このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
8月のメニュー
| ２日（月） | 枝豆豆腐 |
| ３日（火） | 海老のかのこ揚げ |
| ４日（水） | 蒟蒻と豚肉の炒め煮 |
| ５日（木） | 牛肉の冷やし中華 |
| ６日（金） | 夏野菜たっぷりカレー |
| ９日（月） | 烏賊のガーリックバター焼き |
| １０日（火） | 鶏笹身の冷やし鉢 |
| １１日（水） | 揚げ茄子と牛肉のおろしかけ |
| １２日（木） | 豆腐の梅肉サラダ |
| １３日（金） | うな卵丼 |
| １６日（月） | さつま芋のヴィシソワーズ |
| １７日（火） | 揚げ茄子とピーマンのカレーミートかけ |
| １８日（水） | 冷やし野菜汁 |
| １９日（木） | 豚ヒレ肉の黒胡椒焼き |
| ２０日（金） | 冷やし素麺 |
| ２３日（月） | 南瓜と牛肉の炒めもの |
| ２４日（火） | 手羽先と蒟蒻の酢じょうゆ煮 |
| ２５日（水） | 冬瓜の胡麻味噌あんかけ |
| ２６日（木） | 焼き茄子とオクラの芥子マヨネーズ和え |
| ２７日（金） | 鰻のお茶漬け |
| ３０日（月） | 鰺の南蛮漬け |
| ３１日（火） | 豚肉のフルーツ包み揚げ |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 枝豆豆腐 | |
材料［４人前］ ・ 枝豆（さやつき） 250g |
(1)枝豆は塩を付けてよく洗い、沸騰したお湯で15分位ゆで、指先で豆がつぶれるくらいになれば、ザルにとる。 (2)(1)のさやと薄皮をむき、フードカッターまたはミキサーに入れ、基本だしとコーンスターチを加え、なめらかになるまでまわす（フードカッターのときは、基本だし3/4カップだけ加えてまわし、ボールにあけてから残りの基本だしを混ぜる）。
(3)耐熱の大きめのボールに(2)をこしながら加え、ラップをかけ、電子レンジ強で約３分加熱し、泡立て器で手早く混ぜ、さらにレンジで２分加熱して混ぜる。
(4)氷水に(3)をスプーンですくいながら落とし入れる。 (5)基本だしに調味料を加えて煮立て、冷やしてかけ醤油を作る。 (6) 器に(4)の水気をきって盛り、かけじょうゆをはり、おろし山葵をのせる。 |
| 海老のかのこ揚げ | |
材料［４人前］ ・大正海老200g |
(1)海老は殻と背ワタを除き、ぶつ切りにする。 (2)蓮根は皮をむき、酢水につけてアクをとり、水で洗って粗めに刻み水気をふきる。 (3)カッターに生姜を入れてみじん切りにし、海老を加え、酒、水、塩、胡椒、卵白、ベーキングパウダー、片栗粉も加え、すり身状になるまでまわす。これを蓮根に加えて混ぜ合わせる。
(4)食パンは耳を除き、３mm角に切り揃える。 (5)(3)を直径３cmくらいのだんごに丸め、食パンをまぶして軽くにぎり、パンを落ちつかせる。170℃の揚げ油に入れ、きつね色になるまで、返しながら揚げる。
(6)油をよくきって器に盛り、トマトケチャップや山椒塩を添える。 |
| 蒟蒻と豚肉の炒め煮 | |
材料［４人前］ ・蒟蒻１枚 |
(1)蒟蒻は７〜８mmの厚さに切り、中央に切り込みを入れ、片方を切り目にくぐらせて手綱にし、塩もみしてから下茹でする。 (2)豚肉は１cm幅の棒状に切る。 (3)人参は３〜４cm長さの短冊切りにする。 (4)しし唐はへたを取り、切り目を入れる。 (5)中華鍋にサラダ油を熱し、豆板醤を入れて炒め、香りが出たら(2)の豚肉を炒める。 (6)豚肉の色が変わったら人参、蒟蒻、味噌と砂糖を加えてさらに炒める。 (7)(6)に水１カップを加え、スープの素、酒、醤油を加えて全体を混ぜ、汁気がなくなるまで煮る。 |
| 牛肉の冷やし中華 | |
材料［４人前］ ・牛薄切り肉150g |
(1)鍋に湯を沸かして塩少々を加え、牛肉をしゃぶしゃぶの要領で好みに火を通し、氷水にとって冷まし、ペーパータオルで水気をふき、塩、胡椒、胡麻油をまぶす。 (2)胡瓜は塩少々をつけて板ずりし、塩を洗い流し、斜め薄切りにして千切りにする。 (3)トマトだれを作る。野菜ジュースに、トマトをみじん切りにして汁ごと加え、他の材料を加えてよく混ぜ合わせ、冷やしておく。 (4)鍋にたっぷりの湯を沸かし＜(1)のゆで汁のアクを除いて使ってもよい＞、麺をほぐし入れ、煮立ったら１度さし水をしてゆで上げ、ザルにあける。流水で冷まし、氷水の中でもみ洗いし、水気をしっかりきり、胡麻油、塩をからめる。 (5)麺に(3)のたれを適量からめて器に盛り、牛肉、胡瓜をのせてたれをかけ、香菜をあしらう。 |
| 夏野菜たっぷりカレー | |
材料［４人前］ ・牛肉300g |
(1)牛肉は一口大に切り、下味調味料とともにﾋﾞﾆｰﾙ袋に入れてまぶしておく。 (2)茄子は皮に包丁で筋目を入れて輪切りにして、薄い塩水に浸けて水切りする。 (3)南瓜は種を取り、２cm角に切る。 (4)玉葱は薄くスライスする。 (5)トマトは皮を湯剥きにして、種を取りざく切りにする。 (6)ピーマンは５mm角に切る。 (7)にんにくはつぶしておく。生姜は皮を剥いて微塵切りにする。 (8)フライパンにサラダ油を大さじ２を熱し、(7)を炒め、香りが出たらCの玉葱も炒める。そこへ(1)の牛肉を加え炒め合わせる。 (9)(8)に、サラダ油大さじ１をたして、(2)、(3)を加えて炒め、カレー粉を振る。 (10)(9)に赤ワイン、水３カップを注ぎ、(5)のトマトを加え、砕いたスープの素、ローリエの葉、ウスターソースも加え、野菜に火が通るまで弱火で煮込む。途中で(6)のピーマンを加えて塩、胡椒で調味して仕上げる。 |
| 烏賊のガーリックバター焼き | |
材料［４人前］ ・烏賊(小)４はい |
(1)烏賊は腹ワタとともに足を抜き、きれいに洗い、皮目に飾り包丁を入れる。 (2)にんにくはみじん切りにし、大葉は千切りにする。 (3)じゃが芋は皮をむいて２〜４等分に切り、やわらかくゆでてゆで汁を捨て、塩、胡椒、砂糖、パプリカをまぶす。 (4)フライパンにバター大さじ１を溶かし、烏賊の水気をふいて入れ、両面に焼き色をつけ、塩、胡椒、酒をふって火を通し、器に盛る。 (5)フライパンをきれいにしてソースのバターを溶かし、(2)を炒め香りを出し、レモン汁を加える。 (6)(4)にソースをかけ、じゃが芋をつけ合わせる。 |
| 鶏笹身の冷やし鉢 | |
材料［４人前］ ・鶏の笹身４本 |
(1)合わせ酢は調味料を合わせて一煮立ちさせ、追い鰹をして濾して冷ましておく。 (2)鶏の笹身は筋を取り、厚みに包丁を入れて開き、斜め細切りにし、塩をふって片栗粉をまぶしておく。 (3)オクラはがくの部分を剥いて、産毛を塩で擦っておく。 (4)占地茸は石づきを切り、小さな房に分けておく。 (5)占地茸は塩茹でして冷水に取って冷まし、水切りする。 (6)(3)のオクラは、熱湯で茹でて冷水に取り、水切りして斜めに切る。 (7)の笹身は熱湯に入れて、表面の色が変わったらすぐ冷水に取って冷まし、水気を切る。 (8)生姜は皮を剥いて千切りにする。 (9)ミニトマトは洗ってへたを取り、縦半分に切る。 (10)ところてんと(5)、(6)、(7)、(9)を盛り、食べる直前に@をかけて、針生姜を天盛りにしていただく。 |
| 揚げ茄子と牛肉のおろしかけ | |
材料［４人前］ ・ 茄子４本 |
(1)茄子は縦半分に切り、格子状に切り目を入れ、塩水につけてアクを抜き、水気をきってさらにペーパータオルでよくふく。 (2)牛肉は生姜汁、濃口醤油をまぶして一口大にたたみ、片栗粉をまぶす。 (3)揚げ油を180℃に熱して茄子を色よく揚げ、次に牛肉もさっと揚げる。 (4)トマト、胡瓜は小さなさいの目切りにし、塩少々をふる。みょうがは小口切りにする。 (5)大根はすりおろして軽く水気をきり、甘酢を加え、(4)とコーンを加えてざっと混ぜる。 (6)器に油をきった茄子、牛肉を盛り、(5)をたっぷりかける。 |
| 豆腐の梅肉サラダ | |
材料［４人前］ ・絹こし豆腐１丁 |
(1)豆腐は買い求めたら、パックから出してきれいな水に浸けておく。 (2)(1)の豆腐は２cm角位に切り、ペーパータオルでくるんで水切りする。 (3)ベーコンはペーパータオル２枚の間に並べ、電子レンジの強に１〜２分かけて油を出し、１cm巾に切る。 (4)玉葱はスライスして水にさらし水切りする。 (5)大葉紫蘇は千切りにしてペーパータオルで包んで水にさらし水気を絞る。 (6)梅肉ドレッシングは調味料を合わせてミキサーにかけて合わす。 (7)(2)〜(5)を混ぜ合わせて器に盛り、(6)の梅肉ドレッシングをかける。 |
| うな卵丼 | |
材料［４人前］ ・鰻の蒲焼き１匹 |
(1)牛蒡はたわしでよく洗って、笹掻きにし、薄い酢水に浸けてあく止めし、一度下茹でし、水に晒して水切りする。 (2)鰻の蒲焼きは1.5cm幅に切っておく。 (3)フライパンに煮汁を合わせて煮立て、(1)の牛蒡を広げ入れ、次に(2)の鰻を加えさっと煮る。 (4)玉子をときほぐして回し入れ、半熟になったら三つ葉を散らして火を止める。 (5)海苔は炙って揉み海苔とする。 (6)暖かい御飯に鰻のタレをかけ、(5)を乗せて揉み海苔を散らして、粉山椒を振っていただく。 |
| さつま芋のヴィシソワーズ | |
材料［４人前］ ・さつま芋200g |
(1)さつま芋は皮をむいて薄切りにし、水を２〜３回かえてさらす。玉葱、セロリは薄切りにする (2)鍋に油大さじ１を熱して玉葱、セロリを焦がさないように炒め、玉葱が透き通ってきたら水２カップを注ぎ、スープの素、ローリエ、ナツメッグ、水気をきったさつま芋を加える。煮立ったら弱火にし、ふたをして約15分煮る。
(3)さつま芋がやわらかくなったらローリエをとり除き、氷水で鍋底を冷やして粗熱をとり、ミキサーにかけてピューレ状にし、冷蔵庫で冷やしておく。 (4)食べるときに牛乳、生クリームを少しずつ混ぜながら加え、塩、胡椒で味をととのえる。 (5)冷やした器に(4)を注ぎ、小口切りのシブレットを浮き実にする。 |
| 揚げ茄子とピーマンのカレーミートかけ | |
材料［４人前］ ・茄子４個 ・ピーマン(赤・緑)各２個 ・油 ・ミートソース （牛挽肉300g 玉葱１個 にんにく１片 トマトジュース１缶(250cc) 酒大さじ３ スープの素１個 濃口醤油大さじ１ カレー粉小さじ２〜３ 塩 胡椒少々 砂糖大さじ１〜1.5） |
(1)まずミートソースを作る。玉葱、にんにくはみじん切りにし、油大さじ１で炒める。玉葱が透き通ってきたら挽肉を入れて炒め、トマトジュース、酒、スープの素、濃口醤油、カレー粉を加えて煮込み、汁気がなくなるまで煮つめ、塩、胡椒、砂糖で味をととのえる。 (2)茄子はガクをはずして縦半分に切り、身のほうに縦１本切り目を入れ、高温に熱した揚げ油で色よく揚げる。 (3)ピーマンも縦半分に切って種を除き、(2)の油でさっと揚げる。 (4)茄子、ピーマンにミートソースをそれぞれのせて器に盛る。 |
| 冷やし野菜汁 | |
材料［４人前］ ・干し貝柱２〜３個 |
(1)干し貝柱はかぶるくらいのぬるま湯につけてもどし、細かくほぐす。 (2)牛蒡は皮をこそげて乱切りにし、水にさらす。 (3)蓮根は１cm角に切って酢水につける。 (4)蒟蒻は小さくちぎってゆで、人参は１cm角に切る。 (5)茄子は皮をむいて１cm角に切り、塩水につける。 (6)鍋に基本だしと角切りの昆布（だしをとった残り）、(1)を汁ごと入れ、(2)〜(5)を水気をきって加え、火にかける。ひと煮立ちしたら淡口濃口醤油、酒で調味し、約15分煮る。 (7)(6)に輪切りにしたオクラを加えてひと煮立ちさせ、火を止めて粗熱をとり、氷水１カップを加えて冷たく冷やし、味を調える。 (8)器に盛り、生姜汁を落とす。 |
| 豚ヒレ肉の黒胡椒焼き | |
材料［４人前］ ・豚ヒレ肉300g |
(1)豚ヒレ肉は１cm厚さに切り、ブランデー、濃口醤油、砂糖、塩を合わせた中に入れ、約10分つけておく。 (2)(1)の汁気をきり、片面に黒胡椒をたっぷりとつける。 (3)フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、胡椒の面からこんがり焼き、返して同様に焼いて器に盛る。 (4)(3)のフライパンにつけ汁の残りを入れ、少し煮つめて(3)の肉にかけ、好みで赤粒胡椒をふる。サラダ野菜を食べやすくちぎって盛り添える。 |
| 冷やしそうめん | |
材料［４人前］ ・そうめん300g |
(1)鶏肉は塩、酒をふり、耐熱皿に入れてラップをし、電子レンジ強に４分かける。冷めてから身は手で細かく裂き、皮は細切りにし、蒸し汁につけておく。 (2)卵は砂糖、塩各少々を加えて溶き、薄焼き卵を作り、千切りにする。 (3)人参は千切りにし、水大さじ１、塩、味醂各少々をかけ、ラップをして電子レンジ強に約１分かける。 (4)オクラは塩でもんで洗い、熱湯で茹で、冷水に取って斜め切りにする。 (5)みようがは縦半分に切り、斜め薄切りにする。 (6)めんつゆを作る。昆布と腹ワタを除いた煮干しを分量の水にしばらくつけておき、他の材料を加えて火にかけ、３〜４分煮立てて火を止め濾して冷やしておく。 (7)たっぷりの湯を沸かしてそうめんをさばき入れ、煮立ったら差し水をし、再び煮立ったら水にとってよく洗い、ザルにあげる。 (8)器にそうめんと具を盛り、(6)を注ぎ、おろし生姜を天盛りにする。 |
| 南瓜と牛肉の炒めもの | |
材料［４人前］ ・南瓜300g |
(1)南瓜は種とワタをとり、ラップに包んで電子レンジ強に５分かけ、１cm厚さの食べやすい大きさに切る。 (2)牛肉は一口大に切り、濃口醤油、胡椒で下味をつけ、卵をもみ込み、さらに片栗粉を混ぜ、サラダ油をかけてほぐしながら混ぜる。 (3)ピーマンは種をとり、一口大に切りる。生姜、にんにくは薄切りにする。 (4)合わせ調味料を用意する。 (5)中華鍋に熱してサラダ油をなじませてあけ、生姜、にんにくを入れてゆっくり炒める。香りが出たらサラダ油大さじ１を足し、牛肉を強火で炒め、色が変わったらとり出す。 (6)(5)の鍋にサラダ油大さじ１を足し、南瓜とピーマンを炒め合わせ、合わせ調味料を加えて２〜３分煮、牛肉を戻してざっと混ぜる。 |
| 手羽先と蒟蒻の酢じょうゆ煮 | |
材料［４人前］ ・鶏手羽先８〜12本 |
(1)手羽先は関節から先を切り落とし、濃口醤油をまぶす。 (2)蒟蒻は７〜８mm厚さに切り、手綱にしてゆでる。 (3)人参は縦半分に切って斜め５〜６mm厚さに切る。 (4)もどした干し椎茸は軸を切って、そぎ切りにする。 (5)鍋に油大さじ１を入れ、手羽先を炒め、蒟蒻、人参、椎茸を加え、全体に油がまわるまで炒める。 (6)Dに煮汁を加え、煮立ったらアクを除き、火を弱めて落としぶたをし、約20分煮る。 (7)最後に汁気を飛ばすように炒りつけ、味が足りなければ、濃口醤油、味醂でととのえる。 |
| 冬瓜の胡麻味噌あんかけ | |
材料［４人前］ ・冬瓜800g |
(1)冬瓜は大きく切って種を除き、大きめの一口大に切り、皮を厚めにむいて面とりする。 (2)オクラは塩少々をふってもみ洗う。 (3)鶏ささ身は筋をとり、一口大のそぎ切りにし、片栗粉少々をまぶす。 (4)鍋に基本だし、酒を入れ、冬瓜を入れて約15分、果肉が透き通るまで煮る。 (5)冬瓜がやわらかくなったら、さらにオクラ、ささ身を加えてさっと火を通す。 (6)胡麻味噌あんを作る。小鍋に味噌を入れ、砂糖、味醂、(3)の煮汁の一部を合わせて火にかけ、木ベラで練り合わせ、よくすった黒胡麻を加えて混ぜる。 (7)冬瓜、オクラ、ささ身を盛り、胡麻味噌あんをたっぷりかける。 |
| 焼き茄子とオクラの芥子マヨネーズ和え | |
材料［４人前］ ・茄子８本 |
(1)茄子はがくに包丁を入れ、掃除してから全体に竹串で突いておく。 (2)茄子の表面にサラダ油を塗り、焼き網でｱﾙﾐﾎｲﾙをかぶせ、途中で回しながら 皮全体に焦げ目が着く位まで焼く。 (3)まな板に取り、熱いうちに竹串で皮を剥き器に盛りつけ、割醤油、削り節をかける。 (4)早めに作って冷やしておく場合は、割醤油をかけて冷やしておく。 (5)オクラはへたを取り、塩で擦って産毛を取り、熱湯で茹でてざるに岡上げし、団扇であおいで冷ます。 (6)(5)のオクラを１cmの斜め切りにする。 (7)芥子マヨネーズをﾎﾞｰﾙで合わせ、(6)のオクラを和え、器に盛りつけて削り節を天盛りにする。 |
| 鰻のお茶漬け | |
材料［４人前］ ・鰻の蒲焼き１本 |
(1)鰻の蒲焼きは1.5cm幅に切り、タレを絡めて温める。 (2)三つ葉は２cm位のざく切りにしておく。 (3)海苔は炙って揉み海苔にする。 (4)基本だしを温めて塩、薄口醤油で吸い物よりも薄目の味付けにしておく。 (5)熱々の御飯に(1)の蒲焼きをタレごと混ぜ合わせて、茶碗に盛る。 (6)(5)に(2)の三つ葉をたっぷりと乗せて、茶こしにお茶葉を入れて(4)の出汁をくぐらせて注ぎ入れる。 (7)(6)に山葵、揉み海苔を添えていただく。 |
| 鰺の南蛮漬け | |
材料［４人前］ ・鰺４匹 |
(1)鰺は三枚におろして腹骨をすき取り、血合いの骨も抜き、薄塩を当ててしばら く置いておく。 (2)長葱は焼いておく。 (3)(1)の鰺は適当な大きさに切り分け、水分をよくふきとって油で素揚げにする。 (4)(3)の鰺は深バットに並べて、(2)と、鷹の爪を入れておく。 (5)南蛮酢は調味料を合せて、火にかけて砂糖が溶ける位に温め、(4)のバットに 注ぎいれる。 |
| 豚肉のフルーツ包み揚げ | |
材料［４人前］ ・豚薄切り肉250g（塩、胡椒少々） |
(1)りんごは皮をむき、1.5cm厚さのくし形に切って芯を除く。 (2)バナナは縦半分に切って長さを３等分する。 (3)豚肉は長さを半分に切り（フルーツをふた巻きできる長さ）、広げて塩、胡椒をし、手前にりんごまたはバナナを置いて巻く。 (4)卵白と片栗粉をよく練り合わせ、のり状の衣を作る。 (5)揚げ油を180℃に熱し、(3)に(4)の衣をつけて入れ、返しながらフルーツに軽く火が通るくらいに揚げ、油をきって器に盛る。 (6)鍋に甘酢あんの材料を入れ、火にかけて混ぜながらひと煮立ちさせる。 (7)(5)にくし形レモンを添え、ミントの葉をあしらい、甘酢あんを小さな器に入れて添える。 |