このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
４月のメニュー
| １日（水） | ぜんまいと厚揚げの煮物 |
| ２日（木） | グリーンアスパラの牛肉巻き |
| ３日（金） | 肉じゃが |
| ６日（月） | 鰺の叩き |
| ７日（火） | 竹の子と豚バラの煮物 |
| ８日（水） | 帆立貝の鍋照り煮 |
| ９日（木） | キャベツのかき揚げ |
| １０日（金） | 山菜の天婦羅 |
| １３日（月） | キャベツと挽肉の重ね煮 |
| １４日（火） | そら豆と烏賊の炒め物 |
| １５日（水） | 帆立貝の春雨揚げ |
| １６日（木） | 蒟蒻のオランダ煮 |
| １７日（金） | 新じゃがの炒め煮 |
| ２０日（月） | キャベツの胡麻酢和え |
| ２１日（火） | 鰹のあさつき和え |
| ２２日（水） | えんどう豆と白魚の玉締め |
| ２３日（木） | 鰺と貝割れ菜の土佐酢和え |
| ２４日（金） | 鶏肉とさやいんげんの信田巻き |
| ２７日（月） | 鶏肉のフリッター |
| ２８日（火） | 牛蒡と人参のきんぴら |
| ２９日（水） | 蓮根の肉はさみ揚げ |
| ３０日（木） | にんにくの茎と牛肉の炒め物 |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。 |
| ぜんまいと厚揚げの煮物 | |
材料［４人前］
・ぜんまい |
(1)干しぜんまいは、ぬるま湯でもどし、水から火にかけて茹で、食べやすい長さに切っておく。
(2)厚揚げは熱湯で一度ボイルして、ざるにあげて油切りし、端から１cm位の厚さに切る。
(3)人参は４cm長さの短冊切りとし、一度ボイルしておく。
(4)鍋に煮物だしをはり、厚揚げ、ぜんまい、人参を入れて砂糖を少量加えて煮ます。
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| グリーンアスパラの牛肉巻き | |
材料［４人前］
・グリーンアスパラ８本 |
(1)グリーンアスパラははかまを取り、下の部分の皮を薄く剥いて塩少々入れた熱湯で色好く茹でます。この時、アスパラを半分に切って軸の太い部分を先に茹で、穂先の部分を後で茹でるようにしてもよろしいです。
(2)茹でたアスパラは冷水に取って素早く冷まします。
(3)牛肉のスライスをまな板の上に２枚斜めに並べ、(1)のアスパラを軸と穂先を交互に並べ、牛肉でくるくると巻きます。
(4)フライパンを熱して、サラダ油少々入れ、(3)を入れて強火で表面を焼き色が着くように焼き、酒、濃口醤油、味醂、砂糖を加え、全体に絡めてやります。
(5)適当な大きさに切って器に盛り付けます。
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| 肉じゃが | |
材料［４人前］
・じゃが芋８個 |
(1)じゃが芋は皮を剥いて水にさらしておく。
(2)糸蒟蒻は塩もみして茹でて、適当な長さに切る。
(3)玉葱は皮を剥いて縦半分に切って薄切りにする。
(4)牛肉は一口大に切る。
(5)絹鞘は筋を取って塩茹でし、冷水に取って冷まします。
(6)鍋を熱してサラダ油を入れ、じゃが芋を炒め、肉を入れて更に炒めます。玉葱、糸蒟蒻も入れて炒めて煮汁のだし汁と酒、鷹の爪を加えます。
(7)煮立ったら中火にしてあくをすくいながらしばらく煮て、あとの調味料も加え、煮汁が半分位まで煮つめます。最後に絹鞘を加えて器に盛り付けます。
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| 鰺のたたき | |
材料［４人前］
・鰺４匹 |
(1)鰺は三枚におろして腹骨をすき取り、血合いの骨も抜いておく。
(2)葱は刻み葱とする。
(3)鰺は串を打って、表面に軽く塩を振り直火で焼き目がつくように焼き、冷水に取って素早く冷まします。
(4)海苔は軽くあぶってから、もみ海苔とする。
(5)(3)の鰺は適当な大きさに切り、もみ海苔と和えて器に盛り付け、大根おろしに七味唐辛子を混ぜたものを天盛りし、刻み葱を添えてぽん酢を注ぎいれます。
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| 竹の子と豚バラ肉の煮物 | |
材料［４人前］
・竹の子（茹でた物） |
(1)茹でた竹の子は大きめの乱切りにする。
(2)豚バラ肉は角切りにする。
(3)厚手の鍋にサラダ油を大さじ２入れ、強火で熱し、豚肉を入れて全体に焼き色をつけるように炒める。油が出てきたら、竹の子を加えて、更に炒める。
(4)全体に油が回ったら、水２カップを加え、煮立ってきたらアクを取りながら弱火にして調味料を加える。煮汁が八分通り煮詰まるまで20分位煮込む。
(5)器に盛り付けたら木の芽を天盛りする。
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| 帆立貝の鍋照り煮 | |
材料［６人前］
・帆立貝12個 |
(1)帆立貝はさっと洗って水きりします。
(2)独活は４cm位の長さに切り、皮を厚めに剥いてから短冊切りにし、塩、酢少々加えた湯でさっと下茹でします。
(3)フライパンにサラダ油を熱し、(1)の帆立貝を入れ、両面を軽く焼きます。すぐに水を加え、調味料も加えて強火で２〜３分煮ます。
(4)帆立貝が煮上がる直前に、(2)の独活も加えて仕上げます。
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| キャベツのかき揚げ | |
材料［４人前］
・キャベツ100ｇ |
(1)キャベツは千切りにする。（千切りキャベツのあまりを使うとよい）
(2)ボールで小麦粉と同量の冷水を混ぜて衣をつくり、(1)のキャベツと裂き烏賊を混ぜ合わせる。
(3)適当な大きさにまとめて、170℃に熱したサラダ油でからりと揚げる。
(4)揚げたての熱いうちに、青海苔粉と塩少々ふっていただきます。
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| 山菜の天婦羅 | |
材料［６人前］
・たらの芽４本 |
(1)たらの芽ははかま部分を切り取り掃除しておく。こごみも食べやすい長さに切り揃えます。椎茸は軸を取っておく。独活は皮を剥いて４cm長さに切っておく。
(2)空豆は鞘から出して皮を剥いておく。竹の子は一口大に切っておく。
(3)冷たい水180ccに卵黄１個を加え良く混ぜてから、小麦粉100ｇをざっくりと混ぜ、天婦羅の衣を作ります。
(4)天露は、基本出し４：味醂１：淡口醤油１の割合で合せておきます。
(5)(1)、(2)の材料にそれぞれ小麦粉を軽くまぶして、(3)の衣をつけて180℃のサラダ油で揚げます。
(6)器に盛り付けて、大根おろし、天露を添えます。好みで塩を添えてもよろしいでしょう。
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| キャベツと挽肉の重ね煮 | |
材料［６人前］
・キャベツ１個 |
(1)キャベツは破れないように葉を一枚ずつ剥がして、さっと茹でます。
(2)玉葱は微塵切りにし、牛挽肉と良く混ぜ合わせ、塩、胡椒で軽く下味をつけます。
(3)人参は千切り。ほうれん草は洗ってざく切りにして、それぞれさっと炒めます。
(4)小振りの鍋に(1)のキャベツを敷き、ほうれん草、キャベツ、人参と２回繰り返して重ね、最後に(2)の挽肉、キャベツと重ねる。
(5)水をヒタヒタに加え、固形スープを入れて、皿を重石に乗せ、弱火で煮込みます。
(6)煮上がったら、スープを取りだし、鍋を返して皿に盛ります。
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| そら豆と烏賊の炒め物 | |
材料［６人前］
・そら豆300ｇ |
(1)そら豆は鞘から出して、包丁で切り目を入れて塩少々加えた熱湯で茹で、ざるにあげて素早く冷ましておく。冷めたら薄皮を剥いておく。
(2)人参は短冊切りにし、下茹でして水きりしておく。
(3)ニンニクは薄切り、椎茸は軸を取って４つに切る。
(4)いかは、足、内蔵、軟骨を取り除き、皮を引いて胴を開く。身の内側に鹿の子に包丁目を入れて、一口大の斜め切りにしておく。足も良く洗って適当な長さに切り分ける。
(5)(4)のいかに、酒、生姜の絞り汁をかけて20分位おいて下味をつける。
(6)(5)に片栗粉少々振り入れて混ぜ、熱湯に入れて色が変わる程度に湯通しをする。
(7)スープ１カップ、酒大さじ１、塩小さじ１、味醂小さじ１、淡口醤油小さじ１を鍋に入れ、一煮立てさせておく。
(8)中華鍋にサラダ油大さじ２を入れて熱し、ニンニク、椎茸を炒める。香りが立ってきたら、(1)のそら豆、(2)の人参を加えて炒め、(6)のいかも加え炒める。
(9)(8)に(7)のだしを加え、調味してから水溶きの片栗粉でとろみをつける。
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| 帆立貝の春雨揚げ | |
材料［４人前］
・帆立貝の貝柱12個 |
(1)春雨は、料理鋏で1cm位の長さに切っておく。
(2)貝柱は水気をふき取って、小麦粉を薄くまぶして、卵白をくぐらせて(1)の春雨を周りにつける。
(3)サラダ油を180度に熱し、(2)の貝柱を揚げる。この時、貝柱の中心が半生になる程度に揚げるのがこつ。
(4)青唐は、爪で少し穴をあけて素揚げにし、櫛形に切ったレモンと一緒に添える。
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| 蒟蒻のオランダ煮 | |
材料［４人前］
・蒟蒻白１丁 | (1)蒟蒻は大きいまま塩少々ふりかけもむようにしてから、２〜３分下ゆでし、ざるにあけて水洗いしてから両面に鹿子に包丁目を入れて、１枚を８切れの角切りにする。
(2)鷹の爪は、種を除いて細かく小口切りにする。
(3)鍋にサラダ油を熱し、(1)の蒟蒻を炒め全体に薄く焼き色がついたら、基本だしを注いで(2)の鷹の爪を加える。
(4)(3)が煮立ったら、調味料を加えて中火で汁気がなくなるまで煮る。
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| 新じゃがの炒め煮 | |
材料［６人前］
・新じゃが(小粒）500ｇ |
(1)じゃがいもは、包丁で皮をこそげ取り、大きい物は２〜４に割り、しばらく水に晒す。
(2)さやえんどうは筋をとり、塩少々加えた熱湯で茹でて素速く冷水にとって冷まし、水気を切る。
(3)鍋にサラダ油を熱し、(1)のじゃがいもを加えて炒め、表面が少し焦げ色がつくくらいになったら、基本だし汁を加え、中火で10分位煮てから醤油以外の調味料を加えて更に10分位煮る。
(4)(3)に醤油を加え、仕上げる前に(2)のさやえんどうを加えて、汁気がなくなる位まで煮る。
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| キャベツの胡麻酢和え | |
材料［４人前］
・キャベツ300ｇ |
(1)キャベツは一枚づつはがして、水洗いして下味用調味料でさっと煮、熱いうちにざるにあけて水気を切る。
(2)(1)のキャベツに淡口醤油少々振りかけておく。
(3)白胡麻は香ばしく煎ってからすり鉢で良くすり、調味料と合わせて胡麻酢を併せる。
(4)(2)のキャベツを(3)の胡麻酢で和えて、器に盛り付ける。
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| 鰹のあさつき和え | |
材料［４人前］
・鰹上身400ｇ |
(1)鰹は皮を引いて、３〜４mm厚さの食べやすいそぎ切りにしてボウルに入れる。
(2)(1)のボウルに濃口醤油を振りかけて全体に軽く混ぜ、10分ほど置いて味をなじませる。
(3)茗荷は洗って汚れを落とし、縦に薄切りにし、水に晒してシャキッとさせる。
(4)あさつきは小口切りに、生姜は千切りにする。
(5)(2)の鰹に(3)、(4)を加えて混ぜ合わせる。
(6)器に盛り付けて、貝割れ菜を添える。
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| えんどう豆と白魚の玉締め | |
材料［４人前］
・えんどう豆500g |
(1)えんどう豆は鞘から出して水洗いして、塩をまぶして10分位おいておく。
(2)白魚は３％の塩水（立て塩）に10分位浸けて身を締めてざるにあけ、良く水気をふきとっておく。
(3)鍋にたっぷりと湯を沸かし、塩少々加えて(1)のえんどう豆を茹でます。
(4)柔らかくなったらざるにあけ、冷水に浸して色止めします。
(5)底の広い鍋に(4)のえんどう豆を入れて、かぶる位の煮ものだしをはり、火にかけます。沸騰して豆が温まったら酒少々を加え、(2)の白魚も入れて白魚の色が変わる位に玉子を溶き入れます。
(6)玉子が半熟状態で三つ葉を入れ、火を止めて蓋をして余熱で火を入れます。
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| 鰺と貝割れ菜の土佐酢和え | |
材料［４人前］
・鰺４匹 |
(1)鰺は三枚におろして小骨を抜き、全体に塩を振ってしばらくしてから酢に浸けて締める。
(2)(1)の鰺が、白っぽくなったら取り出して水気を拭いて皮を引き、食べやすい大きさに切り分ける。
(3)貝割れ菜は、根元を切って水洗いして、塩少々加えた熱湯でさっと湯で、素速く冷水にとって冷まし、水気を絞る。
(4)土佐酢を合わせて火にかけて、煮立つ寸前に火を止めて、追い鰹して冷めたら濾しておく。
(5)(2)の鰺、(3)の貝割れ菜を(4)の土佐酢で和えて、器に形よく盛り付けたら更に上から土佐酢を少量かける。
(6)生姜は皮を剥いておろし生姜とし、(5)の上にのせる。
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| 鶏肉とさやいんげんの信田巻き | |
材料［４人前］
・薄揚げ３枚 |
(1)薄揚げは長い方を一辺残し、三方を切って１枚に開き、さっと茹でて油ぬきし、ざるにあけておく。
(2)鶏の挽き肉はボールにとって粘りがでるまで手で練り、下味調味料を加える。
(3)人参は４〜５mmの棒状に切り、塩少々加えた熱湯で少し堅めに茹でる。
(4)さやいんげんも筋をとってさっと茹で、冷水にとって冷ましておく。
(5)(1)の内側を上にして置き、片栗粉を少量振り、(2)を等分して置き、端２cmほどあけてのばす。
(6)さらに片栗粉を少量振って、(3)、(4)を等分に置き、巻いて端を楊枝で止める。
(7)鍋に煮汁を煮立て、(6)を入れて、あくをすくいながら中火で煮る。
(8)煮あがったら適当な大きさに切り分け、器に盛りつけ、残りの煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけて上からかける。
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| 鶏肉のフリッター | |
材料［４人前］
・鶏のささみ250ｇ |
(1)鶏のささみは筋を取り除き、１本を２〜３のそぎ切りにし、軽く塩胡椒をまぶしておく。
(2)衣の調味料と材料を全部混ぜ合わせ、30分位置いて落ち着かせる。
(3)卵白を角が立つまで泡立て器でしっかりと泡立てる。
(4)(3)に(2)を加えて、気泡をつぶさないようにさっくりと混ぜ合わせる。
(5)(1)の鶏肉に(4)の衣を着け、170℃に熱したサラダ油でゆっくりときれいな狐色になるまで揚げる。
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| 牛蒡と人参のきんぴら | |
材料［４人前］
・牛蒡250ｇ |
(1)牛蒡は、たわしで濾すって笹掻きにし、水に晒してあく抜きをする。
(2)人参は、４cm長さの千切りにする。
(3)鷹の爪は種を抜いて細かく小口切りにしておく。
(4)サラダ油と(3)の鷹の爪をフライパンに入れ、中火にかけて香りが油に移ったら、水気を切った(1)を加えてゆっくりと炒め、さらに(2)を加えて炒める。
(5)(4)に酒、砂糖を加えて調味をし、さらに濃口醤油も加えて弱火で汁気がなくなるまで煮る。
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| 蓮根の肉はさみ揚げ | |
材料［４人前］
・蓮根１節 |
(1)蓮根は皮を剥き、３mm厚さのところで切り込みを深く入れ、切り離さないようにして次の３mmで切り離して酢水に晒してあく止めする。
(2)(1)の蓮根の水気をふき取り、切り口に片栗粉をまぶしておく。
(3)挽き肉に下味調味料と材料を混ぜ合わし、(2)の間に挟む。
(4)衣は、玉子と冷水を混ぜ合わせて作る。
(5)揚げ油を170℃に熱して、(3)に小麦粉を着けて、(4)の衣をくぐらせて揚げる。
(6)青唐は、素揚げにして揚げたての(5)に添えて器に盛り付け、辛子醤油を添える。
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| にんにくの茎と牛肉の炒めもの | |
材料［４人前］
・にんにくの茎300ｇ |
(1)牛もも肉の薄切りは一口大に切り、下味調味料をからめて５〜６分置く。
(2)にんにくの茎は５cm位の長さに切る。
(3)木耳はさっと茹でて、石付きをとる。
(4)中華鍋に、サラダ油大さじ２を熱し、片栗粉を軽くまぶした牛肉を入れて炒め、色が変わったら皿にとりだしておく。
(5)再びサラダ油大さじ２を熱し、薄切りにした、生姜と長葱を炒め、香りがでたら、(2)、(3)を入れて炒め、調味料を加えて調味し、最後に(4)の牛肉を戻して炒め併せる。
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