このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。

3月のメニュー

１日（月）	烏賊と大根の煮物
２日（火）	菜の花の芥子和え
３日（水）	伊予柑寿司
４日（木）	椎茸の肉詰め揚げ
５日（金）	ふきと鱈子の炊き合わせ
８日（月）	帆立貝と絹鞘のクリーム煮
９日（火）	白魚と野菜のかき揚げ
１０日（水）	かさごの煮付け
１１日（木）	蕗の信田巻き
１２日（金）	蕗の葉のきんぴら風
１５日（月）	竹の子の下ごしらえ
１６日（火）	竹の子の木の芽和え
１７日（水）	竹の子の土佐煮
１８日（木）	竹の子ご飯
１９日（金）	竹の子散らし寿司
２２日（月）	ふわふわ卵の洋風餡掛け
２３日（火）	鯛の中華風刺身
２４日（水）	ふきと鶏肉の煮物
２５日（木）	たらの芽の山椒マヨネーズ和え
２６日（金）	ぜんまいと厚揚げの煮物
２９日（月）	独活と菜の花のサラダ
３０日（火）	竹の子と鶏肉の味噌煮
３１日（水）	山菜の天婦羅

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近藤料理長のプロフィール 1959年京都生まれ。 京都で京料理の店で修行し、86年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。その後独立し「日文」を開店しました。 「日文」では食べた人から喜んでもらえる料理作りを日ごろから心がけ、化学調味料は一切使わず素材を生かした料理を作り続けています。 また京都に京料理があるように鎌倉にも鎌倉料理があってもいいと考え「新鎌倉料理」の創作に意欲を燃やしています。 鎌倉では鎌倉FMの番組「近藤料理長の今日のおすすめメニュー」でみんなに親しまれています。 近藤料理長へのメールはこちらまで motohito@fsinet.or.jp

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烏賊と大根の煮物
材料［４人前］ ・烏賊１杯 ・大根1/2本 ・柚子の皮適量 ・煮汁 （基本だし３カップ 　酒大さじ２ 　砂糖大さじ１ 　味醂大さじ1 　濃い口醤油大さじ３）	(1)烏賊は足と一緒に内臓を抜いて水洗いし、胴の部分は１cm幅の輪切りにし足の部分は内臓を切り分けて、足先を少し切り落として２本ずつに分ける。 (2)大根は１cm厚さの輪切りにし厚めに皮を剥いて半分に切る。 (3)(2)の大根はたっぷりの水で竹串が通る位まで茹でる。 (4)柚子の皮は白い部分を除き千切りにしておく。 (5)鍋に酒、砂糖、醤油を入れて火に掛け煮立ったら(1)の烏賊を加え、強火でさっと炒り煮にし烏賊に軽く火が通ったら皿に取りだしておく。 (6)(5)の煮汁に基本だしを加え(3)の大根を入れて残りの調味料を加えて中火で煮込む。 (7)(6)の大根が柔らかくなったら(5)の烏賊を戻して、少し煮て器に盛り(4)の柚子を散らす。

　　

菜の花の芥子和え
材料［４人前］ ・菜の花１束 ・糸花鰹適量 ・練り芥子大さじ１ ・薄口醤油大さじ1.5 ・味醂大さじ1/2 ・塩少々	(1)菜の花は花の部分は４cm位に切り残りの軸と葉をむしってそれぞれ分けておく。 (2)(1)の軸は固い部分を切り落として３cm位に切っておく。 (3)塩少々を加えた熱湯で(2)、(1)の順で茹がいて冷水に取りしばらく晒して水気をしっかりと絞る。 (4)調味料と芥子を合わせて(3)を和えて器に盛り糸花鰹を天盛りにする。

　　

伊予柑寿司
材料［４人前］ ・伊予柑４個 ・米２カップ ・酒大さじ１ ・出汁昆布５cm ・焼き穴子１尾 ・海老８匹 ・絹さや４枚 ・白胡麻大さじ１ ・シラス干し大さじ２ ・塩少々 ・寿司酢 （米酢大さじ２ 　伊予柑の絞り汁大さじ２ 　塩少々 　味醂大さじ１）	(1)炊飯器に常の通りに米を仕込んで２カップの水を加え酒、出汁昆布を入れて炊く。 (2)伊予柑は上1/4を切り、切り口から果肉を取りだし粗くほぐしておく。この時出る汁はボールに取っておく。 (3)焼き穴子は３cm角位の切り身を４切れ取り、残りは刻んでおく。 (4)海老は背わたを取り塩少々加えた熱湯で茹でて岡上げにし、冷めたら殻を剥き４匹を刻んでおく。 (5)白胡麻は香り良く煎っておく。 (6)絹さやは筋を取って塩少々加えた熱湯で茹で、冷水に取って半分に切っておく。 (7)寿司酢を合わせて炊きあがった御飯に合わせて寿司飯とし、(3)〜(5)とシラス干しを混ぜる。 (8)(2)の果肉も混ぜ伊予柑の器に９分目位詰める。 (9)(8)の上に穴子、海老、絹さやを飾り、蒸し器で５分位蒸していただく。

　　

椎茸の肉詰め揚げ
材料［４人前］ ・生椎茸20枚 ・豚挽肉200ｇ ・春菊１束 ・大根おろし１カップ ・レモン１個 ・片栗粉少々 ・サラダ油 ・豚肉の下味調味料 （酒大さじ１ 　生姜絞り汁小さじ1/2 　塩・胡椒少々） ・抹茶塩 （抹茶大さじ１ 　塩小さじ１） ・衣 （小麦粉2/3カップ 　塩少々 　煎り胡麻小さじ２ 　玉子１個 　冷水1/3カップ）	(1)椎茸は軸を取りまな板の上で軽くはたき表面を固く絞った布巾で拭き、裏側に片栗粉をつけておく。 (2)(1)の軸は石づきを取って千切りにする。 (3)ボールに挽肉を入れ下味調味料を加え、粘りが出るまで混ぜ(2)も混ぜる。 (4)冷水に卵を溶いて塩、煎り胡麻も加え小麦粉と合わせて衣にしておく。 (5)(1)の椎茸の裏側に(3)を塗りつけ衣をつけて160℃に熱したサラダ油で揚げる。 (6)春菊は洗って水気を切り、(4)の衣をつけて高めの温度でパリっと揚げる。 (7)器に(5)、(6)を盛り合わせ大根おろし、レモン、抹茶塩を添えていただく。

　　

ふきと鱈子の炊き合わせ
材料［４人前］ ・生鱈子200ｇ ・厚揚げ１枚 ・ふき１束 ・塩 ・木の芽 ・ふきの煮汁 （基本だし1.5カップ 　酒大さじ２ 　砂糖大さじ２ 　塩小さじ１ 　薄口醤油少々） ・鱈子の煮汁 （基本だし４カップ 　砂糖大さじ3.5 　酒大さじ3.5 　薄口醤油 　大さじ３）	(1)生鱈子は洗って水気を切り２cm厚さに切る。 (2)熱湯に(1)をくぐらせて花が咲いたら冷水に取り水気を切っておく。 (3)厚揚げは一口大に切っておく。 (4)鍋に鱈子の煮汁を煮立て(2)の鱈子を加え、中火で５〜６分煮る。鱈子に火が通ったら(3)を加え更に４〜５分煮て味を含ませる。 (5)ふきは鍋に入る長さに切りそろえまな板の上にのせ塩をふって板ずりする。 (6)たっぷりめの熱湯で(5)を固めに茹がき冷水に取って皮を剥く。 (7)鍋にふきの煮汁を合わせて煮立て(6)をさっと煮てザルに取り手早く冷ます。 (8)(7)の煮汁の味を整えて冷まし(7)を浸けておき、盛り付ける時に４〜５cm長さに切る。 (9)それぞれを温めて器に盛り付け木の芽をのせる。

　　

帆立貝と絹鞘のクリーム煮
材料［４人前］ ・帆立貝12個 ・絹鞘200ｇ ・玉葱1/2個 ・牛乳 ・小麦粉 ・塩 ・胡椒 ・白味噌 ・バター ・ブイヨン ・粉チーズ	(1)絹鞘は筋を取り、塩をまぶして熱湯で色良く茹で、冷水に取って冷まします。 (2)玉葱は線切りにし、バターで透き通るようになるまで炒め、小麦粉少々加えブイヨン１カップでのばし、弱火で少し煮込みます。 (3)帆立貝は塩、胡椒して小麦粉をつけてバターで表面に色が着くように焼きます。 (4)(2)の鍋に牛乳１カップを加え、白味噌大さじ２、塩、胡椒で味を調え、粉チーズも加えます。(3)の帆立貝、(1)の絹鞘を一緒に煮て器に盛ります。

　　

白魚と野菜のかき揚げ
材料［４人前］ ・白魚100ｇ ・じゃがいも１個 ・玉葱１個 ・三つ葉１束 ・玉子１個 ・小麦粉1/2カップ ・サラダ油 ・塩 ・大根おろし1/2カップ ・天つゆ （基本だし４：味醂１：薄口醤油１）	(1)白魚は薄い立て塩（３％の塩水）で洗ってザルに揚げ、水気を切る。 (2)じゃがいもは皮を剥いて千切りにして、水に晒してから水切りする。 (3)三つ葉は４cm長さに切る。 (4)玉葱は皮を剥いて千切りにして、水に晒して水切りする。 (5)ボウルに材料を入れて混ぜ合わせ、溶き玉子を加え良く混ぜ合わせる。 (6)(5)に小麦粉を振り入れて全体を混ぜ合わせて一口大にまとめて宮島にのせ、170度に熱したサラダ油に滑り込むように入れて揚げる。 (7)天つゆを合わせて一度煮立て、大根おろしを加えた物か、塩でいただく。

　　

かさごの煮付け
材料［４人前］ ・かさご４匹 ・牛蒡1/2本 ・分葱４本 ・生姜１片 ・煮汁 （酒１カップ 　水２カップ 　濃口醤油大さじ４ 　砂糖大さじ３ 　味醂大さじ３）	(1)かさごは鱗をとり、盛り付ける時に下になるほうのえらの下側に包丁を入れ、内臓を取り出して水洗いする。 (2)(1)の水気を拭いて、両面に斜めに切り込みを入れておく。 (3)牛蒡はたわしで良く洗って、太めの笹掻きにし、水に晒して水切りする。 (4)分葱は洗って４〜５cm長さに切りそろえる。 (5)生姜は皮を剥いて薄切りにする。 (6)(1)のかさごを霜降りして、冷水にとって鱗の残りなどをきれいに掃除する。 (7)鍋に煮汁を煮たてて、(6)のかさごと、(3)の牛蒡、(5)の生姜を入れてやや強火で 途中煮汁をかけながら煮る。 (8)最後に分葱を加えてさっと煮たら、器に盛り付ける。

　　

蕗の信田巻き
材料［４人前］ ・蕗250ｇ ・塩少々 ・揚げ４枚 ・干瓢約５ｇ ・木の芽４枚 ・煮汁 （基本だし２カップ 　砂糖大さじ２ 　淡口醤油大さじ３ 　味醂大さじ２）	(1)蕗は板ずりして、塩少々加えた熱湯で湯掻いて、素早く冷水に取って冷まし、両端から皮を剥き、揚げの長さにあわせて切ります。 (2)揚げは広げて、中の豆腐かすをスプーンでこそげ取り、熱湯をかけて油抜きします。 (3)干瓢は塩もみして一度湯掻いて水に晒し、幅が広ければ細く切ります。 (4)(2)の揚げを広げて、(1)の蕗を並べて端から堅く巻き、干瓢で四カ所結びます。 (5)鍋に煮汁をあわせて火にかけ、煮立ったら(4)を並べ入れ、落とし蓋をして10分位煮て火からおろし、味を含ませます。 (6)(5)を食べやすい大きさに切って器に盛り、煮汁をかけて木の芽を天盛りにします。

　　

蕗の葉のきんぴら風
材料［４人前］ ・ふきの葉 ・ちりめんじゃこ ・胡麻油 ・酒 ・砂糖 ・淡口醤油 ・七実唐辛子	(1)ふきの葉はよく洗ってから千切りにし、熱湯で茹でて水によくさらして、アク抜きします。 (2)十分にさらしたふきの葉は、ざるにあけて水きりし、きつく絞っておきます。 (3)鍋に胡麻油を入れ、良く熱してからのふきの葉を入れ炒めます。全体に油が回ったら、ちりめんじゃこも加え、更に炒めます。 (4)(3)に酒を加え、砂糖、淡口醤油で味を調え、最後に七味唐辛子を少量加えます。

　　

竹の子の下ごしらえ
	(2)水10カップに米糠１カップの見当で合わせた中に、鷹の爪１〜２本入れ、そこへ(1)の竹の子を入れ、落し蓋をして１時間位気長に茹でます。 (3)(2)の竹の子に竹串を刺して、楽に通れば火を止め、茹で汁につけたまま冷まします。 (4)冷めたら、着いている糠を洗い落として、切れ目から指を入れて皮を剥きます。 (5)下部は輪切り、穂先の部分は縦に２〜４つ割りに料理に合わせて切り分けます。 (6)切り分けた竹の子は必ず、水から沸騰するまで湯掻いて、水にさらして糠臭さを取り除いてから料理します。 (7)下処理が終わった竹の子は、真中の部分を煮物、焼物、揚げ物。穂先は柔らかいので吸い物や汁物に。根元は少し固いので、刻んでご飯や、炒めものにと使い分けます。

　　

竹の子の木の芽和え
材料［４人前］ ・茹でた竹の子160ｇ ・烏賊100ｇ ・塩 ・酒 ・竹の子の煮汁 （基本だし１カップ 　淡口醤油少々 　味醂少々） ・木の芽味噌 （ほうれん草の葉先適量 　木の芽10枚 ・白味噌80ｇ ・砂糖大さじ１ ・味醂大さじ１ ・酒大さじ１）	(1)下茹でした竹の子は、１cm角位のさいのめ切りにします。 (2)(1)の竹の子を、基本だしに味醂と淡口醤油を加えた煮汁で４〜５分煮て、そのまま冷ましておきます。 (3)烏賊は、薄皮を取って(1)の竹の子と同じ位の大きさのさいのめ切りにし、鍋に入れて酒大さじ１、塩少々を降りかけて煎りつけ、冷まします。 (4)ほうれん草の葉先は、粗く刻んですり鉢に入れ、塩少々加えてよく摺りのます。 (5)(4)のほうれん草に水を加えてよく混ぜ、鍋に移して火にかけます。 (6)(5)が煮立ってきたら、緑色のアクのようなものが浮いてくるので、それを掬い取って、ガーゼにのせ素早く扇いでさまします。 ※日本料理では、この葉緑素を「青寄せ」と言います。 (7)すり鉢で木の芽をすり潰し、白味噌を加え調味料を合わせ味を調えたら(6)の「青寄せ」を加えて木の芽味噌にし、(2)、(3)を和えて器に盛り付けます。

　　

竹の子の土佐煮
材料［４人前］ ・茹でた竹の子500ｇ ・木の芽20枚 ・鰹の削り節30ｇ ・煮汁 （基本だし3.5カップ 　味醂大さじ３ 　酒大さじ１ 　淡口醤油大さじ４）	(1)竹の子は下茹でし、太い部分を1.5cm位の輪切りにし、先の細い部分は縦に２〜４つ割りに切ります。 (2)鍋に(1)の竹の子を入れ、煮汁の基本だしを加え、削り節の半量を加えて火にかけます。煮立ったら中火に落としてアクを掬い取り、味醂、酒を加えて落とし(2)蓋をして、煮汁が1/3位になるまで煮て最後に淡口醤油を加えて味を調えます。 (3)残りの削り節は、厚手の鍋で弱火で煎って紙の上にのせ、手で細かくほぐしておきます。 (4)(2)の竹の子の汁気を軽く切り、の粉鰹をまぶして器に盛り、木の芽を天盛りにします。

　　

竹の子ご飯
材料［４人前］ ・米３カップ ・茹でた竹の子200ｇ ・油揚げ１枚 ・木の芽20枚 ・だし （基本だし３カップ 　酒大さじ２ 　味醂大さじ１ 　淡口醤油大さじ２ 　塩少々）	(1)米は常の通りに洗ってざるにあけ、水きりしておきます。 (2)竹の子は、２cm位の長さの短冊切りにします。 (3)油揚げは開いて、スプーンで中の豆腐かすをこそげて取り、細く千切りにして、ざるに入れて熱湯を上からかけて油抜きし、水気を絞ります。 (4)調味料を合わせて、炊飯器に(1)の米と、(2)、(3)を入れ合わせだしを注いで炊きあげます。 (5)炊き上がったらよく蒸らして、全体に混ぜ、粗く叩いた木の芽を混ぜ合わせます。

　　

竹の子散らし寿司
材料［４人前］ ・米２カップ ・竹の子４個 ・ぜんまい水煮１袋 ・干し椎茸４個 ・ちりめんじゃこ大さじ２杯分 ・三つ葉１束 ・玉子２個 ・木の芽４枚 ・寿司酢 （米酢大さじ3.5 　味醂小さじ1.5 　砂糖大さじ3.5 　塩小さじ1.5） ・竹の子の煮汁 （基本だし3.5カップ 　味醂大さじ３ 　酒大さじ１ 　淡口醤油大さじ４） ・ぜんまいの煮汁 （二番だし３カップ 　味醂大さじ４ 　薄口醤油大さじ４） ・干し椎茸の煮汁 （二番だし１カップ 　椎茸の戻し汁１カップ ・砂糖大さじ1/2 ・濃い口醤油大さじ2/3）	(1)竹の子は湯がいてから皮を剥き、一番だしに追い鰹して酒、味醂、薄口醤油で煮て煮汁ごと冷まして、冷めたら大きめに刻んでおく。 (2)ぜんまいの水煮は３cm位の長さに切り、一度湯がいて水に晒し、二番だしに味醂、薄口醤油で煮ておく。 (3)干し椎茸は戻して、戻し汁と二番だしに砂糖、濃い口醤油で煮て、冷めたら千切りにしておく。 (4)三つ葉は塩少々加えた熱湯でさっと湯がき、素早く冷水に取って冷まし、水気を絞って、３cm長さに切りそろえる。 (5)玉子は割りほぐして薄焼き玉子に焼き、細く千切りにする。 (6)御飯を常の通りに炊き、寿司酢と合わせて寿司飯とし、(1)〜(3)と、ちりめんじゃこを混ぜ合わせ、器に入れたら、(4)、(5)を上に散らして木の芽をのせる。

　　

ふわふわ卵の洋風餡掛け
材料［４人前］ ・卵４個 ・占地茸１パック ・ブロッコリー１株 ・ミックスベジタブル50ｇ ・固形スープの素１個 ・サラダ油大さじ２ ・塩・胡椒少々 ・片栗粉大さじ１	(1)占地茸は石づきを取って細かい房にほぐしておく。 (2)ブロッコリーは小さい房に分ける。軸は皮を剥いて千切りにする。それぞれを塩少々加えた熱湯で茹でざるに岡上げする。 (3)ミックスベジタブルは熱湯をくぐらせてざるに上げ水気を切る。 (4)卵は割りほぐし塩、胡椒少々を加える。 (5)フライパンを熱しサラダ油を入れて全体に回し(4)の卵を一気に流し入れ、大きく混ぜながら半熟状にし器に盛る。 (6)鍋に水２カップを沸かし固形スープを煮溶かす。煮立ったら(1)〜(3)を入れて塩、胡椒で味付けをし、水溶き片栗粉でとろみをつけて(5)の上からたっぷりとかける。

　　

鯛の中華風刺身
材料［４人前］ ・鯛刺身用200ｇ ・貝割れ１束 ・長葱1/2本 ・レタス３枚 ・万能葱３本 ・香菜少々 ・松の実大さじ２ ・ピーナッツ大さじ１ ・コーンフレーク少々 ・たれ （濃い口醤油大さじ２ 　レモンの絞り汁大さじ２ 　胡麻油小さじ１ 　塩少々 　基本だし50cc）	(1)鯛は薄くそぎ切りにする。 (2)貝割れは根を切って洗い水切りする。 (3)長葱は５cm長さに切り縦に切り目を入れて開き繊維にそって千切りにし、一度水にはなしてから水切りしておく。 (4)レタスは洗って千切りにする。万能葱は小口切りにする。香菜は葉を摘んでおく。 (5)松の実はフライパンでから煎りしておく。ピーナッツはビニール袋に入れてすりこぎで粗くたたいておく。 (6)(1)〜(5)を全体に和え器に盛ってコーンフレークを散らしておく。 (7)たれは調味料をボールでよく混ぜ合わせ、(6)に回しかけていただく。

　　

ふきと鶏肉の煮物
材料［４人前］ ・ふき700ｇ ・鶏手羽先500ｇ ・酒大さじ１ ・粉山椒少々 ・片栗粉 ・煮汁 （水１カップ 　淡口醤油大さじ２ 　濃口醤油大さじ２ 　味醂大さじ３ 　砂糖小さじ２）	(1)ふきは、鍋の大きさに合せて切り、塩を振って板ずりする。 (2)熱湯で(1)のふきを少しかために茹でて、冷水に取って皮を剥きます。 (3)鶏肉は塩少々と酒をからめ、片栗粉をまぶし、熱湯で手早く茹でます。 (4)鍋に煮汁を合わせ、煮立ててから(3)の鶏肉を加えて中火で煮込みます。 (5)鶏肉に火が通ったら、ふきを加えて強火にし、さっと煮ます。 (6)ふきを５cm位に切りそろえ、鶏肉とともに盛合せます。粉山椒を少々振ります。

　　

たらの芽の山椒マヨネーズ和え
材料［４人前］ ・たらの芽12個 ・木の芽少々 ・マヨネーズ大さじ４ ・信州味噌大さじ１ ・塩	(1)たらの芽は、はかま部分を取って掃除して塩少々入れた熱湯でさっと湯掻き、冷水にとって冷まし、水気を絞る。 (2)当たり鉢で木の芽をあらく当たり、信州味噌と混ぜ、更にマヨネーズと合わす。 (3)(1)を器に盛り付けて、(2)を添えます。

　　

ぜんまいと厚揚げの煮物
材料［４人前］ ・ぜんまい（もどした物）200ｇ ・厚揚げ２丁 ・人参1/2本 ・煮物だし （基本だし10：味醂１：淡口醤油１）	(1)干しぜんまいは、ぬるま湯でもどし、水から火にかけて茹で、食べやすい長さに切っておく。 (2)厚揚げは熱湯で一度ボイルして、ざるにあげて油切りし、端から１cm位の厚さに切る。 (3)人参は４cm長さの短冊切りとし、一度ボイルしておく。 (4)鍋に煮物だしをはり、厚揚げ、ぜんまい、人参を入れて砂糖を少量加えて煮ます。

　　

独活と菜の花のサラダ
材料［４人前］ ・独活１本 ・菜の花２束 ・塩／酢／薄口醤油少々 ・マヨネーズ 大さじ３ ・粒マスタード大さじ１	(1)菜の花は洗って上から４cmに切り残りの葉をむしって、それぞれを塩少々加えた熱湯で茹で冷水に取って水気を絞り、薄口醤油少々に絡めておく。 (2)独活は４cm長さに切り皮を剥いて棒状に切り薄い酢水に浸けてあく止めする。 (3)マヨネーズに粒マスタードを加えよく混ぜて(1)(2)を和えて器に盛る。

　　

竹の子と鶏肉の味噌煮
材料［４人前］ ・鶏もも肉２枚 ・竹の子２本 ・絹さや12枚 ・生姜１片 ・出汁昆布10cm ・酒大さじ２ ・砂糖大さじ４ ・濃い口醤油大さじ１ ・信州味噌50〜60ｇ	(1)昆布は水３カップに30分程浸し火にかけ沸騰寸前に取り出して昆布だしとする。 (2)竹の子は常の通り湯がいて皮を剥き穂先は５〜６cm長さの櫛形に切り、根元は２cm厚さの半月切りにし一度水から湯がいて水にさらす。 (3)鶏肉は一口大に切っておく。 (4)絹さやは筋を取って塩少々加えた熱湯で茹で、冷水に取って水切りしておく。 (5)生姜は皮を剥いて薄切りにする。 (6)(1)の昆布だしに(2)の竹の子を入れ味噌以外の調味料を加えて弱火で15分位煮る。 (7)(6)に鶏肉と生姜を加えさらに10分位煮てから味噌を溶き入れる。 (8)最後に絹さやを加え煮汁を絡めながら煮て味を整えて器に盛る。

　　

山菜の天婦羅
材料［４人前］ ・たらの芽４本 ・竹の子 （ボイルした物）１本 ・こごみ８本 ・独活1/3本 ・椎茸４個 ・空豆８個 ・大根おろし ・塩 ・衣 （小麦粉2/3カップ 　卵黄１個 　冷水１カップ） ・天つゆ （基本出し４：味醂１：淡口醤油１）	(1)たらの芽ははかま部分を切り取り掃除しておく。こごみも食べやすい長さに切り揃えます。椎茸は軸を取っておく。独活は皮を剥いて４cm長さに切っておく。 (2)空豆は鞘から出して皮を剥いておく。竹の子は一口大に切っておく。 (3)冷水に卵黄を加え良く混ぜてから小麦粉をざっくりと混ぜ、天婦羅の衣を作る。 (4)(1)、(2)の材料にそれぞれ小麦粉を軽くまぶして、(3)の衣をつけて180℃のサラダ油で揚げる。 (5)器に盛り付けて、大根おろし、天露を添える。好みで塩を添えてもよい。