このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

２月のメニュー

２日（月）	五目豆
３日（火）	巻きずし
４日（水）	芹と蟹の生姜酢和え
５日（木）	蓮根と海老の揚げ団子
６日（金）	豚肉の唐揚げおろし和え
９日（月）	鰺の南蛮漬け
１０日（火）	葱の焼き味噌和え
１１日（水）	小松菜と豚肉の炒め物
１２日（木）	鰺のガーリック風味フライ
１３日（金）	小松菜の芥子醤油和え
１６日（月）	鱈の柚子釜蒸し
１７日（火）	蕪のそぼろ煮
１８日（水）	蕪菁蒸し
１９日（木）	じゃがいもの茶巾絞り揚げ
２０日（金）	おでん
２３日（月）	蕪と海老団子の炊き合わせ
２４日（火）	かさごの煮付け
２５日（水）	切り干し大根、薩摩芋、がんもどきの煮物
２６日（木）	豆腐と揚げの甘辛煮
２７日（金）	ハムと野菜のかき揚げ

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近藤料理長のプロフィール 1959年京都生まれ。 京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。 「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。 また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。 鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

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五目豆
材料［４人前］ ・大豆１カップ ・だし昆布 　（10cm角）１枚 ・午蒡小１本 ・人参1/2本 ・干し椎茸２個 ・蒟蒻1/2枚 ・竹輪１本 ・淡口醤油大さじ２ ・濃口醤油大さじ２ ・砂糖大さじ３ ・味醂大さじ１	(1) 大豆は洗ってポットに入れ、５カップの熱湯を注いで蓋をして１時間位おきます。 (2) 昆布は１cm角に切ります。 (3) 午蒡は１cm位の乱切りにし、水にさらして下茹でします。 (4) 人参、蒟蒻も午蒡と同様に切り、下茹でします。 (5) 干し椎茸は戻して切り分け、竹輪も同じ位の大きさに切ります。 (6) 鍋に大豆を湯ごとあけて火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクをすくい、昆布を加えて、大豆が柔らかくなるまで15分位煮ます。 (7) 他の材料を加え、水が少なければひたひたになるまで加え、調味料を入れて15分位煮ます。

　　

巻きずし
材料［４人前］ ・米カップ３ ・海苔４枚 ・干瓢10g ・卵５個 ・干し椎茸４枚 ・三つ葉1/2束 ・でんぶ大さじ４ ・生姜少々 ・寿司酢 　（米酢大さじ７ 　砂糖大さじ２ 　塩小さじ2/3） ・干瓢煮汁 　（基本だしカップ１ 　砂糖大さじ２ 　淡口醤油大さじ１） ・干し椎茸煮汁 　（椎茸の戻し汁 　カップ１ 　砂糖大さじ３ 　濃口醤油大さじ２）	(1) 米はいつもより少し硬めに炊いて、寿司酢と合わせて寿司飯とする。 (2) 干瓢は、戻した後塩揉みしてから、2〜3度ゆでこぼしてから煮汁で煮る。 (3) 椎茸は戻して軸を取り、椎茸の煮汁で汁気がなくなるまで煮て、さめたら千切りにする。 (4) 三つ葉は熱湯で色良くゆでたら冷水に取り、そろえておく。 (5) 卵は割りほぐして、砂糖大さじ２、塩、淡口醤油少々を加え、厚焼き卵を焼く。 (6) 巻き簾に縦に海苔を置き、寿司飯をのせてはみ出さないように平らにのばす。このとき、手前２cm、向こう１cmをあけて広げる。 (7) 中央よりやや手前に具を並べ、具を押さえながら巻いて形を整える。 (8) 適当な厚さに切り分け、酢取り生姜を添える。

　　

芹と蟹の生姜酢和え
材料［４人前］ ・芹１束 ・蟹の剥き身100ｇ ・塩 ・生姜１片 ・土佐酢 　（基本だし７： 　米酢３： 　淡口醤油１： 　味醂１ 　追い鰹）	(1) 芹は水洗いして、根を切り捨てて２〜３に分けて、１本の芹でそれぞれの根元をくくります。 (2) 蟹の剥き身は、ほぐしておきます。 (3) 鍋にたっぷりめに湯を沸かし、塩少々加えて(1)の芹を茹でます。さっと茹でたら素早く冷水にとって冷まし水気を絞り、３cm長さに切り揃えます。 ※芹は湯掻き過ぎると香りが飛ぶので、茹で過ぎに注意しましょう。 (4) 生姜は皮を剥いてすりおろし、おろし生姜とし、土佐酢と合わせて生姜酢とします。 (5) 食べる直前に(2)、(3)を和えて器に盛り付けます。

　　

蓮根と海老の揚げ団子
材料［４人前］ ・蓮根一節 ・剥き海老200ｇ ・卵白１個分 ・片栗粉大さじ４ ・サラダ油 ・塩 ・胡椒	(1) 蓮根は皮を剥いて、酢水でさらしアクぬきします。 (2) (1)の蓮根をおろし金ですりおろし、軽く水気を切ります。 (3) 海老は背わたを取り除き、包丁で粗くたたきます。 (4) (2)、(3)をボールで合わせて、卵白、片栗粉を加えよくこねて、塩、胡椒で軽く下味をとります。 (5) サラダ油を180℃に熱して、食べやすい大きさにスプーンですくい取りながら油に落として揚げます。

　　

豚肉の唐揚げおろし和え
材料［４人前］ ・豚ロース肉４枚 ・大根おろし２カップ分 ・万能葱１本 ・片栗粉 ・揚げ油 ・下味調味料 　（濃口醤油大さじ３ 　酒大さじ３ 　生姜の絞り汁 　小さじ２）	(1) 豚のロース肉は一口大に切り分け、下味調味料に１０分位つけておく。 (2) 万能葱は小口より刻んで、水に晒して絞っておく。 (3) (1)の汁気をふきとって、片栗粉を全体にまぶし、170度に熱した油で色良く揚げる。 (4) 揚げたての(3)を器に盛り、大根おろしをうえからたっぷりとかけ、刻み葱を散らす。

　　

鰺の南蛮漬け
材料［４人前］ ・鰺４匹 ・長葱１本 ・鷹の爪１本 ・南蛮酢 　（だし汁１カップ 　酢大さじ２ 　味醂大さじ1.5 　淡口醤油小さじ２ 　濃口醤油小さじ２ 　砂糖小さじ１）	(1) 鰺は三枚におろして腹骨をすき取り、血合いの骨も抜き、薄塩を当ててしばらく置きます。 (2) 長葱は焼いておく。 (3) (1)の鰺は適当な大きさに切り分け、水分をよくふきとって油で素揚げにする。 (4) (3)の鰺は深バットに並べて、(2)と、鷹の爪を入れておく。 (5) 南蛮酢は調味料を合せて、火にかけて砂糖が溶ける位に温め、(4)のバットに注ぎいれます。

　　

葱の焼き味噌和え
材料［４人前］ ・長葱３本 ・酒大さじ２ ・塩少々 ・薄揚げ１枚 ・鷹の爪１本 ・赤味噌50ｇ ・砂糖大さじ１ ・味醂大さじ１ ・酒小さじ１	(1) 長葱は縦に二つ割りにして３〜４cm長さに切ります。 (2) 鍋に水1/2カップと酒大さじ２を入れて煮立て、(1)の葱を入れて蓋をして蒸し煮にし、ざるに上げて水切りします。 (3) 薄揚げは焼き網で両面をこんがりと焼き目がつくまで焼き、短冊切りにします。 (4) 鷹の爪は種を取って擦り鉢で擦り、赤味噌を加えて更に擦ります。そのままゴムべらで擦り鉢表面に塗り付け、直火にかざして味噌に焼き目が着くまで焼きます。 (5) (4)の焼き味噌をこそげて、調味料を加えて滑らかになるまで擦り、(1) の葱と(3)の揚げを和えます。

　　

小松菜と豚肉の炒め物
材料［４人前］ ・小松菜１束 ・豚バラ肉の薄きり 　200ｇ ・占地茸１パック ・生姜１片 ・にんにく１片 ・サラダ油大さじ２ ・砂糖小さじ１ ・濃口醤油小さじ２ ・酒大さじ１ ・塩少々 ・胡椒少々	(1) 小松菜は水洗いして根を切り落とし、水気をよく切って茎と葉に分けます。 (2) 豚肉は３〜４cm幅に切り、占地茸は石付きを取って小房に分けます。 (3) ニンニク、生姜は包丁でたたいてつぶします。 (4) 中華鍋にサラダ油を熱し、(3)のニンニク、生姜を入れ、弱火で香りが立つように炒めます。 (5) 次に(2)の豚肉を入れて、強火でさっと炒めます。肉の色が変わったら占地茸を加え、砂糖、酒を振り入れます。 (6) (5)からニンニクと生姜を取り出して、小松菜の茎を入れ炒めます。茎がしんなりとしてきたら、葉も加えて炒め、塩、胡椒、醤油で味を調えます。

　　

鯵のガーリック風味フライ
材料［４人前］ ・鯵４匹 ・レモン１個 ・サラダ油 ・小麦粉 ・玉子２個 ・塩 ・胡椒 ・粉チーズ大さじ２ ・ニンニク１個 ・パセリの微塵きり 　大さじ２ ・パン粉１カップ	(1) 粉チーズ、ニンニクの微塵きり、パセリの微塵きり、パン粉を合わせて揚げ衣とします。 (2) 鯵は三枚におろして、小骨を取り除き、塩、胡椒を少々振ります。 (3) (2)の鯵に小麦粉を付け、溶き玉子をくぐらせて(1) の衣を満遍なくつけます。 (4) フライパンにサラダ油をはり、中火で焼く用にして揚げます。 (5) レモンは櫛型に切って、揚げたての鯵に添えます。

　　

小松菜の辛子醤油和え
材料［４人前］ ・小松菜400g ・あさりのむき身150g ・油揚げ１枚 ・練り辛子 ・砂糖小さじ１ ・醤油大さじ２ ・酒 ・塩	(1) あさりはざるに入れて、薄い塩水で洗い殻や汚れを取っておく。 (2) (1)のあさりの水気を良くきって鍋に移し、酒少々をかけて強火でから煎りする。 (3) 小松菜は塩少々入れた熱湯で湯掻き、冷水に取って素早く冷ましきつく絞って５cm長さに切っておく。 (4) 油揚げは焼き網にのせて弱火で両面を丁寧に焼き、ぱりっとしたら細切りにする。 (5) 砂糖、練り辛子、醤油を合せて小松菜、あさり、油揚げをよく和えます。

　　

鱈の柚子釜蒸し
材料［４人前］ ・柚子（大）４個 ・鱈の切り身４切れ ・白菜３枚 ・占地茸１パック ・生椎茸４個 ・小松菜1/2束 ・濃口醤油 ・味醂 ・酒	(1) 大きめの柚子は蓋になる部分を切り分けておく。 (2) (1)の柚子の中身をスプーンでくりぬいて、柚子釜をつくる。 この時にでる汁はボールでうけておく。くりぬいた果肉も布巾で包んで絞り、先の汁と合わせておく。 (3) 白菜はさっと茹でて、巻き簾に並べて端から巻いて水気を絞っておく。 (4) 小松菜は塩少々加えた熱湯で湯がいて冷水に取り、水気を切っておく。 (5) 鱈の切り身は薄塩をしてしばらくおいておく。 (6) 占地茸は石づきを切り、小さい房に分けておく。 (7) 生椎茸は軸を取って汚れを拭いておく。 (8) (2)の柚子釜に(4)、(5)、(6)、(7)を入れて、蒸し器で強火で蒸す。 (9) (2)でできた柚子の絞り汁に濃口醤油、味醂、酒を合わせて自家製ぽん酢をつくり熱々をいただく。

　　

蕪のそぼろ煮
材料［４人前］ ・蕪８個 ・鶏挽き肉300ｇ ・土生姜１片 ・片栗粉少々 ・煮汁 　（基本だし３カップ 　酒大さじ３ 　砂糖大さじ３ 　味醂大さじ２ 　薄口醤油大さじ３ 　塩少々）	(1) 蕪は茎を少し残して葉を切り、皮を厚めに剥いて縦に等分に切り分ける。 (2) 葉の付け根の部分を竹串を用いて良く洗い、一度湯がく。 (3) 鶏の挽き肉は、フライパンでさっと炒めてからざるにあけて余分な油を切っておく。 (4) 鍋に煮汁の基本出汁をはって(2)の蕪を入れ、中火であくをとりながら５〜６分煮る。 (5) 残りの調味料と(3)の挽き肉を加え、調味する。 (6) 水溶きの片栗粉で汁にとろみをつけて深めの器に汁ごと盛りつけて、おろし生姜を好みで加える。

　　

蕪菁蒸し
材料［４人前］ ・蕪菁（大）１個 ・卵白1個分 ・銀杏８個 ・百合根１個 ・生椎茸４枚 ・三つ葉１束 ・なめこ適量 ・山葵適量 ・白身魚４切れ ・鶏肉４切れ ・海老４匹 ・葛餡 　（基本出汁３カップ 　塩 　薄口醤油 　片栗粉）	(1) 魚、鶏肉、海老は一度霜降りしておく。 (2) 生椎茸は軸を取って、汚れをふき取ったら刻んでおく。 (3) 百合根は一片ずつはがして洗ってさっと茹でておく。 (4) 銀杏は茹でてから皮を剥いて横半分に切っておく。 (5) 三つ葉は２cm長さに切りそろえておく。 (6) 蕪菁は皮を厚めに剥いて、目の細かいおろし金でおろし、巻き簾で絞って塩少々で下味をとり、(2)、(3)、(4)、(5)の材料を混ぜておく。 (7) 卵白はボールに入れてメレンゲにして(6) に混ぜ合わす。 (8) 器の中に(1)の材料を入れてその上から(7) をたっぷりとのせて蒸し器で10〜15分蒸す。 (9)基本出汁に塩と薄口醤油で味を付け、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、熱々の蕪菁蒸しの上にかけて、おろし山葵を添える。

　　

じゃがいもの茶巾絞り揚げ
材料［４人前］ ・じゃがいも大4個 ・鶏挽き肉100ｇ ・卵黄２個分 ・青唐８本 ・煮汁 　（基本出汁１カップ 　酒1/2カップ 　味醂1/2カップ 　薄口醤油1/4カップ）	(1) じゃがいもは皮を剥いて小さい目の乱切りにして、水に晒してから塩茹でにする。 (2) (1)のじゃがいもの水気を切って鍋に入れ、煮汁を入れて煮る。 (3) 鶏の挽き肉はフライパンでサラダ油少々で炒め、砂糖小さじ１、酒小さじ２、濃口醤油少々で味付けする。 (4) (2)のじゃがいもの水気を切って冷ましつぶして卵黄を混ぜ、適量をラップににとって広げ、(3)の挽き肉を少々のせて包み、茶巾に絞ってラップをはずして小麦粉をまぶしておく。 (5) 片栗粉カップ1/2を水カップ3/4で溶き、(4)につけて180度のサラダ油で揚げる。

　　

おでん
材料［４人前］ ・大根1/2本 ・厚揚げ1枚 ・牛蒡天２本 ・竹輪２本 ・蒟蒻１枚 ・玉子４個 ・はんぺん２枚 ・他お好みで ・溶き芥子 ・おでん出汁 　（基本だし10 　味醂１ 　薄口醤油１）	(1) 大根は２cm位の厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥いて米の研ぎ汁で柔らかくなるまで湯がいておく。 (2) 玉子はゆで卵にしておく。 (3) 厚揚げ、牛蒡天、竹輪は適当な大きさに切り、熱湯をかけて油ぬきしておく。 (4) 蒟蒻は塩もみしてから、熱湯で湯がき臭み抜きしてから一口大に切り、切り込みを入れてひねっておく。 (5) 鍋に(1)の大根、(2)のゆで卵、(4)の蒟蒻を入れておでんだしを注ぎ、中火でしばらく煮る。 (6) (5)に残りの材料を加え、弱火で煮込んで味をしみこませる。 (7) はんぺんは、早く入れると膨らむので、最後に加える。

　　

蕪と海老団子の焚き合わせ
材料［４人前］ ・蕪菁５個 ・海老200ｇ ・鶏の挽き肉150g ・若布10g ・柚子の皮適量 ・海老団子 　（生姜の絞り汁 　小さじ1/2 　酒大さじ1 　薄口醤油小さじ２ 　片栗粉大さじ1/2 　塩少々） ・煮汁 　（基本だしカップ３ 　薄口醤油大さじ３ 　味醂大さじ２ 　塩少々）	(1) 蕪は茎を２cm位残して葉を落とし、四つ割にして皮を剥く。 (2) 若布は塩抜きして筋をとり、食べやすい大きさに切っておく。 (3) 海老は背わたをとって殻を剥き、包丁で細かく刻んでボールに入れ、鶏挽き肉を加えて良く練り混ぜ調味料を加える。 (4) 鍋に煮汁の出汁だけを入れ、火にかけて沸いたら(3) をスプーンで掬って落とす。 (5) (4)に(1)の蕪を加えて、弱火で蕪が柔らかくなるまで煮る。 (6) (5)に残りの調味料を加えて調味し、(2)の若布を加えて火を止める。 (7) 器に盛りつけて柚子の皮の千切りを乗せる。

　　

かさごの煮付け
材料［４人前］ ・かさご４匹 ・牛蒡1/2本 ・分葱４本 ・生姜１片 ・煮汁 　（酒１カップ 　水２カップ 　濃口醤油大さじ４ 　砂糖大さじ３ 　味醂大さじ３）	(1) かさごは鱗をとり、盛り付ける時に下になるほうのえらの下側に包丁を入れ、内臓を取り出して水洗いする。 (2) (1)の水気を拭いて、両面に斜めに切り込みを入れておく。 (3) 牛蒡はたわしで良く洗って、太めの笹掻きにし、水に晒して水切りする。 (4) 分葱は洗って４〜５cm長さに切りそろえる。 (5) 生姜は皮を剥いて薄切りにする。 (6) (1)のかさごを霜降りして、冷水にとって鱗の残りなどをきれいに掃除する。 (7) 鍋に煮汁を煮たてて、(6)のかさごと、(3)の牛蒡、(5)の生姜を入れてやや強火で途中煮汁をかけながら煮る。 (8) 最後に分葱を加えてさっと煮たら、器に盛り付ける。

　　

切り干し大根、薩摩芋、がんもどきの煮物
材料［４人前］ ・切り干し大根（乾燥） 　50ｇ ・薩摩芋１本 ・がんもどき４個 ・煮汁 　（基本だし４カップ 　砂糖大さじ２ 　薄口醤油大さじ２ 　味醂大さじ１）	(1) 切り干し大根は水で良くもどしてから、水気を絞って５cm長さに切りそろえる。 (2) がんもどきは熱湯をかけて油ぬきする。 (3) 薩摩芋は皮付のまま一口大の乱切りにする。 (4) 鍋に煮汁の基本だしと(1)の切り干し大根を入れ、弱火で５〜６分煮る。 (5) (4)に(2)、(3)と調味料を加え、弱火でことこと煮る。

　　

豆腐と揚げ玉の甘辛煮
材料［４人前］ ・木綿豆腐２丁 ・揚げ玉200ｇ ・菜の花12本 ・砂糖大さじ３ ・濃口醤油大さじ３ ・薄口醤油大さじ３ ・七味唐辛子少々	(1) 豆腐は３cm角に切っておく。 (2) 菜の花は塩少々加えた熱湯で茹でて冷水にとって水気を絞っておく。 (3) 鍋に揚げ玉を入れ、弱火で焦がさないように炒める。 (4) (3)が油がでてきてつやつやしてきたら、調味料を加える。 (5) (3)に(1)の豆腐を加えて全体に絡める用に炒め、水少々加えて味を調える。 (6) (2)の菜の花を加えて、器に盛り付ける。

　　

ハムと野菜のかき揚げ
材料［４人前］ ・スライスハム50ｇ ・じゃがいも300ｇ ・玉葱１個 ・三つ葉1/2束 ・玉子１個 ・冷水1/2カップ ・小麦粉1/2カップ ・サラダ油 ・カレー粉 ・塩	(1) ハムは千切りにする。 (2) じゃがいもは皮を剥いて千切りにして、水に晒してから水切りする。 (3) 三つ葉は４cm長さに切る。 (4) 玉葱は皮を剥いて千切りにして、水に晒して水切りする。 (5) ボウルに材料を入れて混ぜ合わせ、小麦粉を少量振る。 (6) 別のボウルで衣を合わせて(5)に加え、170度に熱したサラダ油で揚げる。 (7) カレー粉を混ぜた塩でいただく。