このコーナーは鎌倉FMの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

5月のメニュー

 3日(月) 春キャベツと揚げの煮浸し
 4日(火) 豚肉と春雨の炒め物
 5日(水) ちまき寿司
 6日(木) 鰺のつみれ焼き
 7日(金) 厚揚げの肉はさみ煮
 10日(月) 鰹の手こね寿司
 11日(火) そら豆と海老の炒め煮
 12日(水) 鶏手羽先と牛蒡の味噌煮
 13日(木) ツナと胡瓜の黄身酢かけ
 14日(金) 蒸し茄子の胡麻ダレかけ
 17日(月) ロールキャベツ
 18日(火) 鰹のサラダ仕立て
 19日(水) キャベツの博多押し
 20日(木) 鶏肉の七味蒸し
 21日(金) 鮪のアボガド山かけ
 24日(月) 新玉葱と牛肉の炒め物
 25日(火) 鶏肉と茄子の揚げ出し
 26日(水) 鰈の唐揚げ
 27日(木) グリーンアスパラのグラタン
 28日(金) 烏賊めし
 31日(月) セロリと焼き椎茸の緑酢和え


近藤料理長のプロフィール

1959年京都生まれ。
京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。
「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。
また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。
鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。

近藤料理長へのメールはこちらまで
motohito@fsinet.or.jp



  

春キャベツと揚げの煮浸し

 材料[4人前]

・春キャベツ500g
・揚げ3枚
・生姜1片
・スナック豌豆200g
・塩少々
・煮汁
(基本だし1.5カップ
 味醂大さじ1.5
 薄口醤油大さじ2)


(1)キャベツは固い芯を取り、2〜3cmのざく切りにする。

(2)スナック豌豆は筋を取って、塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、水気を切っておく。

(3)揚げは、ペーパータオルに包んで水にくぐらせ、電子レンジで1分ほど加熱し、油ぬきした後、2cm幅に切る。

(4)生姜は皮を剥いて千切りにする。

(5)鍋に揚げ、生姜、キャベツを入れ煮汁を加えて5〜6分煮て最後に(2)を加えて仕上げる。



  

豚肉と春雨の炒め物

 材料[4人前]

・豚薄切り肉200g
・春雨50g
・長葱1本
・生姜1片
・竹の子1本
・生椎茸5枚
・サラダ油大さじ1
・合わせ調味料
(濃い口醤油大さじ1
 酒大さじ1
 味噌大さじ1
 砂糖小さじ1
 固形スープの素1個)


(1)春雨はたっぷりの熱湯につけて戻し、水気を切って食べやすい長さに切っておく。

(2)豚肉は細切りにしておく。

(3)生姜は皮を剥いて千切りにする。

(4)生姜は皮を剥いて千切りにする。

(5)竹の子は4cmの細切り、生椎茸は軸を取り薄切りにする。

(6)合わせ調味料はボールで合わせておく。

(7)中華鍋にサラダ油を熱し、生姜と豚肉を炒め、肉の色が変わったら竹の子を加えて混ぜ、合わせ調味料と水1/2カップを加え、砕いた固形スープの素を入れる。

(7)が一煮立ちしたら春雨、椎茸を加えて混ぜ、汁気が無くなるまで煮たら最後に葱を加え、味を調え器に盛る。



  

ちまき寿司

 材料[4人前]

・米2カップ
・水2カップ
・酒大さじ1
・出汁昆布5g
・白胡麻大さじ1
・寿司酢
(米酢大さじ5
 砂糖大さじ1.5
 塩小さじ1)
・海老8尾
・塩少々
・鯛(刺身用)8切れ又は小鯛の笹漬け8枚
・笹の葉(軸  付)16枚


(1)御飯は酒を加えて常の通りに炊いて蒸らしておく。

(2)寿司酢を合わせて砂糖が溶ける程度に温めて(1)の御飯に混ぜ寿司飯とする。

(3)白胡麻は香りよく煎って(2)に混ぜておく。

(4)鯛の切り身は塩少々振って酒で拭いた出汁昆布にはさんでおく。

(5)海老は竹串を打ってまっすぐにし、塩少々加えた熱湯で茹でてさまし殻をむいて腹開きにする。

(6)(5)の寿司飯を16等分にして三角形にまとめ(4)、(5)を一つづつのせて笹の葉で三角に包む。

(7)(6)は包んでから1時間位してから食べる。



  

鰺のつみれ焼き

 材料[4人前]

・鯵4匹
・木綿豆腐1/2丁
・万能葱2本
・午蒡1/2本
・人参1/3本
・生姜1片
・玉子1個
・塩小さじ1/2
・濃口醤油小さじ2
・赤味噌小さじ2
・酒大さじ1
・味醂大さじ2
・片栗粉大さじ2
・サラダ油大さじ1


(1)鯵は三枚におろして、腹骨、血合い骨など丁寧に取り、皮を引いて包丁で叩いてミンチ状にする。

(2)木綿豆腐は布巾に包んで重石を乗せて水切りする。

(3)葱は小口に刻んでおく。

(4)午蒡は笹がきにして、薄い酢水に浸けてアク止めしてから一度湯掻いて水に さらし、水気を絞っておく。

(5)人参は微塵切り。生姜は皮を剥いて微塵切りにする。

(6)すり鉢に(1)の鯵を入れ、(2)の豆腐を加えてすり合わせ、調味料を加えて更に 混ぜて、片栗粉を加えて堅さを整える。

(7)フライパンにサラダ油を熱し、(6)に(3)、(4)、(5)を加えてざっくりと混ぜ合わせたものを入れて両面をこんがりと焼く。



  

厚揚げの肉はさみ煮

 材料[4人前]

・厚揚げ4枚
・干し椎茸2枚
・土生姜1片
・卵1個
・塩少々
・片栗粉小さじ2
・蕗2本
・木の芽
・煮汁
(基本だし汁2カップ
 酒大さじ1.5
 砂糖大さじ2
 薄口醤油大さじ3)


(1)厚揚げは熱湯をかけ油ぬきし、半分に切り厚みに切り目を入れて袋状にする。

(2)干し椎茸は戻して軸を取りみじん切りにする。

(3)生姜は皮を剥いてみじん切りにする。

(4)ボールに挽肉を入れ(1)(2)を加えてよく混ぜ、さらに卵、塩、片栗粉を加え十分に混ぜ合わす。

(5)(4)の厚揚げの中に片栗粉少々を振り(4)の肉を詰め、口の部分にも片栗粉をつけておく。

(6)鍋に煮汁を煮立て(5)を並べ入れ、落とし蓋をして中火で15分位煮る。

(7)蕗は塩少々を振って板ずりし熱湯で色よく茹で、冷水に取って皮を剥き4cm長さに切っておく。

(8)器に(6)の厚揚げを盛り付け、残りの煮汁を(7)をさっと煮て添え木の芽を天盛りにする。



  

鰹の手こね寿司

 材料[4人前]

・鰹1柵
・濃い口醤油大さじ2
・塩少々
・大葉4枚
・白胡麻大さじ1
・生姜1片
・米3カップ
・寿司酢
(米酢大さじ7
 砂糖大さじ2
  塩小さじ2/3)


(1)鰹は金串を打って皮のほうに塩少々振って、強火で焼き氷水につけて冷やし一口大に切って濃い口醤油をまぶしておく。

(2)大葉は千切りにしてペーパータオルで包んで洗いあく抜きしておく。

(3)白胡麻は香りよく煎っておく。

(4)生姜は皮を剥いてみじん切りにする。

(5)御飯を炊いて寿司酢と合わせ寿司飯にして(1)〜(4)を混ぜ合わす。



  

そら豆と海老の炒め煮

 材料[4人前]

・そら豆(剥いたもの)400g
・海老200g
・占地茸1パック
・生姜1片
・長葱1本
・塩
・サラダ油大さじ1
・海老の下味調味料
(塩少々
 片栗粉大さじ1
 胡椒少々
 酒大さじ1)
・合わせ調味料
(チキンスープの素1個
 水1/2カップ
 酒大さじ1
 砂糖小さじ1
 片栗粉大さじ1/2)


(1)そら豆は皮を剥いておく。

(2)占地茸は石づきを取って小さな房に分けておく。

(3)生姜は皮を剥いて千切りにする。

(4)長葱は斜め切りにしておく。

(5)海老は殻を剥き背わたを抜き下味調味料をからめておく。

(6)合わせ調味料はボールでよく混ぜ合わせておく。

(7)鍋に熱湯を沸かし塩少々、サラダ油大さじ1/2を入れ(1)、(2)を茹でてざるに取り、最後に(5)の海老を茹でてざるに取る。

(8)中華鍋にサラダ油を熱し(3)、(4)を炒め香りが出たら(7)をさっと炒め(6)を加え全体に混ぜる。



  

鶏手羽先と牛蒡の味噌煮

 材料[4人前]

・鶏手羽先12本
・生姜1片
・干し椎茸5枚
・牛蒡1本
・人参1本
・蒟蒻1枚
・ししとう12本
・サラダ油大さじ1
・煮汁
(椎茸の戻し汁1カップ
 水1カップ
 砂糖大さじ2
 酒大さじ2
 濃い口醤油大さじ1
 味醂大さじ1
 味噌大さじ2)


(1)鶏手羽先は関節の先を落とし醤油大さじ1をまぶしてしばらくおく。

(2)生姜は薄切りにしておく。

(3)干し椎茸は戻して軸を取り半分に切っておく。

(4)牛蒡は良く洗い縦半分にして4cm長さに切り、すりこぎで少し叩きほぐしておく。

(5)人参は皮を剥いて4cm長さの短冊切りにする。

(6)蒟蒻は1cm厚さに切り、塩もみして茹でて水切りしておく。

(7)鍋にサラダ油を熱し(1)、(2)をこんがりと炒め(3)〜(6)を加えて炒め合わせる。

(8)(7)に煮汁を加え20分位弱火で煮、最後にししとうを加えて仕上げる。



  

ツナと胡瓜の黄身酢かけ

 材料[4人前]

・ツナの缶詰1個
・塩少々
・米酢少々
・黄身酢
(卵黄3個分
 米酢大さじ3
 味醂大さじ3
 砂糖小さじ2
 塩少々)


(1)ツナ缶はざるにあけて余分な油を切り、粗くほぐす。

(2)胡瓜は、皮を縞模様になるように縦に剥く。

(3)胡瓜をまな板に横にして置き、包丁で斜めに下まで切り放さないように、細かく切り込みをいれ、上下を返して、更に同じように切り込みを入れる。

(4)(3)の胡瓜を立塩(3%の塩水)に浸けてしんなりとさせる。

(5)(4)の胡瓜の水気を絞り、一口大に切って(1)のツナと合わせ、軽く米酢をかけて器に盛る。

(6)黄身酢は、調味料を合わせて鍋に入れ、弱火でとろみがつくまで混ぜて火を入れ、冷めたら(5)にかける。



  

蒸し茄子の胡麻ダレかけ

 材料[4人前]

・茄子8本
・塩
・酒大さじ1
(当たり胡麻大さじ3
 土佐酢大さじ2
 淡口醤油大さじ2.5
 基本だし大さじ3)


(1)茄子はヘタを残して皮を剥いて薄い塩水に浸けてアク抜きします。

(2)茄子の水気を拭いて、深めの器に入れ、酒と塩少々振って、強火で12〜13分 蒸して冷まします。

(3)胡麻タレは調味料を合せておきます。

(4)(2)の茄子が冷めたら3つ位に切って器に盛り、(3)の胡麻タレを上からかけます。



  

ロールキャベツ

 材料[4人前]

・キャベツ8枚(外側の大きくてしっかりした部分)
・塩
・胡椒少々
・片栗粉 ・具
(合い挽きミンチ300g
 玉葱小1個
 サラダ油大さじ1
 パン粉大さじ3
 牛乳大さじ3
 玉子1個
 塩
 胡椒)
・ブーケガルニ
(セロリ4cm
 ローリエ1枚
 パセリの軸1本)
・スープ
(水カップ4
 コンソメ1個)


(1)キャベツは外側の大きくてしっかりした部分を一枚づつはがし、きれいに洗う。

(2)鍋に塩少々入れた湯を沸かし、(1)のキャベツをさっと茹でて水にとり、よく水気を切る。

(3)固い軸の部分は包丁でそぎ取り、刻んでおく。

(4)具の材料の玉葱は微塵切りにし、サラダ油でいためる。

(5)パン粉は牛乳でしめらせる。

(6)ミンチ肉をよく練り、(3)、(4)、(5)を合わせて、玉子、塩、胡椒も加えて更によく練る。

(7)(2)のキャベツの内側に小麦粉をまんべんなく振り、(6)を4等分して丸くまとめて1枚の葉で包み込む。

(8)(7)を更にもう1枚の葉で包み、形を整えて凧糸で十字に縛っておく。

(9)鍋に(8)を並べてスープを注ぎ、ブーケガルニも加えて弱火で30分位煮込み、途中で塩、胡椒で味を整える。

(10)パ縛っておいた糸を切って、崩れないように器に盛る。残ったスープは味を整えてから、水溶きの片栗粉でとろみをつけて上からかける。



  

鰹のサラダ仕立て

 材料[4人前]

・鰹(刺身用)1柵
・独活1/2本
・人参1/3本
・胡瓜1本
・大葉10枚
・にんにく1片
・塩少々
・サラダ油大さじ2
・ドレッシング
(レモンの絞り汁大さじ3
 濃い口醤油大さじ2
 練り芥子小さじ1
 砂糖少々)  


(1)独活は5cm長さに切って厚めに皮をむいて千切りにし、薄い酢水につけてあく止めする。

(2)人参、胡瓜は5cm長さの千切りにし水に放してシャキっとさせ水切りする。

(3)大葉は千切りにしてペーパータオルで包んで水洗いし、絞っておく。

(4)にんにくは薄切りにする。

(5)ドレッシングはボールで調味料を混ぜ合わせておく。

(6)フライパンにサラダ油を入れ(4)を弱火でゆっくりと炒め、にんにくは皿に取りだし、残った油はドレッシングに加えておく。

(7)鰹は金串を打って皮目に塩を振って強火の直火で表面をこんがりと焼き、冷水に取ってすばやく冷まし水気をふき取ってたたき状に切る。

(8)(7)と(1)〜(3)を混ぜ合わせドレッシングで和えて器に盛り(6)のにんにくを散らす。



  

キャベツの博多押し

 材料[4人前]

・キャベツ1/2個
・胡瓜2本
・トマト2個
・土生姜1片
・大葉10枚
・スモークサーモン(スライス)4枚
・胡麻だれ
(当たり胡麻大さじ2
 米酢大さじ2
 砂糖大さじ1.5
 薄口醤油小さじ2


(1)キャベツは1枚づつはがし塩少々加えた熱湯でさっと茹でざるに岡上げする。

(2)胡瓜は塩で板ずりし水洗いして薄い輪切りにする。

(3)トマトは5cm厚さの輪切りにする。

(4)生姜は皮をむいて千切りにする。

(5)深めのバットにキャベツを敷きその上に胡瓜、トマト、大葉、スライスサーモン、生姜と重ねこれを繰り返して最後にキャベツをかぶせ押し蓋代わりにバットをのせ、軽い重石をして15分位おいてしめておく。

(6)胡麻だれはボールで調味料を合わせておく。

(7)(5)を水気を切って食べやすい大きさに切り(6)をかける。



  

鶏肉の七味蒸し

 材料[4人前]

・鶏もも肉2枚
・長葱2本
・七味だれ
(濃い口醤油大さじ2
 酒小さじ2
 生姜の絞り汁小さじ2
 サラダ油小さじ2
 赤味噌大さじ1.5
 七味唐辛子適量)


(1)鶏肉は余分な脂肪を取り皮目をフォークでぶつぶつとさし、身のほうから浅く筋切りする。

(2)(1)に七味だれを合わせたものを絡め20分位おいて味をしみ込ませる。

(3)長葱は5cm長さのぶつ切りにする。

(4)耐熱ガラスの皿に(3)を並べ(2)の鶏肉を皮を下にしてのせ、残った七味だれをかけラップをゆるくのせて電子レンジで10分位加熱する。

(5)(4)の鶏肉に竹串がすっと通るようになったら取り出し、一口大に切って長葱とともに器に盛りつけ七味唐辛子を少々振る。



  

鮪のアボガド山かけ

 材料[4人前]

・鮪(刺身用)200g
・アボガド1個
・玉葱1/4個
・レモン1/2個
・マヨネーズ大さじ1
・塩少々
・練りわさび小さじ1/2
・大葉4枚
・濃い口醤油大さじ1
・味醂大さじ1/2


(1)鮪は1.5cm角のさいの目切りにし醤油、味醂をかけて10分位おいておく。

(2)玉葱はみじん切りにしてペーパータオルで包んで水で洗って固く絞っておく。

(3)アボガドは半分に切り種を取ってスプーンで身を取りだしボールに入れてフォークで粗くつぶし、(2)、マヨネーズ、レモンの絞り汁、塩少々、練りわさびを加えてよく混ぜる。

(4)器に大葉を敷いて(1)の鮪を盛り付け(3)をたっぷりとかける。



  

新玉葱と牛肉の炒め物

 材料[4人前]

・新玉葱2個
・ピーマン2個
・牛肉(薄切り)200g
・サラダ油大さじ3
・牛肉下味調味料
(濃い口醤油大さじ1/2
 酒大さじ1/2
 溶き卵1個分
 片栗粉大さじ1.5
  サラダ油大さじ1
 胡椒少々)
・合わせ調味料
(濃い口醤油大さじ2
 酒大さじ1
 砂糖小さじ1
 固形スープ1個
 胡椒少々
 片栗粉小さじ1)


(1)牛肉は一口大に切り下味調味料を加えよく混ぜてほぐしておく。

(2)玉葱は縦半分に切って1cm幅に切っておく。

(3)ピーマンは半分にして種を取り玉葱に合わせて切っておく。

(4)合わせ調味料は固形スープを大さじ3杯の水で溶いて残りの調味料を加え、よく混ぜておく。

(5)中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し(1)の牛肉を入れて炒め、色が変わったら皿に取り出す。

(6)(5)にサラダ油大さじ1を足して(2)、(3)を手早く炒め(4)の合わせ調味料を加え、(5)の牛肉を戻し全体に炒め合わせる。



  

鶏肉と茄子の揚げ出し

 材料[4人前]

・鶏胸肉2枚
・茄子4個
・サラダ油適量
・胡瓜1本
・衣
(卵黄2個分
 小麦粉1/2カップ
 練り辛子大さじ1
 水90cc)
・かけ出汁
・味付け調味料
(基本だし2カップ
 味醂大さじ3
 塩1/2
 薄口醤油大さじ2) 


(1)鶏肉はやや大きめのそぎ切りにし塩少々、酒大さじ2を振ってしばらくおいておく。

(2)茄子は皮に縦に包丁目を入れ大きめの乱切りにして、水につけてあく抜きし水気をよくふき取っておく。

(3)胡瓜は皮ごとすりおろし、軽く水気を絞っておく。

(4)衣は卵黄、練り辛子をよく混ぜ水で溶きのばし、小麦粉を加えてさっくりと混ぜておく。

(5)揚げ油を180℃に熱し(2)の茄子を揚げペーパータオルで油をよく切る。

(6)(1)の鶏肉の水気を拭いて全体に小麦粉をまぶし、(4)の衣をつけ少し揚げ色がつく位まで揚げペーパータオルで油をよく切る。

(7)器に(5)、(6)を盛り付けかけ出汁を鍋で温めてそそぎ入れ(3)の胡瓜を天盛りにする。



  

鰈の唐揚げ

 材料[4人前]

・目板鰈4尾
・塩適量
・小麦粉
・あげ油適量
・青唐8本
・紅葉おろし
・天露
(基本だし4
 味醂1
 淡口醤油1)


(1)鰈は鱗をきれいに落とし、内蔵を出して水洗いする。

(2)鰈の頭、縁、尾と身の周囲に切り込みを入れ、身が離れやすくする。

(3)中骨の上に、縦に包丁を入れ、切れ込みから左へ刃先を骨の上を滑らせていき身をはがす。

(4)右側も同様にして、表側で左右2枚の身をそぎ取る。裏側も同様にして合計4枚の身をそぎ取る。(5枚おろし)

(5)(4)の身に塩少々振って、全体に小麦粉をまぶす。

(6)あげ油を170〜180℃に熱し、(5)をからりと揚げる。

(7)中骨も同様に小麦粉をまぶして揚げる。

(8)青唐は素揚げにする。

(9)(6)、(7)を盛り、(8)、紅葉おろしを添えて、天露とともにすすめる。



  

グリーンアスパラのグラタン

 材料[4人前]

・ グリーンアスパラ200g
・バター大さじ2
・小麦粉大さじ2
・牛乳カップ2
・サラダ油大さじ1
・コーン大さじ3
・ツナ缶1缶
・A
(塩小さじ1/3
 胡椒少々
 ローリエ1枚)
・B
(塩小さじ1/2
 胡椒少々)
・C
(粉チーズ大さじ3
 パン粉大さじ1.5
 パン粉大さじ1.5)


(1)アスパラは、堅めに茹でて冷水に取り、4cm長さに切る。

(2)バターを煮溶かして小麦粉を炒め、牛乳でのばしてAを加え、弱火で混ぜな がら4〜5分煮て、とろみがついたらローリエを出す。

(3)別に(1)のアスパラと、コーンをサラダ油で炒めて、Bで調味する。

(4)グラタン皿に(2)を少し敷いて、(3)とツナを入れ、残りの(2)をかける。

(5)(4)にCをのせ、250℃のオーブンで、焼き色がつくまで焼く。



  

烏賊めし

 材料[4人前]

・するめ烏賊2杯
・餅米1カップ
・餅米の下味
(酒大さじ1
 味醂大さじ1
 濃い口醤油大さじ1)
・烏賊の煮汁
(基本だし6カップ
 酒大さじ3
 味醂大さじ2
 濃い口醤油大さじ4


(1)餅米は研いでから一晩水に浸しておく。

(2)(1)の餅米を途中で酒を少量振りかけながら蒸し器で20分位蒸す。

(3)烏賊は内臓とともに足を抜き取り、腸をはずしてからさっと霜振りする。

(4)(3)の足は細かくみじん切りにして、(2)の餅米、下味調味料とともに混ぜ合わせる。

(5)烏賊の胴はきれいに水洗いして、水気をふき取ったら、(4)を6分目位詰め、口を楊枝で止めておく。

(6)鍋に煮汁を煮立てて(5)の烏賊を入れ、紙蓋をして弱火で30〜40分煮込む。

(7)煮上がったら、楊枝を抜いて食べやすい大きさに切って盛りつける。

  

セロリと焼き椎茸の緑酢和え

 材料[4人前]

・セロリ大1本
・生椎茸12枚
・塩少々
・胡瓜1本
・土佐酢
(基本だし汁7
 酢3
 淡口醤油1
 味醂1+追い鰹)


(1)セロリは筋を取って、斜め薄切りにし、立て塩(3%の塩水)に浸けてしんなりとさせる。

(2)生椎茸は石付を取り、網焼きにして細く裂く。

(3)(1)のセロリは水切りし、堅く絞って(2)の椎茸と合わす。

(4)酢大さじ1を同量の水で薄め、(3)にかけて下味をつける。

(5)胡瓜はおろし金ですりおろして軽く絞り、塩少々と土佐酢で味を整えて緑酢とし、材料を和える。

(6)器に汁ごとたっぷりと盛りつけて、木の芽を散らす。



  

蒟蒻のオランダ煮

 材料[4人前]

・蒟蒻白1丁
・蒟蒻黒1丁
・サラダ油大さじ1.5
・基本だしカップ1.5
・鷹の爪1本
・濃口醤油大さじ4
・砂糖大さじ1
・味醂大さじ1
・酒大さじ1


(1)蒟蒻は大きいまま塩少々ふりかけもむようにしてから、2〜3分下ゆでし、ざるにあけて水洗いしてから両面に鹿子に包丁目を入れて、1枚を8切れの角切りにする。

(2)鷹の爪は、種を除いて細かく小口切りにする。

(3)鍋にサラダ油を熱し、(1)の蒟蒻を炒め全体に薄く焼き色がついたら、基本だしを 注いで(2)の鷹の爪を加える。

(4)(3)が煮立ったら、調味料を加えて中火で汁気がなくなるまで煮る。途中で汁気がなくなってきたら、鍋返しをして全体に味がしみるようにする。