このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
12月のメニュー
| 1 日（水） | 大根と里芋のおぼろ炊き |
| 2 日（木） | 牛肉と蓮根の黒胡椒炒め |
|
3 日（金） |
鶏肉とカリフラワーの土佐煮 |
| 6 日（月） | 麻婆じゃが芋 |
| 7 日（火） | 田毎蒸し |
| 8 日（水 ） | 厚揚げと蓮根のカレー炒め |
| 9 日（木） | 帆立貝柱の衣揚げ甘酢餡かけ |
| 1 0 日（金） | 渡り蟹のチリソース炒め |
| 1 3 日（月） | 牡蠣のみぞれ汁 |
| 1 4 日（火） | 豚肉の陳皮揚げ |
| 1 5 日（水） | 牛肉と牛蒡の煮物 |
| 1 6 日（木） | 豆腐ステーキの牡蠣餡かけ |
| 1 7 日（金） | 鰤の松前蒸し |
| 2 0 日（月） | 鶏肉の柚子マヨネーズ焼き |
| 2 1 日（火） | 牛すね肉の醤油煮 |
| 2 2 日（水） | 鴨の南蛮漬け |
| 2 3 日（木） | 牛肉のにんにく味噌炒め |
| 2 4 日（金） | 鶏肉の塩釜焼き（温野菜添え） |
| 2 7 日（月） | ぶどう豆のワイン風味 |
| 2 8 日（火） | 甘栗きんとん |
| 2 9 日（水） | スモークサーモンの砧巻き |
| 3 0 日（木） | うずら卵の竜眼揚げ |
| 3 1 日（金） | 海の幸のべっこう漬け |
 |
近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
近藤料理長へのメールはこちらまで |
| 大根と里芋のおぼろ炊き | |
材料［４人前］ ・大根(2.5cm厚さ)８個 |
(1)大根は皮を厚くむいて面とりをする。 (2)里芋は皮をむいて塩少々をふって軽くもみ、ぬめりを洗い流す。 (3)鍋に大根を入れ、米のとぎ汁をヒタヒタに入れて約10分ゆで、大根がやや透明になったら里芋を加えてさらに約10分位煮たのち、よく水洗いする。 (4)鍋に基本だしと調味料を合わせ、大根、里芋を入れて火にかけ、煮立ったら落とし蓋をして火を弱め、大根が箸でちぎれるくらいやわらかくなるまで、20〜25分ゆっくり煮る。 (5)(4)を器に盛り、煮汁もかけ、おぼろ昆布をちぎってのせ、小口切りの青葱を散らす。 |
| 牛肉と蓮根の黒胡椒炒め | |
材料［４人前］ ・牛赤身肉(薄切)150g |
(1)牛肉は一口大に切り、酒、醤油で下味をつけ、片栗粉と油を加え、ほぐすようにして混ぜる。 (2)蓮根は皮をむき、５mm厚さの半月、またはいちょう切りにし、酢水にさらす。 (3)銀杏は熱湯をかけてふっくらさせ、水気をきる。 (4)にんにくは薄切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。 (5)合わせ調味料をよく混ぜておく。 (6)中華鍋をよくならして多めの油を熱し、水気をきった蓮根を加えて炒め、銀杏も加えて炒め、蓮根が透明になったら皿にあけ油をきる。 (7)(6)の鍋に油大さじ１を足し、にんにくと赤唐辛子を焦がさないように弱火で炒め、強火にして牛肉を炒める。牛肉がほぐれて色が変わったら、(6)を戻し入れ、合わせ調味料を加えてざっと混ぜる。 (8)器に(7)を盛り、粗く刻んだ黒胡椒をふる。 |
| 鶏肉とカリフラワーの土佐煮 | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉１枚 |
(1)鶏肉は筋切りをして一口大に切る。 (2)カリフラワーは小房に分ける。キャベツは大きめに切る。 (3)鍋に基本だしと調味料を入れて煮立て、鶏肉を入れ、表面が白くなったらカリフラワー、キャベツを入れてふたをし、焦がさないように火加減に注意して８〜10分煮まる。途中、鍋返しをする。 (4)カリフラワーの軸に竹串がスッと通るようになり、煮汁が少なくなったら削り鰹を加えて混ぜ、すぐに火を止めて器に盛る。 |
| 麻婆じゃが芋 | |
材料［４人前］ ・じゃがいも(メークイン)400g ・豆板醤小さじ１ |
(1)じゃが芋は皮をむき、縦半分にして１cm厚さに切り、水に10分さらして水気をふく。 (2)にんにくの芽は２〜３cm長さに切る。 (3)長葱は粗いみじん切りにし、生姜は小さく薄切りにする。 (4)中華鍋に揚げ油を180℃に熱し、じゃが芋をやや固めに揚げ、油きりをする。 (5)(4)の鍋に油大さじ１を入れ、中火で生姜を炒めて香りを出し、合挽肉を加えてパラパラにほぐしながらよく炒め、にんにくの芽を加えて炒める。 (6)にんにくの芽の色が変わったら豆板醤を加えて軽く炒め、紹興酒、濃い口醤油、砂糖、塩、胡椒で調味し、スープを加え、強火で煮立てる。 (7)(4)のじゃが芋を戻し入れ、中火で１〜２分煮て、片栗粉大さじ1/2を同量の水で溶いて加え、とろみがついたら葱を散らし、酢、胡麻油を鍋肌からわまし入れる。 |
| 田毎蒸し（たごとむし） | |
材料［４人前］ ・鶏胸肉または笹身100g |
(1)鶏肉とかまぼこは拍子木切りにする。 (2)椎茸は石づきを切って薄切りにする。 (3)人参は拍子木切りにし、塩ゆでする。 (4)ほうれん草は塩ゆでして４cm長さに切る。 (5)基本だしと調味料を合わせておく。 (6)器にほうれん草を除いた材料を彩りよく並べ入れ、(5)のだし汁をはり、ラップをして電子レンジ強に約２分かけ、鶏肉に火を通す。 (7)(6)に、ほうれん草を入れ、卵を割り入れ、さらに電子レンジに３分かける。 |
| 厚揚げと蓮根のカレー炒め | |
材料［４人前］ ・厚揚げ１枚 |
(1)厚揚げは熱湯でゆでて油抜きをし、１cm幅に切る。 (2)豚肉は一口大に切り、醤油、酒をもみ込み、片栗粉を混ぜ、油をかけて軽くほぐす。 (3)蓮根は皮をむいて５mm厚さの半月切り、薄い酢水につける。 (4)絹さやは筋をとる、生姜は薄切り、葱は縦半分にして斜め切りにする。 (5)合わせ調味料を混ぜる。 (6)油をよくなじませた中華鍋に、生姜、葱を入れて香りを出し、サラダ油大さじ１を入れて豚肉を炒め、色がかわったら蓮根を加えて炒める。 (7)蓮根に油がまわったら厚揚げ、絹さやを加え、(5)を加えて汁気がなくなるまで炒め煮にする。 |
| 帆立貝柱の衣揚げ甘酢餡かけ | |
材料［４人前］ ・帆立貝柱400g |
(1)帆立貝柱は厚さを２つに切り、酒をふりかけておく。 (2)衣は粉類を合わせておき、卵と水を加えてやららかく溶く。 (3)(1)の水を軽くふきとり、(2)の衣をまぶし、高温の揚げ油でカラッと揚げる。 (4)鍋に甘酢餡の調味料を合わせ、火にかけて煮立ててとろみをつける。 (5)器にサラダ菜を敷いて衣揚げを盛り、(4)の甘酢あんを添える。 |
| 渡り蟹のチリソース炒め | |
材料［４人前］ ・渡り蟹２はい(700g)、 |
(1)蟹は洗って水気をよくふき、甲羅をはずし、足と身は食べやすくぶつ切りにする。 (2)(1)に塩少々をふり、片栗粉をまぶし、中温に熱した揚げ油で約５分揚げて火を通す。 (3)長葱、生姜、にんにくはみじん切りにする。 (4)スープと調味料を合わせておき、卵は割りほぐしておく。 (5)熱した中華鍋にサラダ油大さじ１、生姜、にんにく、豆板醤を入れて香りよく炒め、合わせ調味料を加える。 (6)(5)が煮立ったら蟹を入れてからめ、片栗粉大さじ１を倍量の水で溶いて加え、とろみをつける。 (7)最後に卵を流し、葱を散らして仕上げる。 |
| 牡蠣のみぞれ汁 | |
材料［４人前］ ・牡蠣200g |
(1)牡蠣は塩を多めにふって軽く混ぜ、水をたっぷりはったボールの中でふり洗いし、水気をきる。 (2)大根は皮をむいてすりおろす。 (3)長葱は４cmの長さに切ってせん切りにし、水にさらして白髪葱にする。 (4)鍋に基本だしと調味料を合わせて煮立て、牡蠣を入れる。 (5)再び煮立ったら大根おろしを汁ごと加え、アクをていねいにとり除いてから、片栗粉大さじ１を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。 (6)椀に(5)を盛り、白髪葱の水気をきってのせ、へぎ柚子を吸い口としてのせる。 |
| 豚肉の陳皮揚げ | |
材料［４人前］ ・豚ヒレ肉300g |
(1)豚肉は1.5cm厚さに切り、調味料をまぶして下味をつけ、10分位おく。 (2)ボールに卵、水を合わせて溶き、小麦粉、片栗粉を混ぜ合わせて衣を作る。 (3)(1)に衣をつけ、170℃に熱した揚げ油できつね色に揚げる。キッチンペーパーにとって油をきる。 (4)つけ合わせの大根とにんじんは６〜７cm長さのスティック状に切り、ドレッシングに浸して約10分おく。 (5)器に豚肉を盛って陳皮の粉をふり、サラダ菜を敷いてつけ合わせの大根、にんじんを盛り添える。 ＜陳皮＞ みかんの皮を盆ザルにのせて２〜３日乾燥させるか、一晩おいて130℃のオーブンに約10分入れてカラカラにする。 すり鉢ですりつぶすか、ミルで挽いて粉末にする。余ったらラップで包んで冷凍庫で保存する。 |
| 牛肉と牛蒡の煮物 | |
材料［４人前］ ・牛薄切り肉300g |
(1)牛肉は食べやすく一口大に切る。 (2)ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜き、水気をきる。 (3)生姜はせん切りにする。玉葱は皮を剥いて縦に千切りにしておく。 (4)鍋に牛肉を入れ、調味料をまぶし、生姜を入れて火にかけ、炒るようにして煮ていったんとり出す。 (5)(4)の鍋にごぼうと玉葱を入れ、ヒタヒタの水を加えて煮立て、アクをすくいとり、やわらかくなるまで約15分煮る。 (6)最後に牛肉を戻し入れ、全体に混ぜて味をからめる。 (7)三つ葉はざく切りにして(6)の上にたっぷりと散らす。 |
| 豆腐ステーキの牡蠣餡かけ | |
材料［４人前］ ・牡蠣(小粒)300g ・木綿豆腐２丁 ・長葱1/2本 ・にんにく１片 ・生姜１片 ・塩 ・サラダ油 ・胡麻油 ・片栗粉 ・牡蠣下味調味料 （酒大さじ１、 胡椒少々、 片栗粉小さじ２） ・合わせ調味料 （スープ１カップ、 酒または紹興酒大さじ１、 濃い口醤油大さじ１、 オイスターソース大さじ２、 砂糖大さじ1/2） |
(1)牡蠣は塩水できれいに洗い、酒、胡椒をふって下味をつけ、片栗粉をまぶしておく。 (2)豆腐は塩少々をふってペーパータオルに包み、しばらくおいて水気をとり、１丁を６枚に切る。 (3)葱、にんにく、生姜はみじん切りにする。 (4)合わせ調味料を混ぜておく。 (5)フライパンにサラダ油、胡麻油各大さじ１を熱し、豆腐に片栗粉をまぶして入れ、焼き色をつけるように焼き、器にとり出す。 (6)(5)のフライパンをきれいにして油大さじ１を入れ、(3)の香味野菜を炒め、香りが出たら(1)の牡蠣を炒める。 (7)合わせ調味料を加えて火を通し、片栗粉大さじ1/2を倍量の水で溶いて加えてとろみをつけ、(5)にかける。 |
| 鰤の松前蒸し | |
材料［４人前］ ・鰤(80g位)４切 |
(1)鰤は小骨をとり、下味調味料をまぶし、盆ザルなどにのせて10分おく。 (2)刻み昆布は多めの水に約５分浸してもどし、ザルにあげて水気をきる。 (3)じゃがいもは皮をむいてせん切りにし、さっと水にさらし、水気をきる。 (4)人参は皮をむいてせん切りにする。 (5)ボールに調味料を合わせ、(2)を入れてよく混ぜ、蒸気の上がった蒸し器に入れて約５分蒸す。 (6)鰤の水気をふきとって耐熱皿に並べ、(5)を４等分して鰤の上にのせ、さらに約10分蒸す。 (7)温めた各自の器に盛り、蒸し汁もかける。 |
| 鶏肉の柚子マヨネーズ焼き | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉または胸肉２枚 |
|
| 牛すね肉の醤油煮 | |
材料［４人前］ ・牛すね肉(塊)800g〜１kg |
(1)すね肉は半分ぐらいの大きさに切る。 (2)葱は鍋に入る長さに切り、生姜は皮ごと叩きつぶす。 (3)深鍋に(1)、(2)を入れ、肉がかぶるまで水を加え、強火にかける。煮立ったら火を弱め、肉がやわらかくなるまで１時間半〜２時間煮る。途中アクをていねいにすくいとる。 (4)(3)に醤油、酒、味醂を加え、再び20〜30分煮る。 (5)卵は固ゆでにして殻をむき、(4)に入れ、さらに20〜30分煮る。 (6)煮汁につけたまま冷まし、盛りつけるときに食べやすく切り、煮汁をかけ、好みで練り辛子を添える。 |
| 鴨の南蛮漬け | |
材料［４人前］ ・鴨むね肉１枚 |
(1)まず南蛮酢を作る。小鍋に酒を入れ、煮立ててアルコール分をとばし、他の調味料を加えてひと煮立ちさせて火を止め、鷹の爪を加える。 (2)鴨肉は余分な脂をそぎとり、薄くそぎ切りにして小麦粉をまぶす。 (3)揚げ油を180℃に熱して(2)を４〜５切れずつ入れ、肉の色が変わったらさっと上げ、熱いうちに南蛮酢につけ込む。 (4)長葱を４〜５cm長さに切って網焼きをし、しんなりしたら(3)に加えて１時間以上おく。 |
| 牛肉のにんにく味噌炒め | |
材料［４人前］ ・牛薄切り肉300g |
(1)牛肉は一口大に切る。 (2)にんにく味噌は、にんにくの皮をつけたままラップで包んで電子レンジ強に約２分かけ、皮をむいてフォークで細かくつぶし、調味料を合わせよく混ぜる。 (3)大根は皮をむき、７〜８cm長さに切ってピーラーで薄切りにし、皿に盛る。 (4)フライパンにサラダ油を熱して牛肉を炒め、肉の色が変わってきたら(2)のにんにく味噌を加え、手早く炒め合わせて(3)の上に盛る。 |
| 鶏肉の塩釜焼き（温野菜添え） | |
材料［４人前］ ・ 若鶏(中抜き)１羽 |
(1)鶏肉は首づるを根元でとり除き、皮を背中に竹串で止め、腹を上にして手羽先を首の下で組む。足先は関節から先を落とし、両足を揃えてタコ糸で縛る。 (2)腹の中にはハーブを詰め、入口の脂を除き、塩が入らないように皮をかぶせ、竹串で縫い止める。さらにももの一番厚いところから反対側まで竹串を刺す。 (3)粗塩に卵白、小麦粉を加えてよく混ぜ、にぎったとき、やっとくずれない固さにする。 (4)オーブンシートを敷いた天板に、(3)の塩をふたにぎりほどとって鶏の大きさに広げ、鶏をのせ、残りの塩を１cmの厚さにかぶせる。しっかり押さえて形を整え、すぐに250℃のオーブンに入れ、50〜60分焼く。 (5)かぶは皮をむいて十文字に切り目を入れ、細切りにしたベーコンをはさむ。 (6)人参はシャトー切りにし、小玉葱は根元に切り込みを入れる。 (7)ブロッコリーは小房に切り、塩ゆでしてザルに上げ、冷ます。 (8)鍋にかぶ、人参、小玉葱、バター、砂糖、スープの素を入れ、水をヒタヒタに加え、塩、胡椒少々も入れ、紙ぶたをして煮る。 (9)(8)の野菜がやわらかくなったら火を止め、残りの煮汁にブロッコリーを浸して温め、盛り合わせる。 (10)(4)がこんがり焼き上がったら、肉叩きなどで塩釜を壊し、鶏肉をとり出して器に盛り、つけ合わせの温野菜を添える。 |
| ぶどう豆のワイン風味 | |
材料［４人前］ ・ぶどう豆（黒豆300g） |
(1)大きめの鍋に水10カップとさび釘（または鉄卵）を入れて火にかけ、沸騰したら黒豆を洗わず入れて火を止め、約６時間おく。 (2)(1)の鍋に水を細く流し入れながら豆をザルに手ですくい上げ、水きりする。ここで皮の破れた豆があればとり除く。 (3)８カップの熱湯を沸かして(1)のさび釘と(2)の豆を加え、煮立ったら弱火にし、出てくるアクをとり、紙ぶたをしてゆでる。豆がやわらかくなるまで全部で５〜６時間ゆでる。豆を縦に押し出してみて、簡単につぶれればよい（一気にゆでずに、途中何度か火を止めてもよい）。 (4)鍋に水を細く流し入れ、手が入れるようになったらザルにすくい上げ、割れた豆などをとり除く。 (5)鍋に豆を入れ、水をヒタヒタ（約３カップ）にして火にかけ、70〜90℃になったらグラニュー糖の1/4量を入れ、紙ぶたをして煮立てないようにごく弱火で５〜10分煮立て火を止める。２〜３時間おいてからグラニュー糖の1/4量を加え、煮て冷めるまでをくり返し、味を含める。 (6)煮上がったぶどう豆にさらにグラニュー糖を加え、煮汁がヒタヒタになるまで煮て火を止め、冷まして赤ワインを加える。２時間位おくと味がなじんでおいしくなる。 |
| 甘栗きんとん | |
材料［４人前］ ・さつま芋600g |
(1)甘栗は殻をむいて鍋に入れ、ヒタヒタの水、砂糖（栗の甘みで加減する）を加えて弱火で４〜５分煮、ブランデーも加え、煮汁を少し残すように煮含め、冷ます。 (2)さつま芋は１cm厚さの輪切りにし、筋の内側まで皮を厚くむき、薄い塩水に30分位浸したのち、水洗いする。 (3)鍋にさつま芋を入れ、かぶるくらいの水と切り目を入れたくちなしの実を加え、やわらかくゆでる。竹串がすっと通るようになったら、ザルにあけ、熱いうちに裏ごしする。 (4)鍋にさつま芋を入れ、残った甘栗の煮汁（大さじ２位）と砂糖を加え弱めの中火にかけ、木じゃくしで焦がさないように練る。木じゃくしがすっと通るようになったら栗を加え、ブランデーを加えてお好みの大きさに仕上げる。 |
| スモークサーモンの砧巻き | |
材料［４人前］ ・大根500g |
(1)大根は４〜５cm長さに切り、皮をむいて桂むきにし、３％の塩水につけてしんなりさせる。 (2)胡瓜は皮の部分だけを桂むきにし、細切りにして３％の塩水につける。 (3)大根の水気をふきとる。胡瓜も水気をきって５本ぐらいを束にし、スモークサーモンで巻いて直径１cmぐらいの太さにし、そのまわりを大根で巻く。 (4)ラップで包んで冷蔵庫で保存し、盛りつけるときに食べやすい大きさに切る。 |
| うずら卵の竜眼揚げ | |
材料［４人前］ ・鶏ささ身５本 |
(1)うずら卵はゆでて殻をむく。 (2)ささ身は筋をとり、ラップにはさんで薄く叩きのばす。 (3)ささ身と同じくらいの大きさに切った海苔をのせ、うずら卵を２個ずつのせて巻く（５本作る）。 (4)(3)に小麦粉をまぶし、衣をくぐらせて中温の揚げ油で揚げる。 (5)盛りつけるときに４つに切る。 |
| 海の幸のべっこう漬け | |
材料［４人前］ ・鯛(上身)100g |
(1)鯛、甘海老、烏賊、帆立貝は刺身用の新鮮なものを用意し、鯛はそぎ造りにする。 (2)甘海老は頭をとり、尾をひと節残して殻をむき、烏賊は細切りにし、帆立貝は２枚に切る。 (3)味噌床を作る。味醂と酒を煮きってアルコール分をとばし、冷ましてから白味噌を加え、柚子の皮のすりおろしも加えてよく混ぜる。 (4)密封容器に(3)の半量を敷き、固く絞ったガーゼをのせ、(1)、(2)を並べる。上にガーゼをかぶせて残りの味噌を置いてふたをし、冷蔵庫で１〜２日おく。 (5)器に盛り合わせ、ラディッシュの薄切りにイクラをのせて南天の葉をあしらう。 |