このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
10月のメニュー
| １日（金） | 秋茄子の田舎煮 |
| ４日（月） | 柿とくらげの白酢和え |
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５日（火） |
里芋と烏賊の味噌煮 |
| ６日（水） | 豚肉と蓮根の中華炒 |
| ７日（木） | 秋刀魚の鍋照り焼き |
| ８日（金） | きのこ汁 |
| １１日（月） | 吹き寄せおこわ |
| １２日（火） | 豚肉とえのき茸の明太子炒め |
| １３日（水） | 鰯と野菜のおろし酢 |
| １４日（木） | 鶏手羽先の香味揚げ |
| １５日（金） | 秋刀魚と大根のピリカラ煮 |
| １８日（月） | きのこのガーリックバターご飯 |
| １９日（火） | 厚揚げの肉味噌掛け |
| ２０日（水） | 鶏肉と栗のうま煮 |
| ２１日（木） | 小松菜と干し海老の炒め物 |
| ２２日（金） | 海老と舞茸の天婦羅丼 |
| ２５日（月） | 小蕪の胡桃味噌掛け |
| ２６日（火） | 焼き鯖の炊き込みご飯 |
| ２７日（水） | 鶏肉とさつま芋の炒めもの |
| ２８日（木） | 裏白椎茸とほうれん草の焚き合わせ |
| ２９日（金） | 牛肉と秋野菜の治部煮風 |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 秋茄子の田舎煮 | |
材料［４人前］ ・ 茄子８本 |
(1)茄子はへたを落とし、上下を２cmづつ残して縦に５mm幅で浅く切り目を入れる｡ (2)(1)の茄子は薄い塩水に浸けてアクを取り、水気をふき取る。 (3)蒟蒻は１cm厚さに切り、真ん中に切り目を入れて片端をくぐらせて手綱にし、塩もみしてから一度下茹でしておく。 (4)煮干しは頭と腹を取り、半分に割っておく。 (5)出汁昆布は細く切っておく｡ (6)鍋に煮汁を煮立て、(3)の蒟蒻、種を取った鷹の爪を加え、(4)、(5)も入れて煮る。煮立ったら、(2)の茄子を入れて落とし蓋をして15分位煮る。 (7)(6)は一度鍋返しをして、調味したら火を止めてこのまま冷まして味を含ませる｡ |
| 柿とくらげの白酢和え | |
材料［４人前］ ・柿(固いもの)１個 |
(1)塩くらげは洗い、薄い塩水につけて塩抜きする。 (2)占地茸は石づきを削りとって小房にほぐし、いんげんは筋をとる。 (3)鍋にたっぷりの熱湯を用意する。 (4)ボールに水２カップとくらげを入れ、熱湯を玉じゃくしに６〜７杯分混ぜながら加え、くらげがチリチリと縮んだら、ザルにあげて水をかける。 (5)(4)のくらげの水気をきって３cm長さに切り、酢少々をからめる。 (6)残りの熱湯に塩少々を加え、まず豆腐を３〜４つにちぎって入れ、浮いてきたらザルにとる。 (7)次に占地茸をさっとゆでて水気をきり、淡口醤油をからめる。いんげんも入れて色よくゆで、２cm長さに切り、塩少々をふって冷ます。 (8)柿は皮をむいて４つ割にし、種を除いて短冊切りにし、立塩（水１カップに塩小さじ１強）につけてしんなりさせたのち、水気をとる。 (9)すり鉢で煎り胡麻をよくすり、豆腐、砂糖、塩、酢の順に加えてなめらかにすり混ぜる。 (10)(9)の白酢で(5)、(7)、(8)を和えて器に盛る。 |
| 里芋と烏賊の味噌煮 | |
材料［４人前］ ・里芋12個 |
(1)里芋はきれいに洗って天地を切り、耐熱の食器に並べて酒少々振る。 (2)(1)をラップで覆って電子レンジで10分位加熱し、熱いうちに皮を剥き１cm厚さの輪切りにする｡ (3)人参は皮を剥いて５mm厚さの輪切りにする｡ (4)蒟蒻は一口大にちぎって塩もみし、下茹でする｡ (5)長葱は１cm長さのぶつ切りにする｡ (6)生姜は皮を剥いて千切りにする｡ (7)烏賊は足とともに腸を抜き、水洗いして輪切りにする｡ (8)足は腸を取って、２本づづに切り分け、吸盤はそぎ取る。 (9)合わせ味噌を合わしておく｡ (10)鍋に薄口醤油、酒、生姜の千切りを煮立て、(7)、(8)の烏賊をさっと煮て取り出す。そこへ基本だしを加えて人参、蒟蒻、長葱、里芋を加えてやわらかくなるまで煮る。 (11)野菜が柔らかくなったら(9)の合わせ味噌を加え、最後に烏賊を戻して味を絡める。 (12)器に盛り、天盛りに生姜を乗せる｡ |
| 豚肉と蓮根の中華炒め | |
材料［４人前］ ・豚肉（薄切り）150ｇ |
(1)豚肉は一口大に切り、下味調味料を絡め片栗粉をまぶしておく。 (2)蓮根は皮を剥いて３mm位の厚みの薄切りにし、水に晒す。 (3)人参は皮を剥いて半月の薄切りにする。 (4)(2)、(3)をそれぞれ一度下茹でする。 (5)ピーマンはへたと種を取って３cm角に切る。 (6)木耳は戻して石づきを取り、食べやすい大きさに切る。 (7)生姜とにんにくは皮を剥いて叩いてつぶしておく。 (8)合わせ調味料はﾎﾞｰﾙで合わせておく。 (9)中華鍋にサラダ油大さじ２を熱して、(5)のピーマン、(6)の木耳を炒めて取り出しておく。 (10)(9)にサラダ油少々足して、(7)のにんにくと生姜を炒め、豆板醤を入れたら豚肉を加えて炒める。 (11)豚肉の色が変わったら、蓮根を炒め、合わせ調味料を入れてから(9)を戻して炒め合わせ、最後に酢、胡麻油を加えて仕上げる。 |
| 秋刀魚の鍋照り焼き | |
材料［４人前］ ・秋刀魚４尾 |
(1)秋刀魚はウロコ、頭、腹ワタを除き、きれいに洗って水気を拭く。 (2)中骨の上に指を入れて片身をはずし、骨をとりながら開き腹骨をそぎとる。 (3)秋刀魚に軽く塩をふり、生姜汁、酒をふりかけて10分位おく。 (4)合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。 (5)秋刀魚の水気をふいて片栗粉をまぶす。 (6)秋刀魚をやや多めの油で両面から焼き、余分な油をペーパータオルでふき、(4)を加えて煮立て、秋刀魚にからめて火を通す。 (7)黄菊の花びらはむしって塩、酢各少々を加えた熱湯の中でひと混ぜし、水気をきり、甘酢であえる。 (8)(6)を器に盛り、(7)を添える。 |
| きのこ汁 | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉250g |
(1)鶏肉は２cm角大に切って塩少々をふり、ザルに並べて熱湯をかける。 (2)きのこはそれぞれ石づきをとり、食べやすい大きさにほぐす。生椎茸などは大きいものは、薄切りにする。 (3)鍋に基本だしと鶏肉を入れて煮立て、アクをていねいにすくいとり、約15分やわらかく煮る。 (4)(3)にきのこ類を加え、調味料を加えて味をととのえる。 (5)椀に盛って吸い口に生姜のしぼり汁、または柚子の皮を添える。 |
| 吹き寄せおこわ | |
材料［４人前］ ・もち米３合 |
(1)もち米は洗ってたっぷりの水に30分つけたのち、ザルに上げて水気をきる。 (2)海老は背ワタをとって耐熱皿にのせ、下味調味料をからめてラップをかけ、電子レンジ強に約３分かけて火を通す。そのまま冷まして殻をむき、大きいものはぶつ切りにします。 (3)人参は３mm厚さの輪切りにし、もみじ型で抜き、占地茸は石づきをとって小房に分ける。 (4)(3)をともに耐熱皿にのせ、下味調味料をふり、ラップをかけて、電子レンジ強に３〜４分かけて火を通し、汁気をきる。 (5)栗の甘煮は熱湯をかけてシロップをとり、食べやすく切る。 (6)銀杏は殻を割り、ゆでて薄皮をむく。 (7)鍋に分量の水、味醂、塩、昆布を入れて火にかけ、煮立ったら昆布をとり出し、(1)のもち米を加え、混ぜながら水分を吸わせる。 (8)水分がなくなったら、蒸気が上がった蒸し器（蒸し用ふきんを敷く）に平均に広げて入れ、中心をくぼませて中心で約15分蒸す。 (9)(8)が蒸し上がったら(2)、(4)、(5)、(6)を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。 |
| 豚肉とえのき茸の明太子炒め | |
材料［４人前］ ・豚薄切り肉150g |
(1)豚肉は細切りにし、塩、胡椒、酒をまぶしつけ、片栗粉を加えてもみ込み、油をふりかけてさっと混ぜる。 (2)えのき茸は石づきを取り、長さを半分に切ってバラバラにほぐす。 (3)万能ねぎは根を切り落とし、３〜４cm長さに切る。 (4)明太子は皮に切り目を入れて中身をしごき出し、酒を混ぜてのばしておく。 (5)鍋を熱して油入れ、油がぬるいうちに豚肉を入れて炒め、ほぐれたら強火にし、えのき茸、万能ねぎを加えて炒め合わせ、明太子を加えてざっと炒める。 (6)(5)に醤油を鍋肌から入れ（明太子の塩味にあわせて加減する）、ざっと混ぜる。 |
| 鰯と野菜のおろし酢 | |
材料［４人前］ ・鰯４〜８尾 |
(1)鰯は頭、腹ワタを除いて洗い、水気をふいて手開きにし、中骨をはずし、下味調味料をまぶす。 (2)キャベツ、人参は細切りにし、にらは３〜４cm長さに切り、もやしはひげ根をとる。 (3)塩少々を加えた熱湯に、固い野菜から順に加えて、歯ざわりよくゆで上げる。 (4)ポン酢にだし汁を合わせて割る。 (5)フライパンにサラダ油を熱し、鰯の水気をふき、小麦粉をまぶして入れ、両面色よく焼いて火を通す。 (6)器に(3)の野菜を敷き、(5)をのせて大根おろしと(4)をかける。 |
| 鶏手羽先の香味揚げ | |
材料［４人前］ ・鶏手羽先12本 |
(1)鶏手羽先は酒をふってもみ、水気をふきとってから塩、粉山椒、おろした柚子の皮をまぶし約10分おく。 (2)蓮根はごく細切りにし、酢少々を加えた水にさらし水洗いして水気をふき、しばらく乾かしておく。 (3)揚げ油を160〜170℃にし(2)に片栗粉を薄くまぶしてゆっくりと火を通し、油の温度を180℃に上げてカリッと揚げ、塩少々をふる。 (4)手羽先に片栗粉を薄くまぶし170℃の揚げ油で火を通し、次に180℃に上げてカラッときつね色に揚げる。 (5)器に(4)を盛り好みで粉山椒をふり、蓮根チップスを散らす。 |
| 秋刀魚と大根のピリカラ煮 | |
材料［４人前］ ・秋刀魚４匹 |
(1)秋刀魚は頭と尾、腸を取り除いてよく洗い、水気をふき取って３つに切る｡ (2)合わせタレを合わせ、(1)の秋刀魚にまぶす。 (3)大根は皮を剥き､８mm位の厚さの半月切りにする｡ (4)長葱は１cm長さのぶつきり。青唐は種を取って千切り。生姜は皮を剥いて千切りにする｡ (5)鍋に(3)の大根を敷き､水１カップを加えて５〜６分煮る。 (6)(5)に酒をふり､大根の上に(4)の長葱を乗せ､(1)の秋刀魚を並べて浸け汁をかけ､(4)の生姜と青唐を散らし落とし蓋をし、途中で煮汁を掬ってかけながら中火で15分位煮る。 (7)器に盛り、煮汁をたっぷりとかける｡ |
| きのこのガーリックバターご飯 | |
材料［４人前］ ・米３合 ・スープの素小さじ１ ・海老150g ・占地茸100g ・舞茸100g ・にんにく１片 ・松の実大さじ２ ・塩小さじ１ ・濃い口醤油小さじ１ ・胡椒少々 ・パルメザンチーズ適量 ・パセリのみじん切り大さじ２ ・バター大さじ２ |
(1)米は洗って炊飯器に入れ、普通の水加減をしてから大さじ１を減らし、30分おいてスープの素を混ぜ、スイッチを入れる。 (2)海老は殻と背ワタをとり、大きいものは２つに切る。 (3)占地茸は石づきをとって小房にほぐし、舞茸も小房にほぐす。 (4)にんにくはみじん切りにする。 (5)フライパンにバターを熱し、にんにくと松の実を炒め、香りが立ったら海老、占地茸、舞茸を入れてさっと炒め、塩、醤油、胡椒で味つけする。 (6)(1)の炊飯器から蒸気が上がったら(5)をのせて炊き上げる。 |
| 厚揚げの肉味噌掛け | |
材料［４人前］ ・厚揚げ２枚 |
(1)厚揚げは１cm厚さに切る。 (2)干し椎茸は戻してから、軸を取って微塵切りにする。戻し汁はペーパータオルでこしておく。 (3)長葱は４cm長さに切り、開いて縦に千切りにする。芯の部分は微塵切りにしておく。 (4)レタスは一枚づつ外して水に浸けてしゃきっとさせておく。 (5)中華鍋にサラダ油を熱し挽肉を炒め、ほぐれたら葱の芯、生姜、椎茸を加えて炒め、調味料と椎茸の戻し汁を加えて汁気がなくなるまで煮る。 (6)フライパンで厚揚げを両面こんがりと焼く。 (7)器にレタスを敷いて(6)の厚揚げを並べ、(5)の肉味噌を上からたっぷりとかける。 |
| 鶏肉と栗のうま煮 | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉２枚 |
(1)鶏もも肉は一口大のそぎきりにして、濃い口醤油を大さじ１杯絡めておく｡ (2)栗は一晩水に浸けて、鬼皮、渋皮を剥く｡銀杏も渋皮を剥いておく。 (3)干し椎茸は戻して軸を切り、２つに切る。戻し汁は濾しておく。 (4)うずら卵は茹でて殻を剥き、濃い口醤油をまぶしておく。 (5)サラダ油を180度に熱し、(1)の鶏肉を揚げる。続いて(4)のうずら卵を揚げ、最後に栗、銀杏を油通しする｡ (6)鍋に椎茸と(5)の材料を入れ、煮汁を加えて栗が柔らかくなるまで煮る。 (7)味を調えたら、好みで胡麻油を落とす｡ |
| 小松菜と干し海老の炒め物 | |
材料［４人前］ ・小松菜400ｇ |
(1)小松菜は根元をよく洗い､長さを半分に切って葉先と葉元に分けておく。 (2)干し海老はさっと洗い､かぶるくらいのぬるま湯に15分位浸けて戻す。戻し汁は濾して大さじ３杯分を取っておく。 (3)生姜は皮を剥いて千切りにする。 (4)中華鍋をよく焼いて油をならし、サラダ油大さじ２を熱し、(3)の生姜、(2)の干し海老を入れて炒める。 (5)香りが立ったら小松菜の葉元を入れてく炒め、葉先を乗せ､海老の戻し汁を入れて蓋をする。 (6)(5)が、30秒位たったら､蓋を開けて一混ぜし、塩、胡椒、酒を加えて再び蓋をする｡ (7)(6)が30秒位たったら、すぐに器に盛りつける。 |
| 海老と舞茸の天婦羅丼 | |
材料［４人前］ ・海老12匹 |
(1)海老は殻を剥いて背腸を取り、薄い塩水で洗って水気をふき取っておく｡ (2)舞茸は石づきを取り、小さな房にほぐしておく｡ (3)春菊は葉だけを摘んでおく。三つ葉は結んでおく｡ (4)衣を合わせてさっくりと混ぜ合わせる｡ (5)(1)、(2)、(3)をそれぞれに軽く小麦粉をつけて一つずつ揚げる｡ (6)御飯をお茶碗に半分盛り、(5)を適当に散らし、残りの御飯を乗せて(5)を散らす｡さらに大根おろしを乗せて、ポン酢をかけていただく｡ |
| 小蕪の胡桃味噌掛け | |
材料［４人前］ ・小蕪菁４個 |
(1)小蕪菁は天地を切って、皮を厚めに六角形に剥き、皿に並べて強火で竹串が 通る位まで（15分位）蒸す。 (2)(1)の蕪菁を鍋に並べて基本だしを張り、更にだし昆布を入れて柔らかくなる まで弱火で煮る。柔らかくなったら調味料を加え薄く味付けする。 (3)胡桃はフライパンで、焦がさないように煎りつける。 (4)(3)の胡桃はスリ鉢で油が出る位までスリ潰す。 (5)白味噌は鍋に入れて酒を加えてのばし、火にかけてもとの固さまで練り込む。 (6)(5)の味噌に(4)の胡桃を交ぜ合わせ胡桃味噌とする。 (7)熱々の小蕪菁に(6)の胡桃味噌をたっぷりと掛け、湯掻いた蕪菁の葉を添える。 |
| 焼き鯖の炊き込みご飯 | |
材料［４人前］ ・米３カップ |
(1)干し椎茸は戻して千切りにする｡ (2)人参、生姜は皮を剥いて千切りにする｡ (3)牛蒡は笹掻きにして水に晒して、下茹でする。 (4)米は常の通り研いで、水に浸しておく｡ (5)鯖は塩をして、強めに焼いてから、骨を取り除き､粗くほぐしておく｡ (6)薄揚げは千切りにする。 (7)炊飯器にお米を入れ､出汁、調味料を加え、干し椎茸、人参、牛蒡、薄揚げ、(5)の鯖を入れて焚く。 (8)炊き上がったら軽く混ぜる｡ |
| 鶏肉とさつま芋の炒めもの | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉１枚 |
(1)鶏もも肉は厚みに切り目を入れ観音開きにし、筋切りして1.5〜２cm角に切り、下味調味料をよくもみ込んだあと片栗粉を混ぜる。 (2)さつま芋は皮つきのまま洗い、縦に１cm位の棒状に切り、１cm厚さの斜め切りにする。 (3)長ねぎは斜めに１cm幅に切り、生姜、にんにくは薄切りにする。 (4)合わせ調味料を混ぜておく。 (5)中華鍋に揚げ油を用意し、中温より低めの油でさつま芋を揚げ、だいたい火が通ったら火を止め、鶏肉をほぐしながら加える。強火にして肉に火を通し、斜め切りにした絹さやを加えてひと混ぜし、油きりをする。 (6)別の中華鍋に豆板醤、ねぎ、生姜、にんにくを入れて炒め香りを出し、合わせ調味料を加えて煮立て、とろみがついたら(5)を戻し入れてひと煮立ちさせる。 |
| 裏白椎茸とほうれん草の焚き合わせ | |
材料［４人前］ ・生椎茸12個 |
(1)生椎茸は軸を取り、表面を拭いてから、裏側に片栗粉を振る。 (2)すり鉢ですり身に酒、片栗粉、塩少々加えて良く摺り合わせる。 (3)(1)の椎茸の裏側に(2)のすり身を小高く塗りつけ、170度に熱したサラダ油で揚げる。 (4)ほうれん草は根元を良く洗って、塩少々加えた熱湯で根元のほうから茹で、冷水に取ってからしばらく水に晒す。 (5)(4)のほうれん草は水気を絞って４cm位のざく切りにしておく。 (6)鍋に煮汁を合わせて煮たてたら、(3)の椎茸を入れてさっと煮、(5)のほうれん草を加えて一煮立ちしたら火を止めて器に盛りつける。 |
| 牛肉と秋野菜の治部煮風 | |
材料［４人前］ ・牛薄切り肉 80g |
(1)まず、さらし小麦粉を作る。大きめのボールに小麦粉を入れ、たっぷりの水（約５倍）を加え、よく溶いてしばらくおき、小麦粉が沈殿したら上澄みを捨てる。水をかえて再度くり返し、アクをとる。 (2)牛肉は一口大に切り、塩をふる。 (3)里芋は皮をむいて８mmの輪切りにし、塩をまぶしてもみ、水洗いしてぬめりをとる。 (4)蕪は茎を１〜２cm残して葉を切り、皮をむいて縦４〜６等分に切る。蕪の茎少々は小口切りにする。 (5)人参は皮をむいて２〜３mm厚さにし、もみじ型で抜く。 (6)生椎茸は軸をとって飾り切りにする。 (7)粟麩は食べやすい大きさに切る。 (8)鍋に基本だしと(3)〜(5)を入れてふたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして５〜６分煮、調味料と(6)、(7)を加えさらに野菜がやわらかくなるまで７〜８分煮る。 (9)牛肉に小麦粉を薄くまぶして(8)に１枚ずつ入れ、火が通ったら蕪の茎を加え、(1)を混ぜて少しずつ流し入れてとじ、醤油を加える。 (10)(9)を器に盛り山葵を添える。 |