このコーナーは鎌倉FMの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

7月のメニュー

 1日(水) 枝豆とハムの炒め物
 2日(木) 冷やしそうめん
 3日(金) 牛肉のサラダ
 6日(月) 太刀魚の照り焼き
 7日(火) 豚肉の唐揚げおろし和え
 8日(水) 大根と浅蜊のさっと煮
 9日(木) 鰻の柳川煮
10日(金) くらげと椎茸、胡瓜の胡麻和え
13日(月) 豆腐ステーキ山かけソース
14日(火) いさきの焼き浸し
15日(水) 新若布と鶏笹身の酢ゼリー掛け
16日(木) 焼き茄子の冷やし汁
17日(金) 鰺と海草の和風サラダ
20日(月) 春雨の冷麺風
21日(火) ピーマンのきんぴら風炒め
22日(水) 烏賊のオクラ叩き和え
23日(木) 寄せそうめん
24日(金) 鰺の一口フライ
27日(月) 冬瓜の鶏味噌掛け
28日(火) 鰯のカレー風味揚げ
29日(水) 賀茂茄子と牛肉の煮物
30日(木) 鰺のたたき
31日(金) 莢隠元の胡麻和え


近藤料理長のプロフィール

1959年京都生まれ。
京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。
「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。
また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。
鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

近藤料理長へのメールはこちらまで
motohito@fsinet.or.jp



  

枝豆とハムの炒め物

 材料[4人前]

・枝豆(剥き)200g
・塩少々
・ボンレスハム100g
・干し椎茸3個
・葱1本
・生姜1片
・鷹の爪1/2本
・サラダ油大さじ1.5
・胡麻油小さじ2
・片栗粉小さじ1
・煮汁
(塩小さじ1/2
 砂糖小さじ1/3
 酒大さじ2
 スープ大さじ3)


(1)枝豆は塩揉みして茹で、ざるにあけてさまし、薄皮まで丁寧に剥く。

(2)ハムは、枝豆の大きさに合わせて角切りにする。

(3)干し椎茸は戻して軸を取り、1cm各に切る。

(4)葱は1cm厚さの小口切りにし、生姜は皮を剥いて薄切りにする。

(5)鷹の爪は種を抜いて小口切りにする。

(6)フライパンにサラダ油を熱し、(5)、(4)、(3)、(2)、(1)の順に炒め合わせ、煮汁を加えて煮立てる。

(7)(6)に水溶きの片栗粉でとろみをつけて、胡麻油を加えて香りをつける。


  

冷やしそうめん

 材料[4人前]

・そうめん300g
・鶏手羽肉1枚
・塩少々
・酒大さじ1
・玉子2個
・干し椎茸4個
・トマト1個
・貝割れ菜1パック
・万能葱1本
・おろし生姜適量
・そうめんつゆ
(基本だし汁4:
 味醂1:
 淡口醤油0.5:
 濃口醤油0.5
 追い鰹)


(1)そうめんつゆは、調味料を合わせて鍋に入れ一煮立てしたら追い鰹し、そのまま冷まして濾す。

(2)鶏手羽肉は、塩をしてしばらく置き、酒を振りかけてから蒸し器で蒸して、細く裂く。

(3)玉子は薄焼きにして、細く刻んでおく。

(4)干し椎茸は戻してから、甘辛く煮て二つ切りにする。

(5)トマトは櫛形に切り、貝割れ菜は塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、水気を絞る。

(6)そうめんはたっぷりの熱湯で茹でて、ざるにあけ、流水でもみ洗いして、氷とともに器に盛り付ける。

(7)万能葱は小口切りにし、おろし生姜と共に薬味にする。

(8)(6)に良く冷やした具を盛り合わせ、薬味と(1)のそうめんつゆを添える。



  

牛肉のサラダ

 材料[4人前]

・牛もも肉200g
・セロリ1本
・トマト1個
・レタス1/4個
・レモン1/2個
・長葱1/2本
・醤油ドレッシング
(サラダ油大さじ2
 濃口醤油大さじ2
 レモン汁大さじ2
 塩少々
 豆板醤小さじ1/2
 煎り胡麻大さじ1杯分)


(1)牛もも肉はさくに切り、金串を打って表面に塩を振り、直火の上にかざして強火で表面を一気に焼く。

(2)(1)の牛肉は素速く氷水に取り、冷まして水気をふき取る。

(3)セロリは筋を取り、薄い短冊切りにして水にさらし、水気を絞る。

(4)トマトは皮を湯剥きして、角切りにする。

(5)レタスは一口大に切り、水に放してから水気を絞る。

(6)(2)の牛肉は薄く切り分けておく。

(7)醤油ドレッシングは調味料を合わせて作る。

(8)長葱はみじん切りにして(7)に混ぜる。

(9)(7)のドレッシングで(3)、(4)、(5)、(6)を和え、器に盛りつけ、レモンとセロリの葉をあしらう。



  

太刀魚の照り焼き

 材料[4人前]

・太刀魚4切れ
・サラダ油大さじ1
・粉山椒少々
・長葱1本
・照り焼きソース
(濃い口醤油大さじ2
 味醂大さじ3
 酒大さじ2)


(1)太刀魚は両面に包丁で切れ目を入れておく。

(2)照り焼きソースは合わせておく。

(3)長葱は3〜4cm長さに切る。

(4)フライパンにサラダ油を熱し、(1)、(3)を中火でじっくり両面を焼く。

(5)太刀魚に火が通ったら、(2)の照り焼きソースを加え、煮詰める。

(6)全体に煮からまったら、器に盛りつけ粉山椒を振る。



  

豚肉の唐揚げおろし和え

 材料[4人前]

・豚ロース肉4枚
・大根おろし2カップ分
・万能葱1本
・片栗粉
・揚げ油
・下味調味料
(濃口醤油大さじ3
 酒大さじ3
 生姜の絞り汁小さじ2)


(1)豚のロース肉は一口大に切り分け、下味調味料に10分位つけておく。

(2)万能葱は小口より刻んで、水に晒して絞っておく。

(3)(1)の汁気をふきとって、片栗粉を全体にまぶし、170度に熱した油で色良く揚げる。

(4)揚げたての(3)を器に盛り、大根おろしをうえからたっぷりとかけ、刻み葱を散らす。



  

大根と浅蜊のさっと煮

 材料[4人前]

・大根1/4本
・人参1/4本
・浅蜊400g
・柚子の皮適量
・出し昆布5cm1枚
・煮汁
(水3カップ
 味醂大さじ3
 薄口醤油大さじ2
 酒大さじ3
 塩小さじ1)


(1)浅蜊は砂だしをしてからよく研ぎ洗いをしておく。

(2)大根、人参は薄くスライスする。

(3)鍋に煮汁を煮立てたら、昆布をいれ、次に(1)の浅蜊、(2)の人参を入れて強火で 1〜2分煮る。

(4)浅蜊の口が開いたら、あくを取って(2)の大根を加えてさっと煮る。

(5)器に汁ごとたっぷりと盛りつけて、柚子の皮の千切りを散らす。



  

鰻の柳川煮

 材料[4人前]

・鰻の蒲焼き1/2本
・玉子3個
・午蒡2本
・三つ葉1束
・粉山椒
・煮汁
(基本だし1/5カップ
 味醂大さじ5
 淡口醤油大さじ5
 砂糖小さじ1)


(1)午蒡は表面を束子で擦って良く洗い、細く笹がきにして、薄い酢水に放してアク抜きする。

(2)(1)の午蒡をざるにあけ水きりしてから鍋に入れ、水を加えて一度下茹でする。

(3)鰻の蒲焼きは細切りにする。

(4)玉子はボウルで割りほぐす。

(5)煮汁はあわせておく。

(6)三つ葉は3cm位の長さに切っておく。

(7)平鍋に(2)の午蒡を水気を切って敷き、その上に(3)の鰻を並べ、(5)の煮汁を注いで火にかける。

(8)煮立ってきたら(6)の三つ葉を加え、(4)の玉子を全体に回しかけ、弱火にして玉子が半熟状になったら火を止める。

(9)熱いうちに粉山椒をかけていただく。



  

くらげと椎茸、胡瓜の胡麻和え

 材料[4人前]

・塩くらげ150g
・胡瓜2本
・干し椎茸5枚
・塩
・米酢
・白胡麻大さじ1
・胡麻和え
(当たり胡麻大さじ2
 砂糖小さじ1
 薄口醤油大さじ1
 味醂大さじ1
 基本だし大さじ4
 塩少々)


(1)くらげは水に30分位浸けて塩だしし、熱湯をかけて身を締めてから、水に半日さらして水気を切る。

(2)(1)のくらげを適当な長さに切り、甘酢(酢1:水2:砂糖1)に浸けておく。

(3)干し椎茸は戻して、戻し汁、砂糖、薄口醤油で煮て、冷めたら刻んでおく。

(4)胡瓜は細切りにし、立て塩に浸けてしんなりしたら水気をきつく絞る。

(5)白胡麻は香りが立つように煎る。

(6)(2)、(3)、(4)を、和え衣で和えて、(5)の胡麻を全体に混ぜて器に盛る。



  

豆腐ステーキ山かけソース

 材料[4人前]

・絹こし豆腐2丁
・占地茸1パック
・もやし1/2袋
・万能葱2本
・ヤマイモ
・片栗粉
・バター10g
・サラダ油大さじ1
・基本だし
・塩
・胡椒
・醤油
・生姜1片
・にんにく1個


(1)豆腐は布巾につつんでまな板で挟んで水きりし、横2つに切り、塩、胡椒を振る。

(2)占地茸は石づきを取ってほぐし、もやし、3cmに切った万葱とともにバターで炒めて、塩、胡椒で味付けする。

(3)にんにくはスライスする。

(4)ヤマイモは擦りおろして、基本だしでのばしておきます。

(5)フライパンにサラダ油を熱して(3)のにんにくを入れ、香りが出たら(1)の豆腐に片栗粉をまぶしていれ、 弱火で両面を焼きます。表面がきつね色になったら、火を止め、器に盛りつけします。

(6)フライパンに基本だし1/2カップを入れて火にかけ、同量の醤油を加えて少し煮つめる。

(7)生姜はおろし生姜とし、(6)に入れる。

(8)(5)に(7)を注ぎ、(4)のヤマイモを上からかけ、(2)をのせる。



  

いさきの焼き浸し

 材料[4人前]

・いさき2匹
・蓼の菜適量
・大根おろし1カップ
・長葱1/3本
・グリーンアスパラ4本
・塩少々
・サラダ油
・お浸し地
(基本だし120cc
 味醂大さじ2
 薄口醤油大さじ2)


(1)いさきは三枚におろして薄塩を当てる。

(2)グリーンアスパラは固めに茹でて冷水に取る。

(3)長葱は5cm長さに切り縦に白髪に切る。

(4)(3)の葱をサラダ油で揚げておく。

(5)蓼の葉はみじん切りにして大根おろしと混ぜておく。 

(6)(2)のアスパラを5当分に切り、(1)のいさきで包む。

(7)(6)に串を打って塩焼きにする。

(8)器に(7)を盛り、(5)の大根おろし、(4)の長葱を天盛りにしてお浸し地を注ぐ。



  

新若布と鶏笹身の酢ゼリー掛け

 材料[4人前]

・塩若布120g
・鶏笹身2本
・胡瓜1/2本
・茗荷竹1本
・塩少々
・酒少々
・酢ゼリー
(一番だし280cc
 米酢120cc
 味醂80cc
 薄口醤油40cc
 粉ゼラチン10g
 追い鰹適量)


(1)若布は戻してから、熱湯をくぐらし素早く冷水に取り、水気を絞り適当な大きさに切っておく。

(2)鶏の笹身は筋を引き、薄塩をして10分位置いておく。

(3)(2)の笹身を酒少々振って強火の蒸し器で蒸す。

(4)(3)が蒸しあがったら、大きめにさばいておく。

(5)胡瓜は蛇腹に包丁して、立て塩に浸けてしんなりしたら水気を絞って一口大に切る。

(6)茗荷竹は細く千切りにして水に放して水切りする。

(7)酢ゼリーは調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら火を止めて、追い鰹をして濾した物にゼラチンを加えて冷やし固める。

(8)それぞれ材料を器に盛り付け、(7)の酢ゼリーをかける。



  

焼き茄子の冷し汁

 材料[4人前]

・茄子4本
・万能葱1本
・基本だし4カップ
・信州味噌40〜45g


(1)茄子は表面を竹串でついて火の通りをよくして、網に乗せてじか火で回しながら焼いて、茄子が柔らかくなったら水に取って皮を剥き、冷蔵庫で冷しておきます。

(2)万能葱は小口より刻んでおきます。

(3)基本だしを火にかけ、味噌を溶いて味噌汁を合せ、冷ましておきます。

(4)(1)の茄子を食べやすい大きさに切って、椀盛りし、(2)の葱を散らして、冷ました汁を注ぎいれます。



  

鰺と海草の和風サラダ

 材料[4人前]

・鰺4匹
・若布60g
・鶏冠海苔赤・青各60g
・貝割菜1束
・オクラ8本
・茗荷適量
・塩
・酢
・白胡麻ドレッシング
(土佐酢大さじ5
 サラダ油大さじ2
 濃口醤油大さじ1)


(1)鰺は鮮度の良いものを求め、鱗をとって、腹を切り、内臓を取り除いて水洗いし、三枚おろしにして腹骨、小骨を抜きます。

(2)(1)の鰺に強めに塩を当てて、20分位おいてから、塩を洗い流して酢に浸けて、更に10分位おいて身を締めます。皮を剥いて一口大に切ります。

(3)若布は戻して固い筋を取り除き一口大に切ります。

(4)鶏冠海苔は塩抜きして石付を取り、一口大に切ります。

(5)オクラはヘタの部分を剥いて、塩でもんで、熱湯でサット茹でて、冷水に取り、水きりします。縦半分もしくは、4等分しておきます。

(6)貝割菜は根を切り落として、水洗いし、半分に切ります。

(7)茗荷は刻んで水に放ち水きりします。

(8)材料をボールで混ぜて、ドレッシングを合せて全体に混ぜ合せて盛り付けます。



  

春雨の冷麺風

 材料[4人前]

・春雨160g
・海老4匹
・干し椎茸4枚
・胡瓜1本
・玉子2個
・万能葱1本
・生姜1片
・サラダ油
・塩
・つけ汁
(スープ1カップ
 淡口醤油
 酢各大さじ4
 砂糖大さじ2
 胡麻油小さじ2
 練り辛子少々)
 


(1)春雨は熱湯に漬けてもどし、10cm位の長さに切って冷しておきます。

(2)海老は背ワタを取って、竹串をさしてまっすぐにして塩茹でし、尾を残して殻を剥き、腹開きにします。

(3)干し椎茸は戻して、甘辛く煮ます。

(4)胡瓜は5cm長さの千切りにします。

(5)玉子は溶きほぐし、塩少々加えて薄焼き玉子に焼き、千切りにします。

(6)万能葱は小口切りにし、生姜はおろし生姜とします。

(7)ボールにつけ汁を合せて冷しておきます。

(8)器に(1)を盛り、(2)〜(5)を飾って、(6)を添え、つけ汁をかけていただきます。



  

ピーマンのきんぴら風炒め

 材料[4人前]

・ピーマン8個
・人参1/2本
・生姜1片
・胡麻油大さじ2
・白胡麻少々
・味醂大さじ1
・醤油大さじ1.5


(1)ピーマンは縦半分に切り、種とへたを取り、千切りにします。

(2)人参は皮を剥いて、千切りにします。

(3)生姜は皮を剥いて微塵切りにします。

(4)鍋に胡麻油を熱し、生姜を香りよく炒め、人参、ピーマンを順に加えて炒め、全体にしんなりとしたら、調味料を加え、最後に胡麻を振ります。



  

烏賊のオクラ叩き和え

 材料[4人前]

・オクラ10本
・烏賊1杯
・レモンの絞り汁大さじ1
・海苔1枚
・土佐酢
(基本だし7
 酢3
 味醂1
 淡口醤油1
 追い鰹)適量


(1)烏賊は皮を剥いて掃除して、表面に鹿の子状に包丁目を入れて、熱湯にサッとくぐらすようにして霜振りし、氷水に取って、素早く冷まします。冷めたら水気をふき取って一口大に切ります。

(2)オクラは塩もみして、そのまま熱湯で1分位茹で、冷水に取って素早く冷まし、水気を切って天地を切って、竹串でついて種を取り除き、小口切りにします。

(3)ボールに(2)のオクラを入れ、粘り気が出るまでよくかき混ぜて、土佐酢を加えて味付けします。更にレモンの絞り汁も加え、良く混ぜ合わせます。

(4)海苔は火でサッと炙ってからもみ海苔にします。

(5)(1)の烏賊を酢洗いして、器に盛り、上から(3)のオクラをたっぷりとかけ、そのうえに(4)のもみ海苔を散らします。



  

寄せそうめん

 材料[4人前]

・そうめん2束
・玉子2個
・干し椎茸5枚
・海老4匹
・三つ葉適量
・柚子
・寒天1/2本
・粉ゼラチン10g
・合わせだし
(基本だし320cc
 味醂40cc
 淡口醤油40cc)


(1)そうめんは端をくくって、たっぷりの湯で湯掻き、冷水にとって、良くもみ洗いして、絞っておきます。

(2)干し椎茸は、戻して甘辛く煮て、千切りにします。

(3)玉子は溶いて、薄焼きにして千切りにします。

(4)海老はまっすぐになるように串を打ってボイルして、冷めたら皮を剥いてぶつ切りにします。

(5)三つ葉はサッと湯通しして大きめに刻んでおきます。

(6)寒天は水に浸してから、絞っておきます。粉ゼラチンも水を加えて戻しておきます。

(7)合わせだしを煮立てて、寒天を加え煮溶かしたら一度こします。そこへゼラチンを溶かし入れます。

(8)タッパーにラップを敷いて、(1)のそうめんの半分量を(6)の地を一度くぐらしてから入れ、その上に、(2)の椎茸を散らし、またその上に残りのそうめんを先程と同じ要領で入れます。最後に(3)の錦糸玉子を散らして、(4)の海老、(5)の三つ葉を彩り良く散らして、残りの合わせだしを全体に注ぎ入れます。

(9)箸で少しほぐして、合わせだしが全体に行き渡るようにしてから冷やし固めます。

(10)固まったら人数分に切り分けて、柚子を振ります。



  

鰺の一口フライ

 材料[4人前]

・鰺4匹
・大葉紫蘇4枚
・塩少々
・小麦粉
・溶き玉子
・パン粉
・サラダ油
・梅マヨネーズ
(梅干し2個
 マヨネーズ大さじ2
 酒小さじ1)
 


(1)鰺は三枚におろして、骨を丁寧に抜いて、薄塩してしばらくおいておきます。

(2)大葉紫蘇は縦に半分に切ります。

(3)鰺の表面の水気をよく拭いて、(2)の大葉紫蘇を巻き込むように丸めて、楊枝で止めます。

(4)(3)の鰺に小麦粉、溶き玉子、パン粉の順につけて、サラダ油で揚げます。

(5)梅干しは種を抜いて、包丁で叩いて、ペースト状にして、マヨネーズと和え、酒少々加えて梅マヨネーズとします。

(6)(4)の鰺を器に盛り、(5)の梅マヨネーズを添えます。



  

冬瓜の鶏味噌かけ

 材料[4人前]

・冬瓜1/4個
・塩少々
・基本だし2カップ
・味醂大さじ2
・淡口醤油大さじ2
・鶏味噌
(白味噌140g
 赤味噌60g
 鶏挽肉50g
 酒1/2カップ
 味醂大さじ3
 砂糖小さじ2
 卵黄2個分)
 


(1)鶏味噌は材料を合わせ、鍋に入れて、弱火でもとの味噌の堅さになるまで練り込みます。

(2)冬瓜は4cm四方ぐらいの大きさに切って、皮を薄く剥いて、皮目に鹿の子に包丁目を入れ、そこへ塩をこすりつけてしばらくおきます。

(3)たっぷりの湯に(2)の冬瓜を塩がついたまま、皮を下にしてしばらく茹でます。茹でた冬瓜は氷水に取って冷やします。

(4)鍋に基本出汁、味醂、淡口醤油を合わせ煮立て、(3)の冬瓜を入れて柔らかく煮ます。

(5)冬瓜を器に盛り付けて上から(1)の鶏味噌をかけます。

  

鰯のカレー風味揚げ

 材料[4人前]

・鰯8匹
・塩少々
・大根おろし適量
・サラダ油
・衣
(小麦粉1カップ
 冷水150cc
 玉子1個
 カレー粉小さじ2)
・天露
(基本だし4:
 淡口醤油1:
 味醂1)
 


(1)鰯は鱗を取り、内臓を出して水洗いして、水気を拭いて手開きの要領で開いて中骨を取ります。

(2)(1)の鰯に薄塩を当ててしばらくおいて、表面の水気を拭きます。

(3)衣は小麦粉とカレー粉をあらかじめ良く混ぜ合わせ、玉子と冷水を合わせたものと、さっくりと混ぜ合わせて作ります。

(4)(2)の鰯の表面に小麦粉をつけて、(3)の衣をくぐらせて、175℃に熱した油で揚 げます。

(5)天露は調味料をあわせて一度煮立てておきます。

(6)揚げたての鰯を器に盛り、大根おろしを添えて、天露でいただきます。



  

賀茂茄子と牛肉の煮物

 材料[4人前]

・賀茂茄子
(米茄子でも良い)2個
・ペティオニオン2個
・青唐4本
・牛肉100g
(スライスしたもの)
・片栗粉
・粉山椒
・サラダ油
・煮汁
(基本だし4カップ
 味醂
 淡口醤油各大さじ4.5)


(1)賀茂茄子は横半分に切り、皮を剥いてから(米茄子の場合は皮付のまま)、火の通りを良くするために、竹串でぷつぷと突いて、薄い塩水に浸けてアク止めします。

(2)ペティオニオンは皮を剥いて輪切りにし、サット水洗いして水切りします。

(3)青唐は種を抜いて輪切りにします。

(4)牛肉は適当な大きさに切っておきます。

(5)(1)の賀茂茄子を水気を拭いて、サラダ油で揚げ、熱湯をかけて油抜きします。

(6)鍋に煮汁を合わせ、煮立ったら(5)の賀茂茄子を入れて中火で柔らかくなるまで煮て、器に取り分けます。

(7)(6)の残った煮汁で、(2)、(3)を煮て、最後に(4)を加えて煮たら、(6)の茄子の上にたっぷりと乗せます。

(8)残りの煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけて、(7)にたっぷりとかけて、好みで粉山椒を振ります。



  

鰺のたたき

 材料[4人前]

・鰺4匹
・海苔2枚
・葱1本
・大根おろし適量
・七味唐辛子少々
・ぽん酢少々


(1)鰺は三枚におろして腹骨をすき取り、血合いの骨も抜いておく。

(2)葱は刻み葱とする。

(3)鰺は串を打って、表面に軽く塩を振り直火で焼き目がつくように焼き、冷水に取って素早く冷まします。

(4)海苔は軽くあぶってから、もみ海苔とする。

(5)(3)の鰺は適当な大きさに切り、もみ海苔と和えて器に盛り付け、大根おろしに七味唐辛子を混ぜたものを天盛りし、刻み葱を添えてぽん酢を注ぎいれます。

  

鞘隠元の胡麻和え

 材料[4人前]

・さやいんげん150g
・塩少々
・淡口醤油少々
・和え衣
(黒胡麻大さじ3
 砂糖小さじ1
 淡口醤油小さじ2)


(1)いんげんは筋を取って、たっぷりの湯に塩少々加えた中で茹でます。茹であがったら、ザルに岡あげして手早く扇いで冷まし、冷めたら淡口醤油を少々からめておきます。

(2)黒胡麻は焦がさないように煎って、すり鉢に入れてよくすり、調味料を加えて和え衣をつくります。

(3)(1)を(2)で和えて器に盛り付けます。