このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
8月のメニュー
| ３日（月） | 豚の角煮 |
| ４日（火） | 鰻と胡瓜の酢の物 |
| ５日（水） | 蒟蒻のピリピリ煮 |
| ６日（木） | 納豆と海老のかき揚げ |
| ７日（金） | 茄子の中華炒め |
| １０日（月） | 豆腐の梅肉サラダ |
| １１日（火） | 蒟蒻と豚肉の炒め煮 |
| １２日（水） | 烏賊の味噌焼き |
| １３日（木） | 胡瓜とセロリの炒め漬け |
| １４日（金） | 冷やし素麺と精進揚げ |
| １７日（月） | 冬瓜と干し海老の煮物 |
| １８日（火） | 鰻のお茶漬け |
| １９日（水） | 鶏笹身の冷やし鉢 |
| ２０日（木） | レタスのそぼろ餡掛け |
| ２１日（金） | 夏野菜たっぷりカレー |
| ２４日（月） | セロリと鶏肉の梅肉炒め |
| ２５日（火） | 焼き茄子、オクラの芥子マヨネーズ和え |
| ２６日（水） | うな卵丼 |
| ２７日（木） | 茄子と豚肉の揚げ煮 |
| ２８日（金） | 牛肉と炒め野菜の手巻き |
| ３１日（月） | 鰺の南蛮漬け |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 豚の角煮 | |
材料［４人前］ ・豚のバラ肉 |
(1)豚バラ肉はかたまりを二等分して、形を整えるように凧糸で縛り、フライパンを熱して表面に焼き色が着く程度に焼く。 (2)(1)の豚肉をぶつ切りの葱、薄切りの生姜とともにたっぷりの熱湯で30分位茹でる。 (3)煮汁を合わせ、(2)の豚肉を入れて強火の蒸し器で１時間位蒸す。 (4)ほうれん草はきれいに洗って５cm位の長さに切り、サラダ油で炒めて塩、胡椒で味を整えておく。 (5)蒸し上がった(3)の豚肉は煮汁より取り出して、５cm角位の大きさに切り、皿に(4)のほうれん草を敷いた上に盛り付ける。 (6)(5)の煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、(5)の上からかける。 |
| 鰻と胡瓜の酢の物 | |
材料［４人前］
・鰻1/2本 |
(1)土佐酢は調味料をあわせて火にかけ、沸騰寸前に火を止めて追い鰹をし、冷めたらこして瓶に詰めて冷やしておく。 (2)胡瓜は塩を振って板擦りして水洗いした後、縦二つ割りにして種を抜いてから斜めに笹打ちにして、立て塩（３％の塩水）につけてしんなりとしたらきつく絞っておく。 (3)若布はもどしてから、熱湯をくぐらせて素早く冷水に取り、水気を絞って一口大に切る。 (4)蒲焼きの鰻は、１cm幅の短冊切りにする。 (5)生姜は皮を剥いて薄くスライスしてから細く千切りにする。 (6)(2)の胡瓜と(3)の若布、(5)の針生姜をボールで混ぜ合わせ、米酢大さじ２を振りかけて酢洗いする。 (7)(6)の余分な汁気を絞ってから、(4)の鰻を混ぜ合わせ、(1)の土佐酢をかけて全体を和える。 (8)(7)を器に盛り分けて、更にうえから土佐酢を注いでいただく。 |
| 蒟蒻のピリピリ煮 | |
材料［４人前］
・蒟蒻１枚 |
(1)蒟蒻は片面に鹿の子に包丁目を入れて、一口大に切り、塩もみしてから下茹でする。 (2)青唐は洗ってへたを取り、竹串で突くか、爪で傷をつけておくかして穴を開けておく。 (3)鷹の爪は種を出して、細く小口切りにする。 (4)フライパンに胡麻油を熱し、(3)の鷹の爪を炒め、香りが出たら(1)の蒟蒻、(2)の青唐と炒める。 (5)火を中火にして、酒、味醂、醤油を加え、混ぜながら煮含める。 |
| 納豆と海老のかき揚げ | |
材料［４人前］
・芝海老150ｇ |
(1)人参は皮を剥いて太めに千切りにする。
(2)隠元も千切りにする。
(3)さつま芋は少し厚めに輪切りにして、一度水で洗って余分な澱粉を落としてから千切りにする。
(4)南瓜もさつま芋と同様に千切りにする。
(5)万能葱は小口切りにして水にさらして、水気を絞る。
(6)衣をつくり、二等分する。
(7)(1)、(2)、(3)、(4)を混ぜあわせて二等分する。
(8)(7)の半量に剥き海老、小柱、残り半量に納豆と洗い葱を混ぜ、それぞれ少量の小麦粉を振り混ぜる。
(9)(8)に衣を半量づつ加え、サラダ油を180度に熱した中に、玉杓子で軽く１杯づつすくい、鍋肌を滑らすようにして油に入れて揚げる。
(10)揚げたてを大根おろし、天露を添えていただく。
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| 茄子の中華風炒め | |
材料［４人前］
・茄子５個 |
(1)茄子はへたを切り落とし、縦に４〜６つに切り、水に放してアク抜きをする。 鷹の爪は種を出して細く小口切りにする。
(2)春雨は水で戻して適当な長さに切っておく。
(3)生姜は微塵切り。ニンニクはつぶして微塵切り。長葱は縦四つ割りにして端から細かく刻む。
(4)干し海老はぬるま湯に浸けて戻し、殻を丁寧に剥いておく。戻し汁はこしておく。
(5)中華鍋にサラダ油を熱し、(3)を入れて炒め、香りが出たら、(1)の茄子を水気を切って入れ、１〜２分炒めたころ(2)の春雨を加えて更に(4)を加えて炒める。
(6)海老の戻し汁、酒、砂糖、醤油を加えて調味する。
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| 豆腐の梅肉サラダ | |
材料［４人前］
・絹こし豆腐１丁 |
(1)豆腐は買い求めたら、パックから出してきれいな水に浸けておく。
(2)(1)の豆腐は２cm角位に切り、ペーパータオルでくるんで水切りする。
(3)ベーコンはペーパータオル２枚の間に並べ、電子レンジの強に１〜２分かけて油を出し、１cm巾に切る。
(4)玉葱はスライスして水にさらし水切りする。
(5)大葉紫蘇は千切りにしてペーパータオルで包んで水にさらし水気を絞る。
(6)梅肉ドレッシングは調味料を合わせてミキサーにかけて合わす。
(7)(2)〜(5)を混ぜ合わせて器に盛り、(6)の梅肉ドレッシングをかける。
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| 蒟蒻と豚肉の炒め煮 | |
材料［４人前］
・蒟蒻１枚 |
(1)蒟蒻は７〜８mmの厚さに切り、中央に切り込みを入れ、片方を切り目にくぐらせて手綱にし、塩もみしてから下茹でする。
(2)豚肉は１cm幅の棒状に切る。
(3)人参は３〜４cm長さの短冊切りにする。
(4)しし唐はへたを取り、切り目を入れる。
(5)中華鍋にサラダ油を熱し、豆板醤を入れて炒め、香りが出たら(2)の豚肉を炒める。
(6)豚肉の色が変わったら人参、蒟蒻、味噌と砂糖を加えてさらに炒める。
(7)(6)に水１カップを加え、スープの素、酒、醤油を加えて全体を混ぜ、汁気がなくなるまで煮る。
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| 烏賊の味噌焼き | |
材料［４人前］
・するめ烏賊２杯 |
(1)烏賊は腸とともに足を引き抜いて、墨袋を外して腸と足を切り離して水洗いし、水気を拭く。
(2)胴は開いてよく洗い、表面に包丁目を入れておく。
(3)足は切り開いてくちばしを取り、吸盤をこそげて足先を切る。
(4)味噌と味醂を合わせて味噌床をつくり、そこへ腸をしごいて加えよく混ぜ、生姜の微塵切りも加える。
(5)(4)を胴と足に絡めて１時間位おいておく。
(6)大葉紫蘇は千切りにしておく。
(7)万能葱は刻んで洗い葱とする。
(8)焼き網を熱し、(5)の味噌をしごいて適当な大きさに切り焼く。
(9)残りの味噌に(6)、(7)を加えてよく混ぜ、(8)に乗せてさらに焼き上げる。
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| 胡瓜とセロリの炒め浸け | |
材料［４人前］
・胡瓜２本 |
(1)胡瓜は縦半分に切ってスプーンで種を取り、１cm幅の斜め切りにする。
(2)セロリは筋を取り、胡瓜に合わせて１cm幅の斜め切りにする。
(3)鷹の爪は種を出して、細い小口切り。生姜は皮を剥いて千切りにする。
(4)(1)、(2)は塩を振り、10分位置いてから水洗いし、水気を切っておく。
(5)甘酢を合わせておく。
(6)中華鍋にサラダ油を熱し、鷹の爪、生姜の千切りを加え、(4)を入れてさっと炒め、甘酢を加えて一煮立ちしたらボールに移して冷ます。
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| 冷やし素麺と精進揚げ | |
材料［４人前］
・素麺４束 | (1)素麺つゆは調味料を合わせて一煮立ちし、追い鰹をして冷ます。
(2)干し椎茸は戻して軸を切り、戻し汁と水、砂糖、醤油で甘辛く煮て、冷めたら細切りにしておく。
(3)薄揚げは油通しをしてから焼き網で焼き、千切りにする。
(4)玉子は薄焼き玉子に焼いて、千切りにする。
(5)茗荷は、小口切り。大葉紫蘇は千切り。万能葱は小口切りにし、それぞれ水にさらして水切りする。
(7)胡麻は香りよく煎る。
(8)素麺は端をくくって、たっぷりの熱湯で茹で、よくもみ洗いしてざるにあける。
(9)素麺を形よく器に盛り、薬味、具を彩りよく盛りつけ、素麺つゆを添える。
(10)南瓜、茄子、さつま芋、青唐は天婦羅にして素麺に添える。
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| 冬瓜と干し海老の煮物 | |
材料［４人前］
・冬瓜1/4個（800g） |
(1)冬瓜は皮を薄く剥き、２cm厚さの食べやすい大きさに切る。
(2)干し海老は1/2カップのぬるま湯に30分位浸けて戻す。
(3)生姜は皮を剥いて千切りにする。
(4)中華鍋にサラダ油を熱し、生姜を炒め香りが出たら(1)の冬瓜と水気を切った干し海老を加え、軽く炒める。
(5)(4)に海老の戻し汁と煮汁の醤油以外の調味料を加え10分位煮たら、醤油を加え仕上げる。
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| 鰻のお茶漬け | |
材料［４人前］
・鰻の蒲焼き１本 |
(1)鰻の蒲焼きは1.5cm幅に切り、タレを絡めて温める。
(2)三つ葉は２cm位のざく切りにしておく。
(3)海苔は炙って揉み海苔にする。
(4)基本だしを温めて塩、薄口醤油で吸い物よりも薄目の味付けにしておく。
(5)熱々の御飯に(1)の蒲焼きをタレごと混ぜ合わせて、茶碗に盛る。
(6)(5)に(2)の三つ葉をたっぷりと乗せて、茶こしにお茶葉を入れて(4)の出汁をくぐらせて注ぎ入れる。
(7)(6)に山葵、揉み海苔を添えていただく。
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| 鶏笹身の冷やし鉢 | |
材料［４人前］
・鶏の笹身４本 |
(1)合わせ酢は調味料を合わせて一煮立ちさせ、追い鰹をして濾して冷ましておく。
(2)鶏の笹身は筋を取り、厚みに包丁を入れて開き、斜め細切りにし、塩をふって片栗粉をまぶしておく。
(3)オクラはがくの部分を剥いて、産毛を塩で擦っておく。
(4)占地茸は石づきを切り、小さな房に分けておく。
(5)占地茸は塩茹でして冷水に取って冷まし、水切りする。
(6)(3)のオクラは、熱湯で茹でて冷水に取り、水切りして斜めに切る。
(7)(2)の笹身は熱湯に入れて、表面の色が変わったらすぐ冷水に取って冷まし、水気を切る。
(8)生姜は皮を剥いて千切りにする。
(9)ところてんと(5)、(6)、(7)を盛り、食べる直前に(1)をかけて、針生姜を天盛りにしていただく。
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| レタスのそぼろ餡掛け | |
材料［４人前］
・レタス１個 |
(1)生姜は皮を剥いて微塵切りにする。
(2)干し椎茸は、戻してから軸を切り、５mm角に切る。
(3)人参は５mm角に切り、一度下茹でする。
(4)長葱、ピーマン、竹の子も５mm角に切る。
(5)レタスは千切りにして冷水にさらし水気を切る。
(6)合わせ調味料はボールで合わせておく。
(7)中華鍋にサラダ油を熱し、(1)の生姜と豚肉を炒め、(2)、(3)、(4)を加えて炒め、合わせ調味料を入れて手早く炒め合わせ、仕上げに胡麻油を加える。
(8)器にレタスを盛り、(7)をかける。
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| 夏野菜たっぷりカレー | |
材料［４人前］
・牛肉300g |
(1)牛肉は一口大に切り、下味調味料とともにビニール袋に入れてまぶしておく。
(2)茄子は皮に包丁で筋目を入れて輪切りにして、薄い塩水に浸けて水切りする。
(3)南瓜は種を取り、２cm角に切る。
(4)玉葱は薄くスライスする。
(5)トマトは皮を湯剥きにして、種を取りざく切りにする。
(6)ピーマンは５mm角に切る。
(7)にんにくはつぶしておく。生姜は皮を剥いて微塵切りにする。
(8)フライパンにサラダ油を大さじ２を熱し、(7)を炒め、香りが出たら(4)の玉葱も炒める。そこへ(1)の牛肉を加え炒め合わせる。
(9)(8)に、サラダ油大さじ１をたして、(2)、(3)を加えて炒め、カレー粉を振る。
(10)(9)に赤ワイン、水３カップを注ぎ、(5)のトマトを加え、砕いたスープの素、ローリエの葉、ウスターソースも加え、野菜に火が通るまで弱火で煮
込む。途中で(6)のピーマンを加えて塩、胡椒で調味して仕上げる。
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| セロリと鶏肉の梅肉炒め | |
材料［４人前］
・鶏もも肉200ｇ |
(1)鶏肉は細切りにして、下味調味料で味付けして片栗粉をまぶしておく。
(2)セロリは筋を取って３〜４cm長さの千切りにする。
(3)もやしは丁寧にひげ根を取っておく。
(4)梅干しは種を取って微塵切りにする。
(5)生姜は皮を剥いて微塵切りにする。
(6)合わせ調味料はボールで合わしておく。
(7)中華鍋にサラダ油を熱し、セロリ、もやしをさっと炒めて取り出す。
(8)次に生姜、豆板醤を炒め、香りが出たら梅干し、鶏肉と炒め、最後に先の野菜を戻して合わせ調味料を加えて仕上げる。
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| 焼き茄子とオクラの芥子マヨネーズ和え | |
材料［４人前］
・茄子８本 |
(1)茄子はがくに包丁を入れ、掃除してから全体に竹串で突いておく。
(2)茄子の表面にサラダ油を塗り、焼き網でアルミホイルをかぶせ、途中で回しながら皮全体に焦げ目が着く位まで焼く。
(3)まな板に取り、熱いうちに竹串で皮を剥き器に盛りつけ、割醤油、削り節をかける。
(4)早めに作って冷やしておく場合は、割醤油をかけて冷やしておく。
(5)オクラはへたを取り、塩で擦って産毛を取り、熱湯で茹でてざるに岡上げし、うちわであおいで冷ます。
(6)(5)のオクラを１cmの斜め切りにする。
(7)芥子マヨネーズをボールで合わせ、(6)のオクラを和え、器に盛りつけて削り節を天盛りにする。
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| うな卵丼 | |
材料［４人前］
・鰻の蒲焼き１匹 |
(1)牛蒡はたわしでよく洗って、笹掻きにし、薄い酢水に浸けてあく止めし、一度下茹でし、水に晒して水切りする。
(2)鰻の蒲焼きは1.5cm幅に切っておく。
(3)三つ葉は洗って２cmのざく切りにする。
(4)フライパンに煮汁を合わせて煮立て、(1)の牛蒡を広げ入れ、次に(2)の鰻を加えさっと煮る。
(5)玉子をときほぐして回し入れ、半熟になったら三つ葉を散らして火を止める。
(6)海苔は炙って揉み海苔とする。
(7)暖かい御飯に鰻のタレをかけ、(5)を乗せて揉み海苔を散らして、粉山椒を振っていただく。
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| 茄子と豚肉の揚げ煮 | |
材料［４人前］
・茄子４個 |
(1)茄子はへたを取り、縦半分に切り、皮目に鹿子に包丁目を入れ薄い塩水に浸けてあく止めし、水気をふき取る。
(2)豚肉は筋きりをして塩をふり、食べやすい大きさに包丁して、薄く片栗粉をまぶす。
(3)胡瓜は洗って皮ごとおろし、軽く水気を切っておく。
(4)生姜は皮を剥いておろし生姜とし、(3)に混ぜる。
(5)サラダ油を170度に熱し、オクラを揚げて取り出す。次に茄子を揚げる。
茄子はペーパータオルで包んで油を取る。次に(2)の豚肉を揚げる。
(6)鍋に煮汁を煮立て、茄子、豚肉、オクラをさっと煮て器に盛り、(4)の緑おろしを乗せる。
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| 牛肉と炒め野菜の手巻き | |
材料［４人前］
・牛もも肉200ｇ |
(1)牛肉は細切りにして調味料と合わせ、にんにく、生姜の微塵切りを混ぜ合わせて絡め、胡麻油小さじ２を熱し、強火で炒める。
(2)胡瓜は、４〜５cm長さに千切りにし、塩をふって水気を絞り、胡麻油大さじ1で炒め、醤油で味付けする。
(3)干し椎茸は戻して軸を取り、千切りにして、胡麻油大さじ1で炒めて調味する。
(4)人参は４〜５cm長さに千切りにし、胡麻油大さじ1/2でしんなりと炒め、醤油で味付けする。
(5)春巻きの皮は、胡麻油を薄く引いたフライパンで、温めるように火を通し、半分に切る。
(6)サニーレタスは、洗って水気を切る。
(7)長葱は、千切りにする。
(8)白胡麻は、煎っておく。
(9)それぞれを器に盛り、春巻きの皮や、サニーレタスで包んで食べる。
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| 鰺の南蛮漬け | |
材料［４人前］
・鰺４匹 |
(1)鰺は三枚におろして腹骨をすき取り、血合いの骨も抜き、薄塩を当ててしばらく置きます。
(2)長葱は焼いておく。
(3)(1)の鰺は適当な大きさに切り分け、水分をよくふきとって油で素揚げにする。
(4)(3)の鰺は深バットに並べて、(2)と、鷹の爪を入れておく。
(5)南蛮酢は調味料を合せて、火にかけて砂糖が溶ける位に温め、(4)のバットに 注ぎいれます。
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