このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
9月のメニュー
| １日（火） | 鶏肉の八幡巻き |
| ２日（水） | 蓮根のきんぴら |
| ３日（木） | 焼き鯖の信州蒸し |
| ４日（金） | 海老の黄身煮 |
| ７日（月） | 占地茸ご飯 |
| ８日（火） | 豆腐とあさりの煮物 |
| ９日（水） | ほうれん草と菊の花の和え物 |
| １０日（木） | 鰯のつみれ汁 |
| １１日（金） | 蕪菁と蟹の吉野煮 |
| １４日（月） | さんまの蒲焼き |
| １５日（火） | 手作り飛龍頭 |
| １６日（水） | 生椎茸と占地茸のおろし煮 |
| １７日（木） | 鯖の味噌煮 |
| １８日（金） | 鶏と占地茸のホイル焼き |
| ２１日（月） | 栗南瓜の炒め煮 |
| ２２日（火） | 裏白椎茸とほうれん草の焚き合わせ |
| ２３日（水） | 水菜と揚げの煮浸し |
| ２４日（木） | 鯖の竜田揚げ |
| ２５日（金） | 鯖の船場汁 |
| ２８日（月） | いさきの生姜煮 |
| ２９日（火） | 茄子と厚揚げの味噌煮 |
| ３０日（水） | 梨のサラダ |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 鶏肉の八幡巻き | |
材料［４人前］
・鶏もも肉２枚 |
(1)牛蒡は表面をたわしで良くこすって洗い、15cm位の長さに切って、縦よつ割にして酢少々加えた水で柔らかくなるまで茹でる。
(2)(1)を水に晒した後、基本だし、砂糖、薄口醤油で下煮しておく。
(3)鞘隠元は筋を取って、塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、水切りする。
(4)鶏肉は厚さをそろえるようにそいで広げ、酒、塩少々振ってからしばらくおいておく。
(5)(1)の牛蒡と(3)の隠元をまとめて、(4)の鶏肉の上におき、端から巻いて楊枝で止める。更に３カ所ほど凧糸でくくっておく。
(6)(5)の表面に小麦粉をはたいてフライパンにサラダ油を熱したところで焼く。
(7)(6)の余分な油を捨てたら、煮汁を調味料と加えて照りよく煮込む。 (8)(7)を適当な大きさに切って盛りつけ、煮汁を少し煮詰めてかける。 |
| 蓮根のきんぴら | |
材料［４人前］
・蓮根200ｇ |
(1)蓮根は皮を剥いて薄切りにし、酢水に15分ほど浸してアク抜きする。
(2)占地茸は石付きを取って、小房に分けておく。
(3)鷹の爪は種を取って輪切りにする。
(4)人参は皮を剥いて、千切りにする。
(5)鍋にサラダ油を熱し、鷹の爪を熱してから、蓮根、人参、占地茸を順に入れて強火で炒める。
(6)(5)に酒、砂糖、醤油を順に加え、中火で汁気がなくなるまで煮る。 (7)最後に白胡麻を振る。 |
| 焼き鯖の信州蒸し | |
材料［４人前］
・鯖１匹 |
(1)鯖は三枚におろして、腹骨、血合い骨等、丁寧に抜いて薄塩をしてしばらく置いておきます。
(2)(1)の鯖の表面をさっと洗って、片身を1/2に切り分け、焼き網でこんがりと焼きます。
(3)葱は小口に刻んでおきます。生姜は皮を剥いておろし生姜とします。
(4)海苔は細く千切りにして刻み海苔とします。
(5)蕎麦は少し固めに茹でて、流水で揉み洗いして水きりします。
(6)卵白を泡立てて、(5)の蕎麦に絡め、器の中央に(2)の鯖を置いた上に被せるようにのせます。 (7)(6)を蒸気の上がった蒸し器で10分位蒸して、別鍋で合わせて煮立てた蕎麦だしを注いで、(3)、(4)を添えていただきます。 |
| 海老の黄身煮 | |
材料［４人前］
・車海老８匹 |
(1)高野豆腐はぬるま湯で戻し、水の中で押し洗いをし、水気を絞って二等分する。
(2)(1)の高野豆腐は、煮汁で弱火でじっくりと煮含める。
(3)絹鞘は筋を取って、塩少々加えた熱湯で、色良く茹で素速く冷水に取って冷ます。
(4)海老は尾一節を残して殻を剥き、背側に切り込みを入れて背ワタを取り、腹側から筋切りをして軽くのばす。
(5)(4)の海老に片栗粉をまぶして、溶いた卵黄をたっぷりと付け、150度〜160度に熱したサラダ油で、色づかないように揚げる。
(6)鍋に海老の煮汁を煮立て、(5)の海老を一煮立てし、(2)の高野豆腐と共に器に盛り合わせる。 (7)(3)の絹鞘は高野豆腐の煮汁でさっと煮て暖め、(6)に盛り合わせ、木の芽を天盛りにする。 |
| 占地茸ご飯 | |
材料［４人前］
・米３カップ |
(1)お米は研いでザルにあけ、20分位水きりしておきく。
(2)占地茸は石付を取り小房に分け、鍋に入れて酒大さじ３と塩少々を加えてサット酒煎りしザルにあける。
(3)揚げは細く千切りにしてから熱湯をかけて油抜きし、水気を絞っておく。
(4)炊飯器にお米を仕込んで、(2)、(3)を入れて基本だしと調味料を加えて炊く。 (5)菊の花は、花びらをむしって、酢少々加えた熱湯で茹で、水気を絞り炊きあがった占地茸ご飯の上に散す。 |
| 豆腐とあさりの煮物 | |
材料［４人前］
・豆腐１丁 |
(1)豆腐は一口大に切る。もやしは洗って、ひげ根をつんで、熱湯にさっとくぐらす程度に茹でてざるにあける。
(2)万能葱は３cm位の長さに切る。
(3)あさりのむき身は、薄い塩水で洗ってざるにあけて水きりする。
(4)たっぷりめに湯を沸かし、洗ったあさりのむき身をサット茹で、ザルにあける。茹で汁はペーパータオルでこしておく。 (5)煮汁を煮立てて豆腐を入れ、もやしを加えて弱火で煮込む。煮汁が少なくなって豆腐に味がしみたら、(3)のあさりと(2)の葱を加え、一煮立ちさせて最後に溶き玉子を注ぎいれる。 |
| ほうれん草と菊の花の和え物 | |
材料［４人前］
・ほうれん草１束 |
(1)ほうれん草は、根元の汚れを良く洗い、たっぷりの湯に塩少々加えた中で根元の方から茹でて、素早く冷水に取って冷まし、しばらく水に晒す。
(2)(1)のほうれん草をそろえて水気を絞り、二番だしに薄口醤油少々加えた出汁に浸しておく。
(3)食用菊の花は、花弁だけを摘み取って、酢少々加えた熱湯で茹でてざるに取り、水に晒してから水気を絞る。
(4)甘酢を合わせて、砂糖が良く溶けたら(3)の菊を浸けておく。
(5)(2)のほうれん草は水気を絞って３〜４cm長さに切りそろえ、(4)の菊と混ぜ合わせる。 (6)お浸しの地を合わせて(5)を和えて器に盛りつける。 |
| 鰯のつみれ汁 | |
材料［４人前］
・鰯小250ｇ |
(1)鰯は鱗を取って、頭と一緒に内蔵も取り、立て塩（３％の塩水）で洗って水気を拭き取る。
(2)(1)の鰯は手開きにして中骨と小骨を取り除く。
(3)(2)の鰯は出刃包丁で叩いてミンチ状にして、すり鉢に取ってよく擦り込む。
(4)鰯が滑らかになったら、片栗粉、赤味噌、生姜汁を加えて更にすり混ぜる。
(5)生椎茸は軸を取り、短冊に切る。
(6)小松菜は洗ってから３cm位の長さに切る。
(7)玉葱は、皮を剥いて薄切りにする。
(8)鍋に水５カップと昆布を入れて火にかけ、沸騰寸前に昆布は引き上げる。
(9)(4)のつみれ生地を左手に取り、人差指と親指で丸くした間から絞りだしながら右手で濡らしたスプーンですくい取り、沸騰した出汁の中に落としていく。
(10)アクをすくって、つみれに火が通るまで煮て、塩、淡口醤油で味を調える。 (11)(10)に(5)、(6)、(7)を入れ、もう一度調味して椀盛りする。 |
| 蕪菁と蟹の吉野煮 | |
材料［４人前］
・蕪菁４個 |
(1)蟹の身は筋を取ってほぐしておく。
(2)蕪菁は厚めに皮を剥き、櫛型に切る。
(3)鞘隠元は、塩少々入れた熱湯で湯掻いて冷水に取り、２cm位の長さに切る。
(4)鍋に(2)の蕪菁を入れ、煮汁の基本だしを加え火にかける。煮立ったら、アクをすくい取り、弱火で柔らかくなるまで煮る。 (5)(4)の蕪菁が柔らかくなったら、調味料を加え味を整える。そこへ(1)の蟹身を加え、水溶きの片栗粉でとろみをつけ、(3)の隠元を散らす。 |
| さんまの蒲焼き | |
材料［４人前］
・さんま４匹 |
(1)さんまは包丁で鱗を取り、頭を落として内臓を出して水洗いする。
(2)(1)のさんまを大名おろしにして、腹骨をすき取って半分に切る。
(3)フライパンにサラダ油を熱して、(2)のさんまを身を下にして中火で焼き、裏返して両面を良く焼く。
(4)(3)の余分な油を捨てて、タレの調味料を合わせてフライパンに加え、フライパンを揺すりながら照りよく煮詰める。 (5)(4)を器に盛りつけて、粉山椒を振ってすすめる。 |
| 手作り飛龍頭 | |
材料［４人前］
・木綿豆腐２丁 | (1)豆腐は布巾に包んで重石をし、しっかりと水切りする。
(2)木耳は水で戻して石づきを取り千切りにする。
(3)人参は皮を剥いて千切りにする。
(4)(2)、(3)はそれぞれ下茹でして水切りしておく。
(5)すり鉢で(1)の豆腐をすりつぶし、つなぎにおろした大和芋と調味料を加え、良く混ぜ合わせる。
(6)(5)に(4)の材料も加えて良く混ぜ合わせ、全体を12等分にする。
(7)(6)を手で丸く形を整えて真ん中に銀杏を埋め込んで、170度に熱したサラダ油で揚げる。 (8)揚げたてを芥子醤油でいただく。 |
| 生椎茸と占地茸のおろし煮 | |
材料［４人前］
・生椎茸12個 |
(1)占地茸は石づきを取り、大きめの房にさばいておく。
(2)生椎茸は軸を取って表面を拭いて半分に切る。軸は石づきを取って縦にさばいておく。
(3)大根おろしは軽く水切りしておく。
(4)鍋に煮汁を煮たてて、(1)、(2)を加えてさっと煮て、(3)の大根おろしを加えて一混ぜして火を止める。 (5)(4)を器に盛りつけたら柚子を振る。 |
| 鯖の味噌煮 | |
材料［４人前］
・鯖１匹 |
(1)鯖は三枚におろして骨を丁寧に抜き、塩少々振って10分位おいておく。
(2)(1)の鯖は表面の塩を洗い流して、水気を拭いて片身を1/2に包丁して、皮目に包丁で切り目を入れておく。
(3)生姜は皮ごと千切りにする。
(4)長葱は焼いて焼き葱とし、３cm長さに切っておく。
(5)鍋に熱湯を沸かし、(2)の鯖をくぐらせ、素早く冷水に取って水切りする。
(6)鍋に煮汁の味噌以外の調味料を煮たて、(5)の鯖を重ならないように並べ入れ、(3)の生姜を散らす。
(7)沸騰したら中火にして落とし蓋をし、鯖に火が通ったら味噌を溶き入れる。 (8)味噌を入れたら弱火にしてしばらく煮、最後に(4)の焼き葱を加えて器に盛りつける。 |
| 鶏と占地茸のホイル焼き | |
材料［４人前］
・鶏もも肉１枚 |
(1)鶏肉は火の通りが良いように小さめのそぎ切りにしておく。
(2)(1)の鶏肉に酒大さじ２、濃口醤油大さじ２を振りかけてしばらくおき、下味をつけておく。
(3)占地茸は石づきを取り、大きめの房にさばいて、酒大さじ１を振りかけておく。
(4)グリーンアスパラは塩少々加えた熱湯で固ゆでにする。
(5)アルミホイルを四角く切り、サラダ油を薄く塗り、(2)の鶏肉、(3)の占地茸、(4)のアスパラを入れて軽く塩、胡椒してゆったりと包む。 (6)(5)をオーブンで焼き、上がりに少量バターを落としてすすめる。 |
| 栗南瓜の炒め煮 | |
材料［４人前］
・栗南瓜小１個 |
(1)南瓜は縦二つ割りにして、スプーンで種を取り除き、３cm角に切り、皮を剥いて面取りしておく。
(2)鍋にサラダ油を熱して、(1)の南瓜を入れて炒め、全体に油が回ったら煮汁の基本だしを加え、煮立ったら弱火にしてあくをすくい取る。
(3)(2)に砂糖、味醂を加えて落としぶたをして、中火で10分位にて醤油を加え、更に弱火で南瓜が柔らかくなるまでことことと煮る。 (4)鞘隠元は筋を取って半分に包丁して、塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、(3)の煮汁で温めて、南瓜と一緒に盛りつける。 |
| 裏白椎茸とほうれん草の焚き合わせ | |
材料［４人前］
・生椎茸12個 |
(1)生椎茸は軸を取り、表面を拭いてから、裏側に片栗粉を振る。
(2)すり鉢ですり身に酒、片栗粉、塩少々加えて良く摺り合わせる。
(3)(1)の椎茸の裏側に(2)のすり身を小高く塗りつけ、170度に熱したサラダ油で揚げる。
(4)ほうれん草は根元を良く洗って、塩少々加えた熱湯で根元のほうから茹で、冷水に取ってからしばらく水に晒す。
(5)(4)のほうれん草は水気を絞って４cm位のざく切りにしておく。 (6)鍋に煮汁を合わせて煮たてたら、(3)の椎茸を入れてさっと煮、(5)のほうれん草を加えて一煮立ちしたら火を止めて器に盛りつける。 |
| 水菜と揚げの煮浸し | |
材料［４人前］
・水菜１束（200ｇ位） |
(1)水菜は根元を良く洗い、軸の部分と葉の部分に分け、３〜４cm長さに切る。
(2)揚げは細く千切りにして、熱湯をかけて油ぬきして水気を絞っておく。
(3)鷹の爪は種を抜いておく。 (4)鍋に煮汁を煮たて、(3)の鷹の爪を加え、(2)の揚げを煮て、次に(1)の水菜の軸の部分、最後に葉の部分を加えてさっと煮、そのまま鍋ごと冷水につけて冷ます。 |
| 鯖の竜田揚げ | |
材料［４人前］
・鯖１匹 |
(1)鯖は三枚に卸して、腹骨、血合い骨を取り除き、皮を下にして尾の方に向かって２cm位の厚さのそぎ切りにする。
(2)下味調味料を(1)の鯖の切り身にまぶして15分位おいて味をなじませる。
(3)(2)の鯖の水気を良くふき取ったら、全体に片栗粉をまぶして170度位に熱したサラダ油でからっと揚げる。 (4)(3)の揚げたてを大根おろしを添え、レモンを絞っていただく。 |
| 鯖の船場汁 | |
材料［４人前］
・鯖のあら１匹分 |
(1)鯖のあらはお椀に入るくらいの位の大きさに叩いて、塩を強めにまぶして15分位おいておく。
(2)大根は皮を剥いて、厚めの短冊切りにしておく。
(3)分葱は斜めに笹切りにしておく。
(4)(1)のあらに熱湯を回しかけ、素早く冷水に取って汚れを取る。
(5)(4)のあらの水気を切って鍋に入れ、水５カップとだし昆布、(2)の大根を入れて火にかける。沸騰寸前に昆布を引き上げて、弱火であくを良く取りながら味がでるまで煮込む。 (6)味見をして、最後に薄口醤油を加えて調味し、(3)の葱を加え、生姜の絞り汁も加えて仕上げる。 |
| いさきの生姜煮 | |
材料［４人前］
・いさき４匹 |
(1)いさきは鱗、鰓、腸を取って水洗いし、大きい物は2つに切り、小さい物は身の厚い部分に切り目を入れる。
(2)生姜は皮を剥き、すり下ろして絞り汁を取る。皮は、煮汁にいれる。
(3)若布はもどしてざく切りにする。
(4)牛蒡はたわしで良く洗って5cm長さに切りそろえ、四つ割りにする。
(5)(4)の牛蒡は水から一度下茹でしておく。
(6)たっぷりめに熱湯を沸かし、(1)のいさきをさっとくぐらして冷水に取り、きれいに洗う。
(7)広口の鍋に煮汁を沸かし、(2)の生姜の皮、(4)の牛蒡を入れ、(6)のいさきを重ならないように入れて、落としぶたをして煮る。 (8)いさきに火が通ったら、器に盛り、生姜の皮を取り出して、強火で若布をさっと煮て、若布、牛蒡を盛り添えて、残った煮汁に生姜の絞り汁を加え、魚にかける。 |
| 茄子と厚揚げの味噌煮 | |
材料［４人前］
・茄子４個 |
(1)茄子は大きめの乱切りにして薄い塩水に浸けて灰汁抜きする。
(2)厚揚げは熱湯で茹でて油ぬきし、一口大に切る。
(3)ピーマンは縦半分に切り、種を取って一口大に切る。
(4)生姜は皮を剥いて、千切りにする。
(5)鍋に調味料を煮立てて、(1)〜(4)を入れて強火で煮る。 (6)味が十分に含んだら、味噌を溶き入れて仕上げる。 |
| 梨のサラダ | |
材料［４人前］
・梨２個 |
(1)梨は皮を剥き、種を除いて銀杏切りにし、酢少々加えた水に晒す。
(2)胡瓜は塩をふって板刷りし、小口から薄く切り、酢少々振っておく。
(3)キャベツは一枚ずつはがして、塩少々加えた熱湯でさっと茹でて、冷水に取る。
(4)(3)のキャベツは、水気を絞ってざくきりにする。 (5)マヨネーズに当たり胡麻、砂糖少々を加え、(1)、(2)、(4)をあえて器に盛る。 |