このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
1月のメニュー
| １日（金） | 鯛の炊き込みご飯 |
| ４日（月） | 中華風餅煮 |
| ５日（火） | 鰤と葱の鍋照り焼き |
| ６日（水） | 七草粥 |
| ７日（木） | 里芋コロッケ |
| ８日（金） | 大根と手羽先の煮込み |
| １１日（月） | 揚げ餅のおろし煮 |
| １２日（火） | 牛蒡と鶏ささ身の胡麻和え |
| １３日（水） | 豚肉と小松菜の醤油炒め |
| １４日（木） | 鮭の粕汁 |
| １５日（金） | 彩り鍋 |
| １８日（月） | 蕪と豚肉の炒め煮 |
| １９日（火） | 大根の柚香漬け |
| ２０日（水） | じゃがいも饅頭 |
| ２１日（木） | 茶碗蒸し |
| ２２日（金） | 鰤大根 |
| ２５日（月） | 豚汁 |
| ２６日（火） | 鶏挽肉と豆腐の茶巾絞り |
| ２７日（水） | ブロッコリーの蟹餡掛け |
| ２８日（木） | 大根の南蛮煮 |
| ２９日（金） | あさりと分葱のぬ た和え |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 鯛の炊き込みご飯 | |
材料［４人前］
・米４カップ |
(1)米はいつものように研いで、ざるにあけて水切りしておく。
(2)鯛の切り身は八分通り焼いておく。
(3)(1)のお米を炊飯器にしこんで、合わせ調味料を加え、(2)の鯛をのせてご飯を炊きます。
(4)炊きあがったら、十分に蒸らしてから、全体を切るように混ぜ、大葉紫蘇の千切りをたっぷりのせる。
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| 中華風餅煮 | |
材料［４人前］
・餅８個 |
(1)白菜の葉元は５cm長さのそぎ切りにし、葉先はざく切りにして分けておく。
(2)竹の子は食べやすい大きさの薄切りにする。
(3)干し椎茸は戻して軸を取り半分に切る。
(4)生姜は皮をむいて叩きつぶしておく。
(5)長葱は斜め切りにしておく。
(6)豚肉は一口大に切り下味調味料を絡めておく。
(7)むき海老は背わたを取り下味調味料を絡めておく。
(8)鍋にサラダ油を熱し生姜を炒めて香りがでたら(2)、(3)を加えて炒め、次に(1)の白菜の葉元を加え透き通ってきたら葉先を加えて全体に炒める。
(9)に煮汁のごま油と米酢以外を加え(6)、(7)も入れて２〜３分煮て最後に焼いた餅を加え、仕上げに米酢とごま油を加える。
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| 鰤と葱の鍋照り焼き | |
材料［４人前］
・鰤４切れ |
(1)鰤は一口大に切り下味調味料を絡めてしばらくおく。
(2)長葱は３cm長さのぶつ切りにする。
(3)(1)の鰤の汁気を切って片栗粉をまぶす。
(4)フライパンにサラダ油を熱し(3)の鰤をならべて入れ両面をこんがりと焼き(2)の葱にも焼き目をつける。
(5)(4)にたれを加えて全体に照りがつくように煮詰める。
(6)(5)を器に盛って七味唐辛子を振る。
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| 七草粥 | |
材料［４人前］
・米１カップ |
(1)米は研いで７カップの水に１時間浸しておく。
(2)(1)の米は鍋に入れ蓋をして中火にかける。ふきあがったら弱火にし、かきまわさず、ふきこぼれないようにコトコトと約40分位炊く。
(3)七草は洗ってさっと茹でてから冷水にとり、細かくきざんで水気を絞っておく。
(4)(2)のお粥が炊きあがったら(3)を加え塩少々で調味をして蓋をして、一息蒸らしてから器によそう。
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| 里芋コロッケ | |
材料［４人前］
・里芋６個 |
(1)里芋は皮ごときれいに洗い、酒少々振りかけて電子レンジで７〜８分加熱し皮をむいてボールに入れざっとつぶしておく。
(2)蓮根は皮をむいて薄い酢水につけあく止めした後、竹串が通る位にまで茹で粗く微塵切りにする。
(3)生椎茸は軸を取り微塵切りにする。
(4)海老は背わたを取って殻をむき塩少々、酒1/2カップでさっと酒炒りする。海老は取りだしてぶつ切りに、残った煮汁はこしておく。
(5)(1)に(2)、(3)、(4)の海老を加え塩少々で調味し全体によく混ぜる。
(6)(5)は８等分にして円盤型に丸め衣をつけ、170℃に熱したサラダ油でカラッと揚げる。
(7)ソースの胡麻は香ばしく煎ってすり鉢ですり、残りの調味料を加えてよく混ぜておく。
(8)器に(6)を盛り(7)のソースを添え、クレソンを付け合わせる。
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| 大根と手羽先の煮込み | |
材料［４人前］
・鶏手羽先12本 |
(1)鶏手羽先は先の部分を関節から切り落とし、縦に包丁で切り込みを入れて醤油少々を加えもみ込んでしばらくおく。
(2)大根は皮を厚めに剥き大きめの乱切りにする。
(3)長葱は４cm長さのぶつ切りにする。
(4)生姜とにんにくは薄切りにし、鷹の爪は種を取っておく。
(5)中華鍋にサラダ油少々を熱し(1)を入れて表面に焼き色がつくまで焼き(4)を加えてさらに炒める。
(6)香りがたってきたら(2)、(3)を加え水をひたひたにそそぎ入れ調味料を加えて弱火で20分位じっくりと煮込む。
(7)途中であくをよくすくってやわらかく仕上げる。
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| 揚げ餅のおろし煮 | |
材料［４人前］
・餅８個 |
(1)餅は中温に熱したサラダ油できつね色に揚げペーパータオルに取って油を切っておく。
(2)生椎茸は石づきを取って飾り切りをしておく。
(3)春菊は洗ってから葉をむしって塩少々加えた熱湯でさっと茹で冷水に取って水気を絞っておく。
(4)柚子の皮をむいて千切りにしておく。
(5)煮汁を合わせて鍋で煮立て(1)、(2)を入れて１〜２分煮てから(3)を加え器に盛る。
(6)(5)の煮汁に大根おろしを加えさっと火が通ったら(5)の上からたっぷりかけて(4)の柚子の皮を散らす。
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| 牛蒡と鶏ささ身の胡麻和え | |
材料［４人前］
・鶏ささ身100ｇ |
(1)鶏ささ身は塩、胡椒をして酒少々をふってラップをして電子レンジで約２分程加熱する。
(2)(1)のあら熱が取れたら細く裂いておく。
(3)牛蒡はたわしでよく洗って20cm長さに切って酢少々加えた水で５分位茹でる。
(4)(3)は茹であがったら岡上げして熱いうちにすりこぎでたたき４cm長さに切る。
(5)芹は塩少々加えた熱湯でさっと茹でて冷水に取り水気を絞って４cm長さに切る。
(6)白胡麻は煎っておく。
(7)和え衣を合わせて(1)、(4)、(5)、を和え器に盛り(6)を散らす。
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| 豚肉と小松菜の醤油炒め | |
材料［４人前］
・豚肉（薄切り）150ｇ |
(1)豚肉は下味調味料を絡めてしばらくおいておく。
(2)小松菜は根を切ってよく洗いざく切りにして水気を切っておく。
(3)土生姜は皮をむいて千切りにする。
(4)長葱は斜め薄切りにしておく。
(5)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して(2)の小松菜を塩少々加えて炒め、熱湯1/2カップを加え蓋をしてさっと蒸し茹でにし、ザルに揚げて水気を切る。
(6)中華鍋に胡麻油を熱して(3)、(4)を炒め香りがたったら(1)の豚肉を加えて強火で炒め火が通ったら(5)の小松菜を加える。
(7)合わせ調味料はボールで合わせておき(6)の鍋は、はたから回すように加え手早く炒め合わせ器に盛る。
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| 鮭の粕汁 | |
材料［４人前］
・塩鮭のあら300ｇ |
(1)塩鮭のあらはぶつ切りにして熱湯に入れ２〜３分煮てからザルにあける。
(2)大根、人参は皮をむいていちょう切りにする。
(3)じゃがいもは皮をむいて乱切りにし、しばらく水にさらして水気を切っておく。
(4)玉葱は皮をむいて櫛形にきる。
(5)鍋に(1)、(2)、(3)、(4)を入れ基本出汁、酒を加えあくをよくすくいながら大根、人参がやわらかくなるまで煮る。
(6)酒粕に牛乳大さじ２を加えラップをして電子レンジで加熱してミキサーに入れ残りの牛乳を加えて溶きほぐす。
(7)(5)に(6)を加え味がなじむまで煮て、最後に味噌を加えて仕上げる。
(8)好みでバター少々を加えても良い。
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| 彩り鍋 | |
材料［４人前］
・するめいか１杯 |
(1)いかは足とわたを抜いて水洗いし、皮をむいて短冊切りにする。足は１本づつに切り分ける。
(2)豚肉、ハムは１cm幅に切っておく。
(3)白菜は葉元と葉先に分け、葉元は４〜５cmの拍子木切り葉先はざく切りにする。
(4)人参は３〜４cm長さの短冊切り、わけぎは４〜５cm長さのぶつ切り、干し椎茸は戻して千切りにする。
(5)春雨は熱湯で戻して水気を切り、食べやすい長さに切っておく。
(6)卵は溶きほぐして薄焼きにして短冊切りにする。
(7)(1)〜(4)をそれぞれ塩胡椒してサラダ油少々でさっと炒めておく。
(8)鍋に椎茸の戻し汁と水を合わせて６カップ入れ、戻した干し貝柱をほぐして戻し汁ごと加え調味料も加えて煮立てる。
(9)生姜は皮をむいて包丁でたたきつぶして(8)に加え、しばらく煮て味を整える。
(10)土鍋に(7)の材料(5)、(6)を彩りよく並べ(8)の生姜を除いたスープを加えて火にかけて煮えたものからいただく。
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| 蕪と豚肉の炒め煮 | |
材料［４人前］
・豚肉（薄切り）200ｇ | (1)豚肉は一口大に切り、濃い口醤油少々振りかけて下味をつける。
(2)蕪は皮を剥いて４〜６つ割にし、茎は良く洗って５cm長さに切る。
(3)木耳は戻して石付を取っておく。
(4)生椎茸は軸を取って、半分に切る。
(5)生姜は皮を剥いて千切りにする。
(6)中華鍋にサラダ油を熱し、(5)、(1)を炒め、豚肉の色が変わったら、(2)、(3)、(4)を加え、軽く炒め合わす。
(7)(6)に水１カップと調味料を加え、中火で10分位煮る。
(8)(7)の蕪がやわらかくなったら水溶きの片栗粉でとろみをつけて器に盛る。
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| 大根の柚香漬け | |
材料［４人前］
・大根1/3本 |
(1)大根は皮を剥いて４cm長さの短冊切りにする。
(2)柚子は絞り汁を取り、皮は千切りにする。
(3)だし昆布は千切りにしておく。
(4)ポリ袋に砂糖、塩、柚子の絞り汁を合わせ、(1)、(2)、(3)を入れて袋の外からもみ込んで、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一日おく。
(5)途中水分がでたら水を抜いてまた空気を抜いておく。
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| じゃがいも饅頭 | |
材料［４人前］
・じゃがいも５個 |
(1)じゃがいもは洗って耐熱の皿に並べ、ラップで覆って電子レンジで15分くらい加熱し、熱いうちに皮を剥く。
(2)(1)のじゃがいもをボールに入れてつぶし、塩、粉末クリーム、片栗粉大さじ３を加えて混ぜ合わす。
(3)耐熱の皿に汁気を切ったツナ缶をほぐし入れ、生姜の微塵切り、調味料、片栗粉大さじ１を入れ、電子レンジで２分位加熱する。
(4)(2)を適量取ってラップに広げ、(3)を芯にして包み、片栗粉をまぶして180℃に熱したサラダ油で揚げる。
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| 茶碗蒸し | |
材料［４人前］
・海老４匹 |
(1)海老は皮を剥いて背わたを取ります。
(2)鶏肉は８等分に切ります。
(3)(1)、(2)は少量の淡口醤油を絡ませておきます。
(4)椎茸は軸をきります。絹鞘はすじを取って、塩少々加えた熱湯で茹でて、冷水に取っておきます。
(5)玉子地を合わせてよく溶き、裏ごしでこします。
(6)蒸し茶碗に絹鞘以外の材料を入れ、玉子地をはって蒸し器で最初の１分は強火、あとは弱火で６〜７分蒸します。
(7)竹串をさしてみて、清んだ汁が上がって来たら、絹鞘を乗せて柚子の皮も散らします。
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| 鰤大根 | |
材料［４人前］
・鰤のあら400ｇ |
(1)ブリのアラは適当な大きさにたたいて塩をまぶして20〜30分位置いておく。生姜は皮を剥いて千切りにします。
(2)大根は皮を厚いめに剥いて輪切りとします。大きすぎる場合は半月切りにしてなるべく大きさを揃えておきます。
(3)(2)の大根は米を入れて竹串がすっと通る位まで茹でます。（残った冷やご飯でもよい）茹で上がったら水にさらして別の鍋に移します。
(4)(1)のあらは熱湯をかけてすぐ冷水に取り、鱗や血合いなどきれいに洗ってから、(3)と一緒に鍋に入れ、材料がかぶる位のだし汁を注ぎ酒、砂糖を加えて最初は強火、沸騰したら中火にしてしばらく煮込みます。途中で味醂、濃口醤油を加え調味して更に煮汁が1/3位になるまで煮込みます。
(5)器に盛り付けたら針生姜を散らします。
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| 豚汁 | |
材料［４人前］
・豚バラ肉（かたまり） |
(1)豚肉は厚さ５mmに切り、更に一口大に切ります。
(2)じゃが芋は皮を剥いて縦に四つ割りにし、更に三つに切り、水にさらしてアク抜きします。
(3)午蒡はたわしでよく洗い、斜め薄きりにして酢水に浸してアク止めする。
(4)人参は皮を剥いて小口から薄くいちょう切りにします。
(5)蒟蒻は水から茹でて、水に晒し縦半分に切って薄い短冊切りにします。
(6)分葱は長さ２〜３cmのぶつ切りにします。
(7)大きめの鍋に、サラダ油を熱し、(1)の豚肉を炒め、あと分葱以外の野菜と蒟蒻を入れて全体にさっと炒めます。
(8)分量の水を加え、弱火でアクをよくすくいながら、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。
(9)野菜が煮えたら、酒を加え、味噌を溶いて味を調えます。最後に分葱を加えて一煮立ちしたらいただきます。
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| 鶏挽肉と豆腐の茶巾絞り | |
材料［４人前］
・鶏挽肉200ｇ |
(1)韮、生椎茸、人参は細かく切り、一度湯掻いて水切りします。
(2)豆腐は布巾につつんで重石をし、水切りします。
(3)ボウルに(2)の豆腐を入れ、鶏の挽肉、(1)を加え、豆腐味付け用の調味料と溶き玉子を加えてよく混ぜ合わせます。
(4)(3)を４等分してラップで茶巾に包み、輪ゴムでくくってから爪楊枝で数カ所穴をあけて、電子レンジで３〜４分加熱します。
(5)餡用調味料を合わせて、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、(4)の上にたっぷりとかけます。
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| ブロッコリーの蟹餡掛け | |
材料［４人前］
・ブロッコリー１株（300ｇ位） |
(1)鍋にたっぷりめに湯を沸かし、塩少々加えておきます。
(2)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し、洗って小房に分けたブロッコリーを炒め、(1)の鍋に入れて、色好く茹でて、ざるにあけて水切りし、器に盛ります。
(3)生姜は皮を剥いて、微塵切りにします。
(4)玉子は割りほぐしておきます。蟹の身も粗くほぐしておきます。
(5)(2)の中華鍋に、残りのサラダ油を熱し、割りほぐした玉子を入れて、ふんわりとしたいり玉子をつくり、生姜と蟹も加えてひと混ぜし、(2)の上に乗せます。
(6)鍋にお湯１カップと固形スープを入れ、塩、胡椒で調味したら、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、(5)のうえからたっぷりとかけます。
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| 大根の南蛮煮 | |
材料［４人前］
・大根2/3本 |
(1)大根は厚めに皮を剥いて２cm厚さの輪切りにして、面取りをする。
(2)ベーコンはかたまりを７〜８mmの厚さに切る。
(3)人参は１cm厚さの輪切りにする。
(4)鍋に(1)の大根を一並べし、その上に人参、次にベーコン、又大根と順に入れて、基本だしを加えて、鷹の爪を入れ火にかける。
(5)(4)が煮立ったら弱火にして、あくを掬ってから調味料を加え柔らかくなるまで煮る。
(6)生椎茸は石づきを取り、きれいに拭いて、鍋に入れ、さっと火が通ったら出来上がり。
(7)深めの器に盛り、煮汁をかけて溶き芥子を添えていただきます。
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| あさりと分葱のぬた和え | |
材料［４人前］
・あさりの剥き身100ｇ |
(1)あさりの剥き身は３％の塩水で洗って、砂や貝殻を除きます。
(2)沸騰した湯に(1)のあさりを入れ、堅くならないように手早くゆでてざるにあけます。
(3)分葱は水洗いし、束ねて塩少々加えた熱湯で白い茎の部分から茹で、次ぎに青い部分も茹でて素早く冷水で冷まします。
(4)(3)の分葱を水切りし、ペーパータオルで包んで、まな板の上に置き、すりこぎで押しつけるようにして、中の滑りをしごきだし、３cm位の長さに切ります。
(5)酢味噌を合わせて、(2)と(4)をあえて、器に盛り付けます。
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