このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

1月のメニュー

５日（月）	漬けものちらし
６日（火）	七草粥
７日（水）	小田巻き蒸し
８日（木）	海老芋の含め煮
９日（金）	汁粉
１２日（月）	あさりのワイン蒸し
１３日（火）	海老しんじょうの揚げ物
１４日（水）	ブロッコリーの蟹餡掛け
１５日（木）	鯛の炊き込みご飯
１６日（金）	さつま汁
１９日（月）	白菜と蕪の即席漬け
２０日（火）	大根の南蛮煮
２１日（水）	牡蠣のどて鍋
２２日（木）	白菜とツナのスープ煮
２３日（金）	ほうれん草のスペイン風オムレツ
２６日（月）	竹輪の明太天
２７日（火）	豆腐のから揚げ粉焼き
２８日（水）	ふろふき大根
２９日（木）	白菜と薩摩揚げの煮浸し
３０日（金）	あさりと分葱のぬた和え

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近藤料理長のプロフィール 1959年京都生まれ。 京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。 「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。 また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。 鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

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漬けものちらし
材料［４人前］ ・米３カップ ・寿司酢 　（米酢1/3カップ 　味醂小さじ１ 　砂糖大さじ２ 　塩小さじ１） ・柴漬け100ｇ ・沢庵30ｇ ・生姜の酢漬け20ｇ ・しらす干し30ｇ ・白胡麻大さじ２ ・大葉紫蘇４枚	(1) 寿司酢の調味料を合わせ、砂糖が溶ける程度に火にかけて寿司酢を作ります。 (2) ご飯を少し堅めに炊いて、(1) の寿司酢と合わせて寿司ご飯を作ります。 (3) 柴漬けは細かく刻みます。 (4) 沢庵は細く千きりにして、ざるに入れて少し水にさらしてから水気を絞ります。 (5) しらす干しは熱湯をかけて後、水切りします。 (6)大葉紫蘇は千切りにして水洗いし、水気を絞っておきます。 (7)白胡麻は香りよく煎り胡麻にします。 (8)寿司飯に(3)、(4)、(5)、(7)を混ぜて器に盛り付けたら上から(6)を散らします。

　　

七草粥
材料［４人前］ ・春の七草 　（芹、なずな 　ごぎょう 　はこべら 　ほとけのざ 　すずな 　すずしろ） ・米1カップ ・切り餅４個 ・しお小さじ３／４	(1) 米は良くとぎ、ざるにあけて岡揚げする。 (2) (1)の洗い米を土鍋に入れ、水７カップを加えて蓋をし、始めは強火、沸騰してきたら一度大きくかき混ぜて弱火にし、ふきこぼれないようにことことと炊く。 (3) 七草は洗って微塵切りにしておく。 (4) 粥を40分ほど炊いたところで、小さめに切った餅を加え、餅が柔らかくなったら塩を加え、(3)の七草を振り入れて火を止める。

　　

小田巻き蒸し
材料［４人前］ ・玉子地 　（玉子３個 　基本だし2.5カップ 　塩小さじ1/2 　淡口醤油小さじ１） ・うどん１玉 ・蟹風味蒲鉾４本 ・椎茸４枚 ・三つ葉適量	(1) うどんは、さっと湯に通してほぐしておきます。 (2)蟹風味蒲鉾は、斜め切りにします。 (3)生椎茸は石付きを取り、飾り包丁を入れておきます。 (4)玉子をボールに割り入れ、基本だしに調味料をあらかじめ溶かしたものと合わせて、よく混ぜ合わせたら、こし器でこして、滑らかにします。 (5)器に(1)、(2)、(3)を入れて(4)の玉子地を注いで、蒸気のたった蒸し器で初め中火で２〜３分、のち弱火で12分位蒸します。竹串でついてみて、澄んだ汁があがってくれば出来上がりなので、三つ葉を散らして蓋をしてすすめます。

　　

海老芋の含め煮
材料［４人前］ ・海老芋 　（150ｇのもの）４個 ・米糠適量 ・煮汁 　（基本だし４カップ 　だし昆布 　（30cm位の長さ）１枚 　削り節適量 　砂糖大さじ５ 　塩小さじ１ 　淡口醤油大さじ４）	(1)海老芋は水洗いして土を洗い落として、六方剥きにします。 (2)たっぷりの水に米糠を加えての海老芋を茹でます。竹串がすっと通る位になったら、水にさらし、表面の糠をよく洗い流します。もう一度鍋に入れて、たっぷりと水を張り、２〜３分静かにゆでて、水で少しさらします。 (3)鍋にだし昆布を敷いて(2)の海老芋を並べ、煮汁の基本だしを加えて、追い鰹をして弱火で煮くずれないように煮ます。 (4)調味料は砂糖から順に入れ、塩、淡口醤油で味を調えて火を止め、味を含ませます。

　　

汁粉
材料［４人前］ ・小豆１カップ ・砂糖80ｇ ・塩小さじ1/3 ・餅	(1)小豆は研ぎ洗いして、水３カップを加え火にかけます。 (2)煮立って茹で汁が薄い小豆色になったら、茹で汁をすてて渋切りします。 (3)新たに水３カップを入れ、再び火にかけて小豆が柔らかくなるまで弱火で茹でます。途中で水が少なくなったら差し水をして茹でます。 (4)小豆が柔らかくなったら、汁が３カップ位の分量になるように調整し、砂糖、塩を加え味を調えます。 (5)餅は小振りに切り分けて、こんがりと焼いて椀に盛り、熱い汁粉を注ぎ入れます。

　　

あさりのワイン蒸し
材料［４人前］ ・あさり500ｇ ・玉葱1/2個 ・ニンニク１個 ・万能葱１本 ・バター大さじ１ ・白ワイン1/4カップ ・生クリーム大さじ４ ・塩 ・胡椒	(1) あさりは砂を吐かせて、擦り合わせるようにしてきれいに洗います。 (2)玉葱、ニンニクはそれぞれ微塵切りにします。万能葱は小口切りにします。 (3)フライパンにバターを熱し、玉葱、ニンニクを焦がさないように炒め、(1)のあさりを加えて更に炒めます。 (4)(3)に白ワインを加え、蓋をして蒸し煮にし、あさりの口が開いたら、生クリームを加え、塩、胡椒で味を調えます。 (5)器に移して、上から刻んだ万能葱を散らします。

　　

海老しんじょうの揚げ物
材料［４人前］ ・芝海老300ｇ ・長芋10ｇ ・卵白1/2個分 ・マヨネーズ大さじ１ ・塩小さじ1/4 ・砂糖小さじ１ ・片栗粉大さじ１ ・サラダ油 ・レモン１個	(1) 海老は皮を剥いて、背に切り目を入れて背わたを取り、立て塩（３％の塩水）で洗って水気をふき取る。 (2)(1)の海老をまな板にのせて、包丁で細かく切り、更にすり鉢に入れてすりつぶす。 (3)粘りがでるまですったら、おろした長芋、マヨネーズ、卵白を入れて更にすり、塩、砂糖、片栗粉も加える。 (4)サラダ油を170度に熱し、(3)を団子にしたものを揚げる。 (5)揚げたてをレモンを添えて食べる。好みでケチャップなど添えてもよい。

　　

ブロッコリーの蟹餡掛け
材料［４人前］ ・ブロッコリー１株（300ｇ位） ・玉子１個 ・蟹の身100ｇ ・生姜１片 ・固形スープ１個 ・酒大さじ１ ・塩 ・胡椒 ・サラダ油大さじ２ ・片栗粉	(1) 鍋にたっぷりめに湯を沸かし、塩少々加えておきます。 (2)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し、洗って小房に分けたブロッコリーを炒め、(1)の鍋に入れて、色好く茹でて、ざるにあけて水切りし、器に盛ります。 (3)生姜は皮を剥いて、微塵切りにします。 (4)玉子は割りほぐしておきます。蟹の身も粗くほぐしておきます。 (5)(2)の中華鍋に、残りのサラダ油を熱し、割りほぐした玉子を入れて、ふんわりとしたいり玉子をつくり、生姜と蟹も加えてひと混ぜし、(2)の上に乗せます。 (6)鍋にお湯１カップと固形スープを入れ、塩、胡椒で調味したら、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、(5)のうえからたっぷりとかけます。

　　

鯛の炊き込みご飯
材料［４人前］ ・米４カップ ・水３3/4カップ ・酒大さじ４ ・濃口醤油大さじ４ ・塩少々 ・鯛の切り身4切れ ・大葉紫蘇４枚	(1)米はいつものように研いで、ざるにあけて水切りしておく。 (2)鯛の切り身は八分通り焼いておく。 (3)(1)のお米を炊飯器にしくんで、合わせ調味料を加え、(2)の鯛をのせてご飯を炊きます。 (4)炊きあがったら、十分に蒸らしてから、全体を切るように混ぜ、大葉紫蘇の千切りをたっぷりのせる。

　　

さつま汁
材料［４人前］ ・鶏手羽先8個 ・里芋４個 ・大根200g ・人参50g ・生椎茸８枚 ・万能葱２本 ・基本だし５カップ ・信州味噌９０ｇ ・酒大さじ１ ・サラダ油大さじ１ ・塩少々	(1)鶏肉はざるに並べて、熱湯をかけて余分な脂と、臭みを取ります。 (2)里芋は皮を剥いて、厚さ5mm位の輪切りにし、下ゆでして水に晒します。 (3)大根、人参は皮を剥き、里芋と同じ厚さのいちょう切りにします。 (4)生椎茸は軸を切り、笠を叩いて汚れを落とし、布巾で拭いて２つに切ります。 (5)(4)の軸は石付きを取り、刻みます。 (6)万能葱は小口より細かく刻みます。 (7)大きめの鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を炒め、表面の色が変わったらだし汁を加え、弱火で20分位煮込みます。 (8)(7)に(2)、(3)を加え、あくを十分に掬いながら野菜が柔らかくなるまで煮込みます。 (9)途中で水気が少なくなったら、だしを足し、最後に(4)の椎茸と軸を加えます。 (10)椎茸に火が通ったら、酒、味噌を溶き入れて味を整えます。お好みで七味唐辛子か、山椒を振っていただきます。

　　

白菜と蕪の即席漬け
材料［４人前］ ・白菜４枚（大） ・蕪（小）１個 ・人参1/4本 ・柚子の皮1/2個 ・昆布茶小さじ２ ・塩小さじ１ ・酒大さじ１ ・味醂大さじ１	(1) 白菜はきれいに水洗いして、３cm幅に切ります。 (2)蕪はよく洗って薄切りにします。蕪の葉は細かく刻んでおきます。 (3)人参は少し太めの千切りにします。 (4)柚子の皮は少し飾り用に千切りにし、残りを微塵切りにします。 (5)ボウルに(1)、(2)、(3)を入れて塩小さじ１を振り、初めは弱く、あとはだんだんと強く揉みます。水が出てきたらよく絞ります。 (6)(5)に柚子の微塵切りと昆布茶、酒、味醂を合わせ、器に移して、軽く重石をして冷蔵庫で１〜２時間寝かせます。 　※好みでニンニクの微塵切りを加えてもおいしいです。

　　

大根の南蛮煮
材料［４人前］ ・大根2/3本 ・ベーコン 　（かたまり）200ｇ ・人参１本 ・生椎茸12枚 ・鷹の爪２本 ・煮汁 　（基本だし６カップ 　酒1/2カップ 　薄口醤油大さじ１ 　塩小さじ１）	(1) 大根は厚めに皮を剥いて２cm厚さの輪切りにして、面取りをする。 (2)ベーコンはかたまりを７〜８mmの厚さに切る。 (3)人参は１cm厚さの輪切りにする。 (4)鍋に(1)の大根を一並べし、その上に人参、次にベーコン、又大根と順に入れて、基本だしを加えて、鷹の爪を入れ火にかける。 (5)(4)が煮立ったら弱火にして、あくを掬ってから調味料を加え柔らかくなるまで煮る。 (6)生椎茸は石づきを取り、きれいに拭いて、鍋に入れ、さっと火が通ったら出来上がり。 (7)深めの器に盛り、煮汁をかけて溶き芥子を添えていただきます。

　　

牡蠣のどて鍋
材料［４人前］ ・牡蠣のむき身400ｇ ・榎茸２束 ・三つ葉2束 ・長葱２本 ・昆布だし２カップ ・練り味噌 　（赤味噌大さじ５ 　白味噌大さじ２ 　砂糖大さじ１ 　味醂大さじ２ 　酒大さじ２）	(1)練り味噌は調味料を合わせて鍋に入れ、火にかけて練り込みます。 (2)土鍋中央に練り味噌を入れ、昆布だしを張って火にかける。 (3)煮立ってきたら、材料を入れ、味噌を箸でほぐしながら味を付けて食べます。

　　

白菜とツナのスープ煮
材料［４人前］ ・白菜1/4個 ・ツナ缶１缶 ・酒大さじ２ ・淡口醤油大さじ１ ・塩 ・胡椒 ・固形スープの素１個 ・ほうれん草１束 ・片栗粉少々	(1) 白菜は一枚づつ剥がして、きれいに水洗いして５〜６cm長さに切ります。大きいところは更に半分に切って、大きさを揃えるようにします。 (2)(1)を鍋に入れて、ツナ缶を汁ごと加え、水1.5カップ、酒大さじ２、固形スープの素を入れて火にかけます。煮立ったら弱火にして15分〜20分煮込みます。 (3)ほうれん草はきれいに洗って、塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取って素早く冷まして水気を絞ります。 (4)白菜が柔らかく煮込めたら、淡口醤油、塩、胡椒で味を調えます。 (5)(3)のほうれん草を加えて一煮立ちしたら、水溶きの片栗粉でとろみをつけてうつわに盛ります。

　　

ほうれん草のスペイン風オムレツ
材料［４人前］ ・ほうれん草1/2束 ・鮭の水煮缶１缶 ・レモン1/4個 ・片栗粉大さじ１ ・牛乳大さじ１ ・玉子４個 ・プロセスチーズ適量 ・塩 ・胡椒サラダ油大さじ２ ・バター小さじ１	(1)ほうれん草はゆでて、水気を絞って３cm位に切ります。 (2)鮭の水煮缶は缶汁を切って、粗くほぐしてレモンを絞りかけておきます。 (3)片栗粉を牛乳で溶き、割りほぐした玉子に混ぜ、(1)、(2)とさいの目に切ったチーズをまぜあわせ、塩、胡椒で味付けします。 (4)フライパンにサラダ油を熱し、(3)を一度に流し入れて広げ、バターを加えかき混ぜながら半熟状に火を通し、蓋をして好みの堅さに蒸し焼きにします。

　　

竹輪の明太天
材料［４人前］ ・竹輪（小）４本 ・明太子1/2腹 ・海苔１枚 ・玉子１個 ・小麦粉1/4カップ ・サラダ油	(1) 明太子は薄皮を取り除き、縦半分に切った竹輪のへこみ部分に詰め、元の形に戻す。 (2)海苔は細くきり、(1)の竹輪を三カ所帯のようにして止め、間を切ります。 (3)玉子に水1/4カップを加えよく混ぜ合わせ、同量の小麦粉と合わせ天婦羅の衣にします。 (4)(2)を(3)の衣をつけて、180℃に熱したサラダ油でからっと揚げます。

　　

豆腐のから揚げ粉焼き
材料［４人前］ ・絹こし豆腐１丁 ・から揚げ粉 ・サラダ油大さじ３ ・レモン１個	(1) 豆腐は布巾に包んで軽く水切りし、８等分に切り分けます。 (2)(1)の豆腐を崩れないように注意して、市販のから揚げ粉をまぶします。 (3)フライパンにサラダ油を熱し、豆腐の両面がきつね色になるまで焼き、器に盛ります。櫛型に切ったレモンを添えていただきます。

　　

ふろふき大根
材料［４人前］ ・大根2/3本 ・だし昆布（幅広） 　15cm位 ・柚子 ・練り味噌 　（赤味噌80ｇ 　味醂大さじ1.5 　砂糖大さじ２ 　酒1/4カップ）	(1) 大根は3.5cm厚さの輪切りにし、厚めに皮を剥いて面取りし、片面に隠し包丁を入れ、たっぷりめの米の研ぎ汁で八分通り茹で、水にさらします。 (2)だし昆布は固く絞った布巾で表面を拭いて、中央に十文字に切り目を入れて土鍋に敷きます。その上に(1)の大根を並べ、たっぷりの水を加えて加えて火にかけ、沸騰したら弱火で柔らかくなるまで煮ます。 (3)練り味噌は調味料を合わせ、弱火でよく練り込みます。 (4)器に(2)の大根を盛り付け、(3)の練り味噌をたっぷりと掛け、柚子を散らします。

　　

白菜と薩摩揚げの煮浸し
材料［４人前］ ・白菜1/4株 ・薩摩揚げ４枚 ・占地茸１パック ・煮汁 　（基本だし１カップ 　塩小さじ1/2 　淡口醤油小さじ１ 　味醂小さじ１）	(1) 白菜は一枚つづ剥がしてよく洗い、軸と葉先の部分に切り分け、更に食べやすい大きさに切ります。 (2)薩摩揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにします。 (3)占地茸は石付を取り、小さな房に分けておきます。 (4)鍋に煮汁を煮立て、(1)の軸の部分を入れ、中火でしんなりするまで煮て、次ぎに葉先を加え、更に(2)の薩摩揚げ、(3)の占地茸と順に加えて煮ます。

　　

あさりと分葱のぬた和え
材料［４人前］ ・あさりの剥き身100ｇ ・分葱１束 ・酢味噌 　（白味噌大さじ３ 　酢大さじ１〜２ 　砂糖大さじ２ 　味醂大さじ１ 　練り辛子大さじ1/2）	(1)あさりの剥き身は３％の塩水で洗って、砂や貝殻を除きます。 (2)沸騰した湯に(1)のあさりを入れ、堅くならないように手早くゆでてざるにあけます。 (3)分葱は水洗いし、束ねて塩少々加えた熱湯で白い茎の部分から茹で、次ぎに青い部分も茹でて素早く冷水で冷まします。 (4)(3)の分葱を水切りし、ペーパータオルで包んで、まな板の上に置き、すりこぎで押しつけるようにして、中の滑りをしごきだし、３cm位の長さに切ります。 (5)酢味噌を合わせて、(2)と(4)をあえて、器に盛り付けます。