このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
7月のメニュー
| １日（木） | 揚げ冬瓜のみぞれ煮 |
| ２日（金） | 鶏肉とトマトのカレー煮 |
| ３日（月） | ゆで野菜の肉味噌ソース |
| ４日（火） | 変わり胡麻豆腐 |
| ７日（水） | 鰻の混ぜ寿司 |
| ８日（木） | 牛肉とズッキーニの炒め物 |
| ９日（金） | 鰯のビール揚げ |
| １２日（月） | 鮎の魚田 |
| １３日（火） | ゆで蛸のマスタードソース |
| １４日（水） | 鶏肉の大葉焼き |
| １５日（木） | 茄子と豚肉の揚げ煮 |
| １６日（金） | チキンサラダとモロヘイヤのスープ |
| １９日（月） | 鰻と豆腐のうま煮 |
| ２０日（火） | 味噌じゃが |
| ２１日（水） | 冷やしきしめん |
| ２２日（木） | 新若布と鶏笹身の酢ゼリー掛け |
| ２３日（金） | いさきの焼き浸し |
| ２６日（月） | 寄せ素麺 |
| ２７日（火） | 焼き茄子の冷し汁 |
| ２８日（水） | 枝豆とハムの炒め物 |
| ２９日（木） | くらげと椎茸、胡瓜の胡麻和え |
| ３０日（金） | 賀茂茄子と牛肉の煮物 |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 揚げ冬瓜のみぞれ煮 | |
材料［４人前］ ・冬瓜(正味)500ｇ |
(1)冬瓜は皮を薄くむき３cm角に切る。 (2)大根は皮をむいてすりおろし軽く水気をきる。 (3)揚げ油を160〜170℃に熱し、桜海老をカリッと揚げて油をきる。 (4)冬瓜に薄く小麦粉をまぶして入れ、６〜７分揚げて竹串がスッと通るようになったら、油の温度をやや高くしてカラッと揚げ油をきる。 (5)鍋に調味料を合わせて煮立ったところに(4)、(3)と大根おろし少々を加え、さっと煮る。 (6) 器に(5)を盛り、残りの大根おろしをのせる。 |
| 鶏肉とトマトのカレー煮 | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉４枚 |
(1)鶏肉は一口大に切り、下味調味料を加えてもみ込んでおく。 (2)長葱、生姜はみじん切りにする。 (3)トマトは皮を湯むきしてざく切りにし、ピーマンは種を除いて一口大に切る。 (4)合わせ調味料はボールで混ぜておく。 (5)ポリ袋に片栗粉を入れ、鶏肉を入れて空気を含ませて口をにぎり振って鶏肉全体に片栗粉をまぶし、取りだして余分な粉をはたく。 (6)鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を入れて全体にこんがりと色づくまで焼き、長葱、生姜を入れ、合わせ調味料を加える。 (7)(6)にトマトを加え、時々煮汁をかけながら15〜20分煮、仕上げにピーマンを加えて一煮立ちさせる。 |
| ゆで野菜の肉味噌ソース | |
材料［４人前］ ・南瓜1/4個 |
(1)玉葱、にんにくはみじん切りにし、サラダ油で透き通るまで炒め、挽肉を加えて色が変わるまで炒める。 (2)(1)に味噌、砂糖、醤油を加えて混ぜ牛乳でのばし、種を取った鷹の爪を加える。木ベラで混ぜながら弱火で約10分、適当な固さになるまで煮つめる。 (3)南瓜は種を取りラップをして電子レンジ強に約５分かけ、冷めたら１cm厚さに切る。 (4)茄子は縦半分に切り塩水でアク抜きし、ラップをして電子レンジ強に約４分かけ、冷めたら一口大に切る。 (5)オクラはヘタを取り塩でもんで洗い、ラップをして電子レンジ強に約１分半かけ、ザルに広げて冷まし斜め半分に切る。 (6)油揚げはペーパータオルに包んで水にくぐらせ、ラップに包んで電子レンジ強に１分かけて油抜きし、焼き網またはオーブントースターでこんがりと焼き、短冊に切る。 (7)長葱は開いて細く千切りにし、水にさらして水切りしておく。器に(3)〜(7)を盛り合わせ、肉味噌ソースとサンチュを添える。 |
| 変わり胡麻豆腐 | |
材料［４人前］ ・練り胡麻大さじ２ |
(1)コンスターチに分量の牛乳から少量を入れて溶かし、練り胡麻を加えて泡立て器で混ぜ、牛乳を少しづつ加えてのばし塩を加える。 (2)(1)を鍋にこし入れて中火にかけ、木じゃくしで鍋底をこすりながら煮立て、 火加減をやや弱くして６〜７分焦がさないように練り上げる。（木じゃくしですくった時、タラッと落ちて形が残るくらいが良い。） (3)湯飲み茶碗を４個用意し、大きめに切ったラップを敷き(2)を等分に入れ、茶巾に絞って輪ゴムでとめ、氷水の中で冷やす。 (4)かけ汁の材料を一煮立ちさせてこし、冷やしておく。 (5)(3)が固まったらラップをはずして器に盛り、かけ汁をはり山葵を添える。 |
| 鰻の混ぜ寿司 | |
材料［４人前］ ・米３カップ |
(1)米は洗い、普通より固めの水加減にし酒、だし昆布を加えて普通に炊く。 (2)生姜、茗荷はみじん切りにする。 (3)鰻の蒲焼きはオーブントースターでこんがりと焼き直し、一口大に切る。 (4)胡瓜は小口切りにし塩、酢、砂糖をふりしばらくおき水気を絞っておく。 (5)大葉は千切りにしペーパータオルで包んで水洗いし絞っておく。 (6)寿司酢を合わせご飯に混ぜ、(2)を加えて寿司飯にする。 (7)(6)に煎り胡麻と(3)の鰻を混ぜ、冷めたら胡瓜、大葉を加えて混ぜ合わせる。 |
| 牛肉とズッキーニの炒め物 | |
材料［４人前］ ・牛肉(焼き肉用)200ｇ |
(1)牛肉は一口大に切り下味調味料を加えてもみ込み、炒める直前に胡麻油をまぶす。 (2)ズッキーニは縦半分に切り、５cm幅の斜め切りにする。 (3)赤ピーマンは種を取って一口大の乱切りにする。ズッキーニと赤ピーマンに、塩と胡麻油をまぶしておく。 (4)にんにくはみじん切りにする。 (5)鷹の爪は種を取って細切りにする。 (6)フライパンを熱し(2)〜(5)を入れ、しんなりするまで炒め皿に取りだしておく。 (7)次に(1)の牛肉を入れて炒め、(6)を戻してさっと炒め合わせる。 |
| 鰯のビール揚げ | |
材料［４人前］ ・鰯８尾 |
(1)鰯は頭と内臓を取り除き、三枚におろして腹骨をすき取り塩水で洗い、水気をふき取っておく。 (2)小麦粉、塩、胡椒を合わせオリーブ油とビールを加えてさっくりと合わせて 30分位休ませる。 (3)卵白に塩ひとつまみを加えて固く泡立て、(2)に加えてさっくりと混ぜる。 (4)サラダ油を100℃の低温に熱し、固い軸を取ったパセリを揚げる。 (5)(4)の揚げ油を170℃に熱し、鰯に小麦粉を薄くまぶして衣をたっぷりとからめ、色よく揚げる。 (6)(4)、(5)の油をきって器に盛り、レモンとカレー塩を添える。 |
| 鮎の魚田 | |
材料［４人前］ ・鮎４尾 |
(1)鍋に田楽味噌の材料を合わせてよく混ぜ、弱火にかけて木ベラでぼってりするまで練り、火からおろして冷ます。 (2)たでは葉を摘んでみじん切りにし、(1)の田楽味噌に加えてよく混ぜる。 (3)鮎は熱したグリルで香ばしく焼き、(2)の田楽味噌をたっぷりぬって軽く焼く。 (4)茗荷は塩少々加えた熱湯でさっとゆで、ザルにあげて塩少々ふって冷ます。 (5)甘酢を合わせて(4)を漬けておく。 (6)鮎を器に盛り、(5)を添える。 |
| ゆで蛸のマスタードソース | |
材料［４人前］ ・ゆで蛸200ｇ |
(1)ゆで蛸は鍋に入れ、白ワイン、レモン、セロリの葉を入れ蓋をして、弱火で２〜３分蒸し煮にし火を止めて冷ましておく。 (2)(1)の蛸を取りだして斜め薄切りにし、蒸し汁はソース用にこしておく。 (3)胡瓜は縦半分にして種を取り斜め薄切りにする。 (4)セロリは筋を取って小口切りにする。 (5)玉葱は薄切りにして塩少々をふり、ペーパータオルで包み流水の下でもみ洗いし、水気を絞っておく。 (6)マスタードソースは調味料を合わせボールでよく混ぜておく。 (7)(6)に蛸を入れてからめ、(3)〜(5)を加えさっと和え器に盛る。 |
| 鶏肉の大葉焼き | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉２枚 |
(1)鶏肉は味がよくしみ込むように皮のほうをフォークでブツブツと刺し、身のほうは浅く包丁を入れて筋切りする。 (2)味噌床は調味料を合わせ、(1)の鶏肉にまぶしラップを落として冷蔵庫で３時間以上漬け込む。 (3)(2)の鶏肉の表面についている味噌をペーパータオルできれいにふき取り、１枚を10枚のそぎ切りにし１枚づつ大葉ではさむ。 (4)フライパンにサラダ油を熱して(3)を並べ入れ、弱火で両面を香ばしく焼き、酒をふり蓋をして蒸し焼きにする。 |
| 茄子と豚肉の揚げ煮 | |
材料［４人前］ ・茄子４個 |
(1)茄子はへたを取って、縦半分に切り皮側に細かく包丁目を入れ、水につけてあくをとり水気をよくふき取る。 (2)豚肉は軽く筋切りして塩をふり、一口大に切り軽く片栗粉をまぶす。 (3)大根おろしは軽く水気を絞る。 (4)生姜はすりおろして(3)に混ぜておく。 (5)オクラはへたを取り、170℃に熱したサラダ油で揚げて取り出す。 (6)揚げ油の温度を180℃に上げ、茄子を入れて色よく揚げ油をきっておく。次に豚肉をカリッと揚げる。 (7)鍋に調味料を合わせて煮立て(4)を加えて、(5)、(6)を入れてさっと一煮立ちさせる。 (8)(7)を器に盛り、煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけて上からたっぷりとかける。 |
| チキンサラダとモロヘイヤのスープ | |
材料［４人前］ チキンサラダ |
(1)鍋に鶏肉、かぶるくらいの湯(約４カップ)を入れて火にかけ、スープの素、香味野菜、ローリエを加えて中火弱で約20分ゆで、ゆで汁につけたまま冷ます。 (2)(1)の鶏肉は骨からはずして細かく裂き、ゆで汁はこしてモロヘイヤのスープに使う。 (3)セロリは筋を取って３〜４cm長さの斜め切りにする。 (4)胡瓜は縦半分に切って種を取り３〜４cm長さの斜め切りにし、(3)とともに塩少々をふり、しんなりしたら水気を絞って酢少々をふっておく。 (5)トマトは種を取り一口大に切る。 (6)マヨネーズに生クリームとマスタードを混ぜ、鶏肉とセロリ、胡瓜を入れてあえ、トマトを加えてさっくり混ぜる。 (7)(6)を器に盛りゆで卵のくし形切りをのせ、パセリを飾る。 (8)モロヘイヤは葉を摘み、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、水気をきって包丁で細かく叩く。 (9)鍋にスープを煮立てて塩、胡椒で調味し(8)を加えて一煮立ちさせ、泡を取り除く。 (10)(9)を器に盛り、ゆでた鶏肉を浮かべる。 |
| 鰻と豆腐のうま煮 | |
材料［４人前］ ・鰻の蒲焼き１尾分 |
(1)豆腐は一口大に切り、ペーパータオルの上にのせて水気を切る。 (2)鰻は縦半分に切り２cm幅に切る。 (3)椎茸は石づきを取ってそぎ切りにする。 (4)万能葱は３cm長さに切り、生姜は千切りにする。 (5)鍋にサラダ油と生姜を入れて香りよく炒め、豆腐、椎茸を入れ調味料を加えて中火で３〜４分煮る。 (6)豆腐に味がしみたら鰻を加え、ふたをしてひと蒸しし、万能葱を加えてさらにひと蒸しし、ふたをとって溶き卵でとじて器にうつし、粉山椒を好みでふる。 |
| 味噌じゃが | |
材料［４人前］ ・じゃがいも４個 |
(1)じゃがいもは皮をむいて４つ割りにし、水にさらしておく。 (2)豚肉は一口大に切る。生姜は皮をむいて叩きつぶす。 (3)しらたきは食べやすく切り、塩もみして熱湯でゆで水気をきっておく。 (4)玉葱は縦半分にしてスライスする。 (5)グリーンピースはさっとゆで水切りしておく。 (6)鍋にサラダ油を熱し(1)〜(4)を炒める。 (7)(6)にだし汁、砂糖、酒、醤油を加え中火で約15分煮る。 (8)じゃがいもがやわらかくなったら(7)の煮汁で味噌を溶いて加え、(5)を散らして仕上げる。 |
| 冷やしきしめん | |
材料［４人前］ ・きしめん350ｇ |
(1)胡麻だれの白胡麻は香りよく煎って、すり鉢ですりつぶし残りの調味料を順に加えよく混ぜて、冷やしておく。 (2)牛肉は塩少々加えた熱湯で１枚づつ霜降りして氷水にとり、水気をきっておく。 (3)卵はときほぐして塩、砂糖少々を加えサラダ油を熱したフライパンで薄焼き卵にし、短冊切りにしておく。 (4)占地茸とえのき茸は石づきを取ってほぐし、耐熱食器に入れ酒、味醂、薄口醤油をかけ、ラップをして電子レンジで２分位加熱して冷ましておく。 (5)オクラはへたを取って塩もみして、熱湯でゆでて冷水にとり水気をきっておく。 (6)トマトは薄切りにする。 (7)きしめんをたっぷりの熱湯でゆで、流水で洗ってザルにあげる。 (8)器に(7)と(2)〜(6)の具を彩りよく盛り合わせ(1)の胡麻だれを添える。 |
| 新若布と鶏笹身の酢ゼリー掛け | |
材料［４人前］ ・ 塩若布120ｇ |
(1)若布は戻してから、熱湯をくぐして素早く冷水に取り、水気を絞り適当な大きさに切っておく。 (2)鶏の笹身は筋を引き、薄塩をして10分位置いておく。 (3)(2)の笹身を酒少々振って強火の蒸し器で蒸す。 (4)(3)が蒸しあがったら、大きめにさばいておく。 (5)胡瓜は蛇腹に包丁して、立て塩に浸けてしんなりしたら水気を絞って一口大に切る。 (6)茗荷竹は細く千切りにして水に放して水切りする。 (7)酢ゼリーは調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら火を止めて、追い鰹をして濾した物にゼラチンを加えて冷やし固める。 (8)それぞれ材料を器に盛り付け、(7)の酢ゼリーをかける。 |
| いさきの焼き浸し | |
材料［４人前］ ・いさき２匹 |
(1)いさきは三枚におろして薄塩を当てる。 (2)グリーンアスパラは固めに茹でて冷水に取る。 (3)長葱は５cm長さに切り縦に白髪に切る。 (4)(3)の葱をサラダ油で揚げておく。 (5)蓼の葉はみじん切りにして大根おろしと混ぜておく。 (6)(1)のアスパラを５当分に切り、(1)のいさきで包む。 (7)(6)を串を打って塩焼きにする。 (8)器に(7)を盛り、(5)の大根おろし、(4)の長葱を天盛りにしてお浸し地を注ぐ。 |
| 寄せ素麺 | |
材料［４人前］ ・素麺２束 |
(1)素麺は端をくくって、たっぷりの湯で湯掻き、冷水にとって、良くもみ洗いして、絞っておく。 (2)干し椎茸は、戻して甘辛く煮て、千切りにする。 (3)玉子は溶いて、薄焼きにして千切りにする。 (4)海老はまっすぐになるように串を打ってボイルして、冷めたら皮を剥いてぶつ 切りにする。 (5)三つ葉はさっと湯通しして大きめに刻んでおく。 (6)寒天は水に浸してから、絞っておく。粉ゼラチンも水を加えて戻しておく。 (7)合わせだしを煮立てて、寒天を加え煮溶かしたら一度こす。そこへゼラチンを溶かし入れる。 (8)タッパーにラップを敷いて、(1)の素麺の半分量を(6)の地を一度くぐらしてから入れ、その上に、(2)の椎茸を散らし、またその上に残りの素麺を先と同じ要領で入れる。 最後に(3)の錦糸玉子を散らして、(4)の海老、(5)の三つ葉を彩り良く散らして、残りの合わせだしを全体に注ぎ入れる。 (9)箸で少しほぐして、合わせだしが全体に行き渡るようにしてから冷やし固め、人数分に切り分けて、柚子を振る。 |
| 焼き茄子の冷し汁 | |
材料［４人前］ ・茄子４本 |
(1)茄子は表面を竹串でついて火の通りをよくして、網に乗せてじか火で回しながら焼いて、茄子が柔らかくなったら水に取って皮を剥き、冷蔵庫で冷しておく。 (2)万能葱は小口切りにする。 (3)基本だしを火にかけ、味噌を溶いて味噌汁を合せ、冷ましておく。 (4)(1)の茄子を食べやすい大きさに切って、椀盛りし、(2)の葱を散らして、冷ました汁を注ぎいれる。 |
| 枝豆とハムの炒め物 | |
材料［４人前］ ・枝豆（剥き）200ｇ |
(1)枝豆は塩揉みして茹で、ざるにあけてさまし、薄皮まで丁寧に剥く。 (2)ハムは、枝豆の大きさに合わせて角切りにする。 (3)干し椎茸は戻して軸を取り、１cm角に切る。 (4)葱は１cm厚さの小口切りにし、生姜は皮を剥いて薄切りにする。 (5)鷹の爪は種を抜いて小口切りにする。 (6)フライパンにサラダ油を熱し、(5)、(4)、(3)、(2)、(1)の順に炒め合わせ、煮汁を加えて煮立てる。 (7)(6)に水溶きの片栗粉でとろみをつけて、胡麻油を加えて香りをつける。 |
| くらげと椎茸、胡瓜の胡麻和え | |
材料［４人前］ ・塩くらげ150ｇ |
(1)くらげは水に30分位浸けて塩だしし、熱湯をかけて身を締めてから、水に半 日さらして水気を切る。 (2)(1)のくらげを適当な長さに切り、甘酢（酢１：水２：砂糖１）に浸けておく。 (3)干し椎茸は戻して、戻し汁、砂糖、薄口醤油で煮て、冷めたら刻んでおく。 (4)胡瓜は細切りにし、立て塩に浸けてしんなりしたら水気をきつく絞る。 (5)白胡麻は香りが立つように煎る。 (6)(2)、(3)、(4)を、和え衣で和えて、(5)の胡麻を全体に混ぜて器に盛る。 |
| 賀茂茄子と牛肉の煮物 | |
材料［４人前］ ・賀茂茄子（米茄子でも良い）２個 |
(1)賀茂茄子は横半分に切り、皮を剥いてから（米茄子の場合は皮付のまま）、火の通りを良くするために、竹串でぷつぷと突いて、薄い塩水に浸けてアク止めする。 (2)ペティオニオンは皮を剥いて輪切りにし、さっと水洗いして水切りする。 (3)青唐は種を抜いて輪切りにする。 (4)牛肉は適当な大きさに切っておく。 (5)(1)の賀茂茄子を水気を拭いて、サラダ油で揚げ、熱湯をかけて油抜きする。 (6)鍋に煮汁を合わせ、煮立ったらDの賀茂茄子を入れて中火で柔らかくなるまで 煮て、器に取り分ける。 (7)(6)の残った煮汁で、(2)、(3)を煮て、最後に(4)を加えて煮たら、(6)の茄子の上に たっぷりと乗せる。 (8)残りの煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけて、(7)にたっぷりとかけて、好みで粉山椒を振る。 |