このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
9月のメニュー
| １日（水） | 南瓜ごはん |
| ２日（木） | さんまと玉 葱のさっぱり煮 |
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３日（金） |
じゃが芋と鶏笹身のはさみ揚げ |
| ６日（月） | 烏賊と胡瓜の炒めもの |
| ７日（火） | 茄子と厚揚げの味噌煮 |
| ８日（水） | 五目野菜炒め卵焼きのせ |
| ９日（木） | ほうれん草と菊の花の和え物 |
| １０日（金） | さんまの茗荷味噌焼き |
| １３日（月） | 蕪菁のいんろう煮 |
| １４日（火） | 鶏肉とくずきりの炒め煮 |
| １５日（水） | 漬けものちらし |
| １６日（木） | 鯖の香味炒め |
| １７日（金） | 揚げ鶏のねぎソース |
| ２０日（月） | さんまの生姜焼き |
| ２１日（火） | じゃが芋と豚肉のかき揚げ |
| ２２日（水） | 占地茸ご飯 |
| ２３日（木） | 南瓜の中華風そぼろ餡 |
| ２４日（金） | かじきの辛み焼き |
| ２７日（月） | 牛肉とにらの炒めもの |
| ２８日（火） | 鯖缶のしそ揚げ |
| ２９日（水） | 里芋とさつま揚げの煮もの |
| ３０日（木） | 鶏笹身とほうれん草のミニ春巻き |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 南瓜ごはん | |
材料［４人前］ ・ 米３カップ250g |
(1)米は洗って炊飯器に入れ、普通に水加減をして30分おく。 (2)南瓜は1.5cm角に切る。 (3)枝豆はゆでてさやからとり出す。 (4)(1)に酒、塩を加えてよく混ぜ、普通に炊き始める。 (5)蒸気が上がったところでふたを開け、手早く南瓜を散らし入れ、ふたをして炊き上げ、枝豆を入れて10分蒸らす (6)全体を軽く混ぜ合わせて、器に盛る。 |
| さんまと玉葱のさっぱり煮 | |
材料［４人前］ ・さんま４尾 |
(1)さんまはウロコを包丁でこそげとり、頭と尾を切り落とし、腹ワタを除いて洗う。水気をふきとり、４つにぶつ切りにする。 (2)玉葱は縦半分に切り、繊維に直角に１cm幅に切る。 (3)人参は５cm長さのせん切りにする。 (4)鍋にさんまを並べ、玉葱、人参を全体に散らして酢をふりかけ、落としぶたをして中火で煮る。 (5)さんまに火が通ったら落としぶたで押さえて酢を捨てる。 (6)(5)に酒、醤油を加え、落としぶた、鍋ぶたもして弱めの中火で約10分煮る。途中、１〜２度鍋返しをする。 |
| じゃが芋と鶏笹身のはさみ揚げ | |
材料［４人前］ ・じゃが芋３個 |
(1)じゃが芋は皮をむいて５mm厚さに切り、水で洗ったのち水気をふく。 (2)鶏笹身は筋を除き薄くそぎ切りにし、塩少々をふる。 (3)春菊は葉を摘み、海苔はもみほぐす。 (4)耐熱容器にカレー粉と塩を入れ、電子レンジ強に１分30秒かけ、さらっとさせる。 (5)(1)のじゃが芋を同じぐらいの大きさのものを２枚１組にし、片面に小麦粉をふり笹身をはさむ。 (6)卵を溶きほぐして冷水と合わせ、小麦粉と混ぜて衣にする。 (7)揚げ油を160〜170℃に熱し、春菊の裏側に衣をつけてパリッと揚げる。 (8)残った衣にはもみ海苔を入れ、(5)につけて同温の油に入れ、竹串で突きながら揚げる。
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| 烏賊と胡瓜の炒めもの | |
材料［４人前］ ・烏賊(胴、正味)300g |
(1)烏賊は皮をむいて開き、裏側に横に細かく切り目を入れ、縦に３〜４cm幅に切り一口大に切る。 (2)(1)に塩、胡椒、酒をまぶして下味をつけ、片栗粉をからめ、熱湯にさっとくぐらせて火を通す。 (3)胡瓜は塩をまぶして板ずりし縦半分に割り、小口から斜めに切り目を入れながら一口大に切る。 (4)黄ピーマンは縦４つ割りにして種を除き、同様に切り目を入れて一口大に切る。 (5)木くらげはもどして一口大に切り、くこの実は熱湯をかけておく。 (6) 長葱、生姜はみじん切りにする。 (7) 合わせ調味料を混ぜておく。
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| 茄子と厚揚げの味噌煮 | |
材料［４人前］ ・茄子4本 |
(1)茄子はへたを取って、大きめの乱切りにして、薄い塩水につけて後水切りしておく。 (2)厚揚げは熱湯をかけて油ぬきして、一口大に切っておく。 (3)(1)の茄子と青唐は、180度に熱したｻﾗﾀﾞ油でさっと揚げて、熱湯をかけて油ぬきしておく。 (4)生姜は皮を剥いて千切りにしておく。 (5)鍋に煮汁の基本だしを煮たて、味噌以外の調味料を入れ、(2)の厚揚げ、(3)の茄子と青唐を入れて10分位煮る。 (6)(5)に(4)の生姜の1/3を加えて煮て、味が含んだら味噌を溶き入れる。 (7)器に煮汁ごと盛りつけたら、残りの生姜を天盛りにして仕上げる。 |
| 五目野菜炒め卵焼きのせ | |
材料［４人前］ ・豚薄切り肉100g |
(1)にらは３〜４cm長さに切り、もやしは洗ってひげ根を除く。 (2)人参はせん切りにし、もどした木くらげも石づきをとってせん切りにする。 (3)豚肉は細切りにして下味調味料をもみ込み、油をまぶしておく。 (4)合わせ調味料をよく混ぜておく。 (5)中華鍋に油大さじ２を熱し、(3)を強火でほぐしながら炒める。 (6)(5)の牛肉の色が変わったら人参、にら、もやし、木くらげを順に加えてさっと炒め、合わせ調味料を加えて手早く味をからめ、器に盛る。 (7)卵は溶きほぐして塩、胡椒を混ぜる。 (8)中華鍋をきれいにして油大さじ２を熱し、(7)を流し入れ、大きくかき混ぜながら焼いて半熟状の炒り卵を作り、(6)にのせる。 |
| ほうれん草と菊の花の和え物 | |
材料［４人前］ ・ほうれん草１束 |
(1)ほうれん草は、根元の汚れを良く洗い、たっぷりの湯に塩少々加えた中で根元の方から茹でて、素早く冷水に取って冷まし、しばらく水に晒す。 (2)(1)のほうれん草をそろえて水気を絞り、二番だしに薄口醤油少々加えた出汁に浸しておく。 (3)食用菊の花は、花弁だけを摘み取って、酢少々加えた熱湯で茹でてざるに取り、水に晒してから水気を絞る。 (4)甘酢を合わせて、砂糖が良く溶けたら(3)の菊を浸けておく。 (5)(2)のほうれん草は水気を絞って３〜４cm長さに切りそろえ、(4)の菊と混ぜ合わせる。 (6)お浸しの地を合わせてDを和えて器に盛りつける。 |
| さんまの茗荷味噌焼き | |
材料［４人前］ ・さんま４尾 |
(1)さんまは包丁で軽くこそげてウロコをとり、手早く洗って水気をきり、頭と尾を切り落として２つに切り、ごく薄く塩をふる。 (2)熱したグリルに(1)を入れて、裏になるほうから４〜５分焼き、こんがりと焼き色がついたら返し、火が通るまで約４分焼きます。 (3)ボールに味噌、砂糖、味醂を入れて混ぜ、茗荷を薄切りにして混ぜます。 (4)(2)のさんまの上に(3)を平らにのせ、さらに２〜３分焼いて香ばしい焼き色をつけます。 (5)胡瓜は塩をふって板ずりし、５cm長さに切り、切りちがい胡瓜を作ります。 (6)器にさんまを盛り、胡瓜を前盛りにする。 |
| 蕪菁のいんろう煮 | |
材料［４人前］ ・蕪菁８個 |
(1)蕪菁は茎を２cm位残して切り、皮をむく。上を１cm位切り落し、蓋にする。 (2)(1)の蕪菁は竹串が通る位まで茹でる。 (3)人参、戻した椎茸は微塵切りにする。 (4)鶏の挽肉の全体量の1/3を熱湯に入れてボイルし、ザルにあけて水きりする。 (5)残りの挽肉と(4)を合わせ、玉子、塩少々を加えてよく混ぜ、(3)も加える。 (6)(2)の蕪菁はスプーンで中をくりぬき、(5)を詰める。 (7)煮汁を煮立てて(6)を煮込み、湯掻いた蕪菁の葉、蓋の部分も加えて更に煮る。 (8)柔らかく煮あがったら、器に盛り、煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけ、たっぷりめにかける。 |
| 鶏肉とくずきりの炒め煮 | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉200g |
(1)鶏もも肉は縦半分に切り、繊維を切るように１cm幅の細切りにし、下味調味料をふってもみ込む。 (2)竹の子は縦に細切りにし、椎茸はもどして細切りにし、絹さやは筋をとって細切りにする。 (3)にんにくはせん切りにし、赤唐辛子は種を除きます。 (4)油ならしをした中華鍋に油大さじ１を入れ、鶏肉を炒めて色が変わったらとり出する。 (6)(5)に椎茸のもどし汁、湯、スープの素を加え、煮立ったらくずきりを入れてふたをし、途中、鍋返しをしながら約10分煮る。 |
| 漬けものちらし | |
材料［４人前］ ・米３カップ |
(1)寿司酢の調味料を合わせ、砂糖が溶ける程度に火にかけて寿司酢を作ります。 (2)ご飯を少し堅めに炊いて、(1)の寿司酢と合わせて寿司ご飯を作ります。 (3)柴漬けは細かく刻みます。 (4)沢庵は細く千きりにして、ざるに入れて少し水にさらしてから水気を絞ります。 (5)しらす干しは熱湯をかけて後、水切りします。 |
| 鯖の香味炒め | |
材料［４人前］ ・鯖(三枚におろしたもの)1/2尾分 ・生姜１片 ・片栗粉 ・サラダ油 ・ごま油 ・鯖下味調味料 （醤油大さじ１ 酒大さじ１ 粉山椒小さじ１） ・たれ （酒大さじ２ 醤油大さじ２ 酢大さじ1.5 砂糖大さじ1.5） ・つけ合わせ （もやし１袋 にら1/2束 塩 胡椒 ごま油少々） |
(1)鯖は２〜３cm厚さのそぎ切りにし、下味調味料をふりかけておく。 (2)生姜はみじん切りにする。 (3)たれの材料を混ぜる。 (4)フライパンに油大さじ２を熱し、(1)の鯖に薄く片栗粉をまぶして並べ入れ、両面を香ばしく焼き、中まで火を通してとり出す。 (5)フライパンをペーパータオルでふき、ごま油大さじ１を熱して生姜を炒め、香りが出たらたれを加え、(4)の鯖を戻し入れて味をからめる。 (6)にらは４cm長さに切り、もやしと一緒に熱湯でさっとゆで、水気をよくきり、塩、胡椒、ごま油であえる。 (7)器に(6)を敷き、(5)の鯖を盛ります。
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| 揚げ鶏の葱ソース | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉２枚 |
(1)鶏肉は皮目をフォークでプツプツ刺し、身のほうは肉の繊維に沿って切り目を入れ、下味調味料をからめて30分ほどおく。 (2)(1)の鶏肉の汁気をふきとり、溶き卵をつけて片栗粉を薄くまぶす。 (3)揚げ油を中温に熱し、(2)を入れて気長に火を通し、表面がカリッと色づくまで揚げる。 (4)葱ソースの長葱はみじん切りにし、調味料を加えてよく混ぜる。 (5)(3)の肉を食べやすく切って器に盛り、食べる直前に葱ソースをかける。 |
| さんまの生姜焼き | |
材料［４人前］ ・さんま４尾 |
(1)さんまは頭を切り落として腹ワタを抜き出し、尾を切り落として長さを半分に切る。 (2)生姜はせん切りにする。 (3)たれの調味料を合わせ、さんまを浸して生姜をふりかけ、ときどき返しながら10分おく。 (4)蓮根は皮をむき、薄切りにして薄い酢水にさらす。 (5) 酢少々を加えた熱湯でさっとゆで、鷹の爪の小口切りとともに甘酢に漬ける。 (6)(3)の汁気をきり、グリルでこんがり焼く。途中で焦げてきたら、アルミ箔をかぶせて焼き、中まで火を通す。 (7)(6)を器に盛り、甘酢蓮根を添える。
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| じゃが芋と豚肉のかき揚げ | |
材料［４人前］ ・じゃが芋２個 |
(1)じゃが芋は皮をむき、１〜２cm角の薄切りにし、薄い塩水にさらしてアク抜きし、ザルに上げて水気をよくきる。 (2)豚肉はじゃが芋と同じくらいの大きさに切り、塩、胡椒をふる。 (3)長葱は小口切りにする。 (4)ボールに(1)〜(3)を入れ、小麦粉をふり入れ全体よくまぶしつけ、溶いた卵と酒を加えてやっとまとまる程度に混ぜる。 (5)揚げ油を中温に熱し、(4)をスプーンにとって落とし入れ、浮き上がったらときどき上下を返してカラッと揚げる。 (6)(5)を器に盛り、すだち、大根おろし、醤油を添える。 |
| 占地茸ご飯 | |
材料［４人前］ ・米３カップ |
(1)お米は研いでザルにあけ、20分位水きりしておきく。 (2)占地茸は石付を取り小房に分け、鍋に入れて酒大さじ３と塩少々を加えてサット酒煎りしザルにある。 (3)揚げは細く千切りにしてから熱湯をかけて油抜きし、水気を絞っておく。 (4)炊飯器にお米を仕組んで、(2)、(3)を入れて基本だしと調味料を加えて炊くす。 (5)菊の花は、花びらをむしって、酢少々加えた熱湯で茹で、水気を絞り炊きあがった占地茸ご飯の上に散す。 |
| 南瓜の中華風そぼろ餡 | |
材料［４人前］ ・南瓜400g |
(1)南瓜は種をスプーンでこそげとり、１cm厚さのいちょう切りにする。 (2)長葱、にんにく、しょうはみじん切りにする。 (3)合わせ調味料の材料と(2)をよく混ぜておく。 (4)中華鍋に揚げ油を中温に熱し、(1)の南瓜を入れて揚げ、火が通ったら油をよくきる。 (5)鍋の油をあけ、鍋に残った油で豆板醤を炒め、香りが出たら豚挽肉を加えて炒める。 |
| かじきの辛み焼き | |
材料［４人前］ ・かじき４切れ |
(1)かじきは下味調味料ふり、20分ほどおく。 (2)しし唐は焼いたときにパンクしないように、縦に小さい切り目を入れる。 (3)たれの材料をよく混ぜておく。 (4)フライパンに油大さじ１を熱し、しし唐をさっと炒め、とり出して軽く塩をふる。 (5)(4)のフライパンに油少々を足し、かじきの汁気をきって並べ入れ、両面を香ばしく焼いて中まで火を通し、たれを加えて焼きからめる。 |
| 牛肉とにらの炒めもの | |
材料［４人前］ ・牛肉 (切り落とし)200g |
(1)牛肉は下味調味料をもみ込み、ほぐしやすくするためにサラダ油をまぶす。 (2)セロリは筋をとって小口から薄切りにする。 (3)にらは５cm長さに切る。 (4)生姜と長葱はみじん切りにする。 (5)中華鍋に油大さじ１を熱して生姜のみじん切りを炒め、香りが出たら(1)の牛肉を加え、ほぐしてから強火で炒める。 (6)牛肉の色が変わったらセロリ、にらを順に加え、歯ざわりが残るようにさっと炒め、酒、醤油、砂糖、塩で調味する。 (7)仕上げに胡椒をやや多めにふり、長葱のみじん切りを混ぜて火を止める。 |
| 鯖缶のしそ揚げ | |
材料［４人前］ ・鯖水煮１缶(220g) |
(1)鯖は缶汁をきり、ほぐす。 (2)木綿豆腐はふきんで包み、水気を絞る。 (3)生椎茸はせん切りにし、生姜は皮をむいてすりおろす。 (4)ボールに(1)〜(3)を入れ、卵、調味料、片栗粉を加えて手で粘りが出るまでよく混ぜ、８等分する。 (5)大葉の裏側に片栗粉を薄くまぶし、(4)のたねをのせます。 (7)(6)を器に盛り、大根おろしを添え、醤油少々をかけます。 |
| 里芋とさつま揚げの煮もの | |
材料［４人前］ ・里芋(正味)300ｇ |
(1)里芋は皮をむき、食べやすい大きさの乱切りにする。 (2)人参は里芋より小さめの乱切りにする。 (3)いんげんは塩ゆでして３〜４cm長さに切る。 (4)ごぼう天は熱湯をかけて油抜きをし、斜め半分に切る。 (5)鍋に油大さじ１を入れて熱し、里芋と人参を入れて炒め、表面の色が変わったら煮汁を加えごぼう天を入れる。 |
| 鶏笹身とほうれん草のミニ春巻き | |
材料［４人前］ ・鶏笹身２本 |
(1)鶏笹身は筋を除き、耐熱皿に並べて塩、胡椒、紹興酒をふり、ラップをして電子レンジ強に３〜４分かけて火を通し冷ます。 (2)ほうれん草は塩ゆでして水にとり、水気を絞って２cm長さに切り、さらにしっかりと絞る。 (3)干し椎茸はもどしてせん切りにする。 (4) 長葱は５cm長さのせん切り、生姜もせん切りにする。 (7)春巻きの皮は三角に半分に切り、底辺を手前において(6)をのせ、両端を折って手前から巻き、皮の端に(5)をつけてとめる。 |