このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
11月のメニュー
| １日（月） | 鶏手羽先の射込み揚げ煮 |
| 2 日（火） | 烏賊大根 |
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3 日（水） |
がんもどきと白菜の煮もの |
| 4 日（木） | 鯖の味噌煮 |
| 5 日（金） | ぎせい豆腐 |
| ８日（月） | そばの実ご飯とろろかけ |
| 9 日（火） | ぬく豆腐の豚肉餡かけ |
| １0 日（水） | みそ豚丼 |
| １1 日（木） | 牛肉とじゃが芋の甜麺醤炒め |
| １2 日（金） | 秋刀魚のつみれと大根の煮もの |
| １５日（月） | 鶏肉と高菜漬けの炒めもの |
| １6 日（火） | 帆立貝と里芋の煮もの |
| １7 日（水） | 鮭の岩石揚げ |
| 1 8 日（木） | 厚揚げときのこのオイスターソース炒め |
| 1 9 日（金） | 牡蠣豆腐鍋 |
| ２２日（月） | 茸の蟹餡かけ |
| ２3 日（火） | 子持ち鰈の煮つけ |
| ２4 日（水） | 肉団子と葱のスープ |
| ２5 日（木） | 鱈の甘酢餡掛け |
| ２6 日（金） | 蕪と薄揚げの煮浸し |
| ２９日（月） | かぼちゃの鶏味噌田楽 |
| 3 0 日（火） | 鯖の竜田揚げ |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 鶏手羽先の射込み揚げ煮 | |
材料［４人前］ ・鶏手羽先８本 |
(1)手羽先は骨を抜いて袋状にし、下味調味料をまぶして10分おく。 (2)干し椎茸はもどして軸を除き、細切りにする（もどし汁はとっておく）。 (3)竹の子は５mm角の棒状に切る。 (4)手羽中の口の広いほうから、(2)、(3)を合わせて５〜６本ずつゆるめに詰め、 170℃の揚げ油で、ときどき返しながら色よく揚げる。 (5)(4)の鍋の油をあけ、合わせ調味料を入れて煮立て、(4)を加えてふたをし、弱火で４〜５分煮込む。途中鍋返しをし、水溶き片栗粉加え、とろみをつける。 (6)レタスは大きめに手でちぎり、水２カップ、塩、砂糖、チキンスープの素、油を煮立てた中に入れ、さっと煮てザルに上げ、煮汁をきる。 (7)器に(6)を敷き、(5)を盛り付ける。 |
| 烏賊大根 | |
材料［４人前］ ・烏賊２杯 |
(1)烏賊は胴の中に指を入れて足の付け根を外し、腹わたを破らないように静かに引っ張って足とわたを抜き取る。腹わたを付け根の少し上で切り離す。 (2)烏賊を水洗いし、軟骨を抜き取って1.5cmぐらいの輪切りにする。足は先を切り取り、軟骨と目を除き、二本づつに切りわける。 (3)腹わたについている、墨袋を取り除く。 (4)大根は厚めの輪切りにし、皮を厚めに剥いて大きめに切り分ける。 (5)(4)の大根は米の研ぎ汁で下茹でし、水で一度晒す。 (6)(5)の大根と烏賊を鍋に入れて、かぶるくらいの水を加え、強火にかけて煮立ったら、調味料と烏賊のわたを箸でしごいて入れる。 (7)(6)の烏賊は途中で取りだしておく。 (8)落し蓋をして弱火で２時間位煮込む。途中で煮汁が少なくなったら水を加えながら煮込む。 (9)大根がやわらかく煮えたら、(7)の烏賊を戻して一煮立てし、器に盛る。 |
| がんもどきと白菜の煮もの | |
材料［４人前］ ・がんもどき(大)４個 |
(1)白菜は、葉先は５〜６cm幅のざく切りにし、葉元の白い部分は大きめのそぎ切りにする。 (2)がんもどきは熱湯をまわしかけて油抜きし、冷めたら軽く水気を絞る。 (3)鍋に基本だしと調味料を入れ、がんもどきを並べて入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたと鍋ぶたをして約10分煮る。 (4)がんもどきを鍋の片隅に寄せ、白菜の葉元を入れ、中火でしんなりするまで３〜４分煮る。 (5)次に葉先を加えて３〜４分煮、最後に醤油少々を加えて香りをつける。 (6)器に盛り、柚子の皮のせん切りを散らす。 |
| 鯖の味噌煮 | |
材料［４人前］ ・鯖１匹 |
(1)鯖は三枚におろして骨を丁寧に抜き、塩少々振って10分位おいておく。 (2)(1)の鯖は表面の塩を洗い流して、水気を拭いて片身を1/2に包丁して、皮目に包丁で切り目を入れておく。 (3)生姜は皮を剥いて千切りにする。鷹の爪は種を取っておく。 (4)長葱は３cm長さに切って、白髪葱にする。 (5)鍋に熱湯を沸かし、(2)の鯖をくぐらせ、素早く冷水に取って水切りする。 (6)鍋に煮汁の味噌以外の調味料を煮たて、中骨を敷き、(5)の鯖を重ならないように並べ入れ、沸騰したらアクを取り除く。 (7)(6)を中火にしてしばらく煮、鯖に火が通ったら生姜と鷹の爪を加える。 (8)煮汁が半分位に煮詰まったら味噌を溶き入れて、さらにしばらく煮て器に盛りつける。 (9)(8)の上に白髪葱をのせて、七味唐辛子を少々振る。 |
| ぎせい豆腐 | |
材料［４人前］ ・木綿豆腐１丁 |
(1)豆腐は４つに切り、２枚重ねにしたペーパータオルで包んで耐熱容器に入れ、電子レンジ強に約４分30秒かけて水気をきる。 (2)もどした木くらげ、ゆで竹の子、人参はせん切りにし、絹さやも筋をとってせん切りにする。 (3)フライパンに胡麻油を熱して(2)を炒め、合わせ調味料を加えて汁気がなくなるまで炒り煮にする。 (4)(1)の豆腐の水気を絞ってボールに入れ、卵、砂糖、醤油を加え、泡立て器でよく混ぜてなめらかにし、(3)と炒り胡麻を混ぜる。 (5)卵焼き器を熱してサラダ油少々をなじませ、(4)を流し入れて表面を平らにし、弱火でじっくり焼く。底に薄い焼き色がついたら裏返し、弱火のまま焼いて火を通す。 (6)粗熱がとれたら食べやすい大きさに切り分け、器に盛り、大根おろしと醤油を添える。 |
| そばの実ご飯とろろかけ | |
材料［４人前］ ・米２2/3カップ |
(1)米を洗っておく。 (2)そばの実は洗って30分ほど水につけておき、水気をきって米と混ぜ、普通の水加減をして炊く。 (3)大和芋は皮をむき、酢水につけてから水気をふき、すり鉢ですりおろす。 (4)小鍋に基本だしを入れ、調味料を加えて煮立て、冷ましておく。 (5)(3)に溶いた卵と(4)を加え、すりのばして味をととのえる。 (6)炊き上がったごはんは軽く混ぜて器に盛り、とろろ汁に青のり粉を添る。 |
| ぬく豆腐の豚肉餡かけ | |
材料［４人前］ ・絹ごし豆腐２丁 |
(1)豚肉は２cm幅に切り、下味調味料を加え、片栗粉、油をもみ込む。 (2)白菜は葉元、葉先に分け、それぞれ５cm長さの細切りにする。 (3)人参は５cm長さの細切りにし、竹の子も細切りにして水で洗う。 (4)分葱は斜め切りにし、生姜はせん切りにする。 (5)合わせ調味料の材料を合わせる。 (6)豆腐は４等分に切り、塩少々加えた熱湯の中に入れて弱火にかけ、芯まで熱くする。 (7)中華鍋にサラダ油を熱して生姜を炒め、香りが出たら(1)を炒め、色が変わったら人参、たけのこ、白菜の葉元、分葱、白菜の葉先の順に炒め合わせる。 (8)合わせ調味料を加えて煮立て、片栗粉を水大さじ１で溶いて加え、とろみがついたら酢と胡麻油を入れて仕上げる。 (9)温めた器に豆腐をすくって盛り、(8)の餡をたっぷりかけ、熱々をいただく。 |
| みそ豚丼 | |
材料［４人前］ ・豚ロース肉４枚 |
(1)豚肉は筋切りをし、水気をふく。 (2)密閉容器に味噌床の調味料を入れてよく混ぜ、生姜をおろして混ぜる。 (3)(1)の肉を味噌床に一晩以上漬ける。 (4)青葱は斜め薄切りにし、フライパンに油少々を熱してさっと炒め、塩少々で調味してとり出す。 (5)(4)のフライパンに油少々を足し、(3)の肉を入れて香ばしく焼き、食べやすく切る。好みで柚子胡椒を少しぬる。 (6)丼にご飯を盛り、(4)、(5)をのせる。 |
| 牛肉とじゃが芋の甜麺醤炒め | |
材料［４人前］ ・牛薄切り肉200g |
(1)牛肉は細切りにし、酒、塩、胡椒で下味をつけ、片栗粉をまぶす。 (2)じゃが芋は太めのせん切りにし、水にさらしてザルに上げ、熱湯をかけておく。 (3)椎茸はもどして軸をとり、細切りにする。 (4)にんにく、生姜は叩きつぶす。 (5)合わせ調味料を混ぜておく。 (6)中華鍋にサラダ油大さじ２を熱し、じゃが芋を入れて透き通ってくるまで炒め、とり出す。 (7)(6)に油大さじ１を足し、(4)と豆板醤を入れて香りよく炒め、牛肉を加えて色が変わるまで炒め、椎茸を炒め合わせる。 (8)(7)にじゃが芋を戻し、甜麺醤を加えて炒め、合わせ調味料を加えて味をととのえ、仕上げに酢、ごま油各少々をふる。 |
| 秋刀魚のつみれと大根の煮もの | |
材料［４人前］ ・秋刀魚３尾 |
(1)秋刀魚は頭を切り落として腹ワタを斜めに切りとり、きれいに洗って水気をふき、三枚おろしにして中骨をとり除き粗く刻む。 (2)(1)と調味料をフードカッターにかけてすり身にする。 (3)大根は皮をむいて大きめの乱切りにする。 (4)早煮昆布はさっと洗い、15cm長さの帯状に切って結ぶ。 (5)湯4.5カップに酒を加えて煮立て、(2)をぬらした手で一口大に丸めて落とし入れ、３〜４分ゆでてとり出す。 (6)(5)のゆで汁のアクをとり、(3)、(4)を入れて中火で約20分煮る。 (7)大根に九分通り火が通ったら砂糖、味醂、醤油で味をつけ、(5)のつみれを戻し入れ、弱火でさらに10分ほど煮る。 (8)(7)を器に盛り、柚子の皮をせん切りにして散らす。 |
| 鶏肉と高菜漬けの炒めもの | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉(皮なし)２枚 |
(1)鶏肉は一口大に切り、塩、胡椒、酒をふり、溶き卵をもみ込み、片栗粉を混ぜる。 (2)高菜漬けはさっと水洗いし、水気を絞って細かく刻む。 (3)人参、竹の子は食べやすい大きさの短冊切りにし、椎茸は石づきをとってそぎ切りにする。 (4)生姜はみじん切りにし、鷹の爪は種をとって小口切りにする。 (5)中華鍋を煙がでるまで空焼きし、お玉に１〜２杯の油を入れて、鶏肉を入れてほぐしながら七分通り火を通す。 (6)(5)に人参、竹の子を入れ、最後に椎茸を入れて油通しする。 (7)中華鍋に油大さじ１を入れ(3)、(4)を入れて弱火で炒め、香りが立ったら火を強めて高菜漬けを加え炒める。 (8)(7)に(5)を戻し入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせ、ごま油をまわし入れて香りをつける。 |
| 帆立貝と里芋の煮もの | |
材料［４人前］ ・帆立貝 (ボイル、小)12個 ・里芋400g ・鞘いんげん50g ・生姜１片 ・酒大さじ１ ・塩少々 ・醤油小さじ１ ・煮汁 （基本だし1.5カップ 濃い口醤油大さじ1.5 酒大さじ２ 砂糖大さじ１ 味醂大さじ２） |
(1)里芋は皮をむき、大きいものは食べやすく切り、塩少々でもみ、水洗いしてぬめりをとる。 (2)鍋に基本だし、濃い口醤油、酒、砂糖と里芋を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にしてふたをし、８〜10分やわらかくなるまで煮る。 (3)帆立貝は酒大さじ１をふりかけて洗い、ペーパータオルで水気をふきとる。 (4)いんげんは筋をとって半分に切る。 (5)生姜は薄切りにする。 (6)(2)に帆立貝、いんげん、生姜を入れ、味醂、醤油を加えてさらに約５分煮る。 |
| 鮭の岩石揚げ | |
材料［４人前］ ・生鮭３切れ |
(1)鮭は骨をとり除き、１cm角位に切り調味料をふって下味をつける。 (2)蓮根は皮をむいて１cm角に切り、酢水につけておく。 (3)銀杏は２つに切る。 (4)木くらげは水でもどし、石づきがついていればとり、適当にちぎる。 (5)ボールに衣の材料を入れ手で混ぜ、とろりとさせる。 (6)(5)に鮭と水気をふいた蓮根と(3)、(4)を加えて混ぜ、スプーンにのせ、160〜170℃に熱した油に入れ揚げる。 (7)鍋に天つゆの材料を合わせてひと煮立ちさせる。 (8)(6)を器に盛り、大根おろし、天つゆを添える。 |
| 厚揚げときのこのオイスターソース炒め | |
材料［４人前］ ・厚揚げ１枚 |
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| 牡蠣豆腐鍋 | |
材料［４人前］ ・牡蠣250g |
(1)牡蠣は薄い塩水で洗い、熱湯にさっと通して霜ふりにし、ザルにとって冷まし、大きいものは２〜３つに切る。 (2)豆腐は軽く重石をして水きりし、ボールに入れてくずし、卵、すりおろした大和芋、塩、淡口醤油、片栗粉をよく混ぜ、牡蠣を混ぜて平皿にとり、平らにならす。 (3)長葱は斜め切りにし、みず菜は長さを半分に切る。 (4)舞茸、白菜は食べやすい大きさに切り分ける。 (5)土鍋に水４カップと昆布を入れて煮立て、(2)の牡蠣豆腐をスプーンなどですくい落とし、(3)、(4)を入れてひと煮立ちさせる。 (6)牡蠣豆腐に火が通ったら、もみじおろしとポン酢でいただく。 |
| 茸の蟹餡かけ | |
材料［４人前］ ・生椎茸20枚 |
(1)椎茸は軸をとり、汚れをふく。 (2)舞茸、占地茸は石突きを取り、小房に分けておく。 (3)蟹は軟骨を除いて身をほぐす。 (4)長葱、生姜はみじん切りにする。 (5)春雨はぬるま湯でもどして３cm長さに切る。 (6)合わせ調味料を混ぜておく。 (7)フライパンに油大さじ１を熱し、(1)、(2)を並べ入れて両面焼き、火が通ったら調味料をふり、器に盛る。 (8)フライパンをきれいにし、油大さじ１で生姜を香りよく炒め、蟹、長葱を入れ、合わせ調味料を加える。 (8)さらに春雨を加え、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡麻油をまわし入れ、(6)にかける。 |
| 子持ち鰈の煮つけ | |
材料［４人前］ ・子持ち鰈の切り身４切れ |
(1)なるべく底の広い鍋に水と調味料を入れ、強火で煮立て、煮立ったら鰈の切り身を重ならないように並べ入れます。 (2)土生姜は皮を剥いて千切りにして(1)の鍋に入れます。 (3)煮汁を玉杓子ですくって全体に回しかけて、落し蓋をして中火で煮ます。 (4)煮汁が減ってきたら落し蓋を取り、鍋を傾けて玉杓子で煮汁をすくい、全体に掛けながら、更に煮込みます。特に子の部分は火が通りにくいので、煮汁を丁寧にかけるようにして、十分に煮つまったら火を止めます。 (5)長葱は、４cmくらいの長さに切り、残りの煮汁でさっと煮て鰈といっしょに盛り付けます。 |
| 肉団子と葱のスープ | |
材料［４人前］ ・肉だんご |
(1)ボールに挽肉を入れ、塩、胡椒を加えて練り混ぜ、酒、ごま油を加えて混ぜ、溶いた卵を加えて混ぜてから片栗粉を混ぜ合わせる。 (2)長葱は青い部分を切り、白い部分は斜め薄切りまたはせん切りにする。 (3)春雨はもどして切り、生姜は叩きつぶす。 (4)鍋にスープを入れ、長葱の青い部分と生姜を加えて煮立て、火を止める。 (5)(1)をだんごにまとめて落とし、再び火にかけ、アクをていねいにとりながら約10分煮る。 (6)(5)に春雨と長葱を入れて酒、塩、胡椒で味をととのえ、香りづけに醤油を加える。 |
| 鱈の甘酢餡掛け | |
材料［４人前］ ・鱈の切り身４切れ |
(1)鱈の切り身は生姜の絞り汁、酒、醤油をまぶして30分位おいてから、片栗粉をまぶして160℃の油で揚げる。 (2)野菜は全て千切りにして、サラダ油大さじ２で炒め、スープと調味料を加え、煮立ったら水溶きの片栗粉でとろみをつけ、最後にグリンピースを加える。 (3)揚げたての鱈の切り身の上からたっぷりと(2)の餡をかける。 |
| 蕪と薄揚げの煮浸し | |
材料［４人前］ ・蕪３個 |
(1)蕪は茎を少し残して葉を切り落とし、縦に６割にして厚めに皮を剥く。 (2)で切り落とした蕪の葉は、３〜４cmに切っておく。 (3)薄揚げは１cm幅の短冊切りにする。 (4)鍋にサラダ油を熱し(1)の蕪を炒め、水３カップを入れ煮干しとだし昆布を加えて火に掛ける。 (5)(4)が煮立ったら(3)の薄揚げと調味料を加えて４〜５分煮る。 (6)(5)に(2)を加え２〜３分煮て器に盛る。 (7)柚子の皮は細かく刻んで(6)の上に散らす。 |
| かぼちゃの鶏味噌田楽 | |
材料［４人前］ ・かぼちゃ1/2個 |
(1)鶏味噌は鍋で合わせて火に掛けて練る。 (2)かぼちゃは大きめに切って皮を剥き、塩、酒を少々振ってラップで包み、電子レンジで約３分加熱する。 (3)(2)のかぼちゃに(1)の味噌を塗ってオーブントースターで焼き目を付ける。 |
| 鯖の竜田揚げ | |
材料［４人前］ ・鯖１匹 |
(1)鯖は三枚に卸して、腹骨、血合い骨を取り除き、皮を下にして尾の方に向かって２cm位の厚さのそぎ切りにする。 (2)下味調味料を(1)の鯖の切り身にまぶして15分位おいて味をなじませる。 (3)(2)の鯖の水気を良くふき取ったら、全体に片栗粉をまぶして170度位に熱したサラダ油でからっと揚げる。 (4)(3)の揚げたてを大根おろしを添え、レモンを絞っていただく。 |