このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
2月のメニュー
| １日（月） | 五目豆 |
| ２日（火） | 巻きずし |
| ３日（水） | 鰯のにんにくソテー |
| ４日（木） | 芹と牛肉の炒め物 |
| ５日（金） | 大根ステーキ |
| ８日（月） | 豚肉の香りおろし焼き |
| ９日（火） | ふろふき大根 |
| １０日（水） | 鰤のしゃぶしゃぶ |
| １１日（木） | 稲荷寿司 |
| １２日（金） | 鱈の揚げ出し |
| １５日（月） | 小松菜の辛子醤油和え |
| １６日（火） | 白菜と薩摩揚げの煮浸し |
| １７日（水） | 蕪のそぼろ煮 |
| １８日（木） | 小松菜と豚肉の炒めもの |
| １９日（金） | 鱈の柚子釜蒸し |
| ２２日（月） | おでん |
| ２３日（火） | 蕪菁蒸し |
| ２４日（水） | 豆腐と揚げ玉の甘辛煮 |
| ２５日（木） | 豚肉の唐揚げおろし和え |
| ２６日（金） | ほうれん草の海苔和え |
 |
近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
近藤料理長へのメールはこちらまで |
| 五目豆 | |
材料［４人前］
・大豆１カップ |
(1)大豆は洗ってポットに入れ、５カップの熱湯を注いで蓋をして１時間位おきます。
(2)昆布は１cm角に切ります。
(3)午蒡は１cm位の乱切りにし、水にさらして下茹でします。
(4)人参、蒟蒻も午蒡と同様に切り、下茹でします。
(5)干し椎茸は戻して切り分け、竹輪も同じ位の大きさに切ります。
(6)鍋に大豆を湯ごとあけて火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクをすくい、昆布を加えて、大豆が柔らかくなるまで15分位煮ます。
(7)他の材料を加え、水が少なければひたひたになるまで加え、調味料を入れて15分位煮ます。
|
| 巻きずし | |
材料［４人前］
・米カップ３ |
(1)米はいつもより少し硬めに炊いて、寿司酢と合わせて寿司飯とする。
(2)干瓢は、戻した後塩揉みしてから、2〜3度ゆでこぼしてから煮汁で煮る。
(3)椎茸は戻して軸を取り、椎茸の煮汁で汁気がなくなるまで煮て、さめたら千切りにする。
(4)三つ葉は熱湯で色好くゆでたら冷水に取り、そろえておく。
(5)卵は割りほぐして、砂糖大さじ２、塩、淡口醤油少々を加え、厚焼き卵を焼く。
(6)巻き簾に縦に海苔を置き、寿司飯をのせてはみ出さないように平らにのばす。このとき、手前２cm、向こう１cmをあけて広げる。
(7)中央よりやや手前に具を並べ、具を押さえながら巻いて形を整える。
(8)適当な厚さに切り分け、酢取り生姜を添える。 |
| 鰯のにんにくソテー | |
材料［４人前］
・鰯８匹 |
(1)鰯は頭を落として内臓を取りきれいに水洗いして手開きにして、中骨を取り除き、水気をふき取っておく。
(2)(1)の鰯に塩、胡椒をしてしばらく置き水気をふき取って全体に小麦粉をまぶして余分な粉をはたいておく。
(3)フライパンにサラダ油を熱し弱火でにんにくの薄切りを炒め、バターも加えて(2)の鰯を身の側を下にして入れる。こんがりと焼き色がついたら裏返して同様にソテーする。
(4)鰯に火が通ったらフライパンの中の油を捨て、濃い口醤油を回し入れて全体にからめる。
(5)(4)を器に盛りパセリの微塵切りを散らす。
|
| 芹と牛肉の炒め物 | |
材料［４人前］
・芹１束 |
(1)芹はきれいに洗って４cm長さに切りそろえておく。
(2)茹で竹の子は４cm長さの細切りにする。
(3)牛肉は細切りにし下味調味料を加えて全体に良くもみ込んでおく。
(4)中華鍋を熱してサラダ油を入れて牛肉を炒め色が変わったら取りだしておく。
(5)(4)の鍋に(2)の竹の子を入れて炒め合わせ調味料を加えて全体に混ぜ牛肉を戻す。
(6)(5)に(1)の芹を加えて歯触りが残るようにさっと炒めて器に盛る。 |
| 大根ステーキ | |
材料［４人前］
・大根1/2本 |
(1)大根は３cm厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥いて面取りし裏側に十字に隠し包丁を入れる。
(2)蒸し器に(1)を並べ強火で15〜16分蒸す。竹串を刺して柔らかくなったら取り出して熱いうちにたれに漬けておく。
(3)フライパンにオリーブオイルを熱し(2)を入れて両面に焼き目をつける。たれを少々加えて全体にからめて器に盛り柚子の皮の千切りを散らす。
|
| 豚肉の香りおろし焼き | |
材料［４人前］
・豚肉薄切り250ｇ |
(1)人参、玉葱、大根、にんにく、生姜はすりおろし調味料を合わせて香りおろしとする。
(2)(1)に豚肉を入れ全体によく混ぜて30分位おいておく。
(3)フライパンにサラダ油を熱し(2)の豚肉を広げて入れ両面色良く焼く。残った香りおろしも加えて全体にからめる。
(4)器に(3)とサニーレタスを盛り合わせ、豚肉をサニーレタスで包んでいただく。
|
| ふろふき大根 | |
材料［４人前］
・大根2/3本 |
(1)大根は3.5cm厚さの輪切りにし、厚めに皮を剥いて面取りし、片面に隠し包丁を入れ、たっぷりめの米の研ぎ汁で八分通り茹で、水にさらします。
(2)だし昆布は固く絞った布巾で表面を拭いて、中央に十文字に切り目を入れて土鍋に敷きます。その上にの大根を並べ、たっぷりの水を加えて加えて火にかけ、沸騰したら弱火で柔らかくなるまで煮ます。
(3)練り味噌は調味料を合わせ、弱火でよく練り込みます。
(4)器に(2)の大根を盛り付け、(3)の練り味噌をたっぷりと掛け、柚子を散らします。
|
| 鰤のしゃぶしゃぶ | |
材料［４人前］
・鰤400ｇ |
(1)鰤は薄くそぎ切りにして器に並べておく。
(2)牛蒡はたわしで良く洗って長めのささがきにして、水にさらして水気を切っておく。
(3)長葱は５cm長さに切り開いて千切りにして白髪葱とする。
(4)水菜は洗って５cm長さに切りそろえておく。
(5)鍋に昆布だしと酒を入れて煮立て、(2)の牛蒡を入れて一煮立ちしたら鰤と長葱、 水菜をさっと煮ながらポン酢でいただく。 |
| 稲荷寿司 | |
材料［４人前］
・油揚げ10枚 |
(1)米は研いでザルにあげ水気を切ってしばらくおき、少し固めに水加減をしてしばらく浸した後普通に炊く。
(2)油揚げは半分に切り熱湯で茹がいてザルにあげ水気を絞って鍋に戻し稲荷用の煮汁を入れて弱火でじっくりと煮含める。
(3)蓮根は皮を厚めに剥き薄切りにして水に晒し熱湯に酢少々加えた中でさっと茹で岡上げする。
(4)甘酢を合わせて(3)を漬けておく。
(5)ご飯が炊けたら寿司酢を合わせて寿司飯とし、香り良く煎った白胡麻を混ぜる。
(6)(5)に油揚げの煮汁少々を加えてさらに混ぜ合わせる。
(7)(6)の寿司飯を小さく握り(4)の蓮根をのせて汁気を絞った油揚げに詰める。
|
| 鱈の揚げ出し | |
材料［４人前］
・鱈の切り身４切れ |
(1)鱈の切り身は骨を取り除いて２つに切り、下味調味料をからめてしばらくおいておく。
(2)(1)の水気をふき取って片栗粉をまぶし溶き卵をほぐし、170℃に熱したサラダ油でカラッと揚げる。
(3)鍋に揚げ出しの煮汁を合わせて一煮立ちさせる。
(4)万能葱は小口切りにして洗い葱とする。
(5)器に(2)を盛り(3)の出汁をそそぎ入れ(4)を散らし、好みで七味唐辛子を加えていただく。 |
| 小松菜の辛子醤油和え | |
材料［４人前］
・小松菜400g |
(1)あさりはざるに入れて、薄い塩水で洗い殻や汚れを取っておく。
(2)(1)のあさりの水気を良くきって鍋に移し、酒少々をかけて強火でから煎りする。
(3)小松菜は塩少々入れた熱湯で湯掻き、冷水に取って素早く冷ましきつく絞って５cm長さに切っておく。
(4)油揚げは焼き網にのせて弱火で両面を丁寧に焼き、ぱりっとしたら細切りにする。
(5)砂糖、練り辛子、醤油を合せて小松菜、あさり、油揚げをよく和えます。
|
| 白菜と薩摩揚げの煮浸し | |
材料［４人前］
・白菜1/4株 | (1)白菜は一枚ずつ剥がしてよく洗い、軸と葉先の部分に切り分け、更に食べやすい大きさに切ります。
(2)薩摩揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにします。
(3)占地茸は石付を取り、小さな房に分けておきます。
(4)鍋に煮汁を煮立て、(1)の軸の部分を入れ、中火でしんなりするまで煮て、次ぎに葉先を加え、更に(2)の薩摩揚げ、(3)の占地茸と順に加えて煮ます。
|
| 蕪のそぼろ煮 | |
材料［４人前］
・蕪８個 |
(1)蕪は茎を少し残して葉を切り、皮を厚めに剥いて縦に等分に切り分ける。
(2)葉の付け根の部分を竹串を用いて良く洗い、一度湯がく。
(3)鶏の挽き肉は、フライパンでさっと炒めてからざるにあけて余分な油を切っておく。
(4)鍋に煮汁の基本出汁をはって(2)の蕪を入れ、中火であアクをとりながら５〜６分煮る。
(5)残りの調味料と(3)の挽き肉を加え、調味する。
(6)水溶きの片栗粉で汁にとろみをつけて深めの器に汁ごと盛りつけて、おろし生姜を好みで加える。 |
| 小松菜と豚肉の炒めもの | |
材料［４人前］
・小松菜１束 |
(1)小松菜は水洗いして根を切り落とし、水気をよく切って茎と葉に分けます。
(2)豚肉は３〜４cm幅に切り、占地茸は石付きを取って小房に分けます。
(3)ニンニク、生姜は包丁でたたいてつぶします。
(4)中華鍋にサラダ油を熱し、(3)のニンニク、生姜を入れ、弱火で香りが立つように炒めます。
(5)次ぎに(2)の豚肉を入れて、強火でさっと炒めます。肉の色が変わったら占地茸を加え、砂糖、酒を振り入れます。
(6)(5)からニンニクと生姜を取り出して、小松菜の茎を入れ炒めます。茎がしんなりとしてきたら、葉も加えて炒め、塩、胡椒、醤油で味を調えます。 |
| 鱈の柚子釜蒸し | |
材料［４人前］
・柚子（大）４個 |
(1)大きめの柚子は蓋になる部分を切り分けておく。
(2)(1)の柚子の中身をスプーンでくりぬいて、柚子釜をつくる。この時にでる汁はボールでうけておく。くりぬいた果肉も布巾で包んで絞り、先の汁と合わせておく。
(3)白菜はさっと茹でて、巻き簾に並べて端から巻いて水気を絞っておく。
(4)小松菜は塩少々加えた熱湯で湯がいて冷水に取り、水気を切っておく。
(5)鱈の切り身は薄塩をしてしばらくおいておく。
(6)占地茸は石づきを切り、小さい房に分けておく。
(7)生椎茸は軸を取って汚れを拭いておく。
(8)(2)の柚子釜に(4)、(5)、(6)、(7)を入れて、蒸し器で強火で蒸す。
(9)(2)でできた柚子の絞り汁に濃口醤油、味醂、酒を合わせて自家製ぽん酢をつくり熱々をいただく。 |
| おでん | |
材料［４人前］
・大根1/2本 |
(1)大根は２cm位の厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥いて米の研ぎ汁で柔らかくなるまで湯がいておく。
(2)玉子はゆで卵にしておく。
(3)厚揚げ、牛蒡天、竹輪は適当な大きさに切り、熱湯をかけて油ぬきしておく。
(4)蒟蒻は塩もみしてから、熱湯で湯がき臭み抜きしてから一口大に切り、切り込みを入れてひねっておく。
(5)鍋に(1)の大根、(2)のゆで卵、(4)の蒟蒻を入れておでんだしを注ぎ、中火でしばらく煮る。
(6)(5)に残りの材料を加え、弱火で煮込んで味をしみこませる。
(7)はんぺんは、早く入れると膨らむので、最後に加える。
|
| 蕪菁蒸し | |
材料［４人前］
・蕪菁（大）１個 |
(1)魚、鶏肉、海老は一度霜降りしておく。
(2)生椎茸は軸を取って、汚れをふき取ったら刻んでおく。
(3)百合根は一片ずつはがして洗ってさっと茹でておく。
(4)銀杏は茹でてから皮を剥いて横半分に切っておく。
(5)三つ葉は２cm長さに切りそろえておく。
(6)蕪菁は皮を厚めに剥いて、目の細かいおろし金でおろし、巻き簾で絞って塩少々で下味をとり、(2)、(3)、(4)、(5)の材料を混ぜておく。
(7)卵白はボールに入れてメレンゲにして(6)に混ぜ合わす。
(8)器の中に(1)の材料を入れてその上から(7)をたっぷりとのせて蒸し器で10〜15分蒸す。
(9)基本出汁に塩と薄口醤油で味を付け、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、熱々の蕪菁蒸しの上にかけて、おろし山葵を添える。 |
| 豆腐と揚げ玉の甘辛煮 | |
材料［４人前］
・木綿豆腐２丁 |
(1)豆腐は３cm角に切っておく。
(2)菜の花は塩少々加えた熱湯で茹でて冷水にとって水気を絞っておく。
(3)鍋に揚げ玉を入れ、弱火で焦がさないように炒める。
(4)(3)が油がでてきてつやつやしてきたら、調味料を加える。
(5)(3)に(1)の豆腐を加えて全体に絡める用に炒め、水少々加えて味を調える。
(6)(2)の菜の花を加えて、器に盛り付ける。 |
| ほうれん草の海苔和え | |
材料［４人前］
・ほうれん草１束 |
(1)ほうれん草は良く洗って塩少々加えた熱湯で色良く茹で冷水に取ってすばやく冷まし、水気をしっかりと絞り３cm長さに切る。
(2)海苔は半分に折って２枚重ねにして直火で炙りボールで揉みほぐしておく。
(3)(1)のほうれん草に醤油を加えて全体を混ぜ、香り良く煎った胡麻も加えて最後に(2)の海苔を加えて全体に混ぜ器に盛り付ける。 |