このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
2月のメニュー
| 1 日（火） | あさりと分葱のぬた和え |
| 2 日（水） | 五目豆 |
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3 日（木） |
巻きずし |
| 4 日（金） | 芹と蟹の生姜酢和え |
| 7 日（月） | 泡雪鍋 |
| 8 日（火） | じゃがいもの茶巾絞り揚げ |
| 9 日（水） | 蕪菁蒸し |
| 1 0 日（木） | ぶりの竜田揚げ |
| 1 1 日（金） | おでん |
| 1 4 日（月） | 鱈のマスタードソース揚げ |
| 1 5 日（火） | 小松菜と豚肉の炒めもの |
| 1 6 日（水） | 蕪と海老団子の焚き合わせ |
| 1 7 日（木） | 鱈の柚子釜蒸し |
| 1 8 日（金） | 豚肉の唐揚げおろし和え |
| 2 1 日（月） | 大根とツナ缶の煮物 |
| 2 2 日（火） | 豚肉と分葱の味噌炒め |
| 2 3 日（水） | 小松菜の胡麻和え |
| 2 4 日（木） | 蕪の鶏そぼろ煮 |
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2 5 日（金） |
骨付き鶏の水炊き |
| 2 8 日（月） | 焼き鯖の南蛮漬け |
| 2 9 日（火） | 切り干し大根、薩摩揚げ、飛龍頭の煮物 |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| あさりと分葱のぬた和え | |
材料［４人前］ ・あさりの剥き身100ｇ |
(1)あさりの剥き身は３％の塩水で洗って、砂や貝殻を除きます。 (2)沸騰した湯に(1)のあさりを入れ、堅くならないように手早くゆでてざるにあけます。 (3)分葱は水洗いし、束ねて塩少々加えた熱湯で白い茎の部分から茹で、次ぎに青い部分も茹でて素早く冷水で冷まします。 (4)(3)の分葱を水切りし、ペーパータオルで包んで、まな板の上に置き、すりこぎで押しつけるようにして、中の滑りをしごきだし、３cm位の長さに切ります。 (5)酢味噌を合わせて、(2)と(4)をあえて、器に盛り付けます。 |
| 五目豆 | |
材料［４人前］ ・大豆１カップ |
(1)大豆は洗ってポットに入れ、５カップの熱湯を注いで蓋をして１時間位おきます。 (2)昆布は１cm角に切ります。 (3)午蒡は１cm位の乱切りにし、水にさらして下茹でします。 (4)人参、蒟蒻も午蒡と同様に切り、下茹でします。 (5)干し椎茸は戻して切り分け、竹輪も同じ位の大きさに切ります。 (6)鍋に大豆を湯ごとあけて火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクをすくい、昆布を加えて、大豆が柔らかくなるまで15分位煮ます。 (7)他の材料を加え、水が少なければひたひたになるまで加え、調味料を入れて15分位煮ます。 |
| 巻きずし | |
材料［４人前］ ・米カップ３ |
(1)米はいつもより少し硬めに炊いて、寿司酢と合わせて寿司飯とする。 (2)干瓢は、戻して後塩揉みしてから、2〜3度ゆでこぼしてから煮汁で煮る。 (3)椎茸は戻して軸を取り、椎茸の煮汁で汁気がなくなるまで煮て、さめたら千切りにする。 (4)三つ葉は熱湯で色好くゆでたら冷水に取り、そろえておく。 (5)卵は割りほぐして、砂糖大さじ２、塩、淡口醤油少々を加え、厚焼き卵を焼く。 (6)巻き簾に縦に海苔を置き、寿司飯をのせてはみ出さないように平らにのばす。 このとき、手前２cm、向こう１cmをあけて広げる。 (7)中央よりやや手前に具を並べ、具を押さえながら巻いて形を整える。 (8)適当な厚さに切り分け、酢取り生姜を添える。 |
| 芹と蟹の生姜酢和え | |
材料［４人前］ ・芹１束 |
(1)芹は水洗いして、根を切り捨てて２〜３に分けて、１本の芹でそれぞれの根元をくくります。 (2)蟹の剥き身は、ほぐしておきます。 (3)鍋にたっぷりめに湯を沸かし、塩少々加えて(1)の芹を茹でます。さっと茹でたら素早く冷水にとって冷まし水気を絞り、３cm長さに切り揃えます。 ※芹は湯掻き過ぎると香りが飛ぶので、茹で過ぎに注意しましょう。 (4)生姜は皮を剥いてすりおろし、おろし生姜とし、土佐酢と合わせて生姜酢とします。 (5)食べる直前に(2)、(3)を和えて器に盛り付けます。 |
| 泡雪鍋 | |
材料［４人前］ ・生鱈（塩小さじ1/2） |
(1)生鱈は一口大に切って塩をふり、白子は一口大に切る。 (2)熱湯を煮立てて(1)の鱈を入れ、さっと霜振りにして水に取り、次に白子を入れ同様に霜降りしてから水にとって水気を切る。 (3)具にする豆腐1/2丁は一口大に切る。椎茸は石づきを切って２〜４つ割りにする。 (4)長葱は斜め切り。三つ葉は３ｃｍ長さに切る。 (5)残りの豆腐はペーパータオルに包んで電子レンジ強に２分かけ、裏ごしする。 (6)卵白を泡立てて塩を混ぜ、(5)の豆腐に加えて軽く混ぜる。 (7)基本だしに調味料を加え煮立て、三つ葉以外の具を入れ、ひと煮立ちさせてアクをすくいとり、三つ葉を散らして(6)をのせ、ふたをして２〜３分蒸し煮する。 |
| じゃがいもの茶巾絞り揚げ | |
材料［４人前］ ・じゃがいも大4個 |
(1)じゃがいもは皮を剥いて小さい目の乱切りにして、水に晒してから塩茹でにする。 (2)(1)のじゃがいもの水気を切って鍋に入れ、煮汁を入れて煮る。 (3)鶏の挽き肉はフライパンでサラダ油少々で炒め、砂糖小さじ１、酒小さじ２、濃い口醤油少々で味付けする。 (4)(2)のじゃがいもの水気を切って冷ましつぶして卵黄を混ぜ、適量をラップににとって広げ、(3)の挽き肉を少々のせて包み、茶巾に絞ってラップをはずして小麦粉をまぶしておく。 (5)片栗粉カップ1/2を水カップ3/4で溶き、(4)につけて180度のサラダ油で揚げる。 |
| 蕪菁蒸し | |
材料［４人前］ ・蕪菁（大）１個 |
(1)魚、鶏肉、海老は一度霜降りしておく。 (2)生椎茸は軸を取って、汚れをふき取ったら刻んでおく。 (3)百合根は一片ずつはがして洗ってさっと茹でておく。 (4)銀杏は茹でてから皮を剥いて横半分に切っておく。 (5)三つ葉は２cm長さに切りそろえておく。 (6)蕪菁は皮を厚めに剥いて、目の細かいおろし金でおろし、巻き簾で絞って塩少々で下味をとり、(2)、(3)、(4)、(5)の材料を混ぜておく。 (7)卵白はボールに入れてメレンゲにして(6)に混ぜ合わす。 (8)器の中に(1)の材料を入れてその上から(7)をたっぷりとのせて蒸し器で10〜15分蒸す。 (9)基本出汁に塩と薄口醤油で味を付け、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、熱々の蕪菁蒸しの上にかけて、おろし山葵を添える。 |
| ぶりの竜田揚げ | |
材料［４人前］ ・鰤４切れ |
(1)ぶりは骨があればとり除き、１切れを２つに切り漬け醤油に浸して、ときどき返して20分以上おく。 (2)百合根は汚れた部分を包丁でそぎとり、根をくりぬくようにして除き、１枚ずつはずして洗い、水気を拭き取る。 (3)揚げ油を170度に熱し、(2)の百合根に片栗粉をつけてカリッと揚げ、塩少々を振る。 (4)(1)の鰤の水気を拭き取り、片栗粉をまぶして同温でゆっくりと揚げる。 (5)器にぶりの竜田揚げを盛り、(3)の百合根を散らし、練り辛子を添える。 |
| おでん | |
材料［４人前］ ・大根1/2本 |
(1)大根は２cm位の厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥いて米の研ぎ汁で柔らかくなるまで湯がいておく。 (2)玉子はゆで卵にしておく。 (3)厚揚げ、牛蒡天、竹輪は適当な大きさに切り、熱湯をかけて油ぬきしておく。 (4)蒟蒻は塩もみしてから、熱湯で湯がき臭み抜きしてから一口大に切り、切り込みを入れてひねっておく。 (5)鍋に(1)の大根、(2)のゆで卵、(4)の蒟蒻を入れておでんだしを注ぎ、中火でしばらく煮る。 (6)(5)に残りの材料を加え、弱火で煮込んで味をしみこませる。 (7)はんぺんは、早く入れると膨らむので、最後に加える。 |
| 鱈のマスタードソース揚げ | |
材料［４人前］ ・生鱈４切れ |
(1)鱈は一口大に切り、塩、こしょうをふり、牛乳に10分位漬けておく。 (2)カリフラワーは小房に分け、軸の部分は皮を厚めにむいて乱切りにする。 (3)ボールにマスタード、ウスターソース、卵、片栗粉を合わせ、手でトロトロになるまで混ぜて衣を作る。 (4)鱈の水気をきって(3)の衣に入れ、混ぜる。 (5)サラダ油を160度位に熱し、(4)の鱈を揚げる。 (6)残った衣にパセリのみじん切りと塩を混ぜ、カリフラワーにからめて色よく揚げる。 (7)器に盛り、くし形に切ったレモンとトマトケチャップを添える。 |
| 小松菜と豚肉の炒めもの | |
材料［４人前］ ・小松菜１束 |
(1)小松菜は水洗いして根を切り落とし、水気をよく切って茎と葉に分けます。 (2)豚肉は３〜４cm幅に切り、占地茸は石付きを取って小房に分けます。 (3)ニンニク、生姜は包丁でたたいてつぶします。 (4)中華鍋にサラダ油を熱し、(3)のニンニク、生姜を入れ、弱火で香りが立つように炒めます。 (5)次ぎに(2)の豚肉を入れて、強火でさっと炒めます。肉の色が変わったら占地茸を加え、砂糖、酒を振り入れます。 (6)(5)からニンニクと生姜を取り出して、小松菜の茎を入れ炒めます。茎がしんなりとしてきたら、葉も加えて炒め、塩、胡椒、醤油で味を調えます。 |
| 蕪と海老団子の焚き合わせ | |
材料［４人前］ ・蕪菁５個 ・海老200ｇ ・鶏の挽き肉150g ・若布10g ・柚子の皮適量 ・海老団子 （生姜の絞り汁小さじ1/2、 酒大さじ1、 薄口醤油小さじ２、 片栗粉大さじ1/2、 塩少々） ・煮汁 （基本だしカップ３、 薄口醤油大さじ３、 味醂大さじ２、 塩少々） |
(1)蕪は茎を２cm位残して葉を落とし、四つ割にして皮を剥く。 (2)若布は塩抜きして筋をとり、食べやすい大きさに切っておく。 (3)海老は背わたをとって殻を剥き、包丁で細かく刻んでボールに入れ、鶏挽き肉を加えて良く練り混ぜ調味料を加える。 (4)鍋に煮汁の出汁だけを入れ、火にかけて沸いたら(3)をスプーンで掬って落とす。 (5)(4)に(1)の蕪を加えて、弱火で蕪が柔らかくなるまで煮る。 (6)(5)に残りの調味料を加えて調味し、(2)の若布を加えて火を止める。 (7)器に盛りつけて柚子の皮の千切りを乗せる。 |
| 鱈の柚子釜蒸し | |
材料［４人前］ ・柚子（大）４個 |
(1)大きめの柚子は蓋になる部分を切り分けておく。 (2)(1)の柚子の中身をスプーンでくりぬいて、柚子釜をつくる。 この時にでる汁はボールでうけておく。くりぬいた果肉も布巾で包んで絞り、先の汁と合わせておく。 (3)白菜はさっと茹でて、巻き簾に並べて端から巻いて水気を絞っておく。 (4)小松菜は塩少々加えた熱湯で湯がいて冷水に取り、水気を切っておく。 (5)鱈の切り身は薄塩をしてしばらくおいておく。 (6)占地茸は石づきを切り、小さい房に分けておく。 (7)生椎茸は軸を取って汚れを拭いておく。 (8)(2)の柚子釜に(4)、(5)、(6)、(7)を入れて、蒸し器で強火で蒸す。 (9)(2)でできた柚子の絞り汁に濃い口醤油、味醂、酒を合わせて自家製ぽん酢をつくり熱々をいただく。 |
| 豚肉の唐揚げおろし和え | |
材料［４人前］ ・豚ロース肉４枚 |
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| 大根とツナ缶の煮物 | |
材料［４人前］ ・大根1/2本 |
(1)大根は皮を厚めにむき、縦４つ割りにして３ｃｍ厚さに切る。大根の葉はきれいに洗って３〜４ｃｍ長さに切っておく。 (2)ツナ缶は汁気をきり、生姜は皮をむいて千切りにし、水に晒す。揚げは1cm幅の短冊切りにする。 (3)鍋に基本だしと調味料を入れ、(1)の大根を並べて蓋をし、やわらかくなるまで弱めの中火で約20分位煮る。 (4)(3)に生姜の皮を散らし、揚げとツナを粗くほぐして入れ、弱火でさらに10分煮、最後に大根の葉も加えてさっと煮る。 (5)器に盛り、針生姜をのせる。 |
| 豚肉と分葱の味噌炒め | |
材料［４人前］ ・豚肩ロース肉（薄切り）200ｇ |
(1)豚肉は２cm幅に細切りにし、酒大さじ１をまぶしておく。 (2)分葱は３〜４cm長さに切って白い部分と青い部分に分けておく。もやしは根を取り、水洗いして水気を切っておく。 (3)鷹の爪は半分に切って種をとり、にんにくは薄切りにする。 (4)合わせ調味料をボールで混ぜておく。 (5)中華鍋を熱し、サラダ油大さじ１で(3)を弱火でゆっくりと炒め、香りが出たら豚肉を加え、火を強めて炒める。豚肉に焦げ色がついたら分葱の白い部分ともやしを加え、しんなりしたら(4)の合わせ調味料を加え、残りのわけぎを手早く炒め合わせる。 (6)片栗粉を倍量の水で溶いて加え、ごま油をまわし入れ、ひと混ぜして出来上がり。 |
| 小松菜の胡麻和え | |
材料［４人前］ ・小松菜１束 |
(1)小松菜は塩少々を加えた熱湯でゆでて水にとり、水気を絞って３cm長さに切る。 (2)白胡麻は香ばしく炒ってすり鉢で半ずりにし、しょうゆ、みりん、だし汁を加え、和え衣を作る。 (3)(1)の水気をもう一度きつく絞り、(2)に入れて和え、器に盛って糸花鰹を天盛りにする。 |
| 蕪の鶏そぼろ煮 | |
材料［４人前］ ・蕪８個 |
(1)蕪は茎を少し残して葉を切り、皮を厚めに剥いて縦に等分に切り分ける。 (2)葉の付け根の部分を竹串を用いて良く洗う。 (3)蕪の葉はきれいに洗って水気を切り、3cm位に切っておく。 (4)鶏の挽き肉は、(3)の蕪の葉と一緒にフライパンでさっと炒めてからざるにあけて余分な油を切っておく。 (5)鍋に煮汁の基本出汁をはって(2)の蕪を入れ、中火であくをとりながら５〜６分煮る。 (6)残りの調味料と(4)を加え、調味する。 (7)水溶きの片栗粉で汁にとろみをつけて深めの器に汁ごと盛りつけて、おろし生姜を好みで加える。 |
| 骨付き鶏の水炊き | |
材料［４人前］ ・鶏骨付きもも肉800g |
(1)鶏肉は骨ごとぶつ切りにして洗って鍋に入れ、たっぷりの水（約８〜10カップ）を加えて火にかける。 (2)米を洗ってガーゼに包んで鍋に入れ、約40分アクをとり除きながらやわらかく煮る。 (3)白菜、水菜、分葱は洗って適当な大きさに切る。 (4)卓上用の鍋に(1)の鶏肉とスープを移して火にかけ、(3)と一緒に煮ながら好みの薬味、ポン酢をつけて食べる。 (5)具を全部食べ終わったら、麺を入れてひと煮立ちさせ、スープに余った薬味やポン酢を加えて味を調味して食べる。 |
| 焼き鯖の南蛮漬け | |
材料［４人前］ ・鯖１匹 |
(1)鯖は片身を４枚のそぎ切りにし、塩を両面にふって盆ザルにのせ、約10分おく。 (2)人参、セロリは５cm長さのせん切りにし、生姜もせん切りにする。 (3)玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、繊維に垂直にスライスする。 (4)(2)、(3)はそれぞれ水に晒し、水気を切る。 (5)南蛮酢は調味料を合わせ一度煮立て、種を除いて小口切りにした鷹の爪を入れておく。 (6)(1)の水気をふいてグリルで両面をこんがりと焼き、熱いうちに(5)に漬け込み、(4)の野菜をのせる。 (7)鯖に味がしみたら野菜と混ぜ合わせ、器に盛って、南蛮酢をかける。 |
| 切り干し大根、薩摩揚げ、飛龍頭の煮物 | |
材料［４人前］ ・切り干し大根（乾燥）５０ｇ |
(1)切り干し大根は水で良くもどしてから、水気を絞って５cm長さに切りそろえる。 (2)薩摩揚げ、飛龍頭は熱湯をかけて油ぬきする。 (3)薩摩揚げは一口大に切る。 (4)鍋に煮汁の基本だしと(1)の切り干し大根を入れ、弱火で５〜６分煮る。 (5)(4)に(2)、(3)と調味料を加え、弱火でことこと煮る。 |