このコーナーは鎌倉FMの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

10月のメニュー

 1日(木) 小松菜と干し海老の炒め物
 2日(金) 里芋と烏賊の煮物
 5日(月) 秋茄子の田舎煮
 6日(火) 舞茸御飯
 7日(水) 鶏肉の胡麻味噌和え
 8日(木) 豚肉と蓮根の中華炒め
 9日(金) 秋刀魚の生姜焼き
12日(月) 栗御飯
13日(火) 厚揚げの肉味噌掛け
14日(水) 海老と占地茸の天婦羅丼
15日(木) 秋刀魚と大根のピリカラ煮
16日(金) 鶏と焼き豆腐の葛煮
19日(月) 里芋と烏賊の味噌煮
20日(火) 鶏肉と栗の旨煮
21日(水) 焼き鯖の炊き込みご飯
22日(木) 鶏団子と蕪の煮物
23日(金) ほうれん草の胡麻和え
26日(月) 里芋と豚肉の味噌煮
27日(火) 鰺のさつま揚げ
28日(水) 鯖のおろし煮
29日(木) 小蕪の胡桃味噌掛け
30日(金) あさりの酒炒り


近藤料理長のプロフィール

1959年京都生まれ。
京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。
「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。
また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。
鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

近藤料理長へのメールはこちらまで
motohito@fsinet.or.jp



  

小松菜と干し海老の炒め物

 材料[4人前]

・小松菜400g
・干し海老20g
・生姜1片
・塩小さじ1/2
・胡椒少々
・酒大さじ1
・サラダ油大さじ2


(1)小松菜は根元をよく洗い、長さを半分に切って葉先と葉元に分けておく。

(2)干し海老はさっと洗い、かぶるくらいのぬるま湯に15分位浸けて戻す。戻し汁は濾して大さじ3杯分を取っておく。

(3)生姜は皮を剥いて千切りにする。

(4)中華鍋をよく焼いて油をならし、サラダ油大さじ2を熱し、(3)の生姜、(2)の干し海老を入れて炒める。

(5)香りが立ったら小松菜の葉元を入れて炒め、葉先を乗せ、海老の戻し汁を入れて蓋をする。

(6)(5)が、30秒位たったら、蓋を開けて一混ぜし、塩、胡椒、酒を加えて再び蓋をする。

(7)(6)が30秒位たったら、すぐに器に盛りつける。


  

里芋と烏賊の煮物

 材料[4人前]

・里芋500g
・するめ烏賊1杯
・塩少々
・柚子の皮適量
・煮汁
(基本だし3カップ
 砂糖大さじ3
 薄口醤油大さじ3
 味醂大さじ2
 塩少々)


(1)泥を洗った里芋は、皮を剥いて水につける。

(2)(1)の里芋の水気を切って、塩を振って良く揉んで、滑りを取る。

(3)(2)の里芋をきれいに洗って鍋に入れ、たっぷりと水を張り糠を加え、沸騰するまでは強火、後弱火にして竹串が通るくらいまで茹でた後、水に晒す。

(4)(3)の里芋は良く洗ってからもう一度鍋に戻し、水を張って再び沸騰するまで火にかけ、もう一度水に晒す。

(5)烏賊は足を抜き、胴は良く洗って皮ごと1cm幅の輪切りにする。

(6)足は腸を取って良く洗い、食べやすい大きさに切り分ける。

(7)鍋に煮汁の基本だし1カップ分と、調味料を合わせ煮立てる。

(8)(7)が煮立ったら、烏賊を入れて強火で2〜3分煮てから烏賊を取り出す。

(9)(8)の鍋に(4)の里芋を入れ、残りの出汁を加えて弱火で柔らかくなるまで煮込む。

(10)里芋が柔らかく煮えたら、(8)の烏賊を鍋に戻して烏賊が温まる程度に煮る。

(11)煮汁ごとたっぷりと器に盛りつけたら、千切りにした柚子の皮を散らす。



  

秋茄子の田舎煮

 材料[4人前]

・茄子8本
・蒟蒻1枚
・煮干し20g
・出汁昆布10cm長さ1枚
・鷹の爪1本
・煮汁
(基本だし3カップ
 砂糖大さじ1
 味醂大さじ2
 薄口醤油大さじ2
 塩小さじ1/2)


(1)茄子はへたを落とし、上下を2cmづつ残して縦に5mm幅で、浅く切り目を入れる。

(2)(1)の茄子は薄い塩水に浸けて灰汁を取り、水気をふき取る。

(3)蒟蒻は1cm厚さに切り、真ん中に切り目を入れて片端をくぐらせて手綱にし、塩もみしてから一度下茹でしておく。

(4)煮干しは頭と腹を取り、半分に割っておく。

(5)出汁昆布は細く切っておく。

(6)鍋に煮汁を煮立て、(3)の蒟蒻、種を取った鷹の爪を加え、(4)、(5)も入れて煮る。煮立ったら、(2)の茄子を入れて落とし蓋をして15分位煮る。

(7)(6)は一度鍋返しをして、調味したら火を止めてこのまま冷まして味を含ませる。



  

舞茸御飯

 材料[4人前]

・米2カップ
・出汁昆布5cm長さ1枚
・酒大さじ1
・鶏もも肉1枚
・人参1/2本
・舞茸2パック
・バター大さじ1
・薄口醤油大さじ2


(1)御飯は常の通り研いで、水に浸しておく。

(2)鶏肉は1cm位に切って、薄口醤油大さじ1を絡めておく。

(3)人参は皮を剥いていちょう型に切る。

(4)出汁昆布は1cm角にきる。

(5)米は普通に水加減して、(2)、(3)、(4)を加えて焚く。

(6)舞茸は石づきを取って荒くほぐし、熱湯をくぐらせてざるにあけ、水切りしておく。

(7)御飯が炊き上がったら、(6)の舞茸をバターで炒めて薄口醤油を加えた物を乗せ、しばらく蒸らしたら、全体に軽くかき混ぜる。



  

鶏肉の胡麻味噌和え

 材料[4人前]

・鶏胸肉2枚
・酒大さじ1
・味醂大さじ2
・白胡麻大さじ4
・白味噌大さじ2
・砂糖小さじ2
・薄口醤油小さじ1
・青海苔粉少々
・サラダ油大さじ1


(1)鶏肉は筋切りして、一口大のそぎ切りにする。

(2)白胡麻は煎っておく。

(3)すり鉢に(2)の煎り胡麻を入れてよく摺ってから、砂糖、白味噌、薄口醤油を加えて摺り合わせる。

(4)フライパンにサラダ油を熱し、(1)の鶏肉を焼き、酒、味醂を加え、アルコール分が飛んだら(3)に入れて全体にあえる。

(5)器に盛り付けたら、青海苔粉を振る。



  

豚肉と蓮根の中華炒め

 材料[4人前]

・豚肉(薄切り)150g
・豚肉下味調味料
(塩小さじ1/4
 胡椒少々
 酒大さじ1
 片栗粉大さじ1/2)
・蓮根200g
・人参50g
・ピーマン2個
・木耳3g
・生姜1片
・にんにく1片
・豆板醤小さじ1
・酢大さじ1
・胡麻油大さじ1
・塩
・胡椒
・合わせ調味料
(スープ大さじ3
 濃い口醤油大さじ2
 砂糖小さじ1
 塩
 胡椒少々)


(1)豚肉は一口大に切り、下味調味料を絡め片栗粉をまぶしておく。

(2)蓮根は皮を剥いて3mm位の厚みの薄切りにし、水に晒す。

(3)人参は皮を剥いて半月の薄切りにする。

(4)(2)、(3)をそれぞれ一度下茹でする。

(5)ピーマンはへたと種を取って3cm角に切る。

(6)木耳は戻して石づきを取り、食べやすい大きさに切る。

(7)生姜とにんにくは皮を剥いて叩いてつぶしておく。

(8)合わせ調味料はボールで合わせておく。

(9)中華鍋にサラダ油大さじ2を熱して、(5)のピーマン、(6)の木耳を炒めて取り出しておく。

(10)(9)にサラダ油少々足して、(7)のにんにくと生姜を炒め、豆板醤を入れたら豚肉を加えて炒める。

(11)豚肉の色が変わったら、蓮根を炒め、合わせ調味料を入れてから(9)を戻して炒め合わせ、最後に酢、胡麻油を加えて仕上げる。



  

秋刀魚の生姜焼き

 材料[4人前]

・秋刀魚4匹
・生姜1片
・合わせタレ
(酒大さじ1
 味醂大さじ1
 濃い口醤油大さじ2)


(1)秋刀魚は頭を落として腸を抜き、長さを半分に切る。

(2)生姜は皮を剥いて千切りにする。

(3)合わせタレを合わせて、(2)の生姜を加え、(1)の秋刀魚を10分位浸けておく。

(4)(3)の汁気を切り、遠火で焦がさないように焼く。途中返したら、生姜をたっぷり乗せてアルミ箔をかぶせてじっくりと焼き上げる。



  

栗御飯

 材料[4人前]

・米3カップ
・基本だし1/4カップ
・酒大さじ2
・味醂大さじ1
・塩小さじ1
・栗20個


(1)栗は一晩水に浸けて包丁で鬼皮を剥き、渋皮も剥いて2つ位に切る。

(2)米は常の通りに研いで、基本出汁と調味料を合わせて水加減し、(1)の栗を加えて焚く。

(3)炊き上がったら全体に混ぜ、茶碗に盛る。



  

厚揚げの肉味噌掛け

 材料[4人前]

・厚揚げ2枚
・長葱1本
・レタス適量
・サラダ油大さじ1
・肉味噌
(豚挽肉150g
 干し椎茸4枚
 生姜1片
 赤味噌大さじ2
 砂糖小さじ1
 酒大さじ2
 椎茸の戻し汁1/2カップ)


(1)厚揚げは1cm厚さに切る。

(2)干し椎茸は戻してから、軸を取って微塵切りにする。戻し汁はペーパータオルで濾しておく。

(3)長葱は4cm長さに切り、開いて白髪に切る。芯の部分は微塵切りにしておく。

(4)レタスは一枚づつ外して水に浸けてしゃきっとさせておく。

(5)中華鍋にサラダ油を熱し挽肉を炒め、ほぐれたら葱の芯、生姜、椎茸を加えて炒め、調味料と椎茸の戻し汁を加えて汁気がなくなるまで煮る。

(6)フライパンで厚揚げを両面こんがりと焼く。

(7)器にレタスを敷いて(6)の厚揚げを並べ、(5)の肉味噌を上からたっぷりとかける。



  

海老と占地茸の天婦羅丼

 材料[4人前]

・海老12匹
・占地茸1パック
・春菊適量
・三つ葉適量
・大根おろし1カップ分
・ポン酢大さじ6
・御飯茶碗4杯分
・サラダ油
・衣
(玉子1個
 冷水1/2カップ
 小麦粉1/3カップ
 塩少々)


(1)海老は殻を剥いて背腸を取り、薄い塩水で洗って水気をふき取っておく。

(2)占地茸は石づきを取り、小さな房にほぐしておく。

(3)春菊は葉だけを摘んでおく。三つ葉は結んでおく。

(4)衣を合わせてさっくりと混ぜ合わせる。

(5)(1)、(2)、(3)をそれぞれに軽く小麦粉をつけて一つずつ揚げる。

(6)御飯をお茶碗に半分盛り、(5)を適当に散らし、残りの御飯を乗せて(5)を散らす。さらに大根おろしを乗せて、ポン酢をかけていただく。



  

秋刀魚と大根のピリカラ煮

 材料[4人前]

・秋刀魚4匹
・大根1/2本
・長葱1/2本
・生姜1片
・青唐4本
・鷹の爪1本
・酒大さじ2
・合わせタレ
(にんにくの微塵切り小さじ1
 長葱の微塵切り1/2本
 粉辛子少々
 当たり胡麻大さじ1
 濃い口醤油大さじ1
 砂糖大さじ2
 信州味噌大さじ3)


(1)秋刀魚は頭と尾、腸を取り除いてよく洗い、水気をふき取って3つに切る。

(2)合わせタレを合わせ、(1)の秋刀魚にまぶす。

(3)大根は皮を剥き、8mm位の厚さの半月切りにする。

(4)長葱は1cm長さのぶつきり。青唐は種を取って千切り。生姜は皮を剥いて千切りにする。

(5)鍋に(3)の大根を敷き、水1カップを加えて5〜6分煮る。

(6)(5)に酒をふり、大根の上に(4)の長葱を乗せ、(1)の秋刀魚を並べて浸け汁をかけ、(4)の生姜と青唐を散らし落とし蓋をし、途中で煮汁を掬ってかけながら中火で15分位煮る。

(7)器に盛り、煮汁をたっぷりとかける。



  

鶏と焼き豆腐の葛煮

 材料[4人前]

・鶏もも肉250g
・焼き豆腐1丁
・生椎茸4個
・春菊1/2束
・山葵適量
・基本だし2.5カップ
・酒大さじ3
・薄口醤油大さじ4
・砂糖大さじ2
・吉野葛又は片栗粉適量


(1)鶏肉は食べやすい大きさのそぎきりにする。

(2)豆腐は8等分に切る。

(3)椎茸は軸を取って飾り包丁を入れる。

(4)春菊は塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、水気を絞り、3〜4cm長さに切る。

(5)鍋に煮汁を沸かし、焼き豆腐、椎茸を入れて少し煮てから取り出す。

(6)(1)の鶏肉に砕いた吉野葛、または片栗粉をまぶして、(5)に入れて火を通す。

(7)鶏肉に火が通ったら焼き豆腐、椎茸を戻し春菊を加えて器に盛る。

(8)おろし山葵を添えていただく。



  

里芋と烏賊の味噌煮

 材料[4人前]

・里芋12個
・するめ烏賊1杯
・人参1本
・蒟蒻1枚
・長葱1本
・生姜1片
・基本だし1.5カップ
・酒大さじ2
・薄口醤油大さじ1
・合わせ味噌
(信州味噌大さじ3
 砂糖大さじ2
 基本だし大さじ2)


(1)里芋はきれいに洗って天地を切り、耐熱の食器に並べて酒少々振る。

(2)(1)をラップで覆って電子レンジで10分位加熱し、熱いうちに皮を剥き1cm厚さの輪切りにする。

(3)人参は皮を剥いて5mm厚さの輪切りにする。

(4)蒟蒻は一口大にちぎって塩もみし、下茹でする。

(5)長葱は1cm長さのぶつ切りにする。

(6)生姜は皮を剥いて千切りにする。

(7)烏賊は足とともに腸を抜き、水洗いして輪切りにする。

(8)足は腸を取って、2本づづに切り分け、吸盤はそぎ取る。


(9)合わせ味噌を合わしておく。

(10)鍋に薄口醤油、酒、生姜の千切りを煮立て、(7)、(8)の烏賊をさっと煮て取り出す。そこへ基本だしを加えて人参、蒟蒻、長葱、里芋を加えてやわらかくなるまで煮る。

(11)野菜が柔らかくなったら(9)の合わせ味噌を加え、最後に烏賊を戻して味を絡める。

(12)器に盛り、天盛りに生姜を乗せる。



  

鶏肉と栗の旨煮

 材料[4人前]

・鶏もも肉2枚
・栗12個
・干し椎茸5枚
・鶉玉子12個
・サラダ油
・胡麻油
・煮汁
(椎茸の戻し汁1.5カップ
 水1カップ
 チキンスープの素1個
 酒大さじ1
 濃い口醤油大さじ1
 砂糖大さじ1)  


(1)鶏もも肉は一口大のそぎきりにして、濃い口醤油を大さじ1杯絡めておく。

(2)栗は一晩水に浸けて、鬼皮、渋皮を剥く。

(3)干し椎茸は戻して軸を切り、2つに切る。戻し汁は濾しておく。

(4)鶉玉子は茹でて殻を剥き、濃い口醤油をまぶしておく。

(5)サラダ油を180度に熱し、(1)の鶏肉を揚げる。続いて(4)の鶉玉子を揚げ、最後に栗を油通しする。

(6)鍋に椎茸と(5)の材料を入れ、煮汁を加えて栗が柔らかくなるまで煮る。

(7)味を調えたら、好みで胡麻油を落とす。



  

焼き鯖の炊き込みご飯

 材料[4人前]

・米3カップ
・基本だし3カップ
・酒大さじ2
・塩小さじ1/2
・濃い口醤油大さじ2
・味醂小さじ1
・干し椎茸3枚
・人参30g
・牛蒡100g
・生姜1片
・鯖150g
・薄揚げ1枚


(1)干し椎茸は戻して千切りにする。

(2)人参、生姜は皮を剥いて千切りにする。

(3)牛蒡は笹掻きにして水に晒して、下茹でする。

(4)米は常の通り研いで、水に浸しておく。

(5)鯖は塩をして、強めに焼いてから、骨を取り除き、粗くほぐしておく。

(6)薄揚げは千切りにする。

(7)炊飯器にお米を入れ、出汁、調味料を加え、干し椎茸、人参、牛蒡、薄揚げ、(5)の鯖を入れて焚く。

(8)炊き上がったら軽く混ぜる。



  

鶏団子と蕪の煮物

 材料[4人前]

・鶏挽肉300g
・生姜1片
・人参1/4本
・木耳5枚
・銀杏12個
・蕪8個
・柚子の皮適量
・片栗粉適量
・鶏団子の調味料
(酒大さじ1
 濃い口醤油大さじ1/2
 砂糖小さじ1
 玉子1個
 片栗粉大さじ1)
・煮汁
(基本だし3カップ
 酒大さじ3
 薄口醤油大さじ3
 味醂大さじ1
 砂糖大さじ1
 塩小さじ1/3)


(1)鶏の挽肉はすり鉢でよく当たり、調味料を加えて混ぜる。

(2)生姜は皮を剥いて、おろし生姜とする。

(3)人参は2cm位の長さの千切りにする。

(4)木耳は戻して石づきを取り、千切りにする。

(5)銀杏は茹でて薄皮を剥く。

(6)(1)に(2)〜(5)を混ぜる。

(7)鍋に煮汁を合わせて煮立て、(6)をスプーンで丸めながら入れて、5〜6分煮る。

(8)蕪は軸を少し残して皮を剥き、縦に四等分して(7)に加え、弱火で柔らかくなるまで煮る。

(9)器に盛り、煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、全体に回しかけて、柚子の皮の千切りを乗せる。



  

ほうれん草の胡麻和え

 材料[4人前]

・ほうれん草1束
・榎木茸1束
・塩少々
・酒少々
・和え衣
(白胡麻大さじ2
 薄口醤油大さじ1
 基本だし大さじ1
 砂糖大さじ1/2
 練り辛子小さじ1/2)


(1)榎木は根本を切り落として、長さを三等分に切りほぐしておく。

(2)(1)の榎木は酒煎りにして水気を切る。

(3)ほうれん草はよく洗って根本を切り、塩少々加えた熱湯で茹でて素早く冷水に取り、水気を絞っておく。

(4)和え衣の胡麻は香ばしく煎り、すり鉢で半当たりにして残りの調味料を加える。

(5)ほうれん草と、(2)の榎木を混ぜて、食べる直前に(4)の和え衣で和える。



  

里芋と豚肉の味噌煮

 材料[4人前]

・里芋12個
・豚バラ肉塊250g
・サラダ油大さじ2
・鞘隠元60g
・煮汁
(基本だし3カップ
 砂糖大さじ3
 濃口醤油大さじ2
 赤味噌大さじ1)  


(1)里芋は皮を剥いて塩で揉んで水洗いして、水から一度茹でこぼしておく。

(2)豚肉は一口大に角切りにする。

(3)鍋にサラダ油を熱して、(2)の豚肉を炒め、次に(1)の里芋を加えて炒め、そこへ赤味噌を加えて炒める。

(4)(3)に基本だしと砂糖を加えて弱火で5分位煮たら、濃口醤油を加え、弱火で柔らかくなるまでじっくりと煮る。

(5)鞘隠元は、筋を取って塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、2〜3cm長さに切って(4)に散らす。



  

鯵のさつま揚げ

 材料[4人前]

・鯵4匹
・木綿豆腐1/2丁
・万能葱2本
・午蒡1/2本
・人参1/3本
・生姜1片
・玉子1個
・塩小さじ1/2
・濃口醤油小さじ2
・赤味噌小さじ2
・酒大さじ1
・味醂大さじ2
・片栗粉大さじ2
・サラダ油  


(1)鯵は三枚におろして、腹骨、血合い骨など丁寧に取り、皮を引いて包丁で叩いてミンチ状にする。

(2)木綿豆腐は布巾に包んで重石を乗せて水切りする。

(3)葱は小口より刻んでおく。

(4)午蒡は笹がきにして、薄い酢水に浸けてアク止めしてから一度湯掻いて水にさらし、水気を絞っておく。

(5)人参は微塵切り。生姜は皮を剥いて微塵切りにする。

(6)すり鉢に(1)の鯵を入れ、(2)の豆腐を加えてすり合わせ、調味料を加えて更に混ぜて、片栗粉を加えて堅さを整える。

(7)(3)、(4)、(5)を加えてざっくりと混ぜ合わせ、サラダ油を少量手につけながら一口大に形取り、165℃位に熱したサラダ油で揚げる。

  

鯖のおろし煮

 材料[4人前]

・鯖1匹
・塩
・片栗粉
・サラダ油
・大根おろし1.5カップ分
・分葱1本
・煮汁
(基本だし1.5カップ
 砂糖大さじ2
 味醂大さじ2
 薄口醤油大さじ4)  


(1)鯖は三枚に卸して、腹骨、血合い骨を丁寧に取り、薄塩をして15分位おいておく。

(2)(1)の鯖の表面の塩を洗い流して、水気をふき取ったら半分に切り、皮目に包丁で切り目を入れてから、表面に片栗粉をまぶして170度に熱したサラダ油でカラット揚げる。

(3)分葱は斜めに笹切りにする。

(4)大根おろしは軽く水切りしておく。

(5)鍋に煮汁を煮たて、(2)の鯖を加えて一煮立ちしたら、(4)の大根おろしを加え、(3)の分葱も加えてさっと煮る。

(6)煮すぎないうちに器に盛りつけていただく。



  

小蕪の胡桃味噌掛け

 材料[4人前]

・小蕪菁4個
・基本だし3カップ
・だし昆布4cm長さ1枚
・味醂大さじ1
・淡口醤油少々
・胡桃味噌
(白味噌1カップ
 酒1/3カップ
 剥き胡桃100g)


(1)小蕪菁は天地を切って、皮を厚めに六角形に剥き、皿に並べて強火で竹串が通る位まで(15分位)蒸します。

(2)(1)の蕪菁を鍋に並べて基本だしを張り、更にだし昆布を入れて柔らかくなるまで弱火で煮ます。柔らかくなったら調味料を加え薄く味付けします。

(3)胡桃はフライパンで、焦がさないように煎りつけます。

(4)(3)の胡桃はスリ鉢で油が出る位までスリ潰します。

(5)白味噌は鍋に入れて酒を加えてのばし、火にかけてもとの固さまで練り込みます。

(6)(5)の味噌に(4)の胡桃を交ぜ合わせ胡桃味噌とします。

(7)熱々の小蕪菁に(6)の胡桃味噌をたっぷりと掛け、湯掻いた蕪菁の葉を添えます。



  

あさりの酒炒り

 材料[4人前]

・あさり900g
・長葱1本
・生姜1片
・サラダ油大さじ
・酒1カップ
・塩少々
・淡口醤油少々
・胡麻油少々


(1)あさりは薄い塩水に浸けて砂だしをし、殻と殻をこすりつけるようにしてぬめりを取って洗います。

(2)葱は小口切りにします。

(3)生姜は皮を剥いて微塵切りにします。

(4)中華鍋にサラダ油を熱し、(2)、(3)を炒め、香りがでたら(1)のあさりを入れて全体に炒めます。

(5)(4)に酒を全体に回し入れ、中火で蓋をして蒸し煮にします。貝の口が開いたら強火にして全体を混ぜ、塩、淡口醤油で調味して最後に胡麻油を鍋はだに回しかけて器に移します。