このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

6月のメニュー

１日（火）	鰺の磯辺巻き
２日（水）	鶏笹身のマヨネーズ風味揚げ
３日（木）	太刀魚のしそ焼き
４日（金）	揚げ茄子の南部煮
７日（月）	鰯と新生姜の落とし揚げ
８日（火）	海老のマヨネーズ炒め
９日（水）	鶏肉の生姜糖焼き
１０日（木）	米茄子のはさみ揚げ
１１日（金）	生姜ご飯
１４日（月）	鶏肉の胡麻味噌レンジ蒸し
１５日（火）	牛肉のたたき梅肉ソース添え
１６日（水）	厚揚げとチンゲンサイの生姜炒め
１７日（木）	茄子と挽肉の炒め煮
１８日（金）	南瓜の肉詰め餡掛け
２１日（月）	豚肉の唐揚げ
２２日（火）	烏賊の刺身
２３日（水）	烏賊下足のわた煮
２４日（木）	茄子の鰻挟み焼き
２５日（金）	鰺の干物と胡瓜の生姜酢和え
２８日（月）	鶏肉の梅肉風味焼き
２９日（火）	鯖のおろし煮
３０日（水）	鮪と山芋の山葵酢和え

---

近藤料理長のプロフィール 1959年京都生まれ。 京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。 「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。 また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。 鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。 近藤料理長へのメールはこちらまで motohito@fsinet.or.jp

---

　　

鰺の磯辺巻き
材料［４人前］ ・鰺４匹 ・生姜１片 ・海苔４枚 ・大葉12枚 ・万能葱１束 ・塩少々 ・梅肉醤油 （梅干し３個 　味醂大さじ１ 　煮きり酒大さじ１ 　薄口醤油大さじ1/2）	(1)鰺は三枚おろしにして皮をひき小骨を取り斜め細切りにし、塩少々をまぶし５分位おいておく。 (2)生姜は皮をむいてみじん切りにし(1)に混ぜ合わせる。 (3)巻簾に海苔をひろげ大葉をのせ(2)の1/4量をひろげ、万能葱を芯にして巻き寿司の要領でしっかりと巻く。 (4)梅干しは種を取って裏ごしし調味料を加えて梅肉醤油とする。 (5)(3)を一口大に切って器に盛り(4)を添える。

　　

鶏笹身のマヨネーズ風味揚げ
材料［４人前］ ・鶏笹身12本 ・大葉12枚 ・塩少々 ・酒少々 ・赤ピーマン２個 ・ズッキーニ１本 ・オクラ４本 ・茄子１本 ・サラダ油 ・衣 （小麦粉１カップ 　卵１個 　マヨネーズ大さじ５ 　水100cc） ・カレー塩 （カレー粉１：塩４）	(1)鶏笹身は筋をひいて斜めに食べやすく切り塩、酒少々をまぶしておく。 (2)赤ピーマンは縦横半分に切り種を取って１cm幅に切る。 (3)大葉は縦半分にする。 (4)オクラはへたを取っておく。 (5)ズッキーニと茄子は１cm厚さの輪切りにする。 (6)ボールに衣の卵、水、マヨネーズを入れて良く混ぜ合わせてから小麦粉を加えさっくりと混ぜる。 (7)サラダ油を170℃に熱し野菜を素揚げにする。次に温度を少し上げ(1)一つづつに大葉を巻き付け(6)の衣をつけてからっと揚げる。 (8)器に彩りよく盛り付けカレー塩を添える。

　　

太刀魚のしそ焼き
材料［４人前］ ・太刀魚４切れ ・大葉12枚 ・大根おろし１カップ ・梅干し１個 ・濃い口醤油大さじ１ ・味醂大さじ１ ・塩少々BR>	(1)大葉は千切りにしペーパータオルで包んで水洗いし絞っておく。 (2)太刀魚は背びれの両側に斜めに包丁を入れひれを押さえて引っ張って背びれをはずす。 (3)(2)の太刀魚の両面に塩少々ふって裏側から焼き表に返して焼き上げ、醤油と味醂を合わせたものを刷毛でぬり(1)を表面にたっぷりと散らしてさっと焼き上げ、器に盛る。 (4)梅干しは種を取ってみじん切りにし大根おろしに混ぜて(3)に添える。

　　

揚げ茄子の南部煮
材料［４人前］ ・茄子８本 ・黒胡麻大さじ６ ・基本だし２カップ ・砂糖大さじ２ ・薄口醤油大さじ1.5 ・塩少々 ・片栗粉大さじ１ ・サラダ油	(1)茄子はへたの周りに包丁を入れてガクを取り除き竹串で表面をさして水気を拭く。 (2)サラダ油を170℃位に熱し(1)を揚げ、箸ではさんでみて少ししんなりとしたらざるに上げ熱湯をかけて油ぬきする。 (3)黒胡麻は香り良く煎ってから粘りがでるまですりつぶす。 (4)鍋に基本だしと調味料を合わせ煮立ったら(2)の茄子を入れ中火で５分位煮る。次に(3)を加え調味して水溶き片栗粉でとろみを付けて器に盛る。

　　

鰯と新生姜の落とし揚げ
材料［４人前］ ・鰯４匹 ・新生姜100ｇ ・白胡麻大さじ２ ・赤味噌小さじ２ ・卵１個 ・山芋のすりおろし大さじ１ ・サラダ油 ・レモン	(1)鰯は手開きにして中骨をはずし尾を取って薄皮をむく。 (2)(1)を細かく刻んですり鉢でさらにすり、溶き卵、味噌、山芋のすりおろしと順に加えよく混ぜておく。 (3)新生姜は皮を剥いて細く千切りにし水にさらして水気を切り(2)に混ぜる。 (4)白胡麻も(2)に混ぜて一口大にまるめる。 (5)サラダ油を170℃に熱し(4)をからっと揚げ油を切って器に盛りレモンを添える。

　　

海老のマヨネーズ炒め
材料［４人前］ ・海老20匹 ・レタス1/2個 ・生姜１片 ・長葱1/4本 ・三つ葉１束 ・サラダ油 ・豆板醤小さじ1/2 ・海老下味調味料 （塩小さじ1/4 　酒大さじ1/2 　片栗粉大さじ３） ・合わせ調味料 （マヨネーズ大さじ３ 　ケチャップ大さじ１ 　牛乳1/2カップ 　片栗粉小さじ１）	(1)海老は殻を剥き背わたを取って下味調味料を絡めておく。 (2)合わせ調味料はボールで混ぜ合わせておく。 (3)レタスは千切りにし、三つ葉は３cm長さに切り混ぜ合わせておく。 (4)生姜は皮を剥いてみじん切りにし、長葱もみじん切りにする。 (5)サラダ油を170℃に熱し(1)を入れ油通しする。 (6)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し(4)、豆板醤を入れ火にかけ(2)の合わせ調味料を加えて煮立て(5)の海老を入れてひと混ぜする。 (7)器に(3)を敷き(6)を盛り付ける。

　　

鶏肉の生姜糖焼き
材料［４人前］ ・鶏もも肉２枚 ・塩小さじ１ ・谷中生姜４本 ・生姜糖 （生姜絞り汁大さじ４ 　酒大さじ３ 　砂糖大さじ３） ・甘酢 （水大さじ４ 　米酢大さじ２ 　砂糖大さじ２）	(1)鶏肉は皮目をフォークでつき塩をすり込んで30分位おいておく。 (2)(1)の鶏肉の水気を拭きラップをして電子レンジで５分加熱して８分どおり熱を通しておく。 (3)生姜糖を合わせ(2)の鶏肉を30分漬けた後、グリルで香ばしく焼き上げる。 (4)残った生姜糖はレンジで加熱して煮詰め(3)の焼き上がりに塗って仕上げる。 (5)谷中生姜はきれいに剥き整えて熱湯でさっと茹で甘酢に漬けておく。 (6)(4)の鶏肉を食べやすく切って器に盛り(5)を添える。

　　

米茄子のはさみ揚げ
材料［４人前］ ・米茄子２個 ・豚挽肉200ｇ ・長葱1/3本 ・生姜１片 ・卵１個 ・酒大さじ1/2 ・オイスターソース大さじ１ ・片栗粉大さじ１ ・塩少々 ・サラダ油 ・衣 （卵１個 　片栗粉大さじ２ 　小麦粉大さじ２ 　水大さじ２） ・餡 （トマトケチャップ大さじ１ 　固形スープの素１個 　米酢大さじ１ 　砂糖大さじ1/2 　濃い口醤油大さじ1/2 　水1/2カップ 　片栗粉小さじ１ 　豆板醤小さじ1/2 　にんにく１片 　生姜１片）	(1)米茄子は５cm厚さの輪切りにし薄い塩水につけあく止めする。 (2)ボールに挽肉を入れ長葱、生姜のみじん切りにしたものを加え、溶き卵、酒、オイスターソース、塩、片栗粉を加え良く混ぜ合わせる。 (3)(1)の茄子の水気を拭いて片栗粉をまぶし２枚一組にして(2)をはさむ。 (4)衣を混ぜ合わせ(3)につけ170℃に熱した油でからっと揚げ、食べやすい大きさに切る。 (5)中華鍋にサラダ油少々を入れ豆板醤、にんにく、生姜のみじん切りを炒め餡の調味料を加え煮立てて(4)の上からかける。

　　

生姜ご飯
材料［４人前］ ・新生姜40ｇ ・揚げ１枚 ・米３カップ ・合わせだし汁 （基本だし汁３カップ 　淡口醤油大さじ２ 　酒大さじ２ 　味醂大さじ１ 　塩少々）	(1)新生姜は、皮を剥いてから薄くへぎ、千切りにする。 (2)(1)の生姜をしばらく水に晒してから、水気を切る。 (3)揚げは、細く千切りにして熱湯をかけて油ぬきして水気を絞る。 (4)お米を研いで炊飯器に入れ、合わせだし汁を加え、(2)、(3)も加えて普通のご飯を炊く要領で炊きあげる。 (5)炊きあがったら、よくむらしてから全体を混ぜ合わせる。

　　

鶏肉の胡麻味噌レンジ蒸し
材料［４人前］ ・鶏胸肉２枚 ・しし唐12本 ・長葱1/2本 ・七味唐辛子少々 ・合わせ調味料 （当たり胡麻大さじ１ 　赤味噌大さじ３ 　味醂大さじ１ 　砂糖大さじ２ 　胡麻油小さじ１ 　水小さじ1/2 　片栗粉小さじ1/2）	(1)鶏肉は皮を取って一口大のそぎ切りにする。 (2)しし唐はへたを落とす。長葱は小口切りにする。 (3)耐熱の器に合わせ調味料を混ぜ合わせ(1)、(2)を入れて絡める。 (4)(3)にラップを二重にかぶせ電子レンジで５分加熱して、取りだして軽く混ぜる。再びラップをかけて２〜３分加熱して完全に火を通す。 (5)(4)を器に盛り七味唐辛子を少々振る。

　　

牛肉のたたき梅肉ソース添え
材料［４人前］ ・牛ヒレ肉400ｇ ・若布（もどしたもの）100ｇ ・玉葱(小)１個 ・貝割れ１束 ・大葉４枚 ・穂紫蘇適量 ・サラダ油大さじ１ ・塩 ・胡椒 ・梅肉ソース （梅干し大２個 　濃い口醤油大さじ２ 　味醂大さじ1/2 　赤ワイン大さじ１）	(1)牛肉は繊維に沿って柵に切り塩、胡椒をまぶしておく。 (2)フライパンにサラダ油を熱し強火で(1)の牛肉の表面全体を焼き付ける。少し焼き色が付いたら氷水に取って冷まし、水気をふき取ってペーパータオルで包んで冷蔵庫で冷やしておく。 (3)若布は洗ってもどし一口大に切る。 (4)玉葱は薄くスライスして冷水にさらし水気を切っておく。 (5)貝割れは根を落として洗い水気を切る。 (6)梅干しは種を取って裏ごしする。 (7)調味料は全体を合わせて電子レンジで20秒位加熱してから(6)に加え梅肉ソースとする。 (8)器に(3)〜(5)を彩り良く盛り大葉を添えて、(2)の牛肉を薄切りにしたものを盛り合わせて(7)を添える。

　　

厚揚げとチンゲンサイの生姜炒め
材料［４人前］ ・厚揚げ１丁 ・チンゲンサイ２株 ・干し桜海老10ｇ ・生姜１片 ・酒大さじ２ ・塩、胡椒少々 ・濃い口醤油大さじ１ ・サラダ油大さじ２	(1)チンゲンサイは根元から縦に切りきれいに洗って食べやすい大きさに切り、葉元と葉先に分けておく。 (2)生姜は皮を剥いて千切りにしておく。 (3)厚揚げはペーパータオルに包んで電子レンジで１分加熱して油抜きしてから１cm幅に切っておく。 (4)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し(1)を葉元、葉先の順に炒め軽く塩、胡椒をしてから水大さじ２を振り入れて蓋をして30秒位蒸し煮にしてから取り出す。 (5)(4)の鍋の水気をふき取って残りのサラダ油を熱し生姜を炒めて香りが出たら(3)を加え全体に炒める。 (6)(5)に干し桜海老を加え酒、塩少々で調味して(4)を戻し最後に醤油を加えて仕上げる。

　　

茄子と挽肉の炒め煮
材料［４人前］ ・茄子５本 ・合い挽き肉150ｇ ・生姜１片 ・にんにく１片 ・隠元100ｇ ・基本だし1.5カップ ・酒大さじ２ ・濃い口醤油大さじ３ ・砂糖大さじ２ ・サラダ油大さじ４ ・塩少々	(1)茄子はへたを取って縦四つ割にし薄い塩水につけてあく止めしてから水気を切っておく。 (2)生姜、にんにくはみじん切りにしておく。 (3)隠元は筋を取って半分に切り塩少々加えた熱湯で湯がき冷水に取って水切りしておく。 (4)中華鍋にサラダ油大さじ３を熱し(1)の茄子を強火で炒めて取り出す。 (5)(4)にサラダ油大さじ１を加えて(2)を炒め挽肉を加えてさらに炒め、ポロポロになったら酒、醤油、砂糖を加える。 (6)(5)に基本だしを加え煮立ったら(4)の茄子を戻し入れ中火で煮汁がなくなるまで煮込む。最後に(3)を加えて盛り付ける。

　　

南瓜の肉詰め餡掛け
材料［４人前］ ・南瓜1/2個 ・豚挽肉200ｇ ・生椎茸３枚 ・生姜１片 ・卵１個 ・片栗粉大さじ１ ・塩、胡椒少々 ・酒大さじ２ ・餡 （基本だし１カップ 　塩小さじ1/3 　薄口醤油小さじ１ 　胡椒少々 　片栗粉 　グリーンピース大さじ２）	(1)南瓜はスプーンで種とわたを取り酒をかけてラップで覆い電子レンジで５分加熱する。 (2)ボールに挽肉、粗くみじんに切った椎茸、おろし生姜を合わせ塩、胡椒で下味をつけて溶き卵、片栗粉も加えてよく混ぜておく。 (3)(1)の内側に片栗粉を振って(2)を詰め耐熱皿に肉の面を下にしておき、ラップをかけて15分位加熱する。 (4)餡の調味料を合わせグリーンピースを加えて水溶きの片栗粉でとろみをつける。 (5)(3)の南瓜に竹串をさしてみて澄んだ肉汁が出てきたら等分に切り分け器に盛り(4)をたっぷりとかける。

　　

豚肉の唐揚げ
材料［４人前］ ・豚肉（生姜焼き用）300ｇ ・キャベツ1/4個 ・大葉５枚 ・玉葱1/2個 ・サラダ油 ・片栗粉 ・豚肉下味調味料 （酒小さじ２ 　濃い口醤油小さじ１ 　塩、胡椒少々） ・たれ （濃い口醤油大さじ２ 　米酢大さじ２ 　砂糖大さじ2/3 　胡麻油大さじ1/2 　ラー油小さじ１）	(1)豚肉は食べやすい大きさに切り下味調味料をまぶしてしばらくおく。 (2)キャベツ、大葉は千切りにして冷水にさらし水気をよく切っておく。 (3)玉葱は薄くスライスして水にさらし水気を切って(2)に混ぜる。 (4)タレは調味料をボールで合わせておく。 (5)(1)の豚肉に片栗粉をまぶして160℃に熱したサラダ油で一度揚げ、次に180℃に熱した油で二度揚げする。 (6)器に(3)の野菜を敷き上に(5)をのせタレをかけて全体に混ぜ合わせて食べる。

　　

烏賊の刺身
材料［４人前］ ・するめ烏賊(大)２杯 ・大葉10枚 ・胡瓜１本 ・若布(もどしたもの)適量 ・辛子明太子１腹 ・酒大さじ１ ・山葵 ・醤油	(1)烏賊は水洗いをして水気をふき取り足とともにわたを抜いて水洗いする。 (2)(1)のえんがわと皮を剥いて胴を開き布巾できれに拭いて４〜５cm幅に切り細造りにする。 (3)大葉は飾り用を数枚残し、残りを千切りにしてペーパータオルで包んで水洗いし水気を絞って(2)の1/3量に混ぜる。 (4)辛子明太子は薄皮を取って酒を加えて良くほぐし(2)の1/3量に混ぜる。 (5)胡瓜は５〜６cm長さに切って桂剥きにして千切りにする。若布は食べやすい大きさに切る。 (6)(5)を盛り飾りの大葉を添えて(3)(4)と残りの(2)の刺身を盛り合わせ、山葵、醤油を添える。

　　

烏賊下足のわた煮
材料［４人前］ ・烏賊のわた、下足２杯分 ・酒大さじ２ ・濃い口醤油少々 ・万能葱５本 ・生姜の絞り汁少々	(1)烏賊下足は吸盤を取って、えんがわとともに一口大に切る。 (2)わたは墨袋を取り除き輪切りにして鍋に入れ酒を加えてよく混ぜる。 (3)(2)に(1)を加え烏賊の色が変わったら醤油、生姜の絞り汁を加え小口切りの万能葱を散らして器に盛る。

　　

茄子の鰻挟み焼き
材料［４人前］ ・茄子４本 ・鰻の蒲焼き１本分 ・サラダ油大さじ３ ・タレ （酒大さじ２ 　味醂大さじ１ 　濃口醤油大さじ３ 　砂糖大さじ1/2）	(1)茄子はヘタをつけたまま、縦半分に切って更に半分まで切り込みをいれ、薄い塩水に浸けてアク止めしてから水気を拭き取る。 (2)鰻の蒲焼きは細かく刻んでおく。 (3)フライパンにサラダ油を熱し、(1)の茄子に(2)の蒲焼きを挟んで重ならないように並べて焼く。 (4)茄子がしんなりとしたら、余分な油を切って、タレを加えてからめる。 (5)(4)の茄子は食べやすく半分に切って盛り付ける。

　　

鰺の干物と胡瓜の生姜酢和え
材料［４人前］ ・鰺の干物１匹分 ・胡瓜１本 ・若布 ・芽紫蘇 ・塩 ・生姜１片 ・土佐酢 （基本だし７：酢３：味醂１：淡口醤油１ 　追い鰹）	(1)鰺の干物は焼いて、身をほぐしておきます。 (2)胡瓜は薄く小口切りにして、３％の塩水（水１カップに塩小さじ１）に浸けてしんなりしたら、水きりして、布巾に包んできつく絞ります。 (3)生姜はおろし生姜とします。 (4)土佐酢は合せてこしてから、冷まします。 (5)(1)と(2)を合せて若布を添え、土佐酢におろし生姜を加えた生姜酢で和え、器に盛り付けて残った生姜酢を上からかけ、芽紫蘇を天盛りにします。

　　

鶏肉の梅肉風味焼き
材料［４人前］ ・鶏もも肉250ｇ ・片栗粉大さじ２ ・梅干し大３個 ・酒大さじ１ ・味醂大さじ１ ・砂糖大さじ1/2 ・淡口醤油大さじ１ ・サラダ油大さじ２ ・貝割れ菜１束 ・鶏肉下味 （酒大さじ１ 　濃口醤油大さじ１）	(1)鶏肉は一口大のそぎ切りにし、下味調味料に浸けて10分ほどおいておく。 (2)梅干しは種を取って、包丁で叩くか、裏ごしにする。 (3)(2)の梅干しに酒、味醂、砂糖、淡口醤油を加えて混ぜておく。 (4)(1)の鶏肉の水気を切り、片栗粉を全体にまぶす。 (5)フライパンにｻﾗﾀﾞ油を熱し、(4)の鶏肉を入れて、最初強火で表面を焼き、中火に落としてじっくりと中まで焼く。 (6)(3)の梅調味料を、(5)に加えて全体にからめるように炒める。 (7)(6)を器に盛り、貝割れ菜を添えていただく。

　　

鯖のおろし煮
材料［４人前］ ・鯖１匹 ・大根おろしカップ１ ・鷹の爪1/2本 ・長葱１本 ・サラダ油 ・片栗粉 ・鯖下味調味料 （酒大さじ１ 　濃口醤油大さじ１） ・煮汁 （基本だしカップ1.5 　酒大さじ１ 　砂糖大さじ1.5 　淡口醤油大さじ４ 　味醂大さじ１）	(1)鯖は三枚におろして、腹骨、血合いの小骨も丁寧に抜き、薄塩を当てて15分位 おいておく。 (2)(1)の鯖は表面の塩をさっと水で洗い流して、水気をふき取ったら片身を二つに切り分けて下味調味料をまぶして更に5分置いておく。 (3)(2)の鯖は片栗粉をまぶして、170℃に熱したサラダ油でカラリと揚げる。 (4)長葱は焼き葱にして、適当な長さに切る。鷹の爪は種を抜いて小口切りにする。 (5)鍋に煮汁を合わせ、火にかけて煮立ったら、大根おろしの半量と(4)を入れて(3)の鯖を煮る。 (6)一煮立ちしたら、残りの大根おろしも加えて器に盛り付ける。

　　

鮪と山芋の山葵酢和え
材料［４人前］ ・鮪150ｇ ・濃口醤油小さじ１ ・山芋200ｇ ・酢少々 ・下味調味料 （基本だし汁大さじ1/2 　米酢大さじ1/2 　塩少々） ・山葵酢 （米酢大さじ３ 　淡口醤油大さじ２ 　基本だし汁大さじ１ 　山葵適量）	(1)鮪は一口大の角切りにし、醤油をからめておく。 (2)山芋は皮を剥き、薄い酢水に浸けてアク止めする。 (3)(2)の山芋の水気を拭いてビニール袋に入れて、すりこ木で叩いて粗くつぶし、下味調味料を入れる。 (4)山葵酢は調味料を合わせ、おろし山葵を混ぜ合わせて作る。 (5)(1)の鮪と(3)の山芋を(4)の山葵酢で和えて器に盛り、残ったおろし山葵を天盛りにする。