このコーナーは鎌倉ＦＭの人気番組「近藤料理長のおすすめメニュー」で紹介されるメニューをお届けするコーナーです。
手軽でおいしいお料理をつくりたい時、毎日のおかずに困った時にご覧ください。
1月のメニュー
| 3 日（月） | 紅白柿なます |
| 4 日（火） | お正月ポトフ |
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5 日（水） |
花百合根 |
| 6 日（木） | 七草粥 |
| 7 日（金） | 白菜のけんちん蒸し |
| 1 0 日（月） | 鮭とイクラの親子ご飯 |
| 1 1 日（火） | 鯛の袱紗焼き |
| 1 2 日（水） | 大根と餅の炒め合わせ |
| 1 3 日（木） | 鰤の梅香焼き |
| 1 4 日（金） | 大根と厚揚げの高菜煮 |
| 1 7 日（月） | 南禅寺蒸しの帆立餡掛け |
| 1 8 日（火） | 鶏肉の味噌チーズグラタン |
| 1 9 日（水） | 揚げそばの野菜餡かけ |
| 2 0 日（木） | 鯖と大根の唐辛子煮 |
| 2 1 日（金） | みぞれ鍋 |
| 2 4 日（月） | 牛肉の翡翠揚げ |
| 2 5 日（木） | 叩き山芋 |
| 2 6 日（水） | 味噌煮込みうどん |
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2 7 日（木） |
落とし卵のスープ |
| 2 8 日（金） | 大根の南蛮煮 |
| 3 1 日（月） | 牡蠣のどて鍋 |
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近藤料理長のプロフィール
1959年京都生まれ。
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| 紅白柿なます | |
材料［４人前］ ・人参(正味)200g |
(1)人参は根元のほうから１〜２mm厚さの斜め薄切りにしてからせん切りにし、 塩小さじ2/3をふって強くもみ、しんなりしたら水気を固く絞る。 (2)大根も人参と同様になます切りにし、塩小さじ１をふりかけてよくもみ、固く水気を絞る 。 (3)合わせ酢の材料を混ぜ、２等分にする。一方に柚子の皮のすりおろしと汁を加え、(1)を漬け込む。 (4)もう一方には種をとって小口切りにした赤唐辛子を加えて(2)を漬ける。 (5)干し柿は千切りにする。 (6)半日以上つけて味がなじんだらそれぞれを固く絞り、(5)を加えて器に盛りつける。 |
| お正月ポトフ | |
材料［４人前］ ・牛すね肉400g |
(1)牛肉は４等分に切り、塩をまぶして約10分おく。 (2)海老芋、または里芋は皮をむき大きいものは食べやすい大きさに切る。 (3)大根は２cm厚さの輪切りにしてから亀甲形に切り、面とりする。 (4)干し椎茸は石づきを切り、人参は1.5cm厚さの輪切りにして面とりする。 (5)粟麩は３cm厚さに切り、絹さやは筋をとって塩ゆでし、水にとって冷まし、水気をきって塩少々をふる。 (6)鍋に基本だし、干し椎茸のもどし汁と酒を入れて強火で煮立て、牛肉を入れる。浮いてくるアクをとり、大根、椎茸を加え、ふたをして強火で約40分煮る。 （圧力鍋を使う場合は、圧が上がってから９〜10分煮るとやわらかくなります） (7)(6)に海老芋と人参を入れて塩を加え、さらに30分煮る。全体がやわらかく煮えたらごく弱火にして粟麩を加え、３〜４分煮て火を止める。 (8)器に煮汁とともに盛り、絹さやを盛り添え、好みで練り辛子をつけていただく。 |
| 花百合根 | |
材料［４人前］ ・ゆり根３〜４個 |
(1)まな板の上にいらない紙を広げ、ゆり根をもみがらのついたまた、形を崩さないように、１片１片ていねいにはがし、ざっと塩水で洗う。 (2)水気をふいて、黒ずんでいる部分や、痛んでいるところなどを包丁で削りとる。蒸し器に入れて４〜５分蒸す。 (3)(2)のゆり根のうち、大きな片や欠けたものなどを選び、全体量の半分をすりつぶし、叩いた梅肉、砂糖、塩を混ぜてあんにする。 (4)まず、あんを小さく丸めて芯にし、ゆり根２〜３片をまわりに貼る。あんを少量つけてはゆり根を貼ることをくり返し、花形にまとめる。 |
| 七草粥 | |
材料［４人前］ ・春の七草 |
(1)米は良くとぎ、ざるにあけて岡揚げする。 (2)(1)の洗い米を土鍋に入れ、水７カップを加えて蓋をし、始めは強火、沸騰してきたら一度大きくかき混ぜて弱火にし、ふきこぼれないようにことことと炊く。 (3)七草は洗って微塵切りにしておく。 (4)粥を40分ほど炊いたところで、小さめに切った餅を加え、餅が柔らかくなったら塩を加え、(3)の七草を振り入れて火を止める。 |
| 白菜のけんちん蒸し | |
材料［４人前］ ・白菜大４枚 |
(1)白菜は固めに茹でてざるにとり、熱いうちに塩少々振っておきます。 (2)干し椎茸は水で戻し、、石付きを取り千切りにします。 (3)豆腐は布巾に包んで重石をして水切りします。 (4)ボウルに(3)の豆腐を入れ、ほぐした蟹身、(2)の椎茸、グリンピースを加え全体に混ぜ合わせます。 (5)(4)に溶き玉子と下味調味料を加え、よく混ぜ合わせます。 (6)(1)の白菜を広げて、軸の部分は包丁のみねで軽く叩き、(5)の1/4量を乗せて包みます。同様にして４個作り、蒸し器で15分位蒸します。 (7)鍋に基本だしを煮立てて、葛餡用調味料で味付けし、水溶きの片栗粉を加えてとろみをつけて、餡を作ります。 (8)蒸し上がった(6)を食べやすい大きさに切り、器に盛り付けて(7)の餡をたっぷりとかけて、千切りにした柚子の皮を散らします。 |
| 鮭とイクラの親子ご飯 | |
材料［４人前］ ・新巻鮭の切り身大２切れ |
(1)御飯を炊いて寿司酢と合わせ寿司飯にしておく。 (2)生姜は皮を剥いて細く千切りにする。 (3)鮭は一口大に切り分けて、鍋に並べます。鮭の上に(2)の針生姜を散らし、酒と水を加えて、蓋をして５〜６分蒸し煮にし、ほぐしておく。 (4)いくらは、酒、薄口醤油、味醂を合わした地に浸けておく。 (5)三つ葉はさっと茹でて冷水に取り、２cm位の長さに切る。 (6)寿司飯に鮭のほぐし身を混ぜて器によそい入れ、イクラを大さじ１杯づつ乗せて(5)の三つ葉を散らす。 |
| 鯛の袱紗焼き | |
材料［４人前］ ・鯛の切り身１切れ(80g) |
(1)鯛は塩をふり、焦がさないように焼いて皮と骨をとり、細かくほぐす。 (2)人参、木くらげ、絹さやはせん切りにし、調味料を合わせた煮汁でさっと煮、汁気をきる。 (3)ボールに卵をよく溶きほぐし、砂糖、塩、鯛のほぐし身、(2)を加えてよく混ぜ合わせる。 (4)樹脂加工の卵焼き器に油大さじ１を熱し、(3)を入れ、やわらかい半熟状に炒り卵を作り、上面を平らにして２重網の上にのせ、ふたをして弱火で焼く。７〜８分位焼いて上面が乾いたら裏返し、さらに４〜５分焼く。 (5)卵焼き器を逆さにしてとり出し、冷ましてから切り分ける。 |
| 大根と餅の炒め合わせ | |
材料［４人前］ ・大根300g |
(1)切り餅は半分に切り、水につけておく。 (2)豚薄切り肉は１cm幅に切る。 (3)大根は皮をむいて４cm長さの短冊切りにし、人参も同様に切る。 (4)長ねぎは３〜４cm長さのぶつ切りにし、生姜と海苔はせん切りにする。 (5)フライパンにサラダ油少々を熱して豚肉と生姜がを炒め、肉の色が変わったら大根と人参を加えて炒める。全体に油がまわったら長ねぎを加え、醤油、塩、胡椒で調味する。 (6)餅の水気をきって上のにせ、ふたをして弱火にし、５〜６分蒸し煮にする。食べるときに海苔を散らす。 |
| 鰤の梅香焼き | |
材料［４人前］ ・鰤４切れ |
(1)たれの材料をバットなどに合わせる。 (2)鰤は骨があれば除いて食べやすい大きさに切り、水気をふいて(1)のたれに30分〜１時間つけておく。 (3)鰤に味がなじんだら、樹脂加工のフライパンで焦がさないように両面焼く。 (4)(1)の浸けたれを加えて全体に絡める。 |
| 大根と厚揚げの高菜煮 | |
材料［４人前］ ・大根1/3本 |
(1)大根は皮をむいて５〜６cm長さの拍子木切りにし、豚肉は３cm幅に切る。 (2)厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、大根よりやや大きめの拍子木切りにする。高菜漬けは水気を絞って粗みじん切りにする。 (3)長ねぎは３cm長さのぶつ切り、生姜は薄切りにし、鷹の爪は種をとる。 (4)中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して(3)を炒め、香りが出たら高菜漬け、豚肉、大根を順に加えて炒める。 (5)油がまわったら紹興酒、砂糖、しょうゆ、スープを加え、煮立ったらアクをとって中火にし、ふたをして７〜８分煮る。 (6)(5)に厚揚げを加え、味をみて必要なら醤油約大さじ1/2を加え、大根がやわらかくなるまで煮込む。 (7)片栗粉小さじ２を倍量の水で溶いて加え、とろみがついたら胡麻油小さじ１を加えて香りをつける。 |
| 南禅寺蒸しの帆立餡掛け | |
材料［４人前］ ・大和芋200g |
(1)大和芋は皮をむいてすりおろす。 (2)豆腐は水気をきり、手で細かくつぶしてから(1)に加る。塩を加えてよく混ぜ、１人分ずつ器に入る。 (3)蒸気の上がった蒸し器に(2)を入れ、約10分蒸す。 (4)三つ葉は小口切りにする。 (5)帆立貝はほぐして缶汁ごと小鍋に入れ、基本だし、酒、塩を加えて煮立て、片栗粉小さじ２を同量の水で溶いて入れ、とろみをつける。 (6)(3)に(5)のあんをかけ、(4)をのせる。 |
| 鶏肉の味噌チーズグラタン | |
材料［４人前］ ・鶏もも肉１枚 ・舞茸１パック ・しめじ１パック ・ピーマン（赤、緑）各２個 ・蕪４個 ・白みそ70g ・卵黄１個分 ・おろしチーズ（エダム、エメンタールなど）100g ・ブランデー大さじ１ ・塩、胡椒各少々 ・粉チーズ大さじ２ ・サラダ油 ・バター |
(1)鶏肉は余分な脂を切りとり、筋切りしてから一口大に切る。 (2)舞茸は食べやすく切り、しめじは石づきをとって小房に分ける。赤と緑のピーマンはヘタと種を除いて２cm角に切る。 (3)ボールに白みそ、卵黄、おろしチーズを入れてよく混ぜる。 (4)フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱して鶏肉を香ばしく炒め、鶏から出た脂をペーパータオルでふきとり、ブランデーをふりかける。 (5)(4)にバター大さじ1/2を足し、(2)のきのことピーマンを加えてさっと炒め、塩、胡椒で調味して(3)に入れ、合わせる。 (6)バターを薄くぬったグラタン皿に(5)を入れ、粉チーズをふり、バター大さじ１をちぎってところどころにのせ、230℃のオーブンで約10分焼く。 |
| 揚げそばの野菜餡かけ | |
材料［４人前］ ・ゆでそば４玉 |
(1)鶏肉は細切りにし、酒を塩を振る。 (2)木くらげはもどして石づきをとり、大きいものはちぎる。 (3)白菜は葉元と葉先に分けてざく切りにし、人参、竹の子は短冊切りにする。 (4)えのき茸は根元を切り落としてほぐし、長ねぎは４cm長さに切り、半分に割る。 (5)鍋に基本だしを煮立て、人参と白菜の軸を入れて八分通り火を通し、しょうゆ、味醂、酒、塩、砂糖で調味する。鶏肉と残りの野菜を加えてさっと煮て、片栗粉大さじ３を同量の水で溶いて入れ、とろみをつける。 (6)高温の揚げ油でゆでそばを香ばしく揚げ、器に盛る。(5)の餡をかけ、好みで柚子の皮を香りに添える。 |
| 鯖と大根の唐辛子煮 | |
材料［４人前］ ・鯖１本 |
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| みぞれ鍋 | |
材料［４人前］ ・甘塩鱈３切れ |
(1)塩鱈は一口大に切り、生姜の搾り汁をふっておく。 (2)豆腐はやっこに切り、ザルにのせて水気をよくる。餅は半分に切る。 (3)占地茸は石づきをとって小房に分る。長ねぎは斜め切りにし、水菜は３cm長さに切る。大根はすりおろす。 (4)揚げ油を中温に熱し、塩鱈、餅、豆腐に片栗粉を薄くまぶしてさっと揚げ、油をよく切る。 (5)土鍋にだし汁と調味料を合わせてコンロにかけ、煮立ったら大根おろしを汁ごと加る。アクが浮いてきたらすくい、野菜、きのこ、揚げ鱈と餅、豆腐を適宜に入れ、煮えたものからとり分けて食べる。 |
| 牛肉の翡翠揚げ | |
材料［４人前］ ・牛肉（焼き肉用）300ｇ |
(1)牛肉は一口大に切る。 (2)ボールに卵を溶きほぐし、しょうゆ、小麦粉を混ぜ、(1)を加えてよくもみ込む。 (3)春菊は葉をせん切りにし、ふきんで包んで水気を固く絞り、片栗粉大さじ３を混ぜる。 (4)れんこんは薄い花形切りにして水にさらし、水気をふく。にんじんは薄切りにする。 (5)まず、野菜を素揚げにし、軽く塩をふる。次に、(2)の肉に(3)をまぶし、中温の揚げ油に１枚ずつ入れてカラッと揚げる。 |
| 叩き山芋 | |
材料［４人前］ ・長芋300g |
(1)長芋は皮をむき、ポリ袋に入れ、めん棒などで粗く叩きつぶす。 (2)梅干しは種を除いて包丁で細かく叩き、白胡麻、味醂、醤油を混ぜ、(1)をあえ、器に盛り、もみ海苔を乗せる。 |
| 味噌煮込みうどん | |
材料［４人前］ ・ 鶏もも肉１枚 |
(1)鶏もも肉は筋切りにして一口大に切る。 (2)大根、人参は皮をむいて薄切りにし、生椎茸は軸を除く。蒲鉾は薄切りにする。 (3)土鍋に基本だしと大根、人参を入れて火にかけ、煮立ったら鶏肉を入れてアクをとり、味噌を少量の煮汁で溶いて加え、うどんをほぐして入れる。うどんの上に具を引き出してのせ、椎茸、蒲鉾も並べる。 (4)うどんがやや固めに煮えたら、斜めに切ったねぎを加え、卵を割り入れてふたをし、蒸気が上がったら火を止める。 |
| 落とし卵のスープ | |
材料［４人前］ ・卵４個 |
(1)白菜の塩漬けは１cm幅に切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊に切る。 (2)生姜は千切りにする。 (3)鍋にサラダ油少々を熱してしょうがを炒め、香りが出たら(1)の白菜漬けと油揚げを加えて水３カップを注ぎ、スープの素と酒を加えてさっと煮る。 (4)卵は１個ずつ小さめの耐熱容器に割り入れて水大さじ１を加え、ラップはかけずに電子レンジ強に約３分かけて半熟卵にする。 (5)卵の水気をきって器に入れ、(3)のスープを注ぐ。 |
| 大根の南蛮煮 | |
材料［４人前］ ・大根2/3本 |
(1)大根は厚めに皮を剥いて２cm厚さの輪切りにして、面取りをする。 (2)ベーコンはかたまりを７〜８mmの厚さに切る。 (3)人参は１cm厚さの輪切りにする。 (4)鍋に(1)の大根を一並べし、その上に人参、次にﾍﾞｰｺﾝ､又大根と順に入れて、基本だしを加えて、鷹の爪を入れ火にかける。 (5)(4)が煮立ったら弱火にして、あくを掬ってから調味料を加え柔らかくなるまで煮る。 (6)生椎茸は石づきを取り、きれいに拭いて、鍋に入れ、さっと火が通ったら出来上がり。 (7)深めの器に盛り、煮汁をかけて溶き芥子を添えていただきます。 |
| 牡蠣のどて鍋 | |
材料［４人前］ ・牡蠣のむき身400ｇ |
(1)練り味噌は調味料を合わせて鍋に入れ、火にかけて練り込みます。 (2)土鍋中央に練り味噌を入れ、昆布だしを張って火にかける。 (3)煮立ってきたら、材料を入れ、味噌を箸でほぐしながら味を付けて食べます｡ |