このコーナーは鎌倉FMの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

6月のメニュー

 1日(月) 薩摩芋のレモン煮
 2日(火) 鯖のおろし煮
 3日(水) 茄子のしぎ焼き
 4日(木) 烏賊のバター炒め
 5日(金) 鶏肉の梅肉風味焼き
 8日(月) 米茄子の田楽
 9日(火) 鮪と山芋の山葵酢和え
10日(水) 夏野菜の醤油漬け
11日(木) 鰯の生姜煮
12日(金) じゃが芋のそぼろ煮
15日(月) 茄子と豚挽肉の炒め煮
16日(火) 千切り山芋と鰺のサラダ
17日(水) オクラと油揚げの白和え
18日(木) 豆腐のコロッケ
19日(金) たたき胡瓜
22日(月) 厚揚げの生姜醤油焼き
23日(火) 生姜ご飯
24日(水) 茄子の鰻挟み焼き
25日(木) もやしのカレー漬け
26日(金) 牛肉の柳川風煮
29日(月) 鰺の干物と胡瓜の生姜酢和え
30日(火) 冷や奴


近藤料理長のプロフィール

1959年京都生まれ。
京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。
「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。
また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。
鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

近藤料理長へのメールはこちらまで
motohito@fsinet.or.jp



  

薩摩芋のレモン煮

 材料[4人前]

・薩摩芋大1本
・レモン1/4個
・砂糖70g
・塩小さじ1/2
・水カップ1


(1)薩摩芋は、良く洗って皮ごと1.5cm厚さの輪切りにし、水に晒してアク抜きする。

(2)レモンは良く洗って2〜3mm厚さの輪切りにする。

(3)鍋に水気を切った(1)の薩摩芋と、(2)の輪切りレモンを重ねるように入れて水をそそぎ入れて火にかける。

(4)煮立ったら砂糖、塩で調味し、弱火にして煮込む。

(5)焦げ付かないように注意しながら薩摩芋が柔らかくなるまで煮る。途中煮汁が少なくなったら、お玉で煮汁をすくうようにして回しかけながら煮る。


  

鯖のおろし煮

 材料[4人前]

・鯖1匹
・大根おろしカップ1
・鷹の爪1/2本
・長葱1本
・サラダ油
・片栗粉
・鯖下味調味料
 (酒大さじ1、
  濃口醤油大さじ1)
・煮汁
(基本だしカップ1.5
 酒大さじ1
 砂糖大さじ1.5
 淡口醤油大さじ4
 味醂大さじ1)


(1)鯖は三枚におろして、腹骨、血合いの小骨も丁寧に抜き、薄塩を当てて15分位おいておく。

(2)(1)の鯖は表面の塩をさっと水で洗い流して、水気をふき取ったら片身を二つに切り分けて下味調味料をまぶして更に5分置いておく。

(3)(2)の鯖は片栗粉をまぶして、170℃に熱したサラダ油でカラリと揚げる。

(4)長葱は焼き葱にして、適当な長さに切る。鷹の爪は種を抜いて小口切りにする。

(5)鍋に煮汁を合わせ、火にかけて煮立ったら、大根おろしの半量と(4)を入れて(3)の鯖を煮る。

(6)一煮立ちしたら、残りの大根おろしも加えて器に盛り付ける。



  

茄子のしぎ焼き

 材料[4人前]

・茄子6本
・ピーマン2個
・サラダ油大さじ3
・濃口醤油大さじ2
・砂糖大さじ3
・赤味噌小さじ2


(1)茄子はへたを切り落とし、縦半分に切って更に5mm厚さの斜め切りにする。

(2)(1)の茄子を水に晒してアク抜きする。

(3)ピーマンは洗って水気を切り、縦半分に切ってへたと種を取り除き、横にして1cm幅に切る。

(4)醤油、味噌、砂糖を混ぜ合わせておく。

(5)(2)の茄子を水切りし、布巾で拭いておく。

(6)フライパンにサラダ油を熱し、強火で茄子を炒める。

(7)茄子がしんなりとしてきたらピーマンを加え、色がさえるまで炒めたら、(4)の調味料を入れて汁気がなくなるまで炒める。



  

烏賊のバター炒め

 材料[4人前]

・するめ烏賊2杯
・塩
・胡椒
・バター50g
・豆もやし80g
・カレー粉少々


(1)烏賊は足と共にワタをはずし、胴の中を丁寧に洗い、1cm幅の輪切りにする。

(2)足は、ワタを切り落として、くちばし、目を取り除き、長さを半分に切り更に二本づつに切り分ける。

(3)もやしは丁寧に根を取り除き、さっと洗って水気をきる。

(4)フライパンを熱し、バター30gで(1)と(2)を炒め、塩、胡椒で味を整えて皿に盛る。

(5)残りのバターで(3)のもやしを炒め塩、胡椒で味を調え、カレー粉を少々振る。

(6)(5)を(4)に添えていただく。



  

鶏肉の梅肉風味焼き

 材料[4人前]

・鶏もも肉250g
・片栗粉大さじ2
・梅干し大3個
・酒大さじ1
・味醂大さじ1
・砂糖大さじ1/2
・淡口醤油大さじ1
・サラダ油大さじ2
・貝割れ菜1束
・鶏肉下味
 (酒大さじ1
  濃口醤油大さじ1)


(1)鶏肉は一口大のそぎ切りにし、下味調味料に浸けて10分ほどおいておく。

(2)梅干しは種を取って、包丁で叩くか、裏ごしにする。

(3)(2)の梅干しに酒、味醂、砂糖、淡口醤油を加えて混ぜておく。

(4)(1)の鶏肉の水気を切り、片栗粉を全体にまぶす。

(5)フライパンにサラダ油を熱し、(4)の鶏肉を入れて、最初強火で表面を焼き、中火に落としてじっくりと中まで焼く。

(6)(3)の梅調味料を、(5)に加えて全体にからめるように炒める。

(7)(6)を器に盛り、貝割れ菜を添えていただく。



  

米茄子の田楽

 材料[4人前]

・米茄子2個
・サラダ油
・けしの実又は白胡麻
・田楽味噌
(白味噌40g
 赤味噌30g
 砂糖大さじ1
 酒大さじ4
 卵黄1/2個分)


(1)米茄子は縦半分に切って皮の内側にくるりと包丁を入れ、身に鹿子に包丁目をいれる。

(2)サラダ油を160℃に熱して(1)を入れ、途中裏返しながらじっくりと揚げ、油切りする。

(3)鍋に田楽味噌の調味料を合わせ、火にかけて練る。

(4)(2)の茄子を器に盛り、熱々の田楽味噌をのせてけしの実をふる。



  

鮪と山芋の山葵酢和え

 材料[4人前]

・鮪150g
・濃口醤油小さじ1
・山芋200g
・酢少々
・下味調味料
(基本だし汁大さじ1/2
 米酢大さじ1/2
 塩少々)
・山葵酢
(米酢大さじ3
 淡口醤油大さじ2
 基本だし汁大さじ1
 山葵適量)


(1)鮪は一口大の角切りにし、醤油をからめておく。

(2)山芋は皮を剥き、薄い酢水に浸けてアク止めする。

(3)(2)の山芋の水気を拭いてビニール袋に入れて、すりこ木で叩いて粗くつぶし、下味調味料を入れる。

(4)山葵酢は調味料を合わせ、おろし山葵を混ぜ合わせて作る。

(5)(1)の鮪と(3)の山芋を(4)の山葵酢で和えて器に盛り、残ったおろし山葵を天盛りにする。



  

夏野菜の醤油漬け

 材料[4人前]

・茄子2本
・胡瓜1本
・トマト1個
・塩少々
・漬け汁
(淡口醤油大さじ2
 酒大さじ1
 味醂小さじ1
 基本だし汁大さじ2
 追い鰹)


(1)茄子はへたを取って薄く輪切りにし、水に放してアク止めする。

(2)胡瓜は薄く輪切りにして、(1)の茄子の水切りしたものと合わせ、塩小さじ1を振ってもみ、しんなりとしたら水気をきつく絞っておく。

(3)トマトは櫛形に切る。

(4)漬け汁はさっと煮て追い鰹をして冷まし、濾しておく。

(5)(2)、(3)に(4)の漬け汁をかけ、皿一枚ほどの重石をのせて冷蔵庫で1〜2時間漬ける。



  

鰯の生姜煮

 材料[4人前]

・鰯小20匹
・生姜10g
・煮汁
(水1カップ
 味醂大さじ2
 砂糖大さじ1.5
 醤油大さじ4)


(1)鰯は鱗を丁寧に取り、頭を内蔵と共に取り除き、3%の塩水できれいに洗って水気を拭きとる。

(2)生姜は皮ごと、千切りにする。

(3)なるべく拡口の鍋に煮汁を煮立てて、沸騰したら(1)の鰯を並べ入る。

(4)(2)の生姜を(3)の上に散らし、落し蓋をして煮汁が1/3位になるまで煮詰める。



  

じゃが芋のそぼろ煮

 材料[4人前]

・じゃが芋4個
・厚揚げ2枚
・サラダ油大さじ2
・隠元豆適量
・片栗粉
・煮汁
(基本だし4カップ
 砂糖大さじ1
 味醂大さじ2
 酒大さじ2
 醤油大さじ3)


(1)じゃが芋は皮を剥いて、大きめに切り、しばらく水にさらす。

(2)厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、布巾に包んで、つかみくずしながら水気を絞る。

(3)鍋でサラダ油を熱し、(1)のじゃが芋を炒め、(2)の厚揚げを加えてかるく炒め合わし、煮汁を注ぎいれる。

(4)落し蓋をして弱火で煮汁が1/3位になるまで煮て、水溶きの片栗粉でとろみをつける。

(5)隠元豆は塩少々入れた熱湯で湯掻き、冷水に取って冷まし、2cm位の長さに切って(4)に散らす。



  

茄子と豚挽肉の炒め煮

 材料[4人前]

・茄子8本
・豚挽肉200g
・葱1本
・にんにく1片
・鷹の爪1本
・サラダ油大さじ3
・片栗粉少々
・枝豆適量
・調味料
(赤味噌大さじ2
 砂糖大さじ1/2
 酒
 醤油各大さじ1
 スープ1/2カップ)


(1)茄子はヘタを切り落とし、縦半分に切って大きめの乱切りにし、薄い塩水に浸けてアク抜きする。

(2)葱は小口切り、にんにくは微塵切り、鷹の爪は種を取って小口切りにします。

(3)ボールに調味料を入れ、良く混ぜ合せておく。

(4)中華鍋にサラダ油を熱し、(2)を炒め、香りが出てきたら、挽肉を加えて強火でぱらぱらになるまで炒めます。

(5)(1)の茄子の水気を拭いて(4)の鍋に加え更に炒めます。茄子に油が回ったら、(3)の調味料を加え味を調えます。最後に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、茹でた枝豆を彩りに散らします。



  

千切り山芋と鰺のサラダ

 材料[4人前]

・鰺2匹
・塩
・米酢
・長芋200g
・大根1/8本
・人参1/4本
・胡瓜1本
・貝割れ1束
・梅ドレッシング
(基本だし1カップ
 味醂大さじ3
 淡口醤油大さじ3
 酒大さじ2
 梅干し5個
 大葉紫蘇10枚)


(1)長芋は、表面の汚れを洗い流して皮を剥き、薄い酢水に浸けてアク抜きする。

(2)(1)の長芋は5cm長さの千切りにする。

(3)大根、人参も皮を剥き長芋に合わせて千切りにする。

(4)胡瓜も縦に千切りにする。

(5)(2)、(3)、(4)に貝割れを混ぜて水に放し、しゃきっとさせてから水切りしておく。

(6)鰺は三枚におろして、骨を抜き、塩をして15分おき、酢でしめる。

(7)梅干しは種を外しておく。

(8)大葉紫蘇は洗ってざく切りにする。

(9)(7)、(8)、そして梅ドレッシングの調味料をミキサーにかける。

(10)(6)の鰺は皮を剥いてそぎ切りにする。

(11)器に(5)の野菜をたっぷりと盛りつけ、(10)の鰺を乗せて(9)の梅ドレッシングをかけていただく。



  

オクラと油揚げの白和え

 材料[4人前]

・オクラ12本
・塩少々
・油揚げ2枚
・木の芽4枚
・油揚げの下味
(基本だしカップ1/3
 味醂小さじ1
 淡口醤油小さじ1/2)
・白和え衣
(木綿豆腐1/2丁
 白胡麻大さじ1
 砂糖大さじ1.5
 塩小さじ1)


(1)オクラは塩揉みして、たっぷりめの熱湯で茹で、冷水に取って冷まし、水気を切って斜め切りにする。

(2)油揚げは熱湯をかけて油ぬきし、細切りにして下味調味料でさっと煮て、冷まして水気を切る。

(3)和え衣は、豆腐を切ってさっと茹で、布巾に包んで重石をかけて水気を絞る。

(4)白胡麻をすり鉢でよくすり、(3)の絞り豆腐も加え、調味料を加えてなめらかにすりあわせる。

(5)(1)のオクラと(2)の油揚げを和えて、器に盛り木の芽を天盛りにする。



  

豆腐のコロッケ

 材料[4人前]

・木綿豆腐1丁
・サラダ油大さじ2
・玉葱1個
・合い挽き
  ミンチ肉150g
・塩小さじ1
・胡椒少々
・バター大さじ1
・玉子1個分
・小麦粉大さじ1
・ころも
(小麦粉カップ1/2
 玉子1個分
 パン粉カップ1)
・揚げ油適量
 


(1)豆腐は一度下ゆでしてから、布巾で包んで固く絞っておく。

(2)玉葱は微塵切りにする。

(3)フライパンにサラダ油を熱し、(2)の玉葱と合い挽きミンチ肉を炒め、塩、胡椒、バターを加える。

(4)(3)に(1)の豆腐をほぐしながら入れ、全体にしっとりとするまで炒める。

(5)(4)の粗熱がとれたら、玉子と小麦粉をつなぎに加えてよく混ぜ、小判型に形を整える。

(6)衣を付け、180℃に熱した揚げ油でこんがりと狐色に揚げ、皿に盛る。



  

たたき胡瓜

 材料[4人前]

・胡瓜3本
・塩小さじ1/2
・葱1本
・生姜1/2片
・淡口醤油大さじ2
・ラー油小さじ1
・削り節ひとつまみ


(1)胡瓜は洗って水気を切り、まな板の上に並べて塩を振り、板ずりする。

(2)熱湯を(1)の胡瓜にさっとかけ、素速く氷水に取って冷ます。

(3)(2)の胡瓜をすりこぎで全体を軽く叩いて手で裂き、種を取って食べやすい大きさに折る。

(4)葱、生姜は微塵切りにする。

(5)ボウルに(3)、(4)を入れ、淡口醤油、ラー湯を加え、時々混ぜながら20〜30分置いておく。

(6)食べる直前に器に盛り、削り節を振りかける。



  

厚揚げの生姜醤油焼き

 材料[4人前]

・厚揚げ2枚
・生姜1片
・濃口醤油大さじ2
・大根おろし適量
・揚げ油


(1)サラダ油を180℃に熱し、厚揚げをさっと揚げる。

(2)魚焼き網を良く洗って、(1)の厚揚げを焦がさないように注意しながら、両面を焼く。

(3)醤油に生姜の絞り汁を加えて(2)に刷毛で表面に塗りながら更に焼く。

(4)(3)の厚揚げを一口大に切り分けて、水気を軽く切った大根おろしをそえていただく。



  

生姜ご飯

 材料[4人前]

・新生姜40g
・揚げ1枚
・米3カップ
・合わせだし汁
(基本だし汁3カップ
 淡口醤油大さじ2
 酒大さじ2
 味醂大さじ1
 塩少々)


(1)新生姜は、皮を剥いてから薄くへぎ、千切りにする。

(2)(1)の生姜をしばらく水に晒してから、水気を切る。

(3)揚げは、細く千切りにして熱湯をかけて油ぬきして水気を絞る。

(4)お米を研いで炊飯器に入れ、合わせだし汁を加え、(2)、(3)も加えて普通のご飯を炊く要領で炊きあげる。

(5)炊きあがったら、よくむらしてから全体を混ぜ合わせる。



  

茄子の鰻挟み焼き

 材料[4人前]

・茄子4本
・鰻の蒲焼き1本分
・サラダ油大さじ3
・長葱1本
・青唐8本
・タレ
(酒大さじ2
 味醂大さじ1
 濃口醤油大さじ3
 砂糖大さじ1/2)
 


(1)茄子はヘタをつけたまま、縦半分に切って更に半分まで切り込みをいれ、薄い塩水に浸けてアク止めしてから水気を拭き取る。

(2)鰻の蒲焼きは細かく刻んでおく。

(3)フライパンにサラダ油を熱し、(1)の茄子に(2)の蒲焼きを挟んで重ならないように並べて焼く。

(4)茄子がしんなりとしたら、余分な油を切って、タレを加えてからめる。

(5)(4)の茄子は食べやすく半分に切って盛り付ける。

(6)長葱は5cm長さに切り、縦に細く千切りにする。

(7)(6)の白髪葱を低温のサラダ油で揚げておく。

(8)青唐は素揚げにして、(4)と一緒に絡める。

(9)(5)に(8)を添えて、(7)を天盛りにする。



  

もやしのカレー漬け

 材料[4人前]

・大豆もやし200g
・酢少々
・青唐20本
・サラダ油少々
・漬け汁
(カレー粉大さじ2/3
 パプリカ少々
 米酢大さじ3
 淡口醤油大さじ2
 砂糖小さじ1)
 


(1)もやしは髭根を取って、酢少々加えた熱湯でさっと茹で、水気をきつく絞る。

(2)青唐は縦に切って種を出してサラダ油でさっと炒める。

(3)カレー粉を大さじ1の湯で溶いてから漬け汁の調味料を混ぜ合わせ、(1)、(2)を入れる。

(4)軽く重石をして1時間位おいてからいただく。

  

牛肉の柳川風煮

 材料[4人前]

・牛バラ肉200g
・玉子3個
・午蒡2本
・三つ葉1束
・粉山椒
・煮汁
(基本だし1/5カップ
 味醂大さじ5
 淡口醤油大さじ5
 砂糖小さじ1)
 


(1)午蒡は表面を束子で擦って良く洗い、細く笹がきにして、薄い酢水に放してアク抜きする。

(2)(1)の午蒡をざるにあけ水きりしてから鍋に入れ、水を加えて一度下茹でする。

(3)牛肉は細切りにする。

(4)玉子はボウルで割りほぐす。

(5)煮汁はあわせておく。

(6)三つ葉は3cm位の長さに切っておく。

(7)平鍋に(2)の午蒡を水気を切って敷き、その上に(3)の牛肉を並べ、(5)の煮汁を注いで火にかける。

(8)(7)の牛肉の色が変わってきたら(6)の三つ葉を加え、(4)の玉子を全体に回しかけ、弱火にして玉子が半熟状になったら火を止める。

(9)熱いうちに粉山椒をかけていただく。



  

鰺の干物と胡瓜の生姜酢和え

 材料[4人前]

・鰺の干物1匹分
・胡瓜1本
・若布
・芽紫蘇
・塩
・生姜1片
・土佐酢
(基本だし7:
 酢3:
 味醂1:
 淡口醤油1
 追い鰹)


(1)鰺の干物は焼いて、身をほぐしておきます。

(2)胡瓜は薄く小口切りにして、3%の塩水(水1カップに塩小さじ1)に浸けてしんなりしたら、水きりして、布巾に包んできつく絞ります。

(3)生姜はおろし生姜とします。

(4)土佐酢は合せてこしてから、冷まします。

(5)(1)と(2)を合せて若布を添え、土佐酢におろし生姜を加えた生姜酢で和え、器に盛り付けて残った生姜酢を上からかけ、芽紫蘇を天盛りにします。



  

冷や奴

 材料[4人前]

・絹ごし豆腐2丁
・ちりめんじゃこ100g
・サラダ油
・おろし生姜
・刻み葱
・針海苔
・濃口醤油
◎中華だれ
(ニンニク1片
 酒大さじ1
 米酢大さじ2
 濃口醤油大さじ2.5)
・薬味
(青紫蘇
 ザーサイ
 胡瓜
 ロースハム
 トマト
 生姜
 葱)


(1)豆腐はパックから出して、ボールに移しきれいな水に浸して冷蔵庫に入れておき、食べる前に切り、器に盛り付ける。

(2)ちりめんじゃこは、170℃に熱したサラダ油でからりと揚げる。

(3)生姜、葱は薬味にする。

(4)海苔はさっとあぶって細く刻み、針海苔とする。

(5)(1)の豆腐に(2)の揚げじゃこをたっぷりとのせて、薬味をそえていただく。

(6)◎の中華だれを合わせて、中華風薬味を添えても美味しいです。