このコーナーは鎌倉FMの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

8月のメニュー

 1日(金) 茄子と鰻の挟み焼き
 4日(月) じゃがいものそぼろ煮
 5日(火) 烏賊のチーズ風味揚げ
 6日(水) 鰯の梅煮
 7日(木) 豆腐ハンバーグ
 8日(金) 春雨とハムの中華風サラダ
11日(月) かぼちゃのコロッケ
12日(火) 無花果の西京煮
13日(水) じゃがいものビシソワーズ
14日(木) 蒸し鶏とほうれん草の芥子和え
15日(金) 鰻と牛蒡の混ぜご飯
18日(月) 鰯の梅香揚げ
19日(火) もやしの中華風和え物
20日(水) 豚肉の生姜焼き
21日(木) 魚のすり身団子とかぼちゃの炊き合わせ
22日(金) 韓国風お好み焼き
25日(月) 茄子とがんもどきの含め煮
26日(火) さざえのエスカルゴ風オーブン焼き
27日(水) 冬瓜と干し海老の煮物
28日(木) モロヘイヤのとろろ汁
29日(金) 茄子と豚肉の揚げ煮


近藤料理長のプロフィール

1959年京都生まれ。
京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。
「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。
また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。
鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。



  

茄子の鰻挟み焼き

 材料[4人前]

・茄子4本
・鰻の蒲焼き1本分
・サラダ油大さじ3
・タレ
 (酒大さじ2
 味醂大さじ1
 濃口醤油大さじ3
 砂糖大さじ1/2)


(1) 茄子はヘタをつけたまま、縦半分に切って更に半分まで切り込みをいれ、薄い塩水に浸けてアク止めしてから水気を拭き取る。

(2) 鰻の蒲焼きは細かく刻んでおく。

(3) フライパンにサラダ油を熱し、(1)の茄子に(2)の蒲焼きを挟んで重ならないように並べて焼く。

(4) 茄子がしんなりとしたら、余分な油を切って、タレを加えてからめる。

(5) (4)の茄子は食べやすく半分に切って盛り付ける。



  

じゃが芋のそぼろ煮

 材料[4人前]

・じゃが芋4個
・厚揚げ2枚
・サラダ油大さじ2
・隠元豆適量
・片栗粉煮汁
 (基本だし4カップ
 砂糖大さじ1
 味醂大さじ2
 酒大さじ2
 醤油大さじ3)


(1) じゃが芋は皮を剥いて、大きめに切り、しばらく水にさらす。

(2) 厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、布巾に包んで、つかみくずしながら水気を絞る。

(3) 鍋でサラダ油を熱し、(1)のじゃが芋を炒め、(2)の厚揚げを加えて炒め合わし、煮汁を注ぎいれる。

(4) 落とし蓋をして弱火で煮汁が1/3位になるまで煮て、水溶きの片栗粉でとろみをつける。

(5) 隠元豆は塩少々入れた熱湯で湯掻き、冷水に取って冷まし、2cm位の長さに切って(4)に散らす。



  

烏賊のチーズ風味揚げ

 材料[4人前]

・文甲烏賊(むき身)
 150g
・サラミソーセージ適量
・粉チーズ大さじ2
・玉子1個
・小麦粉1カップ
・片栗粉大さじ2
・レモン1個
・サラダ油


(1) 文甲烏賊は表面に鹿の子に包丁目を入れて、一口大の大きさに切り分ける。

(1) (2)の烏賊の厚みの半分のところに包丁の先で切り目を入れ、薄く切ったサラミソーセージを挟む。

(3) 冷水1カップに玉子を溶き、小麦粉、片栗粉を加えて衣を作る。そこへ粉チーズも加えチーズ衣とする。

(4) (2)の表面に小麦粉をまぶして、(3)の衣を付けて170℃に熱した油でカラット揚げる。

(5) レモンは櫛型に切って(4)に添えて盛り付ける。



  

鰯の梅煮

 材料[4人前]

・鰯4匹
・梅干し3個
・生姜1片
・酒カップ1/2
・濃口醤油カップ2/3
・砂糖大さじ4
・木の芽適量


(1) 鰯は、鱗を取って包丁で腹に切り目を入れて内臓をかき出し、流水で手早く洗い、水気をふき取っておく。

(2) 梅干しは、味が良くでるように竹串で何カ所かつついておく。

(3) 生姜は皮を剥いて千切りにしておく。

(4) 鍋に水1カップを入れ、酒、濃口醤油、砂糖を加えて煮立て、(1)の鰯を頭を左に、腹を手前にして並べ、(2)の梅干し、(3)の生姜も加える。

(5) (4)に落としぶたをして中火でゆっくりと7〜8分煮る。

(6) (5)の鰯はひっくり返したりはせずに、煮汁が少なくなったらお玉ですくって鰯にかける。

(7) 煮汁がほとんどなくなるくらいまで煮込んだら、器に盛りつけ、一緒に煮た梅干しと生姜を添え、木の芽を天盛りにする。



  

豆腐ハンバーグ

 材料[4人前]

・木綿豆腐1丁
・鶏の挽き肉350g
・長葱1本
・玉子1/2個分
・片栗粉大さじ2
・酒大さじ1
・生姜の絞り汁小さじ1
・塩
・胡椒少々
・サラダ油大さじ2
・ソース
 (酒大さじ2
 基本だしカップ1
 濃口醤油大さじ1
 塩少々
 片栗粉小さじ2)
・大葉紫蘇4枚
・生椎茸4枚
・絹鞘8枚


(1) 木綿豆腐は重石をして水気を絞っておく。

(2) 長葱は1/2をみじん切りにして、残り1/2は4人分に切り分けて焼き葱にしておく。

(3) 生椎茸は軸を取り、焼き椎茸とする。

(4) 絹鞘は、筋を取って塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、水切りしておく。

(5) 鶏の挽き肉に(1)の豆腐を手で崩して加え、(2)の葱のみじん切り、溶き卵、片栗粉、酒、生姜の絞り汁、塩、胡椒を加えてよく練り混ぜる。

(6) (5)を4等分にして小判型に形をまとめる。

(7) フライパンにサラダ油を熱して(6)を両面色好く焼き、器に盛りつける。

(8) (7)のフライパンの油を捨てて、ソースの調味料と基本だしを加え、鍋底を洗うようにしながら、煮詰めてソースとする。

(9) 水溶きの片栗粉で(8)にとろみをつけ、大葉紫蘇の千切りを加えて(7)の上からかけ、(2)、(3)、(4)を添える。



  

春雨とハムの中華風サラダ

 材料[4人前]

・春雨50g
・ロースハム薄切り
 100g
・胡瓜2本
・木耳4枚
・塩少々
・ラー油少々
・ドレッシング
 (濃口醤油大さじ2
 米酢大さじ1
 ごま油大さじ1
 レモンの絞り汁
 大さじ1
 砂糖小さじ1)


(1) 春雨は熱湯で戻し、6〜7cm長さに切る。

(2) ハムは短冊に切る。

(3) 胡瓜は塩少々振って板ずりして、熱湯をかけて素早く冷水に取って色だしした後、乱切りにする。

(4) 木耳は戻してから細く刻む。

(5) 調味料をボールでよく混ぜ合わせ、ドレッシングとする。

(6) (1)の春雨、(2)のハム、(3)の胡瓜、(4)の木耳を(5)のドレッシングで和えて、ラー油を少々かけて、よく冷やした器に盛る。



  

かぼちゃのコロッケ

 材料[4人前]

・栗南瓜400g位
・玉葱1/2個
・バター大さじ1
・小麦粉大さじ1
・塩小さじ1
・胡椒少々
・プロセスチーズ100g
・グリンピース
 大さじ2杯分
・サラダ油適量
・衣
 (小麦粉
 溶き玉子1個分
 パン粉適量)


(1) かぼちゃは皮を剥いて、適当な大きさに切り、塩少々振ってラップで包んで電子レンジで加熱し、熱いうちにつぶしておく。

(2) 玉葱はみじん切りにしてバターで炒め、小麦粉、塩胡椒を加え混ぜ合わせる。

(3) プロセスチーズは小さく賽の目切りにする。

(4) グリンピースは下ゆでする。

(5) (1)に(2)、(3)、(4)を混ぜ、一口大に成形する。

(6) (5)に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらして、パン粉をつけ、180度に熱したサラダ油で揚げる。



  

無花果の西京煮

 材料[4人前]

・煮汁
 (出汁3カップ
 酒1/2カップ
 白味噌大さじ3
 薄口醤油少々)
・溶き芥子適量
・ゼラチン5g
・糸花鰹適量


(1) 無花果は皮を湯剥きしておく。

(2) 鍋に出汁、酒を煮立てて、(1)の無花果を並べ入れ、白味噌を溶き入れ、薄口醤油をごく少量加えて味を調えてから、冷たく冷やしておく。

(3) 煮汁1カップ分に戻したゼラチンを煮溶かして、溶き芥子を加えて芥子餡にする。

(4) 器に冷たく冷やした無花果を盛り、(3)の芥子餡をかけて、天盛りに糸花鰹を添える。



  

じゃがいものビシソワーズ

 材料[4人前]

・じゃがいも300g
・長葱1/2本
・玉葱1/2個
・バター大さじ2
・スープカップ1
・ローリエ1枚
・塩
・胡椒少々
・牛乳カップ1
・生クリームカップ1
・万能葱1本


(1) じゃがいもは薄切りにして水にさらし、水気を切る。

(2) 長葱、玉葱はみじん切りにする。

(3) 鍋にバターを煮溶かして、(1)、(2)を焦がさないように炒めてから、塩、胡椒、スープ、ローリエを加えて柔らかくなるまで煮る。

(4) (3)を裏ごしして、生クリーム、牛乳でのばし、塩、胡椒で味を調え、冷やす。

(5) (4)を冷たい器に盛って刻んだ万能葱を散らす。



  

蒸し鶏とほうれん草の芥子和え

 材料[4人前]

・鶏の胸肉1枚
・ほうれん草1束
・塩小さじ1/3
・酒大さじ1
・薄口醤油少々
・芥子醤油
 (薄口醤油大さじ1
 練り芥子小さじ1
 砂糖小さじ1/3)


(1) 鶏肉に塩をすり込み、酒を振りかけてしばらくおき、皿に乗せて強火で10分蒸してそのまま冷ます。

(2) (1)の鶏肉の皮を取り除き、身を手で細く裂く。

(3) ほうれん草はよく洗って束ね、塩少々加えた熱湯で茹でて素早く冷水に取り、しばらく水にさらしてらか水気を絞る。

(4) (3)のほうれん草に薄口醤油を少量振りかけて再び絞り、3〜4cm長さに切る。

(5) (1)の鶏肉、(4)のほうれん草を芥子醤油で和えて器に盛る。



  

鰻と牛蒡の混ぜご飯

 材料[4人前]

・ご飯2.5カップ
・牛蒡(細)1本
・酢少々
・蒲焼き鰻1匹分
・三つ葉1束
・粉山椒適量
・蒲焼きのタレ大さじ2
・基本だし大さじ8


(1) 牛蒡はたわしでよく洗って細い笹がきにし、薄い酢水に浸けてあく止めする。

(2) (1)の牛蒡を酢少々加えた湯で湯がいて、再び水にさらして水切りする。

(3) 蒲焼きのタレを分料の出汁でうすめ、(2)の牛蒡を汁気がなくなる位まで煮る。

(4) 三つ葉は洗って、3cm長さに切っておく。

(5) 鰻の蒲焼きは温めて、7mm幅に切っておく。

(6) 温かいご飯に、(3)の牛蒡と、(5)の鰻を加えてさっくりと混ぜ、粉山椒を振って器に盛る。

(7) (6)の上に(4)の三つ葉をちらしていただく。

  *おろし山葵をたっぷりめに入れて、お茶漬けにしてもおいしいです。



  

鰯の梅香揚げ

 材料[4人前]

・鰯4匹
・大葉紫蘇4枚
・梅干し2個
・青唐8本
・レモン1個
・衣
 (小麦粉1カップ
 冷水1カップ
 玉子1個)


(1) 鰯は頭と内臓を取って水洗いし、腹開きにして中骨もはずし、盆ざるに並べて薄塩して20分位おいておく。

(2) 梅干しは種を取って裏ごしし、少量の味醂でのばしておく。

(3) (1)の鰯の表面の塩を洗い落として、水気をふき取ったら、身を上にして尾が向こうになるようにおき、大葉紫蘇を乗せて(2)の梅肉を塗り、手前から巻き初めて最後を楊枝で止める。

(4) 衣は冷水に玉子をよく混ぜ合わせてから、小麦粉を加え、さっくりと混ぜ合わせて作る。

(5) (3)の鰯の表面に小麦粉をはたき付け、(4)の衣をくぐらせて175度に熱したサラダ油でからりと揚げる。

(6) 青唐は竹串で穴をあけてから素揚げにする。

(7) (5)の鰯は半分に切って、切り口を見せるように器に盛りつけて、(6)の青唐と櫛形に切ったレモンを添える。



  

もやしの中華風和え物

 材料[4人前]

・ロースハム2枚
・大豆もやし200g
・胡瓜1本
・海月30g
・コリアンダー適量
・合わせ調味料
 (薄口醤油大さじ3
 米酢大さじ3
 基本だし大さじ2
 砂糖小さじ1
 ごま油小さじ2
 豆板醤小さじ1/2)


(1) ロースハムは千切りにする。

(2) もやしは根を取り、酢少々加えた熱湯で茹でて、ざるに岡あげして塩少々振って冷ます。

(3) 胡瓜は、塩少々振って板ずりし、熱湯をかけて素早く冷水に取り、縦半分に切って種を取り、斜めに薄切りして立て塩(3%の塩水)に浸けてしんなりとしたらきつく絞っておく。

(4) 海月は塩抜きして戻して切っておく。

(5) 合わせ調味料をボールで合わせ、(1)、(2)、(3)、(4)を和え、味がなじんだところで器に盛りつけて、コリアンダーを添える。



  

豚肉の生姜焼き

 材料[4人前]

・豚バラ肉スライス
 400g
・生姜の絞り汁大さじ1
・濃口醤油大さじ2
・酒大さじ1
・もやし300g
・隠元豆100g
・サラダ油大さじ4
・塩
・胡椒少々


(1) 豚肉は広げて、焼いたときに丸まらないように、脂肪と身の間の筋を切っておく。

(2) ボウルに(1)の肉を入れ、酒、醤油、生姜の絞り汁も入れて下味をつける。

(3) (2)の肉は下味がよくなじむように肉全体を手で揉み、そのまま15分位おく。あまり長くおきすぎると肉が堅くなるので注意する。 (4) もやしは根を取り除き、よく洗って水切りする。

(5) 隠元豆は筋を取って、塩少々入れた熱湯で下ゆでしておく。

(6) フライパンをから焼きし、サラダ油大さじ2を熱し、(4)のもやし、(5)の隠元豆を強火で炒め、塩、胡椒で味付けし器に盛りつける。

(7) フライパンを洗って、再びから焼きした後、サラダ油の残りを熱し、軽く汁気を切った肉を広げて並べ入れ、中火で両面をしっかりと焼く。

(8) 肉にほぼ火が通ったら、下味のつけ汁を加えて、全体にからませ、汁気がなくなるまで炒める。

(9) (6)の皿に広げて盛りつける。



  

魚のすり身団子とかぼちゃの炊き合わせ

 材料[4人前]

・すり身150g
・玉子1個
・片栗粉小さじ2
・かにのむき身50g
・栗南瓜1/4個
・グリーンアスパラ4本
・木の芽4枚
・すり身団子の煮汁
(基本だしカップ2、砂糖大さじ1.5、薄口醤油大さじ2、味醂大さじ1、塩小さじ1/3)南瓜の煮汁(基本だしカップ1.5、砂糖大さじ3、味醂大さじ4、薄口醤油大さじ1、塩小さじ1/2)


(1) すり身はすり鉢で調味料を加えてよく摺り合わせ、蟹身を加えて混ぜる。

(2) すり身団子の煮汁を鍋に煮立てた中に、(1)のすり身を丸めながら落として中火で煮る。

(3) 栗南瓜は櫛形に切って皮を剥き、南瓜の煮汁でじか炊きにして柔らかくなったらそのまま冷ましておく。

(4) アスパラは、皮の堅いところを剥いて適当な長さに切って、塩少々加えた熱湯で茹でて、冷水にとり、冷めたら(2)の煮汁に浸しておく。

(5) (2)、(3)、(4)を温めて器に盛り合わせ、木の芽を天盛りにする。



  

韓国風お好み焼き

 材料[4人前]

・たね
(玉子1個、水カップ1/4、小麦粉カップ1/2、白玉粉カップ1/4、一味唐辛子少々)
・具
(分葱5本、長葱1本、にら1/2束、烏賊100g、海老100g、桜海老適量)
・タレ
(濃口醤油大さじ6、米酢大さじ2、砂糖小さじ2、ごま油大さじ2、長葱のみじん切り大さじ4、にんにくのみじん切り小さじ2、切り胡麻小さじ4)


(1) たねの調味料をよく混ぜ合わせて20分位休ませる。

(2) 具のにら、分葱は4cm長さに切りそろえる。

(3) 長葱は小口切りにする。

(4) 烏賊は皮を剥いて1cm幅に切る。

(5) 海老は殻を剥いて背わたを取り除く。

(6) (1)のたねに(2)、(3)、(4)、(5)と桜海老を混ぜ合わせる。

(7) タレはボールで混ぜ合わせて作っておく。

(8) 鉄板にごま油を熱し(6)を薄い円形に広げて焼く。

(9) (8)が焼けたら食べやすい大きさに切って、(7)のタレを添える。



  

茄子とがんもどきの含め煮

 材料[4人前]

・がんもどき小8個
・茄子4本
・青唐8本
・鞘隠元8本
・溶き芥子
・煮汁
 (基本だしカップ3
 薄口醤油大さじ4
 味醂大さじ2
 酒大さじ2
 砂糖小さじ1)


(1) がんもどきは盆ざるに並べて熱湯をかけ、油ぬきする。

(2) 茄子はへたを落として縦半分に切り、皮に細かく包丁目を入れてから薄い塩水につけてあく止めする。

(3) 鞘隠元は筋を取って塩少々加えた熱湯で茹でて、冷水に取り水切りする。

(4) (2)の茄子は水切りして、180度に熱したサラダ油でさっと揚げて、熱湯をかけて油抜きする。

(5) 煮汁を煮立て、(1)のがんもどきを入れて中火でしばらく煮る。

(6) (5)のがんもどきに味がしみこんだら、鍋端に寄せ、あいたところへ(4)の茄子を入れて更に煮る。

(7) がんもどきと茄子を器に盛りつけて、煮汁で(3)の隠元を温めて盛り合わせ、溶き芥子を添える。



  

さざえのエスカルゴ風オーブン焼き

 材料[4人前]

・姫さざえ12個
・塩少々
・エスカルゴバター
 (無塩バター240g
 にんにく15g
 パセリ35g
 塩
 胡椒)


(1) 姫さざえは真水でよく洗ってから、塩少々加えた熱湯でボイルする。

(2) (1)のさざえは岡あげし、蓋をはずして身を取り出してぬめりを洗っておく。

(3) 無塩バターは常温に取り出して柔らかくしておく。

(4) にんにくは細かくみじん切りにする。

(5) パセリは葉の部分だけをちぎって、みじん切りにする。

(6) (4)、(5)をすり鉢でよくすりつぶし、(3)のバターを加えて更によく混ぜ合わせ、塩、胡椒で下味をつけてエスカルゴバターとする。

(7) (6)のバターはラップで包んで冷蔵庫で冷やして固め、扱いやすくしておく。

(8) (2)のさざえに(7)のバターを詰めてオーブンで10分位焼く。



  

冬瓜と干し海老の煮物

 材料[4人前]

・冬瓜1/4個
・干し海老20g
・生姜1片
・サラダ油大さじ1
・煮汁
 (チキンスープ
 カップ1
 酒又は紹興酒大さじ1
 塩小さじ1/4
 薄口醤油大さじ1/2)


(1) 冬瓜は、皮の緑が残るように薄く剥き、3cm厚さの食べやすい大きさに切る。

(2) 干し海老は1/2カップのぬるま湯に焼く30分つけ、更に戻し汁ごとラップをかけ、電子レンジで1分位かけて戻す。

(3) 生姜は皮を剥いて千切りにする。

(4) 中華鍋にサラダ油を熱し、(3)の生姜を炒め、香りがでたら(1)の冬瓜と水気を切った干し海老を加え、軽く炒め合わす。

(5) (4)に海老の戻し汁、チキンスープを加え、紹興酒、調味料を加え中火で15分位煮て全体に味を含ませる。

(6) 器に煮汁と共に盛りつける。



  

モロヘイヤのとろろ汁

 材料[4人前]

・モロヘイヤ1束
・基本だしカップ1
・薄口醤油大さじ1
・味醂小さじ2
・塩少々
・茗荷2個
・糸花鰹適量


(1) モロヘイヤはきれいに洗って、塩少々加えた熱湯で軸の方から入れて、色よく茹でて冷水に取り、水気を絞って包丁で細かくたたいてぬめりを出す。

(2) 鍋に基本だしと調味料を合わせて煮立て、よく冷ましてから(1)と合わせてよく冷やしておく。

(3) 茗荷は刻んで水にさらしおく。

(4) (2)を冷たい器に盛り、(3)を上に乗せ、糸花鰹を天盛りにする。



  

茄子と豚肉の揚げ煮

 材料[4人前]

・茄子4個
・豚もも肉のスライス
 150g
・オクラ8本
・胡瓜1本
・生姜1片
・片栗粉
・サラダ油 ・煮汁
 (基本だし1カップ
 味醂大さじ2
 薄口醤油大さじ1
 塩少々)


(1) 茄子はへたを切り取り、縦半分に切って、皮に細かく包丁目を入れて薄い塩水につけてあく止めをする。

(2) 豚肉は軽く筋切りをして、塩少々振って食べやすい大きさに切って片栗粉を全体にまぶしておく。

(3) 胡瓜は洗って塩少々振って板刷りして熱湯をかけたら素早く冷水に取って冷まし、水気をふき取ったら皮ごとすり下ろし、軽く水気を絞る。

(4) 生姜は皮を剥いてすり下ろし、(3)の胡瓜に混ぜておく。

(5) オクラは塩もみして表面の産毛を取って水洗いしておく。

(6) サラダ油を170度に熱して、(5)のオクラを揚げて取り出す。

(7) (6)のサラダ油を180度にして、(1)の茄子を水切りして揚げる。揚げた茄子はペーパータオルに挟んで油を取っておく。

(8) (2)の豚肉も茄子の次に揚げておく。

(9) 鍋に煮汁を合わせて煮立てたところへ、(8)、(7)、(6)を入れてさっと一煮立ちさせて器に汁ごと盛りつける。

(10) (9)に(4)のおろし胡瓜を天盛りする。