地に卵黄を加えてよく混ぜ、鍋に入れて火にかける。 (6) (5)を焦げないように宮島で混ぜながら、とろみがつくまで加熱する。 (7) (6)にとろみが付いたら、一度裏ごして当たり鉢に取る。 (8) 蕗の薹は、花弁部分だけをむしって、塩少々加えた熱湯で茹でて素早く冷水に取り、水気を絞ったら細かく微塵切りにする。 (9) (7)に(8)を加えて良くすり混ぜたら、味噌を加えて調味する。 (10) 器に(9)のソースを敷いて、(2)、(4)を盛り付ける。

　　

貝寄せ林檎酢和え
材料［６人前］ ・赤貝３個 ・取り貝３枚 ・みる貝１個 ・大根 ・京人参 ・胡瓜 ・セロリ 　(それぞれ３cm長さ１節) ・林檎酢 　（基本だし７：アップルビネガー３：味醂１：薄口醤油１　砂糖少々） ・林檎（紅玉）３個 ・ゼラチン10ｇ ・カルバドス少々 ・サラダ油	(1) 赤貝は、殻を割って貝を取りだし、ひも、わたを取って塩磨きして唐草に包丁する。 (2) 取り貝は立てに、細切りにする。 (3) みる貝は殻からはずして､水官の部分を取り、皮を剥いてさっと熱湯に通し、縦に細切りにする。 (4) 野菜は皮を剥いてマッチ棒位の太さに切りそろえ、水に放してから水切りする。 (5) 林檎を半分に切り、人数分皮付のまま薄くスライスして低温のサラダ油で揚げて、林檎チップとする。 (6) (5)の残りの林檎は皮を剥いておく。 (7) 林檎酢をあわせて500ccを鍋に取り火にかける。 (8) (7)の鍋に(6)の林檎をすりおろしながら加えていく。 (9) (8)に水でもどしたゼラチンを煮溶かし、カルバドス少々加えて氷水で冷やす。 (10) (1)〜(4)を混ぜ合わせ器に盛り付け、(9)を上からかけ、天盛りに(5)を飾る。

　　

蛤真丈の煮物椀
材料［６人前］ ・蛤６個 ・帆立貝10個 ・卵黄３個 ・全卵１個 ・吸い地５カップ ・木の芽６枚	(1) 蛤はきれいに洗って鍋に入れ、ひたひた位に熱湯を加え火にかける。 (2) (1)の蛤の蓋が開いた順に引き上げ、身を取りだしておく。 (3) 帆立貝は、貝柱だけにして、フードプロセッサーにかける。 (4) (3)に卵黄、全卵を加えて更に良くかき混ぜたら、ラップを広げた上に適量置く。 (5) (2)の蛤は粗く刃叩きし、(4)に加えて輪ゴムで茶巾に絞る。 (6) (5)を蒸気のあがった蒸し器で5分位蒸し、輪ゴム、ラップをはずして椀盛りする。 (7) 熱々の吸い地を張って、木の芽をのせる。

　　

ノルウエーサーモンの白酒焼き
材料［４人前］ ・ノルウエーサーモン４切れ ・白酒100cc ・卵白１個分 ・酒 ・味醂 ・薄口醤油 ・木の芽	(1) ノルウエーサーモンは、酒３：味醂１：薄口醤油１の地に1時間浸けておく。 (2) 泡立てた卵白に白酒を少しづつくわえてのばす。 (3) (1)のサーモンに串を打って焼き、最後に表面に(2)を塗って軽く焼き目が付く程度に焼く。 (4) 最後に叩き木の芽を振りかける。

　　

床節の炊き込みご飯
材料［４人前］ ・床節10個 ・揚げ１枚 ・生姜１片 ・出汁昆布５cm ・酒 ・濃口醤油 ・基本だし ・米３カップ	(1) 米は常の通り研いでおく。 (2) 床節は塩磨きしておく。 (3) (2)の床節を霜降りして、もう一度きれいに磨く。 (4) 鍋に酒５：濃口醤油１の割合で合わせた地に、出汁昆布、生姜のスライスを加え、(3)の床節を入れて２〜３分煮る。 (5) (4)の床節を取り出して、殻からはずして肝をはずす。更に縁側の部分もはずして、身をスライスする。 (6) (4)の煮汁は漉してから、煮汁１：基本だし３の割合であわせた地をご飯だしとする。 (7) 炊飯器にお米を仕組んで、(5)の床節、揚げを入れて、(6)のご飯だしを注いで炊く。 (8) 炊きあがったら良く蒸らしてから、揚げを取り出して、全体に混ぜて頂く。 (9) お好みで、もみのり又はもみ若布をのせる。

　　

白酒と桃のアイスクリーム
材料［６人前］ ・白酒150cc ・牛乳150cc ・生クリーム100cc ・砂糖80g ・酒粕50g ・桜桃240g ・卵黄２個	(1) 材料をミキサーにかけてよく混ぜて、冷凍室で冷やし固める。 (2) (1)は固まりかけの頃、何回か攪拌しておく。

　　

蕗の青煮
材料［４人前］ ・蕗１束（300ｇ） ・塩適量 ・木の芽４枚 ・煮汁 　（基本だし２カップ 　淡口醤油小さじ１ 　味醂小さじ２ 　塩小さじ1/2）	(1) 蕗は葉を落とし、塩を振って板ずりし、塩少々加えた熱湯で約３分位湯掻きます。 (2) 茹でた蕗は、素早く冷水に取って冷まし、両端から皮を剥きます。 (3) 煮汁を鍋であわせて火にかけ、沸騰したら蕗を入れて一度煮立てます。 (4) (1)の蕗をざるにあけて、あおいで冷まし、煮汁も冷ましておきます。 (5) (4)の煮汁が冷めたら、冷めた蕗を漬け込み味を含めます。 (6) 食べやすい長さに蕗を包丁して器に盛り、煮汁を張って木の芽を天盛りにします。

　　

たらの芽の山椒マヨネーズ和え
材料［４人前］ ・たらの芽12個 ・木の芽少々 ・マヨネーズ大さじ４ ・信州味噌大さじ１ ・塩	(1) たらの芽は、はかま部分を取って掃除して塩少々入れた熱湯でさっと湯掻き、冷水にとって冷まし、水気を絞る。 (2) 当たり鉢で木の芽をあらく当たり、信州味噌と混ぜ、更にマヨネーズと合わす。 (3) (1)を器に盛り付けて、(2)を添えます。

　　

蕗の信田巻き
材料［４人前］ ・蕗250ｇ ・塩少々 ・揚げ４枚 ・干瓢約５ｇ ・木の芽４枚 ・煮汁 　（基本だし２カップ 　砂糖大さじ２ 　淡口醤油大さじ３ 　味醂大さじ２）	(1) 蕗は板ずりして、塩少々加えた熱湯で湯掻いて、素早く冷水に取って冷まし、両端から皮を剥き、揚げの長さにあわせて切ります。 (2) 揚げは広げて、中の豆腐かすをスプーンでこそげ取り、熱湯をかけて油抜きします。 (3) 干瓢は塩もみして一度湯掻いて水に晒し、幅が広ければ細く切ります。 (4) (2)の揚げを広げて、(1)の蕗を並べて端から堅く巻き、干瓢で四カ所結びます。 (5) 鍋に煮汁をあわせて火にかけ、煮立ったら(4)を並べ入れ、落とし蓋をして10分位煮て火からおろし、味を含ませます。 (6) (5)を食べやすい大きさに切って器に盛り、煮汁をかけて木の芽を天盛りにします。

　　

竹の子の下ごしらえ
材料［４人前］	(1) 竹の子は皮付きのまま洗って、先の方を斜めに切り取り、皮だけに縦に切れ目をいれます。 (2) 水10カップに米糠１カップの見当で合わせた中に、鷹の爪１〜２本入れ、そこへ(1)の竹の子を入れ、落し蓋をして１時間位気長に茹でます。 (3) (2)の竹の子に竹串を刺して、楽に通れば火を止め、茹で汁につけたまま冷まします。 (4) 冷めたら、着いている糠を洗い落として、切れ目から指を入れて皮を剥きます。 (5) 下部は輪切り、穂先の部分は縦に２〜４つ割りに料理に合わせて切り分けます。 (6) 切り分けた竹の子は必ず、水から沸騰するまで湯掻いて、水にさらして糠臭さを取り除いてから料理します。 (7) 下処理が終わった竹の子は、真中の部分を煮物、焼物、揚げ物。穂先は柔らかいので吸い物や汁物に。根元は少し固いので、刻んでご飯や、炒めものにと使い分けます。

　　

竹の子の木の芽和え

材料［４人前］ ・茹でた竹の子160ｇ ・烏賊100ｇ ・塩 ・酒 ・竹の子の煮汁 　（基本だし１カップ 　淡口醤油少々 　味醂少々） ・木の芽味噌 　（ほうれん草の 　葉先適量 　木の芽10枚 　白味噌80ｇ 　砂糖大さじ１ 　味醂大さじ１ 　酒大さじ１）

(1) 下茹でした竹の子は、１cm角位のさいのめ切りにします。 (2) (1)の竹の子を、基本だしに味醂と淡口醤油を加えた煮汁で４〜５分煮て、そのまま冷ましておきます。 (3) 烏賊は、薄皮を取って(1)の竹の子と同じ位の大きさのさいのめ切りにし、鍋に入れて酒大さじ１、塩少々を降りかけて煎りつけ、冷まします。 (4) ほうれん草の葉先は、粗く刻んですり鉢に入れ、塩少々加えてよく摺りのます。 (5) (4)のほうれん草に水を加えてよく混ぜ、鍋に移して火にかけます。 (6) (5)が煮立ってきたら、緑色のアクのようなものが浮いてくるので、それを掬い取って、ガーゼにのせ素早く扇いでさまします。 ※日本料理では、この葉緑素を「青寄せ」と言います。 (7) すり鉢で木の芽をすり潰し、白味噌を加え調味料を合わせ味を調えたら(6)の「青寄せ」を加えて木の芽味噌にし、(2)、(3)を和えて器に盛り付けます。

　　

竹の子の土佐煮
材料［４人前］ ・茹でた竹の子500ｇ ・木の芽20枚 ・鰹の削り節30ｇ ・煮汁 　（基本だし3.5カップ 　味醂大さじ３ 　酒大さじ１ 　淡口醤油大さじ４）	(1) 竹の子は下茹でし、太い部分を1.5cm位の輪切りにし、先の細い部分は縦に２〜４つ割りに切ります。 (2) 鍋に(1)の竹の子を入れ、煮汁の基本だしを加え、削り節の半量を加えて火にかけます。煮立ったら中火に落としてアクを掬い取り、味醂、酒を加えて落とし蓋をして、煮汁が1/3位になるまで煮て最後に淡口醤油を加えて味を調えます。 (3) 残りの削り節は、厚手の鍋で弱火で煎って紙の上にのせ、手で細かくほぐしておきます。 (4) (2)の竹の子の汁気を軽く切り、(3)の粉鰹をまぶして器に盛り、木の芽を天盛りにします。

　　

竹の子ご飯
材料［４人前］ ・米３カップ ・茹でた竹の子200ｇ ・油揚げ１枚 ・木の芽20枚 ・だし 　（基本だし３カップ 　酒大さじ２ 　味醂大さじ１ 　淡口醤油大さじ２ 　塩少々）	(1) 米は常の通りに洗ってざるにあけ、水きりしておきます。 (2) 竹の子は、２cm位の長さの短冊切りにします。 (3) 油揚げは開いて、スプーンで中の豆腐かすをこそげて取り、細く千切りにして、ざるに入れて熱湯を上からかけて油抜きし、水気を絞ります。 (4) 調味料を合わせて、炊飯器に(1)の米と、(2)、(3)を入れ合わせだしを注いで炊きあげます。 (5) 炊き上がったらよく蒸らして、全体に混ぜ、粗く叩いた木の芽を混ぜ合わせます。

　　

キャベツと挽肉の重ね煮
材料［４人前］ ・キャベツ１個 ・人参１本 ・ほうれん草１束 ・固形スープ１個 ・牛挽肉300ｇ ・玉葱小１個 ・塩 ・胡椒	(1) キャベツは破れないように葉を一枚ずつ剥がして、さっと茹でます。 (2) 玉葱は微塵切りにし、牛挽肉と良く混ぜ合わせ、塩、胡椒で軽く下味をつけます。 (3) 人参は千切り。ほうれん草は洗ってざく切りにして、それぞれさっと炒めます。 (4) 小振りの鍋に(1)のキャベツを敷き、ほうれん草、キャベツ、人参と２回繰り返して重ね、最後に(2)の挽肉、キャベツと重ねる。 (5) 水をヒタヒタに加え、固形スープを入れて、皿を重石に乗せ、弱火で煮込みます。 (6) 煮上がったら、スープを取りだし、鍋を返して皿に盛ります。

　　

ふきと鶏肉の煮物
材料［４人前］ ・ふき700ｇ ・鶏手羽先500ｇ ・酒大さじ１ ・粉山椒少々 ・片栗粉 ・煮汁 ・水１カップ ・淡口醤油大さじ２ ・濃口醤油大さじ２ ・味醂大さじ３ ・砂糖小さじ２	(1) ふきは、鍋の大きさに合せて切り、塩を振って板ずりする。 (2) 熱湯で(1)のふきを少しかために茹でて、冷水に取って皮を剥きます。 (3) 鶏肉は塩少々と酒をからめ、片栗粉をまぶし、熱湯で手早く茹でます。 (4) 鍋に煮汁を合せ、煮立ててから(3)の鶏肉を加えて中火で煮込みます。 (5) 鶏肉に火が通ったら、ふきを加えて強火にし、さっと煮ます。 (6) ふきを５cm位に切りそろえ、鶏肉とともに盛合せます。粉山椒を少々振ります。