このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
4月のメニュー
| １日（木） | 鶏肉と椎茸の卵とじ |
| ２日（金） | 帆立貝とそら豆の炒め物 |
| ５日（月） | 春野菜とハムのマヨネーズ焼き |
| ６日（火） | えんどう豆と白魚の玉締め |
| ７日（水） | 鰺と貝割れ菜の土佐酢和え |
| ８日（木） | 鶏肉とさやいんげんの信田巻き |
| ９日（金） | 新じゃがの炒め煮 |
| １２日（月） | キャベツの胡麻酢和え |
| １３日（火） | 帆立貝の春雨揚げ |
| １４日（水） | グリーンアスパラの牛肉巻き |
| １５日（木） | 鰺のたたき |
| １６日（金） | 竹の子と豚バラ肉の煮物 |
| １９日（月） | 豆腐と菜の花の炒め物 |
| ２０日（火） | 鰺のロールフライ |
| ２１日（水） | 寄せ卵のおろし添え |
| ２２日（木） | 蓮根の肉はさみ揚げ |
| ２３日（金） | にんにくの茎と牛肉の炒めもの |
| ２６日（月） | 独活の豚肉ロール |
| ２７日（火） | 鰺と海草の和風サラダ |
| ２８日（水） | 鶏の笹身とほうれん草の芥子和え |
| ２９日（木） | 大根と浅蜊のさっと煮 |
| ３０日（金） | 蒟蒻のオランダ煮 |
 |
近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
近藤料理長へのメールはこちらまで |
| 鶏肉と椎茸の卵とじ | |
材料［４人前］
・鶏もも肉１枚 |
(1)鶏肉は一口大のそぎ切りにする。 (2)椎茸は石づきを取って常の通り掃除して大きめに千切りにする。 (3)三つ葉は洗って３cm長さに切っておく。
(4)卵を溶いて同量の水で溶いた片栗粉を加え更によく混ぜておく。
(5)鍋に基本だし、調味料を加え火にかけ煮立ったら(1)を加え鶏肉に火が通ったら(2)の椎茸を加え、弱火で５〜６分煮る。
(7)好みで御飯にのせても良い。
|
| 帆立貝とそら豆の炒め物 | |
材料［４人前］
・帆立貝柱８個 |
(1)帆立貝は白く固い部分を取り除き厚みを２〜３枚に切り下味調味料を絡めておく。
(2)そら豆は鞘から出して薄皮を剥いておく。
(3)絹さやは筋を取り半分に切っておく。
(4)生姜は千切りにする。長葱は１cm幅の斜め切りにする。
(5)合わせ調味料はボールで合わせておく。
(6)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し豆板醤、生姜、葱を入れて中火で炒め、香りがたったら絹さや、そら豆を加える。
(7)強火にして(1)の帆立貝を加えて合わせ調味料も加えて一気に炒め合わせる。 |
| 春野菜とハムのマヨネーズ焼き | |
材料［４人前］
・春キャベツ1/4個 |
(1)新じゃがは皮を剥いて縦に四つ割にする。
(2)グリーンアスパラは袴を取り根元の固い部分の皮を少し剥き３等分にしておく。
(3)人参は４cm長さのシャトーに切っておく。
(4)セロリは筋を取って４cm長さの短冊切りにする。
(5)独活は皮を剥いて４cm長さの四つ割にする。
(6)竹の子は縦半分にして穂先の部分は櫛形に、根元の部分は半月に切っておく。
(7)ロースハムは１cm幅に切っておく。
(8)鍋に水４カップとスープの素、ローリエを入れ煮立ったら(1)→(3)→(6)→(5)→(4)→(2)→キャベツの順に入れ茹であがったら、それぞれザルにあげておく。キャベツは櫛形に切っておく。
(9)マヨネーズソースの材料と(8)のゆで汁大さじ２を合わせよく混ぜておく。
(10)グラタン皿に茹でた野菜とハムを彩りよく盛り付け(9)を全体にかけて表面にチーズを振り250℃のオーブンで表面に少し焦げ色がつく位まで焼く。
(11)(8)のゆで汁は塩、胡椒で味付けをしてスープにする。 |
| えんどう豆と白魚の玉締め | |
材料［４人前］
・えんどう豆500g |
(1)えんどう豆は鞘から出して水洗いして、塩をまぶして10分位おいておく。
(2)白魚は３％の塩水（立て塩）に10分位浸けて身を締めてざるにあけ、良く水気をふきとっておく。
(3)鍋にたっぷりと湯を沸かし、塩少々加えてのえんどう豆を茹でます。
(4)柔らかくなったらざるにあけ、冷水に浸して色止めします。
(5)底の広い鍋に(4)のえんどう豆を入れて、かぶる位の煮ものだしをはり、火にかけます。沸騰して豆が温まったら酒少々を加え、(2)の白魚も入れて白魚の色が変わる位に玉子を溶き入れます。
(6)玉子が半熟状態で三つ葉を入れ、火を止めて蓋をして余熱で火を入れます。 |
| 鰺と貝割れ菜の土佐酢和え | |
材料［４人前］ ・鰺４匹 |
(1)鰺は三枚におろして小骨を抜き、全体に塩を振ってしばらくしてから酢に浸けて締める。
(2)(1)の鰺が、白っぽくなったら取り出して水気を拭いて皮を引き、食べやすい大きさに切り分ける。
(3)貝割れ菜は、根元を切って水洗いして、塩少々加えた熱湯でさっと湯で、素速く冷水にとって冷まし、水気を絞る。
(4)土佐酢を合わせて火にかけて、煮立つ寸前に火を止めて、追い鰹して冷めたら濾しておく。
(5)(2)の鰺、(3)の貝割れ菜を(4)の土佐酢で和えて、器に形よく盛り付けたら更に上から土佐酢を少量かける。
(6)生姜は皮を剥いておろし生姜とし、(5)の上にのせる。 |
| 鶏肉とさやいんげんの信田巻き | |
材料［４人前］ ・薄揚げ３枚 |
(1)薄揚げは長い方を一辺残し、三方を切って１枚に開き、さっと茹でて油ぬきし、ざるにあけておく。
(2)鶏の挽き肉はボールにとって粘りがでるまで手で練り、下味調味料を加える。
(3)人参は４〜５mmの棒状に切り、塩少々加えた熱湯で少し堅めに茹でる。
(4)鞘いんげんも筋をとってさっと茹で、冷水にとって冷ましておく。
(5)(1)の内側を上にして置き、片栗粉を少量振り、(2)を等分して置き、端２cmほどあけてのばす。
(6)さらに片栗粉を少量振って、(3)、(4)を等分に置き、巻いて端を楊枝で止める。
(7)鍋に煮汁を煮立て、(6)を入れて、あくをすくいながら中火で煮る。
(8)煮あがったら適当な大きさに切り分け、器に盛りつけ、残りの煮汁に水溶きの片栗粉でとろみをつけて上からかける。 |
| 新じゃがの炒め煮 | |
材料［４人前］
・新じゃが(小粒）500ｇ |
(1)じゃがいもは、包丁で皮をこそげ取り、大きい物は２〜４に割り、しばらく水に晒す。
(2)鞘えんどうは筋をとり、塩少々加えた熱湯で茹でて素速く冷水にとって冷まし、水気を切る。
(3)鍋にサラダ油を熱し、(1)のじゃがいもを加えて炒め、表面が少し焦げ色がつくくらいになったら、基本だし汁を加え、中火で10分位煮てから醤油以外の調味料を加えて更に10分位煮る。
(4)(3)に醤油を加え、仕上げる前に(2)のさやえんどうを加えて、汁気がなくなる位まで煮る。 |
| キャベツの胡麻酢和え | |
材料［４人前］
・キャベツ300ｇ |
(1)キャベツは一枚づつはがして、水洗いして下味よう調味料でさっと煮、熱いうちにざるにあけて水気を切る。
(2)(1)のキャベツに淡口醤油少々振りかけておく。
(3)白胡麻は香ばしく煎ってからすり鉢ですくすり、調味料と合わせて胡麻酢を併せる。
(4)(2)のキャベツを(3)の胡麻酢で和えて、器に盛り付ける。 |
| 帆立貝の春雨揚げ | |
材料［４人前］
・帆立貝の貝柱12個 |
(1)春雨は、料理鋏で1cm位の長さに切っておく。
(2)貝柱は水気をふき取って、小麦粉を薄くまぶして、卵白をくぐらせて(1)の春雨を周りにつける。
(3)サラダ油を180度に熱し、(2)の貝柱を揚げる。この時、貝柱の中心が半生になる程度に揚げるのがこつ。
(4)青唐は、爪で少し穴をあけて素揚げにし、櫛形に切ったレモンと一緒に添える。 |
| グリーンアスパラの牛肉巻き | |
材料［４人前］
・グリーンアスパラ８本 |
(1)グリーンアスパラははかまを取り、下の部分の皮を薄く剥いて塩少々入れた熱湯で色好く茹でます。この時、アスパラを半分に切って軸の太い部分を先に茹で、穂先の部分を後で茹でるようにしてもよろしいです。
(2)茹でたアスパラは冷水に取って素早く冷まします。
(3)牛肉のスライスをまな板の上に２枚斜めに並べ、(1)のアスパラを軸と穂先を交互に並べ、牛肉でくるくると巻きます。
(4)フライパンを熱して、サラダ油少々入れ、(3)を入れて強火で表面を焼き色が着くように焼き、酒、濃口醤油、味醂、砂糖を加え、全体に絡めてやります。
(5)適当な大きさに切って器に盛り付けます。
|
| 鰺のたたき | |
材料［４人前］
・鰺４匹 |
(1)鰺は三枚におろして腹骨をすき取り、血合いの骨も抜いておく。
(2)葱は刻み葱とする。
(3)鰺は串を打って、表面に軽く塩を振り直火で焼き目がつくように焼き、冷水に取って素早く冷まします。
(4)海苔は軽くあぶってから、もみ海苔とする。
(5)(3)の鰺は適当な大きさに切り、もみ海苔と和えて器に盛り付け、大根おろしに七味唐辛子を混ぜたものを天盛りし、刻み葱を添えてぽん酢を注ぎいれます。
|
| 竹の子と豚バラ肉の煮物 | |
材料［４人前］
・竹の子（茹でた物）700ｇ |
(1)茹でた竹の子は大きめの乱切りにする。
(2)豚バラ肉は角切りにする。
(3)厚手の鍋にサラダ油を大さじ２入れ、強火で熱し、豚肉を入れて全体に焼き色をつけるように炒める。油が出てきたら、竹の子を加えて、更に炒める。
(4)全体に油が回ったら、水２カップを加え、煮立ってきたらアクを取りながら弱火にして調味料を加える。煮汁が八分通り煮詰まるまで20分位煮込む。
(5)器に盛り付けたら木の芽を天盛りする。 |
| 豆腐と菜の花の炒め物 | |
材料［４人前］
・木綿豆腐１丁 |
(1)豆腐はザルにのせて水切りをして、手でおおまかに割っておく。
(2)生姜は皮を剥いて薄切りにする。
(3)菜の花は洗って食べやすく切っておく。
(4)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し(2)を加えゆっくりと炒める。香りが出てきたら(1)を加え塩少々をふって強火で炒めて取り出す。
(5)中華鍋にサラダ油大さじ１を入れ(3)を炒め塩・胡椒で味付けし、酒を加えて蓋をし少し蒸らして火を通す。
(6)(5)に(4)の豆腐を戻し強火で炒め合わせ、溶き卵を回し入れ全体に混ぜる。
(7)最後に鍋肌に醤油をたらして全体にざっくりと混ぜる。 |
| 鰺のロールフライ | |
材料［４人前］
・鰺４尾 |
(1)鰺は３枚におろして小骨をていねいに取り、塩・胡椒をしてしばらくおいておく。
(2)ハムとスライスチーズはそれぞれ半分に切っておく。
(3)(1)の鰺の身を皮を下、頭を手前にしておき大葉、ハム、チーズを重ねておき手前から巻き、巻き終わりを楊枝でとめておく。
(4)衣は卵に牛乳を加えてよく溶きほぐし、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
(5)(3)を(4)にくぐらせパン粉をつけ170℃に熱したサラダ油でカラッときつね色に揚げる。
(6)タルタルソースは材料を全部合わせてよく混ぜておく。
(7)キャベツは千切りにして器に盛り(5)の鰺の楊枝を抜いて盛り付け、櫛形のレモンを添え(6)をかける。 |
| 寄せ卵のおろし添え | |
材料［４人前］
・卵６個 |
(1)かにかまぼこは長さを３等分にして大きくほぐしておく。
(2)三つ葉は２cm長さに切る。
(3)卵を割りほぐし薄口醤油、(1)(2)を加えて混ぜる。
(4)鍋に基本だしを煮立て塩、酒を加えだしが煮立っているところに(3)を少しづつ
流し入れる。
(5)卵が浮き上がってきたらふきんを敷いたザルにあげ、ふきんで寄せて棒状にし
まきすで巻いて形を整える。
(6)(5)を切り分けて器に盛り大根おろしを添える。 |
| 蓮根の肉はさみ揚げ | |
材料［４人前］
・蓮根１節 |
(1)蓮根は皮を剥き、３mm厚さのところで切り込みを深く入れ、切り離さないようにして次の３mmで切り離して酢水に晒してあく止めする。
(2)(1)の蓮根の水気をふき取り、切り口に片栗粉をまぶしておく。
(3)挽き肉に下味調味料と材料を混ぜ合わし、(2)の間に挟む。
(4)衣は、玉子と冷水を混ぜ合わせて作る。
(5)揚げ油を170℃に熱して、(3)に小麦粉を着けて、(4)の衣をくぐらせて揚げる。
(6)青唐は、素揚げにして揚げたての(5)に添えて器に盛り付け、辛子醤油を添える。 |
| にんにくの茎と牛肉の炒めもの | |
材料［４人前］
・にんにくの茎300ｇ |
(1)牛もも肉の薄切りは一口大に切り、下味調味料をからめて５〜６分置く。
(2)にんにくの茎は５cm位の長さに切る。
(3)木耳はさっと茹でて、石付きをとる。
(4)中華鍋に、サラダ油大さじ２を熱し、片栗粉を軽くまぶした牛肉を入れて炒め、色が変わったら皿にとりだしておく。
(5)再びサラダ油大さじ２を熱し、薄切りにした、生姜と長葱を炒め、香りがでたら、 (2)、(3)を入れて炒め、調味料を加えて調味し、最後に(4)の牛肉を戻して炒め併せる。 |
| 独活の豚肉ロール | |
材料［４人前］
・独活１本 |
(1)独活は６cm長さに切り皮を剥いて細切りにし、薄い酢水につけてあく止めし水気をよくふき取っておく。
(2)豚肉は２枚を一組にして少し重ねてひろげ(1)の独活を束ねてのせ端からクルクルとまく。
(3)合わせ調味料はボールで混ぜ合わせておく。
(4)フライパンにサラダ油を熱し(2)の豚肉を並べ入れ、ころがしながら焼いて火を通す。
(5)(4)のフライパンの余分な油をペーパータオルで拭き取り、合わせ調味料を加えそのまま煮詰めてからめる。
(6)食べやすい大きさに切り、切り口を見せて盛り付け焼き汁をかける。 |
| 鰺と海草の和風サラダ | |
材料［４人前］
・鰺４匹 |
(1)鰺は鮮度の良いものを求め、鱗をとって、腹を切り、内臓を取り除いて水洗いし、三枚おろしにして腹骨、小骨を抜きます。
(2)(1)の鰺に強めに塩を当てて、20分位おいてから、塩を洗い流して酢に浸けて、更に10分位おいて身を締めます。皮を剥いて一口大に切ります。
(3)若布は戻して固い筋を取り除き一口大に切ります。
(4)鶏冠海苔は塩抜きして石付を取り、一口大に切ります。
(5)蕗は鍋に入る長さに切って塩で板ずりし、熱湯でサット茹でて冷水に取り水きりして皮を剥き４cm長さに切りそろえる。
(6)貝割菜は根を切り落として、水洗いし、半分に切ります。
(7)茗荷は刻んで水に放ち水きりします。
(8)材料をボールで混ぜて、ドレッシングを合せて全体に混ぜ合せて盛り付けます。 |
| 鶏の笹身とほうれん草の芥子和え | |
材料［４人前］
・鶏の笹身８本 |
(1)鶏の笹身は、塩、酒少々振ってラップに包んで電子レンジで３分位加熱して冷まし、細くほぐしておく。
(2)ほうれん草は根元を良く洗って、塩少々加えた熱湯で茹でて、素早く冷水に取り、しばらく水に晒してから水気を絞っておく。
(3)芥子醤油を合わせて、(1)、(2)を和え、器に盛りつける。 |
| 大根と浅蜊のさっと煮 | |
材料［４人前］
・大根1/4本 |
(1)浅蜊は砂だしをしてからよく研ぎ洗いをしておく。
(2)大根、人参は薄くスライスする。
(3)万能葱は３cm長さに切っておく。榎茸は石づきを取って長さを３等分にしてほぐしておく。
(4)鍋に煮汁を煮立てたら、昆布をいれ、次に(1)の浅蜊、(2)の人参を入れて強火で １〜２分煮る。
(5)浅蜊の口が開いたら、あくを取って(2)、(3)を加えてさっと煮る。
(6)器に汁ごとたっぷりと盛りつけて、木の芽を散らす。
|
| 蒟蒻のオランダ煮 | |
材料［４人前］ ・蒟蒻白１丁 |
(1)蒟蒻は大きいまま塩少々ふりかけもむようにしてから、２〜３分下ゆでし、ざるにあけて水洗いしてから両面に鹿子に包丁目を入れて、１枚を８切れの角切りにする。
(2)鷹の爪は、種を除いて細かく小口切りにする。
(3)鍋にサラダ油を熱し、(1)の蒟蒻を炒め全体に薄く焼き色がついたら、基本だしを 注いで(2)の鷹の爪を加える。
(4)(3)が煮立ったら、調味料を加えて中火で汁気がなくなるまで煮る。途中で汁気がなくなってきたら、鍋返しをして全体に味がしみるようにする。
|