このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
12月のメニュー
| １日（火） | 牛蒡と鶏肉の炒め煮 |
| ２日（水） | 油揚げと若布の卵とじ |
| ３日（木） | 蕪と豚肉の重ね煮 |
| ４日（金） | 小松菜と牛蒡天のさっと煮 |
| ７日（月） | 厚揚げのとろろ掛け |
| ８日（火） | 牡蛎入り卵の甘酢餡掛け |
| ９日（水） | 蟹と豆腐の炒め煮 |
| １０日（木） | わかさぎの南蛮漬け |
| １１日（金） | 鶏つくねの照り煮 |
| １４日（月） | 豚肉と大根のピリ辛煮 |
| １５日（火） | 挽肉入り炒り豆腐 |
| １６日（水） | 水菜と揚げの芥子和え |
| １７日（木） | 海老の唐揚げにんにく風味 |
| １８日（金） | 揚げ豚肉のサラダ |
| ２１日（月） | 鮪のユッケ風刺身 |
| ２２日（火） | 肉巻き葱の味噌漬け |
| ２３日（水） | 鴨の味噌漬け |
| ２４日（木） | 揚げ豆腐と鶏肉のスープ煮 |
| ２５日（金） | 大根鍋 |
| ２８日（月） | 黒豆 |
| ２９日（火） | 数の子 |
| ３０日（水） | 叩き牛蒡 |
| ３１日（木） | 鮃の龍皮巻き、錦紙巻き |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 牛蒡と鶏肉の炒め煮 | |
材料［４人前］
・牛蒡２本 |
(1)牛蒡はたわしで汚れを落として斜め薄切りにして、水にさらして灰汁を抜く。
(2)鶏肉は小さめの一口大にそぎ切りしておく。
(3)ブロッコリーは小さく切り分け、塩少々入れた熱湯で色よく茹でておく。
(4)フライパンにサラダ油を熱し(1)(2)を強火で表面に軽く焼き目がつく位まで炒める。
(5)調味料はボールで合わせておき、(4)に加えてかきまぜながら炒め煮にする。
(6)最後に(3)を加え全体にひとまぜしたら器に盛って七味唐辛子少々を振る。
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| 油揚げと若布の卵とじ | |
材料［４人前］
・薄揚げ２枚 |
(1)薄揚げは熱湯をかけて油ぬきをし、水気を絞って細切りにする。
(2)若布は戻して熱湯にさっとくぐらせて冷水に取り、一口大に切り水気を絞る。
(3)かいわれは洗って根本を切って1/2に切る。
(4)鍋に基本だしと調味料を入れ煮立ったら(1)、(2)を加え２〜３分煮る。
(5)(4)に(3)のかいわれを加えて溶き卵を回し入れ半熟状になったら火を止め器に盛る。
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| 蕪と豚肉の重ね煮 | |
材料［４人前］
・蕪４個 |
(1)干し海老は１カップの水で戻しておく。
(2)豚肉は一口大に切り塩少々振っておく。
(3)蕪、人参は皮を剥き薄い輪切りにする。
(4)広口の鍋に蕪、人参、豚肉の順に２回繰り返して重ね入れる。
(5)(4)に干し海老を戻し汁ごと加え、酒も加えて落とし蓋をして中火で15分位煮る。
(6)煮汁を別の小鍋にあけて、大皿をかぶせて鍋をひっくり返し中身を皿に取る。
(7)煮汁の小鍋を火にかけ醤油、ごま油を加えざく切りにした蕪の葉を入れて一煮立ちさせる。
(8)(7)に水溶きの片栗粉でとろみをつけ(6)の上に掛ける。
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| 小松菜と牛蒡天のさっと煮 | |
材料［４人前］
・小松菜１束 |
(1)牛蒡天は輪切りにする。
(2)小松菜は洗って２〜３cm長さに切り、水切りしておく。
(3)鍋に胡麻油を熱し(1)、(2)を強火で炒め全体がしんなりとしたら基本だし、調味料を加え蓋をして強火でさっと煮て器に盛る。
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| 厚揚げのとろろ掛け | |
材料［４人前］
・厚揚げ２枚 |
(1)厚揚げはざるに並べて熱湯を掛け油ぬきし、竹串で表面をプツプツと突いて４つに切っておく。
(2)大和芋は皮を剥いてすりおろしておく。
(3)鍋に基本だしと調味料を入れ(1)の厚揚げを並べ入れ、中火で10分位煮る。
(4)器に(3)を汁ごと盛り付け(2)を掛けて刻み海苔をのせて、おろし山葵を添える。
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| 牡蛎入り卵の甘酢餡掛け | |
材料［４人前］
・牡蛎（むき身）150ｇ |
(1)卵は割りほぐして塩、胡椒をふっておく。
(2)牡蛎はざるに入れて振り洗いし、熱湯にたたいた生姜と酒を加えてさっと茹でざるにあげる。
(3)長葱は小口切りにしグリンピース、(2)の牡蛎とともに(1)の卵に加える。
(4)中華鍋にサラダ油を熱し(3)を一度に流し入れる。卵のまわりが膨らんできたら、フライ返しで大きく混ぜ八分通り火が通ったら器に盛る。
(5)鍋に甘酢餡の酢以外の調味料を入れて火にかけ、煮立ったら酢を加えて水溶きの片栗粉でとろみをつけ(4)に掛ける。
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| 蟹と豆腐の炒め煮 | |
材料［４人前］
・蟹缶１缶 |
(1)蟹缶は汁と身を分け、すじを取って粗くほぐしておく。
(2)豆腐は縦半分に切って５cm厚さに切っておく。
(3)万能ねぎは４cm長さに切っておく。
(4)調味料はボールで合わせておく。
(5)中華鍋にサラダ油を熱し(1)の蟹をさっと炒め、(3)のねぎを加える。
(6)ねぎの香りがでたら(2)の豆腐を加え、(4)の調味料と(1)の蟹汁を入れて一煮立ちしたら水溶きの片栗粉でとろみをつける。 (7)(6)を器に盛りおろし生姜を天盛りにする。 |
| わかさぎの南蛮漬け | |
材料［４人前］
・わかさぎ20匹 |
(1)わかさぎは立て塩（３％の塩水）で洗い、さらに水洗いし水気をふき取る。
(2)長葱は焼いて焼き葱にする。
(3)鷹の爪は種を除いて小口切りにする。
(4)生姜は皮をむいてスライスする。
(5)(1)のわかさぎを170℃に熱したサラダ油できつね色になるまで揚げて、油切りする。
(6)鍋に南蛮酢の米酢以外の調味料を合わせ、砂糖が溶けるまで火にかけて米酢を加える。
(7)(6)が熱いうちに、(2)〜(5)を浸けて味をなじませる。
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| 鶏つくねの照り煮 | |
材料［４人前］
・鶏挽肉300ｇ |
(1)玉葱は微塵切りにする。
(2)ボールに鶏挽肉、(1)の玉葱を入れ生姜の絞り汁、卵を加えてよく混ぜる。
(3)(2)に濃い口醤油、片栗粉の順に加え粘りがでるまでよく混ぜる。
(4)フライパンにサラダ油を熱し、(3)のつくねを一口大にまるめながら落として
両面に焼き色をつける。 (5)煮汁はボールで調味料をあらかじめ合わせておき、(4)に加えて汁気が無くなるまで煮る。途中、上下を返しながら全体に絡めるようにして器に盛り、好みで七味唐辛子をふる。 |
| 豚肉と大根のピリ辛煮 | |
材料［４人前］
・豚バラ肉（角切り）300ｇ |
(1)大根は皮を剥いて、縦に４つ割にし乱切りにする。
(2)生姜は皮を剥いてスライスする。
(3)鷹の爪は種を取っておく。
(4)大根の葉は塩少々加えた熱湯で色良く茹で冷水に取って水気を絞っておく。
(5)鍋にサラダ油を熱し豚肉を入れて表面に焼き目をつけて、次に(1)の大根、(2)、(3)を加えさらに炒める。
(6)(5)に基本だしを加え煮立ったら酒、砂糖を加え中火で４〜５分煮る。さらに味醂、醤油を加え煮汁が1/3くらいになるまで煮る。
(7)最後に(4)の大根の葉を加え器に盛る。
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| 挽肉入り炒り豆腐 | |
材料［４人前］
・木綿豆腐１丁 |
(1)絹さやはすじを取って塩少々を加えた熱湯で色よく茹で、冷水に取って３つくらいに切っておく。
(2)豆腐はふきんで包み重石をのせて堅めに絞っておく。
(3)人参は皮を剥いて千切り、牛蒡はささがきにして水にさらす。
(4)長葱は小口切りにしておく。
(5)鍋にサラダ油を熱し(4)の葱を炒め、香りがでたら人参、牛蒡を加えてよく炒める。
(6)(5)に鶏挽肉を加えさっと炒めたら煮汁を加えて中火で２〜３分煮る。 (7)(2)の豆腐はふきんに包んでくずし、(6)に加えて汁気がなくなる位まで炒りつける。最後に溶き卵を加えてよく混ぜて火を通して(1)の絹さやを加えて仕上げる。 |
| 水菜と揚げの芥子和え | |
材料［４人前］
・水菜１束 | (1)水菜は洗ってから、塩少々加えた熱湯で茹でて、岡揚げにして冷ます。
(2)揚げは焼き網で焼いて、短冊に切っておく。
(3)(1)の水菜が冷めたら、きれいにそろえて束ね、水気を絞って４cm長さに切りそろえる。
(4)胡麻は香ばしく煎ってすり鉢に入れ、軽くすっておく。
(5)(4)に基本だし、薄口醤油、練り芥子を加え、(2)、(3)を入れて全体に和えて器に盛る。
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| 海老の唐揚げにんにく風味 | |
材料［４人前］
・海老20尾 |
(1)パセリは葉をちぎって電子レンジに５分位かけ、パリパリになったらビニール袋に入れて細かくもみほぐす。
(2)にんにくは微塵切りにする。
(3)海老は殻付のまま背わたをぬいて塩水で洗い水気をふき取る。背の部分の殻に包丁で切り込みを入れて、片栗粉をまぶして180℃に熱したサラダ油で揚げる。
(4)フライパンにオリーブオイルを熱し(2)のにんにくを焦がさないように炒め、(3)の海老を加えて塩少々で味付けする。
(5)ペーパータオルの上に(4)を広げて余分な油を取り、(1)のパセリを混ぜる。
(6)皿にレタスを敷いて(5)を盛り付ける。
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| 揚げ豚肉のサラダ | |
材料［４人前］
・豚肉(薄切り）200ｇ |
(1)豚肉は長さを半分位に切り酒、醤油をまぶしてしばらくおいておく。
(2)玉葱は薄切り、香菜は２cm長さに切りそろえる。レタスは洗って適当にちぎる。
(3)長葱は３cm長さに切り、開いて白髪葱にきざむ。セロリは皮を剥いて細くきざむ。赤ピーマンは種を取って３cm長さの細切りにする。
(4)(2)、(3)の野菜は水に放してシャキッとさせ水気を切って混ぜ合わせて器に盛る。
(5)ドレッシングは調味料を合わせて種を取った鷹の爪の小口切りを混ぜておく。
(6)フライパンにサラダ油を少な目に熱して、薄切りにしたにんにくを揚げる。
(7)(1)の豚肉に片栗粉をまぶし(6)の油で揚げる。
(8)(7)を(5)のドレッシングでからめ、(4)の野菜の上にドレッシングごとのせ(6)のにんにくを散らす。
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| 鮪のユッケ風刺身 | |
材料［４人前］
・鮪赤身150ｇ |
(1)鮪は脱水シートに包んで１時間位おき、細造りに切る。
(2)ユッケだれのごま油以外をボールでよく混ぜ合わせておく。
(3)貝割れは洗って長さを1/2に切って水切りしておく。
(4)で(1)の鮪と(3)を和え、ごま油を加えてもう一度さっと混ぜる。
(5)サニーレタスは洗って皿に敷く。
(6)松の実はフライパンで軽く煎っておく。
(7)(5)の皿に(4)を盛り付け(6)を散らす。
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| 肉巻き葱の味噌漬け | |
材料［４人前］
・牛薄切り１２枚 |
(1)牛肉は１枚づづ広げ、洗った万能葱を２本づつ適当に折ってのせ斜めに巻いておく。
(2)味噌に酒、味醂を加えてのばしておく。
(3)バットに(2)の味噌を薄くしいてガーゼをのせ、(1)を並べまたガーゼをのせて残りの味噌を上にかぶせて一晩おく。
(4)(3)を取り出し網でこんがりと焼き、食べやすい大きさに切って器に盛る。
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| 鴨の味噌漬け | |
材料［４人前］
・鴨の抱身２枚 |
(1)鴨の身は筋と余分な油を取って掃除して、皮の部分に縦に何本か深めに切り目を入れる。
(2)(1)の鴨をフライパンで皮のほうから弱火でじっくりと焼き、余分な油を捨てる。
(3)裏返して蓋をしてさらに弱火でレアに焼き上げ、皿に取ってさます。
(4)バットに調味料でのばした味噌をしいてガーゼをおき(3)の鴨を並べてガーゼをのせ、残りの味噌をのせて１日おく。
(5)ブロッコリーは小株に切り分けて塩少々加えた熱湯で茹でてザルに岡上げにしてさます。
(6)(5)を食べる１時間位前に(4)の味噌に漬けておく。
(7)葱は焼き葱にして３cm長さに切っておく。 (8)(4)の鴨を取りだして薄切りにして(6)、(7)を添えて器に盛り付ける。 |
| 揚げ豆腐と鶏肉のスープ煮 | |
材料［４人前］
・木綿豆腐２丁 |
(1)豆腐はふきんに包んで重石をのせて水気を絞って１丁を８つに切っておく。
(2)170℃に熱したサラダ油で(1)を表面が色づく程度に素揚げにする。
(3)鶏肉は一口大のそぎ切りにし、醤油、胡椒、ごま油をもみ込んでしばらくおき下味をつける。
(4)(3)に片栗粉をまぶして熱湯でさっと茹でる。
(5)生椎茸は軸を取って半分に切る。水菜は洗って７〜８cm長さに切っておく。
(6)鍋に煮汁を合わせて火にかけ煮立ったら(4)の鶏肉を入れ２〜３分弱火で煮、(2)の豆腐(5)の椎茸を加えさらに２〜３分煮て灰汁をすくって味を整える。 (7)最後に水菜を加えて火を止めて煮汁ごと器に盛る。 |
| 大根鍋 | |
材料［４人前］
・大根１本 |
(1)大根は皮を剥いて細く千切りにする。
(2)薄揚げは５cm幅の短冊に切る。
(3)万能葱２本は小口切りにしてペーパータオルで包み、水でもみ洗いして水気を絞る。
(4)土鍋に水２カップとだし昆布を入れてしばらくおき、酒を加えて(1)、(2)と豚肉を広げて蓋をして火にかける。
(5)煮たって豚肉に火が通ったらざく切りにした万能葱を加えて(3)を薬味にポン酢で食べる。
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| 黒豆 | |
材料 ［出来上がり5カップ分くらい］
・黒豆カップ２ |
(1)黒豆は水で洗って米の研ぎ汁に漬け、一晩おきます。十分に膨らんだら、皮の破れたものは取り除いておきます。
(2)漬け汁ごと火に掛け、煮たってきたら火を弱めて、コトコトと静かに煮ます。汁が少なくなってきたら、水（ぬるま湯がよい）をたしながら更に煮ます。
(3)豆を指で挟んで、つぶれるくらいに柔らかくなったら火を止め、水を細くして注ぎ入れ、豆の皮を傷めないようにさらします。
(4)もう一度たっぷりの湯に豆を移して２〜３分茹でてあく抜きをします。
(5)(4)の作業を２〜３回繰り返し行ない、水にさらします。
(6)鍋に豆と、豆が浸かる位の水を入れて、砂糖の半量を加えてしばらく煮てから、更に残りの砂糖を入れ、30分位ごく弱火で煮ます。
(7)火を止める直前に淡口醤油を加え、そのまま冷まします。
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| 数の子 | |
材料［４人前］
・塩数の子４〜５本 |
(1)塩数の子は米の研ぎ汁に漬けて半日おき、あとは水を取り替えながら、塩気がほんの少し残る程度に塩だしします。
(2)鍋に漬け汁の調味料を合わせ、一度煮立ててから追い鰹をし、冷ましてこします。
(3)(1)の数の子の薄皮を取り除き、水気をよく拭き取って、(2)の漬け汁に漬けて、味を含ませます。
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| たたき午蒡 | |
材料［４人前］
・新午蒡６本 |
(1)新午蒡は皮を取らないように、たわしでよく水洗いし、土だけをきれいに落として、４〜５cm長さに切りそろえ、太いところは縦半分に切って水にさらします。
(2)胡麻は香りよく煎り、すり鉢で油がしみ出てしっとりとするまでよく擦り、醤油、砂糖を加えます。
(3)たっぷりと湯を沸かし、午蒡を入れ、酢少々を加えて茹で、歯応えが残るくらいの堅さで、ざるに岡上げします。
(4)(3)の午蒡が熱い内に、(2)に入れて混ぜ、味をなじませます。
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| 鮃の龍飛巻き、錦紙巻き | |
材料［1本分］
・鮃または鯛の上身200ｇ |
(1)鮃の上身は皮を引き、薄塩をあてて一晩おき、薄く、大きくへぎ切りにする。
(2)求肥昆布は、酒で湿らした布巾で拭いておく。
(3)生姜の甘酢漬けは千切りにして、水気を絞ります。
(4)(2)の求肥昆布を巻きすの上に広げ、昆布の向こう側を1/3位残して、(1)の鮃を平らに並べ、(3)の生姜を散らします。
(5)巻きすを手前からしっかりと巻き、輪ゴムで止めて、５時間位おきます。
(6)器に盛るとき、食べやすい大きさに切ります。
(7)錦紙巻きは求肥昆布のかわりに、薄焼き卵で巻いて作ります。
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