このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
11月のメニュー
| ２日（月） | 揚げ茄子の鶏餡掛け |
| ３日（火） | 菊菜と占地茸の柚子風味のお浸し |
| ４日（水） | 鯖の味噌マヨネーズ掛け |
| ５日（木） | 揚げ豆腐の豚肉餡掛け |
| ６日（金） | 蓮根の胡桃和え |
| ９日（月） | かぼちゃの鶏味噌田楽 |
| １０日（火） | 茄子の味噌煮 |
| １１日（水） | 鯖の竜田揚げ |
| １２日（木） | 鶏肉と木の実の揚げ煮 |
| １３日（金） | 柿なます |
| １６日（月） | 蕪と薄揚げの煮浸し |
| １７日（火） | 烏賊と占地茸の炒め物 |
| １８日（水） | 鯛のレンジ蒸し |
| １９日（木） | ツナの蓮詰め焼き |
| ２０日（金） | 鰺のガーリックソテー |
| ２３日（月） | 油揚げの変わり焼き |
| ２４日（火） | 揚げ小芋と鶏肉の味噌合え |
| ２５日（水） | 蓮根と海老の揚げ団子 |
| ２６日（木） | ロール白菜 |
| ２７日（金） | 豆腐とあさりの煮物 |
| ３０日（月） | かぼちゃのそぼろ煮 |
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近藤料理長のプロフィール 1959年京都生まれ。 近藤料理長へのメールはこちらまで |
| 揚げ茄子の鶏餡掛け | |
材料［４人前］ ・茄子４個 |
(1)茄子は縦2つに切り、皮目に鹿子に包丁を入れる。 (2)鶏笹身は筋をとって細切りにし、下味調味料を絡めておく。 (3)長葱は粗めの微塵切り。生姜、にんにくは微塵切りにする。 (4)の茄子は180度位の温度で色好く揚げ、油をよく切って皿に並べる。 (5)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し、生姜、にんにく、豆板醤を炒め、香りがたったら(2)の笹身を炒める。 (6)にスープ、薄口醤油、酒、砂糖を加え、水溶きの片栗粉でとろみをつけて最後に酢を加えて仕上げ、(4)の茄子の上にたっぷりとかける。
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| 菊菜と占地茸の柚子風味のお浸し | |
材料［４人前］ ・菊菜１束 |
(1)菊菜は葉をむしって、塩少々入れた熱湯で湯がき、冷水にとって水気を絞る。 (2)占地茸は石突きをとって、小さな房に分けておく。 (3)の占地茸は鍋に入れて、酒を振って酒炒りする。 (4)お浸し地は調味料を合わせて一度煮立て、追い鰹して濾しておく。 (5)柚子は皮をむいて、微塵切りにする。絞り汁もとっておく。 (6)、(3)を合わせてお浸し地で和え、(5)の絞り汁を加えて、味を調えて、器に盛り、微塵切りにした柚子の皮を天盛りにする。 |
| 鯖の味噌マヨネーズ掛け | |
材料［４人前］ ・鯖４切れ |
(1)鯖は薄塩をしてしばらくおいておく。 (2)生姜は微塵切りにし、味噌マヨネーズのマヨネーズ以外の調味料を合わせて鍋に入れ火にかけて練る。 (3)(2)にマヨネーズを加えて味噌マヨネーズとする。 (4)(1)の鯖は少し焼き目をつける位に焼いて器に盛る。 (5)の鯖に(3)の味噌マヨネーズを掛けていただく。 |
| 揚げ豆腐の豚肉餡掛け | |
材料［４人前］ ・絹ごし豆腐２丁 |
(1)豚肉は２cm幅に切り、下味調味料を絡めてしばらくおく。 (2)白菜は５cm長さの細切りにし、葉元と葉先に分ける。人参と竹の子は白菜に合わせて千切りにする。 (3)生姜は皮をむいて微塵切りにする。 (4)万能ねぎは斜め切りにする。 (5)豆腐は４等分に切り、片栗粉を表面に付けて170度に熱した油で揚げて器に盛る。 (6)中華鍋にサラダ油大さじ２を熱して(5)の生姜を炒め香りがでたら(1)の豚肉を炒める。 (7)豚肉の色が変わったら、人参、竹の子、白菜の葉元、万能ねぎ、白菜の葉先の順に炒め合わせ、合わせ調味料を加え煮立て水溶き片栗粉でとろみをつける。最後に酢と胡麻油を加えて仕上げる (8)(5)の豆腐の上から(7)をたっぷりとかけていただく。 |
| 蓮根の胡桃和え | |
材料［４人前］ ・剥き胡桃70ｇ |
(1)蓮根は皮を剥いて、いちょう切りにして薄い酢水に浸けてあく止めする。 (2)干し椎茸は戻して軸をとって千切りにする。 (3)人参は皮を剥いて蓮根に合わせていちょう切りにする。 (4)蒟蒻は７mm角に切り、塩もみして一度茹でこぼす。 (5)〜(4)は鍋に入れて煮汁で煮る。 (6)剥き胡桃は150℃のオーブンで５分くらい焼くか、フライパンで焦げないように煎る。 (7)(6)の胡桃はすり鉢ですり、砂糖、醤油を加えて味を調える。 (8)南瓜は薄切りにしていちょう型に抜いて、茹でておく。 (9)を(7)で和えて器に盛り、(8)を飾る。 |
| かぼちゃの鶏味噌田楽 | |
材料［４人前］ ・かぼちゃ1/2個 |
(1)鶏味噌は鍋で合わせて火に掛けて練る。 (2)かぼちゃは大きめに切って皮を剥き、塩、酒を少々振ってラップで包み電子レンジで約３分加熱する。 (3)(2)のかぼちゃに(1)の味噌を塗ってオーブントースターで焼き目を付ける。 |
| 茄子の味噌煮 | |
材料［４人前］ ・茄子４本 |
(1)茄子はへたを切り、縦半分に切って１cm幅に切って薄い塩水に浸けてあく止めして水切りする。 (2)フライパンにサラダ油を熱し、(1)の茄子を炒める。 (3)基本だし、味噌、砂糖はボールで合わせて(2)に加えて中火で５分位煮る。 (4)を器に盛り、七味唐辛子をふる。 |
| 鯖の竜田揚げ | |
材料［４人前］ ・鯖１匹 |
(1)鯖は三枚に卸して小骨を丁寧に取り、薄塩をしてしばらくおく。 (2)(1)の鯖は表面の塩を洗い落として一口大のそぎ切りにする。 (3)下味調味料を合わせて(2)の鯖を15分位浸けておく。 (4)青唐はへたを取り、爪で穴をあけておく。 (5)片栗粉を大さじ２の水、(3)の下味調味料大さじ２で溶き、衣にする。 (6)(3)の鯖は汁気をふき取って(5)の衣を付けて180℃に熱したサラダ油であげる。 (7)(4)の青唐も色好くあげて(6)に添える。 |
| 鶏肉と木の実の揚げ煮 | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉400ｇ |
(1)鶏もも肉は一口大に切り、片栗粉をまぶして170℃に熱したサラダ油で揚げる。 (2)栗はむき身を使って同じく170℃に熱したサラダ油で揚げる。 (3)銀杏は殻を割って150℃に下げた油で揚げて渋皮をのぞく。 (4)鍋に煮汁を合わせて煮立ったら(1)、(2)、(3)を入れ、干しぶどうを加えて中火で約５分位煮て器に盛る。 |
| 柿なます | |
材料［４人前］ ・柿１個 |
(1)大根、人参はそれぞれ皮を剥いて４cm長さの短冊切りにする。 (2)柿も皮を剥いて(1)に合わせて短冊切りにする。 (3)立て塩（３％の塩水）に(1)を浸けてしんなりとしたら、きつく絞っておく。 (4)三つ葉は塩少々加えた熱湯でさっと茹でて冷水に取り、水気を切って1.5cm長さに切る。 (5)基本だしと調味料を合わせて(2)、(3)、(4)を加え全体を和える。 (6)白ゴマは香り良く煎って(5)に加え器に盛る。 (7)柚子の皮を千切りにして(6)に天盛りにする。 |
| 蕪と薄揚げの煮浸し | |
材料［４人前］ ・蕪３個 |
(1)蕪は茎を少し残して葉を切り落とし、縦に６割にして厚めに皮を剥く。 (2)(1)で切り落とした蕪の葉は、３〜４cmに切っておく。 (3)薄揚げは１cm幅の短冊切りにする。 (4)鍋にサラダ油を熱し(1)の蕪を炒め、水３カップを入れ煮干しとだし昆布を加えて火に掛ける。 (5)(4)が煮立ったら(3)の薄揚げと調味料を加えて４〜５分煮る。 (6)(5)に(2)を加え２〜３分煮て器に盛る。 (7)柚子の皮は細かく刻んで(6)の上に散らす。 |
| 烏賊と占地茸の炒め物 | |
材料［４人前］ ・するめ烏賊２杯 | (1)烏賊はわたごと足を抜き水洗いして１cm幅の輪切りにする。 (2)わたは足と切り離し中身をしごいてボールに取っておく。 (3)足は適当に切り分けておく。 (4)占地茸は石付きを取り小さな房に分けておく。 (5)万能ねぎは小口切り、にんにくは薄切り、鷹の爪は種を出して３つに切る。 (6)フライパンにサラダ油を熱し、にんにくと鷹の爪を弱火で炒めにんにくが少し色づいてきたら(1)、(3)を加えて炒める。 (7)に(2)、(4)を加え強火で炒めて塩、醤油で味を調え万能ねぎを散らし器に盛る。 |
| 鯛のレンジ蒸し | |
材料［４人前］ ・鯛４切れ |
(1)鯛は皮目に包丁目を入れて熱湯をくぐらせて霜降りし、冷水に取って水気をふき取る。 (2)海老は殻を剥いて背わたを取っておく。 (3)豆腐は1/4に切る。 (4)耐熱性の器にだし昆布を敷き、(1)、(2)、(3)をのせて上からかけだしを回しかけ軽めにラップで覆って電子レンジで約５分間加熱する。 (5)三つ葉は３cm長さに切る。食用菊は花びらをむしっておく。 (6)を取り出して(5)を上に散らしかぼすを添える。 |
| ツナの蓮詰め焼き | |
材料［４人前］ ・蓮根２節 |
(1)蓮根は皮を剥いて１cm厚さの輪切りにして薄い酢水に浸けておく。 (2)ボールにツナをほぐして入れ溶き卵、塩、胡椒を加えてよく混ぜ合わせておく。 (3)(1)の蓮根の水気をふき取って、(2)のツナに押しつけるようにして穴に詰める。 (4)フライパンにバターを入れ火にかけ(3)の両面を焼き色が付く位に焼く。 (5)ししとうはへたを取って(4)に加えケチャップを入れて全体に炒め合わせて器に盛る。 |
| 鰺のガーリックソテー | |
材料［４人前］ ・鰺４匹 |
(1)トマトとパセリは粗めの微塵切りにして塩、胡椒、オリーブ油大さじ４を加えて混ぜ合わせておく。 (2)鰺は頭を鱗、ぜいごを取って頭を落として内臓を出して水洗いしておく。 (3)(2)の鰺の水気をふき取って塩、胡椒をふり小麦粉をまぶす。 (4)フライパンにオリーブ油大さじ２を熱し、薄切りにしたにんにくを色づくまで炒めにんにくを取り出しておく。 (5)(4)に(3)を入れて両面をきつね色に焼いて器に盛る。 (6)(5)の上に(1)を掛けて(4)のにんにくを散らす。 |
| 油揚げの変わり焼き | |
材料［４人前］ ・油揚げ４枚 |
(1)油揚げ２枚は長い辺に切り目を入れて袋状に開き、スライスチーズを入れてオーブントースターで約３分位焼く。 (2)(1)の揚げは１枚を４等分に切り分けて、鰹節、青海苔、醤油をかける。 (3)味噌に砂糖、味醂を加えて混ぜ合わせておく。 (4)万能ねぎは小口切りにしておく。 (5)残りの油揚げ２枚の表面に(3)の味噌を塗ってオーブントースターで約３分位焼く。 (6)(5)の揚げは一口大に切り分け(4)の万能ねぎを散らす。 |
| 揚げ小芋と鶏肉の味噌合え | |
材料［４人前］ ・小芋20個 |
(1)小芋は洗って少し上下を切り落とす。 (2)耐熱性の器に(1)の小芋を入れて、酒を入れてラップで密封し電子レンジで約５分間加熱して取り出し、熱いうちに布巾で皮を剥く。 (3)鶏肉は一口大にそぎ切りにする。 (4)サラダ油を170℃に熱して(3)の鶏肉に片栗粉をまぶして揚げる。 (5)(2)の小芋も同じく170℃の油で３〜４分揚げる。 (6)練り味噌は調味料を合わせて火に掛け、煮立ったら片栗粉大さじ1/2を同量の水で溶いたものを加えてとろみをつける。 (7)(6)に(4)、(5)を入れて全体に絡めたら器に盛る。 (8)柚子の皮を千切りにして(7)の上に飾る。 |
| 蓮根と海老の揚げ団子 | |
材料［４人前］ ・蓮根一節 |
(1)蓮根は皮を剥いて、酢水でさらしアクぬきします。 (2)(1)の蓮根をおろし金ですりおろし、軽く水気を切ります。 (3)海老は背わたを取り除き、包丁で粗くたたきます。 (4)(2)、(3)をボールで合わせて、卵白、片栗粉を加えよくこねて、塩、胡椒で軽く下味をとります。 (5)サラダ油を180℃に熱して、食べやすい大きさにスプーンですくい取りながら油に落として揚げます |
| ロール白菜 | |
材料［４人前］ ・白菜（大きめの葉）８枚 |
(1)白菜はよく洗い、水切りします。 (2)鍋に湯を沸かし、軽く(1)の白菜を茹でて、ざるに広げて岡上げにし、塩少々を振ります。 (3)玉葱と生姜は、みじん切りにします。 (4)人参は皮を剥いて千切りにします。 (5)干し貝柱は水２カップに浸けてもどし、細かくほぐします。戻し汁はこして取っておきます。 (6)ボウルに(3)の材料と、鶏挽肉、小麦粉、溶き卵を加えて混ぜます。 (7)(2)の白菜を２枚を少し重ねて広げ、軸の部分は包丁の峰で軽くたたいて、(6)を乗せて巻き込みます。 (8)鍋に(7)を並べて(4)、(5)を散らして取って置いた貝柱の戻し汁で煮ます。 (9)調味料を加えて味を調え器に盛り付けたら、煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけてたっぷりとかけます。 |
| 豆腐とあさりの煮物 | |
材料［４人前］ ・豆腐１丁 |
(1)豆腐は一口大に切る。もやしは洗って、ひげ根をつんで、熱湯にさっとくぐらす程度に茹でてざるにあける。 (2)万能葱は３cm位の長さに切る。 (3)あさりのむき身は、薄い塩水で洗ってざるにあけて水きりする。 (4)たっぷりめに湯を沸かし、洗ったあさりのむき身をサット茹で、ザルにあける。茹で汁はペーパータオルでこしておく。 (5)煮汁を煮立てて豆腐を入れ、もやしを加えて弱火で煮込む。煮汁が少なくなって豆腐に味がしみたら、(3)のあさりと(2)の葱を加え、一煮立ちさせて最後に溶き玉子を注ぎいれる。 |
| かぼちゃのそぼろ煮 | |
材料［４人前］ ・かぼちゃ1/4個 |
(1)かぼちゃは大きめに切り、皮を剥いておく。 (2)厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、布巾に包んで、つかみくずしながら水気を絞る。 (3)鍋でサラダ油を熱し、(1)のかぼちゃを炒め、(2)の厚揚げを加えてかるく炒め合わし、煮汁を注ぎいれる。 (4)落し蓋をして弱火で煮汁が1/3位になるまで煮て、水溶きの片栗粉でとろみをつける。 (5)隠元豆は塩少々入れた熱湯で湯掻き、冷水に取って冷まし、２cm位の長さに切って(4)に散らす。 |